Технология и оборудование для квашения капусты

Сегодня предлагаем поговорить на тему: технология и оборудование для квашения капусты. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Линия бездошникового квашения капусты ЛКМ

Техническая характеристика
ЛКМO01 ЛКМO02 ЛКМO03
Производительность, кг/ч 1000 1000 1000
Установленная мощность, кВт 61,4 67,5 54,5
Расход воды (питьевой), м 3 /ч 4,2 4,2 1,2

Доставка сельхозтехники и запасных частей, оросительных систем, насосов во все города России (быстрой почтой и транспортными компаниями), так же через дилерскую сеть: Москва, Владимир, Санкт-Петербург, Саранск, Калуга, Белгород, Брянск, Орел, Курск, Тамбов, Новосибирск, Челябинск, Томск, Омск, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Уфа, Казань, Самара, Пермь, Хабаровск, Волгоград, Иркутск, Красноярск, Новокузнецк, Липецк, Башкирия, Ставрополь, Воронеж, Тюмень, Саратов, Уфа, Татарстан, Оренбург, Краснодар, Кемерово, Тольятти, Рязань, Ижевск, Пенза, Ульяновск, Набережные Челны, Ярославль, Астрахань, Барнаул, Владивосток, Грозный (Чечня), Тула, Крым, Севастополь, Симферополь, в страны СНГ: Киргизия, Казахстан, Узбекистан, Киргизстан, Туркменистан, Ташкент, Азербайджан, Таджикистан.

Наш сайт не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) ГК РФ., а носит исключительно информационный характер. Для получения точной информации о наличии и стоимости товара, пожалуйста, обращайтесь по нашим телефонам. В случае копирования, использования любого материала находящегося на сайте www.foodtech.com.ru, активная ссылка обязательна, в случае печати – печатная ссылка. Копирование структуры сайта, идей или элементов дизайна сайта строго запрещено. Технические данные и иллюстрации носят рекламный характер. Указанный комплект поставки и характеристики могут отличаться от входящего в серийную поставку. Производитель оставляет за собой право вносить изменения в конструкцию изделий. Техническое оснащение и комплектацию оборудования просим уточнять у специалистов.

Права на все торговые марки, изображения и материалы, представленные на сайте, принадлежат их владельцам.

Урок технологии по теме «Заготовка овощей. Квашение капусты»

Разделы: Технология

— рассмотреть различные виды консервирования;

— ознакомить с основными способами заготовки продуктов;

— сформировать представление о способах длительного сохранения витаминов.

— развивать навыки обработки продуктов;

— умение работы в коллективе.

— воспитывать бережливость, заинтересованность в конечном результате труда.

Тип урока:

приобретение новых знаний и применение их на практике.

Оборудование и оснащение:

— стеклянная банка, крышка, нож, разделочная доска ОС, терка, деревянный пестик;

— тетрадь и письменные принадлежности;

Этапы проведения урока:

1. Актуализация знаний.

2. Постановка цели.

3. Формирование новых знаний.

4. Первичная проверка знаний.

5. Применение знаний на практике.

6. Подведение итогов занятия.

1. Актуализация знаний.

Какие способы заготовки продуктов вы знаете?

Могут ли микроорганизмы выполнять полезную работу?

Как вы думаете, сколько витамина С сохраняется в продуктах при квашении?

2. Постановка цели.

Цель: познакомиться с различными способами заготовки продуктов, научиться квасить капусту.

3. Формирование новых знаний.

Заготовленные продукты делают питание зимой и весной разнообразным, они содержат много питательных веществ, витаминов.

В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного звания «Благодетель человечества» и награжден золотой медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие.

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

Способы консервирования:

— консервирование с сахаром

— соление и квашение

Все эти способы основаны на замедлении или уничтожении жизнедеятельности вредных микроорганизмов, которая возможна только в жидкой среде. Высокая температура 80-100 градусов, а также кислая и соленая среда препятствуют развитию вредных бактерий.

Сообщение учащихся об истории консервирования. (Приложение 1)

Соление, квашение, мочение — издавна известные на Руси способы консервирова-ния в домашних условиях, при которых сохраняется до 80-90% витамина С.

Процесс квашения обеспечивается деятельностью молочнокислых бактерий при участии соли, которые разлагают сахар, содержащийся в продуктах, образуя молочную кислоту.

4. Первичная проверка усвоения знаний

Приложение 2. Презентация “Заготовка продуктов”

Почему при консервировании продукты не портятся?

Какие полезные бактерии обеспечивают процесс квашения?

