Таблица засолки

Сегодня предлагаем поговорить на тему: таблица засолки. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Bookitut.ru

Таблица 1. Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха

Емкости из пищевой нер жавеющей стали, а также эмалированная посуда могут применяться как при сухом, так и при мокром посоле. Если засолка рыбы производится в негерметичной емкости (в походных условиях это допустимо), на дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщевую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли – 2,5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку (подставку) и на нее тяжелый гнет. Он, как уже говорилось, необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности. Образующийся сок вытекает из щели между прутьями корзины или досками ящика. В металлических емкостях он может сливаться через верх или через специальные боковые отверстия, а может оставаться внутри, все зависит от концентрации соли. За 5-10 дней рыба просаливается. Но если в нержавеющем баке под гнетом весом 5-7 кг одновременно засаливается более 10-15 кг широкоспинной жирной рыбы (син ец, лещ, карась, линь, толстолобик), то часть рассола должна сливаться.

Если выделяемый рыбой сок не сливается, то для поддержания необходимой концентрации на 3-4 день необходимо добавить 1/16-1/8 веса от начального количества соли.

Как уже говорилось, идеальным считается посол, при котором рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).

Если рыбалка проходит в низовьях Волги, на Ахтубе, Амударье, Сырдарье, там, где даже ночью столбик термометра не опускается ниже отметки (ЗОоС), обычным способом рыбу качественно засолить невозможно, так как она начинает портиться через 10-15 минут. Поэтому, для того чтобы ускорить процесс засолки в брюшную полость через анальное отверстие, а также в рот впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью большого шприца без иглы или резинового баллончика. У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, пере д впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка. Плотность раствора – максимальное количество растворенной соли в воде (обычно 2:1).

Подобную операцию можно рассматривать как начальный этап сухого посола (реже тузлучного).

В дальнейшем рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка и несколько лавровых листьев. Использование гнета обязательно. У крупных экземпляров спинки надрезаются до хребта.

С мелкой рыбой (до 150 г) хлопот меньше: ее после обработки (протирают насухо тряпкой) просто пересыпают солью и укладывают слоями.

При экспресс-засолке рыбу удается качественно засолить и завялить в любую жару без оборудованного для посола места.

Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике)

Наиболее надежный, простой и доступный способ посола рыбы в домашних условиях – это замораживание полностью потрошеной рыбы либо кусков филе в морозильной камере при температуре минус (10-12оС) в течение 3-4 суток или при температуре минус (6-8оС) в течение 7-8 суток. В дальнейшем рыба или куски филе пересыпаются солью из расчета 250 г соли на 1 кг рыбы. Натерев солью, рыбу размораживают в холодильнике при температуре (Оо-5оС). Размораживаясь, рыба очень быстро впитывает соль и готова к употреблению в соленом виде на 3-4 день (семейство лососевые). Гнет при таком посоле не обязателен, а при засолке тонких кусков семги, палтуса, зубатки, скумбрии, тайменя, осетра – недопустим, поскольку влияет на вкусовые качества продукта. Несмотря на то, что филе красной рыбы просаливается в холодильнике на 2-3 сутки и без замораживания, приготовление ее таким способом нежелательно, так как только длительное замораживание при соответствующей температуре обеспечивает полную ликвидацию рыбных пар азитов.

Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России. Наиболее ценным продуктом является икра лососевых (исключение – икра палии, которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной термообработки), а также осетровых.

Вдоль брюха рыбы острым ножом делают аккуратный надрез. Задача рыболова не повредить икру и не допустить разлития желчи.

Икру вынимают из брюха рыбы, отделяют от кишок, освобождают от пленки (плевры) и укладывают в стеклянную емкость.

Крупную созревшую красную икру заливают соляным раствором, приготовленным в пропорции 120 г соли на 150 г кипяченой воды, нагретой до температуры (60-80оС). Массу осторожно перемешивают, стараясь не повредить икринки.

Существует еще один способ приготовления икры, наиболее подходящий для рыб семейства карповые (карась, карп, сазан, лещ). Икру выкладывают в эмалированную посуду, засыпают сол ью (на 1 кг икры 130-140 г соли или 4 столовые ложки для крупной икры, 5 – для мелкозернистой), подогревают до температуры близкой к кипению, не давая при этом закипеть.

Мелкую, а также не созревшую икру (щуки, судака, берша, налима, линя), не снимая пленки, выкладывают в дуршлаг и обдают крутым кипятком. На 100 г икры 50 г кипятка. Икра становится более мягкой, а пленка легко отделяется от икринок. После термообработки икра заливается соляным раствором, в указанной ранее пропорции.

По желанию можно добавить молотый черный перец (на 1 кг икры 3 горошины).

Существует и другой вариант засолки. Икру кладут в марлю, заливают холодным рассолом (2 ст. ложки соли на стакан воды), выдерживают 20 минут. Затем откидывают на дуршлаг, потом выкладывают в тарелку и удаляют пленку.

Икру выдерживают в холодильнике 2-3 дня. Многие считают, что у такого варианта посола, вкус икры нежнее.

Икра просаливается в холодном месте при температуре (2-8°С). Продукт готов к употреблению на 2-3 сутки посола.

Употребление в пищу икры на более раннем этапе посола и без предварительной термообработки приводит к тяжелейшим пищевым отравлениям.

Внешние признаки правильно засоленной рыбы:

– запавшие посветлевшие глаза;

– побелевшие плавники и чешуя;

– приятный специфический запах.

После засола с рыбы счищаются остатки соли и промывают в воде.

Далее рыбу необходимо вымочить в холодной воде (см. табл. 2), а затем развесить в тени на ветру, крупные экземпляры – лучше головой вниз. При таком положении вода вытекает через рот, рыба быстрее и равномернее просыхает.

Прокалывают рыбу около хвоста обычно на деревянной доске, потом с помощью крючков развешивают на бечевке.

Читайте так же:  Консервирование ананасов

Процесс вяления длится от четырех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы и погодных условий.

Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном ме сте, оберегая от попадания прямых солнечных лучей.

Таблица засолки

§ 2. Соление огурцов

Для засолки надо брать огурцы с плотной хрустящей мякотью, не перезрелые, не пожелтевшие, без повреждений и заболеваний. Лучшие сорта для засолки — Нежинский, Берлизовский, Чернобривец, Вязниковский, Рябчик, Должик, Крымский.

Перед засолкой огурцы калибруют по размеру. В соответствии с действующими инструкциями и техническими условиями огурцы калибруют на такие сорта по длине (мм):

Калибровка имеет очень большое значение, так как однородные по размеру огурцы будут одновременно и равномерно просаливаться и в целом их качество тоже будет одинаковым. Отобранные при калибровке огурцы с дефектами формы (искривленные, крючки, с перехватами и т. д.) можно солить в отдельных бочках и потом использовать для местных нужд.

После сортировки и калибровки огурцы моют в чистой проточной воде в ваннах, чанах или под простым душевым устройством. Сильно загрязненные огурцы до мойки замачивают в воде на 1-2 ч.

При солении огурцов обязательно применяют следующие пряности: укроп, красный стручковый перец, чеснок, хрен (корни и листья). Кроме того, рекомендуется применять эстрагон, листья черной смородины, вишни, сельдерея, петрушки, майорана, чабера, базилика, кориандра и других растений.

Все эти травы надо сначала очень тщательно промыть, многократно сменяя воду, так как обычно они бывают загрязнены пылью, песком и т. д. Загрязненные пряности могут стать источником заражения огурцов различной посторонней микрофлорой.

Промытые пряные травы нарезают на мелкие кусочки и смешивают в пропорциях, предусмотренных рецептурами. Затем они в виде смеси поступают для раскладки по бочкам с огурцами.

Помещенные в бочки или другую тару огурцы обязательно должны быть залиты рассолом, чтобы обеспечить равномерное воздействие молочнокислых бактерий, нормальное просаливание и распределение образующейся при ферментации молочной кислоты. Кроме того, рассол поддерживает огурцы во взвешенном (плавающем) состоянии, что снижает возможность их порчи за счет механических повреждений и давления массы овощей.

Для приготовления рассола берут прозрачную воду без привкуса и запаха, с достаточно высокой жесткостью. В достаточно жесткой воде лучше сохраняется плотная консистенция огурцов, так как соли кальция и магния, имеющиеся в жесткой воде, при проникновении в огурцы уплотняют их мякоть.