5. Применение знаний на практике

Практическая работа проводится по плану с демонстрацией учителем отдельных приемов работы. Инструктаж по технике безопасности и санитарной гигиене проводится в форме беседы.

Технология приготовления соленых и квашеных овощей:

  1. Подготовка тары (деревянных бочек, эмалированной и стеклянной посуды). Чисто вымытую тару обдают кипятком или держат над паром для уничтожения вредных микробов.
  2. Первичная обработка овощей. Сортировка, мытье, очистка, промывание, нарезка.
  3. Приготовление рассола. Для квашения применяется собственный сок.
  4. Укладывание овощей в тару плотное, без воздушных промежутков, что обеспечивает хорошее качество готового продукта.
  5. Заливка рассолом, который полностью покрывает овощи.

В целях соблюдения правил техники безопасности необходимо обеспечивать плотное прилегание продуктов к разделочной доске при нарезании. Натирание моркови следует производить под углом, предохраняя пальцы, остаток моркови 2-3 см скушать.

В первые дни брожения объём капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов. Капусту прокалывают в нескольких местах чистой тонкой деревянной палочкой, чтобы выпустить газы.

Брожение капусты при комнатной температуре длится примерно 1-1,5 недели. При низких температурах оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту хранят при температуре 0-2 градуса.

Для квашения берут поздние сорта капусты, мелко шинкуют. В капусту добавляют морковь (примерно 5-10% от веса капусты), которую режут соломкой. Иногда по желанию кладут яблоки, клюкву. На 10 кг капусты 200-250 г соли.

Читайте так же:  Рецепт консервирования кабачков без стерилизации

6. Подведение итогов занятия.

Литература

  • Барылкина Л.П., Соколова С.Е. “Технология: Конспекты уроков, элективные курсы: 5-9 класс” — М.: 5 за знания. 2006.
  • Материалы для подготовки и проведения экзамена: Технология: 9 класс/ Составители Марченко А.В., Хотунцев Ю.Л., Кожина О.А. -М.: Просвещение, 2002.
  • Википедия.
  • Приложение 1

    История консервирования

    История консервирования продуктов

    насчитывает несколько тысячелетий. Глиняный сосуд с частями утки, залитой оливковым маслом, найденный в гробнице Тутанхамона, говорит о том, что эффективные способы сохранения продуктов были известны с глубокой древности и лишь совершенствовались, постепенно обретя ту форму, которая привычна нашему глазу и желудку. Жареная утка, залитая оливковым маслом и запечатанная смолой в толстостенном сосуде, пролежала около 3000 лет под землёй и всё ещё оставалась съедобной.

    В Древней Греции и Риме амфора была самым распространённым сосудом, в котором перевозили вино, масло и другие жидкие продукты. Такая “упаковка” с запечатанным горлышком давала возможность отсрочить порчу товара и позволяла торговать с соседями, сохраняя продукты. В записках римского сенатора Марка Порция Катона Старшего найдены первые указания о сохранении некоторых продуктов, например винограда: “Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Вынь через 30 дней. Сок простоит целый год. ”. Изобретение стекла дало больше возможностей для сохранения различных продуктов, в первую очередь вина. Именно стеклянные бутылки, запечатанные пробкой и сургучом, могли столетиями сохранять благородный вкус и аромат прославленного напитка.

    Приложение 2

    Презентация “Заготовка продуктов”.

    Приложение 3

    Вопросы для повторения

    1. Сколько витамина С сохраняется в продуктах при солении и квашении?

    Технология квашения капусты

    Читайте также:

    1. Art Parts — технология использования политипажей
    2. CASE-технология создания информационных систем.
    3. Автоматизированная информационная технология в составе АЭИС
    4. Анализ факторов риска и технология снижения предпринимательского риска
    5. Ассортимент и технология блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов.
    6. Ассортимент и технология блюд из яиц.
    7. Балы и дискотеки: технология подготовки и проведения.
    8. Бездокументная технология перевозок
    9. Беседы, конференции, работа лекторских групп: технология подготовки и проведения.
    10. Беспроводные сети (ИК-технология)
    11. В различных педагогических технологиях
    12. В устройствах абонентского доступа систем CDMA не используется технология FDMA, поэтому частотный ресурс в CDMA используется очень эффективно.

    Основы приготовления солено-квашеных и моченых продуктов

    Квашением (мочением) называется консервирование овощей и плодов в результате накопления в них молочной кислоты и других побочных продуктов брожения. Квашение – типичный пример ацидоценоанабиоза. Создание анаэробных условий в продукте препятствует развитию в нем большей части бактериальной флоры, и особенно гнилостной, для которой необходим кислород. Этого достигают содержанием продукта под гнетом в собственном соку или в приготовленных растворах с добавлением соли, а иногда и сахара.