Крепость (концентрация) рассола зависит от величины огурцов и способа хранения соленых огурцов. Рекомендуется следующее содержание соли в рассоле, %:

Содержание соли в рассоле, %
При хранении в леднике При хранении в подвале
Огурцы крупные 8 9
Огурцы средние 7 8
Огурцы мелкие 6 7

Крепость рассола проверяют с помощью ареометра. Обычно ареометры для определения концентрации рассолов имеют градуировку в процентах соли в растворе. Если же такого специального ареометра (солемера) нет, можно пользоваться ареометром общего назначения, в котором на шкале указана плотность жидкости, выраженная в г/мл. В этом случае для пересчета плотности на концентрацию соли в рассоле следует пользоваться табл. 5.


Таблица 5. Соотношение плотности рассола поваренной соли и содержания в нем соли (при 20°)

Солят огурцы в бочках емкостью 50, 100 и 150 л, а также в трех-, десяти- и пятнадцатилитровых бутылях.

Подготовленные огурцы одинакового размера укладывают в бочки вместе с пряностями.

На 1 т готовых соленых огурцов (без рассола) требуется такое количество свежих огурцов, кг:

Мелких Крупных
При хранении на леднике 1042 1054
При безледниковом хранении 1054 1065

В табл. 6 приведены рецептуры пряностей на 1 т готовой продукции.


Таблица 6. Рецептуры пряностей на 1 т соленых огурцов, кг

Смесь пряностей распределяют так, чтобы одна третья часть их попала на дно бочки, другая — в середину и третья — сверху.

Как только огурцы в бочках заливают рассолом, начинается процесс брожения. Чтобы этот процесс протекал достаточно интенсивно, бочки с огурцами оставляют в теплом помещении (18-25°) на 1-1,5 суток. За это время в огурцах размножаются молочнокислые бактерии, которые образуют кислотность около 0,3-0,4%. Если после этого оставить бочки в том же теплом помещении, брожение бурно развивается, огурцы становятся дряблыми, иногда в них появляются пустоты. В целом качество огурцов, хранящихся при высоких температурах, низкое. Поэтому по прошествии 1-1,5 суток бочки перевозят в холодное помещение для дальнейшего медленного брожения. Такое брожение при температуре 0-2° продолжается еще почти 2 месяца. К концу брожения огурцы приобретают свойственный им вкус, кислотность их достигает 0,7-1,4%. При необходимости дальнейшего хранения бочки с огурцами помещают в ледник или загружают в траншеи, засыпанные льдом. Бочки периодически проверяют, доливают рассол. Если в отдельных случаях обнаружена его утечка, осаживают обручи на бочках с течью.

Расчет количества соли

Расчет количества соли.

Расчет количества соли проводится для обеспечения требуемых хлоридов в консервированной продукции в соответствии с ГОСТ или ТУ. При производстве консервов соль применяют для приготовления маринадов, заливок, соусов или ее закладывают вместе с другими компонентами в консервные банки.

Для приготовления рассола различной концентрации требуемое количество соли при постоянном перемешивании растворяют в определенном количестве воды. Концентрацию такого рассола можно проверить титрованием, на рефрактометре или ареометром.

  • титрованием проверяют содержание хлоридов уже в готовом продукте;
  • рефрактометром проверяют содержание соли в заливе или рассоле по сухим веществам;
  • ареометром пользуются для проверки концентрации соли в крепком солевом растворе.

Ареометром проверяют плотность полученного солевого раствора, а по таблице 1 находят процентное содержание соли в рассоле.
Таблица 1 Зависимость плотности раствора при температуре 20 0 С от содержания поваренной соли.

Плотность,
кг/м2
1,0053 1,0125 1,0196 1,0268 1,0340 1,0413 1,0486 1,0569 1,0633 1,0707 1,0789 1,0857 1,0933 1,1009 1,1085 1,1162 1,1241 1,1319 1,1398 1,1478 1,1559 1,1640 1,1722 1,1804 1,1888 1,1972
Содержание
соли, % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Растворимость поваренной соли в воде находится в прямой зависимости от ее температуры.

Солевой раствор.

Солевой раствор –это количество соли в 100 г раствора или количество граммов соли на 100 г воды, но при этом концентрация будет разная.

  • если в 100 г солевого раствора содержится 25 г соли и 75 г воды, то концентрация соли равна 25 * 100 / 100 = 25 %;
  • если на 100 г воды растворить 25 г соли , то получится 125 г солевого раствора с концентрацией 25 * 100 /125 = 20 %.

Расчет количества соли для получения рассола с заданной концентрацией.

Расчет проводят по формуле:

Читайте так же:  Консервирование огурцов на зиму кусочками

q = В * р /(100 – р)

где
q – количество соли, кг
В – количество воды, кг
р – требуемая концентрация соли в растворе, %

Расчет количества соли для получения продукта с заданной концентрацией.

Расчет проводят по формуле:

q = В * р / 100

где
q – количество соли, кг
В – количество готового продукта, кг (расчет можно делать на 1000 кг или на вес единицы фасовки)
р – требуемая концентрация соли в продукте, %

Расчет количества соли для получения соуса или продукта с заданной концентрацией, если в составе консервов один из компонентов содержит соль.

Расчет проводят по формуле:

где
q – количество соли, кг
А – количество соуса, кг
р1 – требуемая концентрация соли в соуса, %
В – количество сырья с содержанием соли, кг
р2 – содержание соли в сырье, %

Таблица засолки

Таблица исчисления мер продуктов

В граммах — Наименование продуктов — Стакан тонкий 250 см 3 — Стакан граненый 200 см 3 — Стол. ложка — Чайн. ложка — шт.

Варенье 330 270 50 17 —

Вишня свежая 190 150 30 —

Вода 250 200 18 5 —

Горох лущеный 230 —

Горох нелущенный 200 —

Желатин(в порош.) — 15 5 —

Желатин в листе 2,5 —

Изюм 190 155 25 7 —

Капуста свежая(ср) — 1500

Картофель (средн.) — 100

Кислота лимонная — 25 8 —

Клубника свежая 150 120 25 —

Корица молотая — 20 8 —

Лук (средний) — 75

Малина свежая 140 110 20 —

Маргарин растопл 230 180 15 4 —

Масло живот. растоп. 240 185 17 5 —

Масло растительн. 240 190 17 5 —

Морковь средняя — 75

Огурец средний — 100

Орех-фундук(ядро) 170 130 30 —

Перец молотый — 5 —

Помидор средний — 100

Пюре земляничное 350 290 50 17 —

Сахарный песок 230 180 25 10 —

Сахарная пудра 180 140 25 10 —

Сода питьевая — 28 12 —

Томат пюре 220 — 25 5 —

Черная смородина 180 130 30 —

Белок яичный 11 шт. 9 шт. —

Желток яичный 12 шт. 10 шт. —

Таблица продолжительности жарения продуктов

#. В русской печи (современной духовке) — часов — минут

1. Кусок свинины на 400 г — 1 — 15

2. Ростбиф на 1,5 кг — 1 —

3. Мягкий кусок говядины на 1,5–2 кг — 1,15-1,30 —

4. Телятина задняя четверть на 1,5–2 кг — 1,15-2 —

5. Баранина задняя четверть — 1,30-2 —

6. Окорок копченый в тесте — 2–3 —

8. Утка домашняя — 2 —

9. Курица старая — 1 — 30

10. Курица молодая — 1 —

12. Поросёнок — 2 —

13. Заяц (кролик) — 1 — 15

14. Рыба цельная — 30-40

15. Пироги с рыбой — 1 —

На плите (на сковородке, на открытом огне)

1, Котлеты — 11-15

Мелкая рыба — 15

Таблица продолжительности варки продуктов

#. — Наименование блюда — Час — мин.