    Для успешного развития молочнокислых бактерий в заквашиваемой среде должно быть достаточно сахаров. Исключительное значение имеет создание повышенного осмотического давления введением в продукт поваренной соли, а в некоторых случаях и сахара. Соль не только является регулятором брожения, но и придает вкус продуктам. Поэтому группу квашеных продуктов, в которые вводят соль, называют солено-квашеными.

    Для быстрого накопления молочной кислоты необходима высокая температура – 18-22 о С. Температура выше 22 о С нежелательна, так как при этом развиваются маслянокислые бактерии, которые продуцируют масляную кислоту, портящую продукт.

    Капусту заквашивают целыми кочанами или чаще нарезанную (нашинкованную или рубленную). Квасят капусту с кочерыгой или без нее. Существует много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако обязательные компоненты в ней – морковь и соль. Добавление моркови (3-5 % массы капусты) обеспечивает достаточное количество сахаров для питания молочнокислых бактерий, улучшает внешний вид продукта, повышает его витаминную ценность. Соль вводят в количестве 1,7 % общей массы капусты и моркови. Часто в капусту добавляют яблоки (до 8 %), в небольшом количестве специи (лавровый лист, черный перец). Для квашения капусты используют дошники, деревянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.

    После подготовки капусту и морковь шинкуют и вместе с солью и другими компонентами укладывают в емкость для квашения, тщательно утрамбовывают и после заполнения тары накладывают подгнетный деревянный круг, надавливая его гнетом или прессом так, чтобы сок закрывал поверхность капусты. Признаком начала брожения служит легкое помутнение сока и появление на его поверхности пузырьков газов. Образующуюся при этом пену удаляют. При температуре 18-22 о С за 5-7 суток образуется до 1 % молочной кислоты (процесс ферментации). Продукт во избежание перекисания охлаждают и хранят при температуре 0 + 4 о С.

    Квашеная капуста хорошего качества должна иметь светло-соломенный цвет, приятный кисловато-солоноваты вкус, приятный специфический аромат, сочную, упругую и хрустящую консистенцию. Концентрация молочной кислоты в ней должна быть 0,7-1,3 %, соли – 1,2-1,8 %.

    Дата добавления: 2014-01-11 ; Просмотров: 198 ; Нарушение авторских прав? ;

    Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

    Урок технологии в 6-м классе по теме «Заготовка продуктов. Квашение капусты»

    Разделы: Технология

    Цели урока:

      научить способам заготовки продуктов впрок с помощью соли;

  • ознакомить со способами длительного сохранения питательных свойств продуктов, в частности, витаминов, с консервирующей ролью молочной кислоты, условиями и сроки хранения;
  • совершенствовать навыки аккуратной работы;
  • воспитывать бережливость, заинтересованность в конечном результате труда.
  • Оборудование:

    компьютер, проектор, презентация, рабочая тетрадь.

    Методы обучения:

    рассказ, беседа, практическая работа.

    Тип урока:

    комбинированный.

    Межпредметные связи:

    история, биология.

    І. Организационный момент.

    1. Контроль посещаемости.

    2. Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.

    ІІ. Проверка домашнего задания.

    Тестовая работа по теме “Ягоды и фрукты”.

    ІІІ. Изучение нового материала.

    Стремясь предохранить пищевые продукты от порчи, человек, еще в древности разработал способы их сохранения путем консервирования. Этих способов много. Слайд 1. Презентация

    Читайте так же:  Консервирование кетчупа

    2. Консервирование сахаром.

    6. Соление и квашение.

    Все эти способы основаны на замедлении или уничтожении жизнедеятельности вредных микроорганизмов, которая возможна только в жидкой среде.

    Высокая температура (80-100°С), а также кислая и соленая среда препятствуют развитию вредных бактерий.

    Наиболее легкими и общедоступными способами переработки являются засолка, квашение и мочение. Эти способы издавна известные на Руси способы консервирования в домашних условиях, при которых сохраняется до 80-90% витамина С.

    Эти способы основаны на превращении сахара, находящегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочно-кислых бактерий.

    Молочная кислота препятствует развитию гнилостных микробов и предохраняет овощи от порчи. Молочная кислота является консервантом для овощей. Соль, которая добавляется при квашении к овощам, усиливает действие молочной кислоты.

    Следует отличать соление и квашении.

    Соление – плоды и овощи заливают рассолом.

    Квашение – плоды и овощи выделяют собственный сок.

    “Летний день – год кормит” — гласит пословица. Домашние заготовки делали еще в давние времена. Половину лета хозяйка проводила за закатыванием банок, варкой варенья, а осенью квасили капусту.

    Философы и историки, медики и повара оставили нам многочисленные документы, и даже целые монографии о магических, целебных и кулинарных свойствах капусты.

    Согласно сказанию, громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста.

    Само слово “капуста” произошло от древнеримского “капутум”, что в переводе означает “голова”.

    Древние греки и римляне придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, вылечивающим практически все болезни. Ей приписывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний.

    Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать “Изборник” Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 г. подарил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту.

    “В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которые простолюдины едят по два раза в день” .Корнелий де Буин XIII в.

    Капуста содержит: клетчатку, ферменты, минеральные вещества (соли калия, фосфор, серу) витамин С небольшое количество витаминов А,РР,К, гр.В, холин, фитонциды.

    Все это делает капусту одним из важнейших продуктов при всех видах терапии, в том числе лечебно-диетической.

    Сок капусты эффективное средство при лечении ран, язв, способствует очищению организма.

    В настоящее время капустный ряд насчитывает около 150 разновидностей. Кроме белокочанной, наибольшее распространение имеют цветная капуста и краснокочанная капуста.

    Ничего не зная о витамине С, народ опытным путем распознал, что квашеная капуста обладает уникальной способностью сохранять этот жизненно важный элемент питания.

    Сегодня, как и сотни лет назад квашеная капуста занимает важное место в нашем рационе питания.

    Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов.

    Прошли сотни лет, а рецепт квашения капусты практически не изменился.

    Приготовление квашеной капусты состоит из нескольких этапов:

    1. Подготовка тары.

    (Деревянных бочек, эмалированной и стеклянной посуды).

    Чисто вымытую тару обдают кипятком иди держат над паром: для уничтожения вредных микробов, нейтрализации соды.

    2. Первичная обработка овощей

    .

    (Сортировка, мытье, очистка, промывание, нарезка)

    3. Укладывание овощей

    в тару плотное, без воздушных промежутков, что обеспечивает хорошее качество готового продукта.

    ІV. Практическая работа. Слайды 12-15

    1.

    Изучение технологической последовательности приготовления квашеной капусты.

    Посуда и инвентарь

    :

    нож, эмалированная кастрюли, миска, крышка, терка, доска разделочная, деревянный пестик, полотенце, терка

    капуста – 1 кг, морковь – 30 г., соль 2 ч.л., тмин – 0,5 г, лавровый лист 0,2 – 0,3.

    1. Капусту очищают от наружных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют. При шинковке должна получиться стружка (3-5 мм).

    2. Очистить морковь, натереть на крупной терке. Смешать капусту и морковь

    3. 1/4 смеси уложить в кастрюлю, добавить соль, утрамбовать деревянным пестиком, пока не покажется сок. Повторить эту операцию, пока вся смесь не будет уложена в кастрюлю.

    4. Положить гнет, укрыть полотенцем. Оставить в помещении для брожения. (18-20°С)

    5. 4-5 дней ежедневно прокалывать для удаления накапливающихся газов.

    6. Разложить по банкам по окончании процесса брожения (просветление рассола, выделение газов, оседание капусты).

    2.

    Инструктаж по технике безопасности.

    3. Практическая работа.

    Закрепление нового материала.

    1. Сколько витамина С сохраняется в продуктах при солении и квашении? (80-90%)

    2. При каком виде консервирования плоды или овощи заливают рассолом? (Соление)

    3. При какой температуре процесс брожения протекает более активно? (18-20° С)

    4.Для чего нужно прокалывать капусту? (Через проколы будут выходить газы, образующиеся при брожении)

    Выставление оценок, их аргументация.

    VI. Домашнее задание.

    Подготовиться к зачетной работе по теме “Кулинария”.

    Тема урока: «Квашение капусты»

    Разделы: Технология

    Цели урока

    .

    1. Ознакомление учащихся с историческими данными о капусте, ее питательной ценностью.
    2. Научить одному из способов заготовки капусты впрок.

    Воспитательная задача

    . Воспитывать у учащихся интерес и уважение к народным традициям и обрядам России.

    Развивающая задача

    Видео удалено.
    Видео (кликните для воспроизведения).

    . Развивать творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в группе.

    Методы урока.

    Беседа, игровые моменты.

    Пособия

    . Учебные таблицы:

    • «Техника безопасности при работе с режущими и колющими инструментами»;
    • «Виды капусты»;
    • «Форма нарезки овощей».