1. Бульон говяжий костный — 3-4

Уха из рыбы — 15-30

Телячьи ножки — 3

Баранина — 2 — 30

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Раки (креветки) — 15

Картофель очищенный (сильн. огонь) — 30

Морковь, репа, петрушка — 1 —

Цветная капуста — 15-20

Простая свежая капуста — 1 —

Кислая капуста — 2 —

Шпинат и щавель — 10

Макароны и вермишель — 30

Манная крупа — 5

Ячневая крупа — 30

Овсяная крупа — 1 —

Перловая крупа — 1 —

Гречневая каша размазня — 30

Крутая гречневая каша — 2 —

Яйца всмятку — 2,5

Яйцо в мешочке — 4-5

Яйца вкрутую — 8-10

Чернослив в подслащенной воде — 30

Сладкие яблоки — 15-20

Таблица меры солений

Наименование продукта — Чайных ложечек соли

На 3 стакана мясного бульона — 1/2

На 3 стакана ухи — 1/2

На 3 стакана воды для варки вареников, макарон, овощей, рыбы — 1

На 400 г муки на тесто для вареников, лапши — 1

На 400 г муки для сладких пирогов — 1/4

На 400 г муки для сладкого пудинга — 1/4

На 400 г гречневой крупы — 1

На 400 г мяса для котлет, на жаркое всех видов — 1/2

Огурцы соленые на зиму, хрустящие в банках

  • Сохранить
  • Я приготовил(а)
  • Оценить
  • Распечатать

Множество хозяек делают заготовку на зимнее время из свежих зелененьких огурчиков, можно найти массу рецептов, огурцов соленых на зиму хрустящих в банках, сколько соли на 1 литр воды везде указывают по-разному. Кому-то нравится делать огурцы в соленом маринаде, с добавлением кислоты уксуса, другие же заменяют этот продукт на менее концентрированную кислоту лимона в гранулах.
Стоит рассмотреть несколько рецептов засолки огурцов на зиму, по которым готовятся вкуснейшие огурчики, а какой именно лучше выбрать, каждая хозяйка решает сама.

Засоленные в баночке зеленые огурцы в маринаде

Перед тем как приступать к очищению продуктов и процессу создания заготовки, стоит узнать немного подробнее о том, какие сорта овощей лучше будет подобрать для закрутки в небольшие баночки. На самом деле от выбранных зеленых огурчиков будет зависеть вкусовые качества готового продукта зимой. Когда-то давно эти овощи солили в огромных банках, а использовали только те огурчики, которые уже сильно перезрели и стали желтого цвета, они были довольно жесткими, а из-за большого размера, плоды нарезались на кусочки, так как в баночку они не вмещались.

Сегодня же каждая хозяйка понимает, что использовать для закрутки можно исключительно самые нежные и молоденькие огурчики. Кроме того рекомендуется обратить внимание на подобранный сорт, так как гладкие плоды не слишком подойдут для посола, они скорее используются для нарезки в различные виды салатов, а вот для закруток берутся плоды с пупырышками на поверхности.

Стоит учитывать размер огурчиков, они не должны быть слишком крупные, особенно это касается огурцов соленых на зиму хрустящих в банках, сколько соли на 1 литр воды положить будет описано в статье ниже. Если емкости будут не большого размера, то стоит подыскать самые мелкие огурчики, длиной не больше десяти сантиметров, в более большие тары используют плоды размером в пятнадцать сантиметров. Идеальным вариантом будут овощи, только что снятые с грядки, они более упругие и хрустящие, а если в баночку укладывать зеленые плоды не большого и одинакового размера, то они будут просаливаться более равномерно. А перед использованием огурчики стоит попробовать, важно убедиться, что зеленые плоды не имеют неприятной горчинки.

Читайте так же:  Холодное копчение рецепты засолки

Каким должен быть правильный маринад для зеленых огурцов

Мало правильно подобрать плоды для огурцов соленых на зиму хрустящих в банках, сколько соли на 1 литр воды класть также является очень важной информацией, ведь именно от соли будет зависеть концентрация будущего рассола. Если положить больше соли, чем необходимо, то готовые огурчики будут иметь слишком соленый вкус, когда же соли недостаточно, плоды будут не такими солеными, как бы этого хотелось хозяйке. Кроме того соль является консервантом, если продукта будет мало, то банки могут вздуться, чего не хочет ни одна хозяйка.

Для засолки используется исключительно обычная крупная соль, или же она заменяется каменной, но мелкая и йодированной для создания рассола не подходят. Мелкая соль может привести к пересолу маринада, также рассол может быть приготовлен по-разному в том случае, если овощи будут храниться не в прохладном погребе, а в обычной квартире.