    Кухонный инвентарь: деревянное корыто для сечки капусты;

  • сечка;
  • два тазика;
  • мерная посуда;
  • современные приспособления для резки капусты и моркови;
  • разделочные доски, терки, стеклянные банки объемом 1 л;
  • капроновые крышки;
  • деревянная палочка;
  • ножи.
  • Читайте так же:  Квашение капусты какой процесс

    Выставка готовых блюд.

    Банки с квашеной капустой, виды капусты, салаты из квашеной капуты (приложение 1).

    Продукты для практической работы:

    — капуста свежая — 1 кг;

    — соль крупная – 2 чайные ложки;

    — яблоки мелкие – 3 шт.;

    — клюква – 1 столовая ложка;

    — лавровый лист – 3 шт.;

    — перец горошек – 3 шт.;

    — сахар – 1 чайная ложка.

    Словарь.

    Тартроновая кислота, шинковать, капуста, фитоциды.

    Тип урока.

    Урок изучения новых знаний.

    План урока. Организационный момент урока.

  • Исторические сведения.
  • Технология приготовления квашеной капусты.
  • Практическая работа.
  • Заключительная часть урока.
  • За две недели до урока учащиеся получают задание подготовить сообщения об истории капусты, ее полезных свойствах, собирают «бабушкины рецепты» по приготовлению салатов и лечебных рецептов.

    1. Организационный момент

    .

    2. Исторические сведения

    .

    Учитель

    . Месяц сентябрь для крестьян и горожан самый сытный в году – это время подготовки домашних запасов на зиму. Из всех овощей – первая «барыня» – капуста. Познакомимся с историческим данными о капусте и ее питательной ценностью.

    Ученица 1.

    Капусту начали выращивать в конце каменного века, но признание она получила в Древней Греции. Греки кормили своих воинов капустой, чтобы они не болели, были сильными. На Руси капусту начали выращивать в IX веке, древние славяне получили ее от греко-римских колонистов Крыма.

    Ученица 2.

    Существует листовая, брюссельская, цветная, спаржевая, савойская капуста, но самая распространенная – белокачанная. Огороды, где она выращивалась, называли капустники. (2).

    Учитель

    . Слово «капуста» произошло от латинского слова «голова», переводится – «капут». Белокачанная капуста исстари считалась целебным растением и использовалась для лечения многих болезней. Этими советами пользуются и в наши дни.

    Ученица 3

    . Свежие листья белокачанной капусты прикладывают к кровоподтекам, нарывам, суставам.

    Ученица 4.

    Листья капусты, сваренные в молоке и смешанные с отрубями применяют при мокнущей экземе. Капустный отвар обладает мочегонными свойствами.

    Ученица 5.

    Широко применяют и сок капусты для полоскания горла при ангине; пьют его при туберкулезе; для уменьшения зубной боли, улучшения пищеварения, лечения язвы желудка и гастрита; при ревматизмах, как болеутоляющее средство [2].

    Учитель

    . Полезность капусты объясняется содержанием в ней минеральных солей, витаминов, углеводов, белков. Она богата солями кальция, фосфора, хлора, серы [1].

    Ученица 6.

    По наличию солей кальция капуста превосходит картофель почти в 5 раз, аскорбиновой кислоты в ней больше, чем в лимоне на 5 %.

    Ученица 7

    . Углеводы капусты представлены глюкозой, фруктозой, клетчаткой, крахмалом.

    Ученица 8 .

    В свежей капусте есть яблочная и лимонная кислота, а в квашенной капусте — и молочная кислота.

    Учитель

    . А еще в капусте содержиться тартроновая кислота, она тормозит отложение жиров при неумеренном питании. Фитоциды капусты обладают бактерицидными свойствами и подавляют рост и развитие бактерий.

    Из капусты готовят салаты, первые и вторые блюда, гарниры, делают начинку для пирожков, пирогов, вареников и заготавливают впрок.

    Первыми заготавливать капусту впрок научились древние славяне. Они разработали способ квашения капусты. Он основан на превращении сахара, содержащегося в капусте, в молочную кислоту, которая препятствует развитию гнилостных бактерий. При квашении добавляется соль, она придает вкусовое качество и усиливает действие молочной кислоты [2].

    Славяне научили квасить капусту немцев, а потом и другие народы стали использовать этот метод. На Руси народ хранит свои традиции и обряды. 27 сентября – день Воздвиженья [3]. Крестьяне подмечали, что когда наступали первые заморозки, то «Воздвиженье тепло сдвигает, а холод надвигает».

    С Воздвиженья начинали рубить капусту. «На Воздвиженье у доброго молодца капуста у крыльца» — гласит народная пословица.

    С этого времени начинались капустники, капустные вечеринки, которые длились две недели.

    В эти дни собирались родственники, которые очищали капусту от испорченных листьев, мыли и парили деревянные кадки. Для рубки капусты в каждом доме было особое деревянное корыто и специальная сечка.

    (Учитель показывает старинные приспособления для рубки капусты).

    Девушки в богатых уборах ходили с песнями из дома в дом рубить капусту, а за ними являлись парни со своими гостинцами, высматривать невест: «Смекай девка про капусту, да помни про жениха». Эта пословица говорит про то, что девушкам работать надо хорошо, чтобы понравиться жениху и свахе.

    Рубили капусту острыми секачами, квасили целыми кочанами и приговаривали:»Вилки в ведро, руби серебро, сечи-мельчи, в кадку топчи».

    3. Технология приготовления квашеной капусты.

    Чтобы капуста была сочной, хрустящей, вкусной соблюдаем технологию приготовления:

    Технология приготовления капусты

    .

      Снять с кочана все зеленые и грязные листья.
  • Нашинковать капусту острым ножом на полоски шириной примерно 5 мм.
  • Выложить в тазик и посолить (на 1 кг нарезанной капусты берем 2 чайные ложки соли).
  • Одну среднюю морковку натереть на терке и добавить к нарезанной капусте.
  • В тазик с капустой и морковью добавляем 1 чайную ложку сахара, 2 лавровых листа и 3 горошины горького перца.
  • Перемешать капусту с добавками, как бы вспушивая ее, но не отжимать и растирать.
  • Положить капусту в чисто вымытую стеклянную банку и утрамбовать, чтобы выступил сок, который не дает капусте сохнуть и портиться.
  • Сверху на капусту ставим тяжелый предмет (стеклянная баночка, наполненная водой).
  • Через два дня капуста начнет бродить. На поверхности появится пена.
  • Тяжелый предмет с банки снять, капусту проткнуть деревянной палочкой до дна банки, чтобы вышли газы, которые ухудшают вкус капусты.
  • Через четыре дня банку с капустой накрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодное место, чтобы она не перекисла.
  • Рассол светлеет и через неделю капуста готова к употреблению.При засолке в капусту можно добавлять яблоки поздних сортов, клюкву, укроп, тмин.
  • Перед практической работой кабинет превращается в старинную избу, где девушки водят хоровод, образуя длинную вереницу, поют песни, держась за руки.

    Читайте так же:  Квашение метод

    Учитель пения подбирает мелодию на слова песни из игры «Капустка»:

    Вейся ты, вейся, виловая моя.

    Вечор на капустке, вечор на виловой,

    Частный, сильный дождик.

    Как мне, капустке, не витися ?

    Как мне, виловой, не свитися ?

    Ученица, представляющая хозяйку избы, говорит:

    На конях, на соболях, на лисицах, горностаях.

    Уж вы, кумушки, подруженьки мои,

    Вы придите поработать у меня,

    Пособите мне капусту порубить,

    Пособите-тка ее мне усолить.»

    Ученица, представляющая хозяйку, приглашает начать практическую работу.

    4. Практическая работа.

    «Квашение капусты».

    1. Учитель проводит вводный инструктаж по охране труда при работе с колющими и режущими инструментами:
      — снимая верхние листья, осторожно обращаемся с ножом;
      — во время шинковки держать правильно руки, чтобы не порезаться;
      — ножи передавать друг другу тупым концом;
      — нельзя натирать на терке морковь маленькими кусочками.
    2. Каждая бригада получает инструкционные карты, набор посуды и инструментов и приступает к работе. Выполняя работу по квашению капусты, девочки говорят различные пословицы и поговорки: «Капусту добудем – сыты будем, о голоде забудем», «Капусту на зиму рубить – значит сытыми всем быть», «Хлеб да капуста лиха не допустят», «Если в доме есть капуста, на столе не будет пусто», «На стол пирог с капустой – в брюхе не будет пусто», «Щи да каша – пища наша», «С капустой дружбу водить – здоровым быть», «Вилки в ведро, руби серебро, сечи-мельчи , в кадку топчи!»
    3. Помощь затрудняющимся в работе.
    4. Контроль выполнения правил охраны труда.
    5. Уборка рабочих мест.

    5. Заключительная часть урока.

    1. Вопросы для закрепления темы урока.

    • Какую роль играет молочная кислота при квашении ?
    • Что означает слово — шинковать?
    • Для чего при квашении делают проколы в капусте?
    • Какие добавки используют при квашении капусты?

    6. Подведение итога урока.