Некоторые хозяйки стараются положить как можно больше различных пряностей и трав в баночку, но лучше класть все в меру, если переборщить с добавками, то рассол может в итоге забродить. Особенно осторожно стоит использовать чеснок, он может привести к ухудшению вкуса рассола, если в маринаде будет много острого овоща, то в итоге маринад приобретет сильную горчинку.

Ингредиенты:

• Свежие зеленые огурчики маленького размера — 3 килограмма;
• Свежий укроп — на банку 1 пучок;
• Листья свежего хрена — по листу на емкость;
• Обычные таблетки аспирина — на большую банку по 2 штучки;
• Соль каменная — 1 ложка на литр чистой воды;
• Очищенная вода — около 3-х литров;
• Белый сахар — 40 граммов;
• Горошковый перец черный — 5 штук в банку;
• Листья вишни и смородины — по 2-3 на емкость.

Каждой хозяйке стоит знать, как правильно сделать огурцы соленые на зиму хрустящие в банках и сколько соли на 1 литр воды, но для начала рекомендуется подготовить все овощные ингредиенты, чтобы начать приготовление хрустящей закрутки на зимний период. Для этого берется три килограмма самых свежих огурчиков (идеально если они будут только собраны с грядки), если овощи были куплены на базаре, то их придется переложить в большую кастрюльку и залить охлажденной водой, чтобы жидкость была довольно холодной, в нее можно положить немного льда.

Оставляют огурчики в таком состоянии как минимум на пять часов, еще лучше залить их водой в вечернее время, а утром начать заготовку. Также промывается зелень укропа, листики хрена, листва с кустика смородины и вишни. Когда огурчики будут достаточно вымочены в воде, их достаточно промыть в другой воде и удалить у каждого из плодов кончики, это поможет овощам быстрее и лучше впитать рассол. Можно приготовить хрустящие огурчики с аспирином на зиму.

Когда все огурчики будут подготовлены, стоит заняться очищением стеклянных тар, для этого все емкости тщательно протирают содой и смывают водой, а только после этого производят процесс стерилизации, баночки могут быть очищены горячим паром или же их помещают в микроволновую печь, перед этим в емкости наливают воду. Также стоит приготовить ковш или маленькую кастрюлю, в которую наливают немного воды и опускают крышки, затем зажигают огонь и кипятят крышки в течении пяти или десяти минут. Только после полной стерилизации в каждую тару опускают по большому листу хрена, немного свежего укропчика, или же можно взять его зонты, насыпают пять горошинок перчика, при желании укладывают очищенные дольки чеснока.

Не стоит забывать о листиках черной смородинки и вишни, но их можно уложить поверх свежих овощей. Далее укладывают зеленые огурчики, плоды необходимо довольно плотно укладывать в баночки, чтобы они лучше просолились, а затем стоит заготовить рассол для огурцов соленых на зиму хрустящих в банках. Сколько соли на 1 литр воды необходимо насыпать написано в начале данной статьи, стоит сразу сказать, что в каждом рецепте расчет соли указывается только на один литр чистой воды, также как и белый сахар в песке.

Для маринада берется большая кастрюля, в нее наливают около трех литров воды и дают жидкости дойти до кипения, после этого необходимо провести первую горячую заливку овощей. Банки заливают водой уже закипяченной и оставляют огурцы в таком состоянии на несколько минут, до того момента, пока жидкость не станет терпимой для руки.

Как только жидкость немного остынет, можно выливать её обратно в большую тару и доводить до момента кипения, после закипания в воду сразу всыпают шесть больших ложечек каменной соли, а также три большие ложечки сахара белого в виде песка. Когда рассол будет подготовлен, можно дождаться его закипания и влить туда примерно одну большую ложку уксуса (можно делать маринад и без этого консерванта). Далее рассолом заливают все огурчики и кладут в емкость по две таблетки аспирина, он поможет устранить все бактерии, а значит, банки не будут взрываться.

Каждая емкость с консервированными маринованными огурцами на зиму хрустящими в банках (сколько соли на 1 литр воды) необходимо закрыть крышечками достаточно плотно, а затем укутать тары в теплое одеяло, в данном виде заготовки должны оставаться несколько дней, как только они полностью остынут, можно перенести их в удобное для хранения место.