    Учитель

    . Вы хорошо поработали и получили следующие оценки …………(оцениваю работу каждой группы, а внутри группы работу оценивает бригадир.)

    А сейчас время игры! Отдохнем.

    Девочки берутся за руки и водят хоровод «завивая капустку» и «развивая ее», движения плавные, неторопливые, сопровождаются пением.

    Вейся ты, вейся, виловая моя.

    Вечор на капустке, вечор на виловой,

    Частный, сильный дождик.

    Как мне, капустке, не витися?

    Как мне, виловой, не свитися?

    Рецепты приготовления блюд для выставки.

    Требуется: капуста квашеная. На одно 10-литровое ведро нарезанной капусты добавляют три пригоршни тертой моркови, одну столовую ложку сахара, одну пригоршню крупной соли, пять лавровых листочков, семь горошин горького перца.

    Приготовление. Все продукты смешиваем так, чтобы морковь равномерно смешалась с нарезанной капустой и плотно утрамбовываем в эмалированную кастрюлю. Через 2 дня капусту прокалываем, а на 4-ый день раскладываем по стеклянным банкам, утрамбовываем, закрываем пластмассовыми крышками и ставим на холод.

    Рецепт № 2.

    Салат из капусты со сладким перцем.

    Продукты. 200 г капусты, 200 г сладкого перца, 150 г свежих огурцов, 100 г помидоров, 30 г репчатого лука, 75 г отварного риса, 150 г ветчины или вареной колбасы,75 г майонеза, соль по вкусу, зелень петрушки.

    Технология приготовления: капусту нарезать соломкой и перетереть с солью. Нарезать соломкой сладкий перец, кольцами – лук, кубиками – помидоры, ветчину, колбасу, огурцы. Все тщательно перемешать. Залить майонезом. Украсить зеленью петрушки.

    Рецепт № 3.

    Салат из капусты с клюквой.

    Продукты: 200 г капусты, 12 стакана клюквы, 20 г сахарного песка, 2 столовые ложки сметаны и соль по вкусу

    Технология приготовления: капусту нашинковать, перетереть с солью, положить клюкву, посыпать сахаром, заправить сметаной. Украсить ягодами клюквы.

    Рецепт № 4.

    Салат из свежей капусты с яблоками и сметаной.

    Продукты: 200 г капусты, 300 г яблок (лучше антоновка) 50 г сметаны, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

    Технология приготовления: капусту нашинковать или нарезать соломкой, мелко нарезать яблоки, посыпать сахаром, солью, залить сметаной, перемешать.

    Рецепт № 5.

    Салат «Витаминный»

    Продукты: 300 г капусты, 100 г моркови, 50 г яблок, 20 г изюма, 15 часть лимона, 100 г майонеза, соль по вкусу.

    Технология приготовления: капусту и морковь вымыть и нарезать соломкой , добавить мелко нарезанное яблоко, тщательно промытый мягкий изюм, посолить , перемешать. Залить майонезом, украсить салат дольками лимона.

    Рецепт № 6.

    «Черное море»

    Продукты: 1 небольшой вилок капусты, 12 ст. чернослива, 1 морковь, 1 лимон, 1 ст. ложка сахара, соль.

    Технология приготовления: чернослив замочить в воде. Когда он разбухнет вынуть косточки и нарезать его. Капусту мелко порубить и посолить. Морковь и лимон натереть на терке. Все перемешать, добавить сахар.

    1. В.Д.Симоненко. Технология. Учебник для учащихся 6 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек). М. «Вентана-Граф». 1999 г.
    2. С.М.Мартынов. Овощи + фрукты + меды = здоровье. Беседы врача-педиатра о питании детей. Книга для родителей. М. Просвещение. 1993 г.
    3. 3. Г.Д. Рыженков. Народный месяцеслов. М., Современник.1991 г.

    Консервирование молочнокислым брожением

    Квашеная капуста — продукт, приготовленный из свежей белокочанной капусты (с добавлением поваренной соли, моркови, иногда яблок и ягод) и прошедший молочнокислое брожение.

    Сырье должно соответствовать требованиям действующих РТУ и ТУ.

    Капусту белокочанную перерабатывают средних и поздних сортов. Кочаны должны быть свежие, целые, не загрязненные, весом не менее 0,7 кг. Рекомендуются сорта: белорусская, каширская, московская поздняя, слава грибовская и др.

    Морковь столовую используют с ярко окрашенной оранжевой мякотью. Корни свежие, целые, здоровые.

    Яблоки — зрелые, без повреждений. Сорта: антоновка, анис, бабушкино, пепин литовский и др.

    Клюква, брусника — ягоды целые, свежие, без загрязнений и примесей.