Рецепт простых зеленых огурцов в соленом маринаде

Ингредиенты на маленькую баночку:

• Огурчики очень маленького размера (не больше 10 см) — 3 килограмма;
• Крупная долька чеснока (или лука) — 1 штука в банку;
• Маленькая морковь (10 сантиметров) – 1 штука;
• Кислота уксусная – 1 небольшая ложка на банку;
• Крупная или каменная соль – 1 большая ложка с горкой (на литр);
• Перчик в виде горошка — не меньше 5 штук;
• Сахар — пару ложек с горкой;
• Несколько горошинок гвоздики.

Для начала заготавливаются плоды для огурцов маринованных на зиму хрустящих в банках, сколько соли на 1 литр воды указано в начале этой статьи, овощи обязательно тщательно промывают под краном и удаляют с них кончики, это поможет рассолу быстрее проникнуть в плоды. Стоит также заняться промыванием всей зелени и листочков. Если овощи не были сорваны с грядки только что, рекомендуется оставить их на несколько часов в достаточно холодной воде в чашке. После этого приступают к заготовке необходимых баночек, их хорошо промывают в воде и тщательно стерилизуют над кипящей водой, можно провести стерилизацию любым другим удобным методом, который подходит для хозяйки.

Читайте так же:  Квашение свекольной ботвы на зиму

В каждую баночку укладывают промытые листочки хрена, туда же отправляют зонты от укропа, стоит положить после этого очищенную дольку чеснока или же нашинковать немного лука. Не стоит перебарщивать с острыми овощами, иначе через несколько месяцев рассол приобретет горьковатый привкус, а допускать этого не следует. Морковку очищают от кожуры и нарезают на тоненькие полосочки, нарезанный оранжевый овощ отправляют в баночку, а сверху все закладывается огурчиками достаточно плотно.

Теперь готовится рассол для огурцов соленых на зиму хрустящих в банках, сколько соли на 1 литр воды (видео) класть можно посмотреть в написанном рецепте. Сначала кипятят воду и заливают ей зеленые огурчики, примерно на двадцать минут, а после этого переливают воду в кастрюлю и снова кипятят её, но уже добавляя остальные сыпучие ингредиенты. Каждую стеклянную тару заливают соленым кипяченым маринадом, наливают по небольшой ложечке уксусной эссенции. Далее емкости закрывают стерильными крышечками и хорошенько укутывают теплым пледом до того момента, когда огурцы полностью остынут.

Что и когда солить во время приготовления – памятка для хозяек

Что есть на каждой кухне? Соль! Использовать ее человек во время приготовления пищи стал еще более 10 тыс. лет тому назад. И сегодня эта привычка остается неизменной. Но, оказывается, применять добавку не так уж и просто. Что и когда солить – полезные советы для хозяек собраны в статье и для удобства вынесены кратко в таблицу. Обязательно изучите и пользуйтесь ими каждый день. Еда однозначно станет вкуснее и полезнее.

А стоит ли солить пищу?

Большое количество соли вредно для здоровья. Это вызывает боли в суставах и гипертонию, выводит из строя почки. Но и недостаток ее чреват негативными последствиями. Если организм не будет получать ее в нужном количестве, есть риск нарушения водно-солевого баланса. А это в свою очередь приведет к серьезным проблемам с сердцем, с нервной системой. Человек, который отказывается от соли, часто испытывает головокружения, падает в обморок.

Но как же раньше люди обходились без соли? Дело в том, что соль в достаточном объеме содержится в продуктах, но только в сырых. Как только произошел исторический переход на вареную и приготовленную другими способами пищу, возникла потребность в подсаливании.

Исследования ученых показали, что суточная доза соли для взрослого человека 10 гр. Но при этом надо учитывать и «скрытую» соль, которая содержится в сырых продуктах.

В еде используется 6 видов соли:

  • каменная. Ее добывают на местах пересохших озер и рек. Она имеет крупные кристаллы. Чаще всего используется для засолки мяса, овощей, рыбы;
  • «Экстра». Это та же самая каменная соль, только измельченная;
  • йодированная. Эту соль искусственным путем обогащают не только йодом, но и другими микроэлементами;
  • черная. Это каменная соль практически в натуральном виде. Ее подвергают только термообработке, в результате которой розовые кристаллы чернеют. Доказано, что эта соль выводится из организма и не откладывается на суставах;
  • морская. Получают путем выпаривания из морской воды. Ученые уверяют, что по составу она очень похожа на человеческую кровь, а потому считают ее самой полезной для организма.