    Соль поваренная — по качеству пищевая, не ниже 1-го сорта.

    Читайте так же:  Рецепт консервирования грибов опят

    Подготовка сырья к квашению.

    Капусту предварительно освобождают от наружных зеленых, а также поврежденных листьев и обрезают кочерыжку. Эта операция ручная, обычно ее проводят на конвейере.

    Отходы идут на корм скоту или силосование. Затем кочаны передают к станку для высверливания кочерыжек (рис. 57).

    Рис. 57. Кочерыжно-сверлильный станок КСС.

    При очистке капусты ее сортируют по качеству для выработки продукции 1-го и 2-го сортов. После этого ее доставляют к дошнику, у которого установлена шинковальная машина. С транспортера этой машины резаная капуста ссыпается в середину дошника.

    Иногда капусту рубят на кусочки размером 10-12 мм или на квадраты размером 25×25 мм для изготовления капусты провансаль.

    Если квасят капусту целыми кочанами или половинками или в смеси с рубленой или шинкованной, то целые кочаны должны быть весом не менее 0,7 кг.

    Морковь тщательно моют в машинах (рис. 13 и 14), обрезают концы, удаляют кожицу на корнечистках (рис. 15), вручную дочищают и ополаскивают чистой водой. После этого ее шинкуют или нарезают соломкой, столбиками, для чего пригодна корнерезка (см. рис. 16).

    Яблоки моют, крупные плоды режут на 2-4 части и удаляют из них семенные коробки.

    Ягоды (бруснику, клюкву) сортируют, удаляют негодные примеси и моют.

    Соль просеивают через сито или вибрационный просеиватель и пропускают через магнитную установку для улавливания возможных железных примесей.

    Загрузка дошников.

    Рис. 58. Механический гнет для дошников: 1 — дошник; 2 — клепки; 3 — подкладной брус; 4 — подставки; 5 — прессовальный брус; 6 — болты; 7 — хомуты; 8 — гайки; 9 — пластины; 10 — болты.

    Ферментация (брожение) капусты.

    Первые признаки начала ферментации — появление на поверхности пузырьков газа и небольшое помутнение сока, а затем образование пены и значительной мутности рассола.

    В зависимости от температур заложенного сырья и окружающего дошник грунта и воздуха процесс ферментации длится от 10 дней до 1 месяца. В течение 10-12 дней процесс протекает при температуре 16-18°.

    Ход процесса ежедневно контролируют, регулируют давление механического гнета, снимают пену, а также отбирают пробы для лабораторного анализа. При ферментации капуста теряет до 12% своего первоначального веса за счет биохимического процесса и образования рассола из сока.

    Хранение квашеной капусты.

    Хранить квашеную капусту рекомендуется в той же емкости, или таре, в которой она была заквашена. Любая перекладка, связанная с аэрацией, ведет к значительным потерям аскорбиновой кислоты.

    Лучшая температура хранения от 0 до 2°, когда процесс молочнокислого брожения протекает крайне медленно и почти прекращаются посторонние микробиальные процессы, а это значит, что качество полученной квашеной капусты может сохраняться продолжительное время. При более высоких температурах, что часто наблюдается к началу весны, в ней почти полностью сбраживаются сахара, она перекисает, размягчается, увеличивается естественная убыль и снижается качество.

    Чтобы этого избежать, в конце зимы надземную часть дошников обкладывают снегом, льдом или лед намораживают. Однако это охлаждает лишь верхний слой капусты на глубину 0,8-1 м. В нижних зонах дошника температура выше на 1,5-2° и тем самым содержание молочной кислоты больше и качество ее ниже, чем в верхних слоях. Имеются рациональные рекомендации не заземлять дошники, а устанавливать их в подвале, тогда все пространство между ними можно заполнить льдом или снегом, это же пространство можно использовать для ледяного хранения бочковой продукции. В начальный период ферментации, когда не применяют дополнительного охлаждения, дошники доступны для внешнего осмотра, устранения течи и т. п. Имеются рекомендации не применять больших емкостей дошников (не более 15 м 3 ), так как это усложняет и замедляет условия регулирования температуры, что связано с качеством продукции.

    технология квашения капусты — Самое интересное в блогах

    Как правильно заквасить капусту.

    • Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.

    • Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).

    • Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!

    • Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).

    • Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.

    • Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.

    А теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.

    • Кочаны перед квашением зачищают – удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.

    • Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).

    Видео удалено.
    Видео (кликните для воспроизведения).

    • Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови).

    Технология и оборудование для квашения капусты
    Оценка 5 проголосовавших: 1

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

    Please enter your comment!
    Please enter your name here