Что и когда нужно солить

Когда-то мамы, передавая дочерям знания по кулинарии, говорили, что солить вареное надо в начале, а жареное в конце. Но, со временем эта наука претерпела небольшие изменения. Ведь соль не просто добавка. Это способ сделать блюдо более полезным, помочь используемым продуктам раскрыть свои положительные качества.

Когда что солить

Блюдо Когда солить Почему
Картофель «в мундире» В начале варки Соль поможет сохранить форму
Овощи вареные для салата Не использовать соль вообще Добавляют уже в готовое блюдо по вкусу
Овощи (кроме свеклы) В начале Соли сыпать надо довольно много. Примерно чайную ложку на литр воды
Жареная картошка В конце Так кусочки не развалятся, и корочка получится аппетитной. Но если масло сильно стреляет, можно посолить его в начале или середине готовки
Щи из капусты В конце Надо подождать, пока блюдо сварится, иначе есть риск пересолить его
Бульон рыбный или мясной В начале Если нужен вкус именно бульона. Соль поможет раскрыться волокнам филе, и сок перейдет в воду
В конце (за полчаса до выключения) Если важен вкус мяса или рыбы
Грибной бульон В конце Если добавить в начале, грибочки не раскроют свой вкус и аромат полностью
Овощной бульон Сразу после закипания Так и овощи форму сохранят, и вкус свой бульону отдадут
Рыба жареная Перед жаркой Если посолить кусочки и дать им полежать минут десять, ни не будут крошиться
Мясо жареное После образования корочки Если сделать это раньше, будет слишком жестким
Салат из свежих овощей До добавления заправки и незадолго до подачи Если добавить соль слишком рано, овощи пустят слишком много сока. А если посолить после добавления масла, крупинки останутся сверху и не впитаются
Макароны, пельмени, вареники, клецки Перед опусканием в кипяток Так изделия сохранят свою форму, не развалятся
Бобовые За 10-15 минут до кона варки Если посолить раньше, они будут слишком твердые
Печенка В конце Иначе получится жестковатой
Борщ, суп и другие первые блюда В конце Если сделать это в начале варки, часть воды выкипит, а овощи соль впитают, и может получиться пересолено

Что делать, если пересолили блюдо

В любом случае лучше добавить меньше соли, чем больше. Но, если все-таки случилась неприятность, не спешите выливать содержимое кастрюли. Есть возможность спасти положение.

  1. Если испорчено первое, можно положить кусочек сахара-рафинада в ложу или половник и опустить в готовую еду. Как только он начнет таять, сразу вынуть и заменить новым. Так повторить около 10 раз.
  2. Можно замотать в холщовый мешочек или марлю рис, опустить его в еду и прокипятить немного. Зернышки впитают лишнюю соль, и блюдо будет спасено.
  3. А вот доливать холодную воду или добавлять сахар категорически не рекомендуется. Так все будет испорчено окончательно.

Используйте соль правильно и только в разрешенном количестве. Тогда каждый прием пищи будет приносить и удовольствие, и пользу.

В разделе «Советы»вы найдете много интересной и полезной информации по приготовлению.

Огурцы соленые. Технологическая инструкция

Огурцы соленые. Введение.

Огурцы соленые изготавливают из свежих огурцов, залитых солевым раствором с добавлением пряностей и зелени, подвергнутых молочнокислому брожению, фасуют в бочки с полиэтиленовыми вкладышами.

Читайте так же:  Холодная засолка помидоров рецепт

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Огурцы соленые. Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (огурцы, перец сладкий, перец стручковый, чеснок, зелень укропа, зелень петрушки, листья хрена) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа. Приемку сырья проводят партиями.

При приемке сырья, производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

  • наименования сырья;
  • товарного сорта;
  • номера лота;
  • даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Огурцы соленые. Мойка.

Огурцы моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Перец сладкий моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. У перца сладкого удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Перец горький моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки сырья:

  • необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
  • давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Огурцы соленые. Инспекция.

На инспекционном транспортере у огурцов отрывают плодоножки, остатки завязи, отбирают огурцы недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

При инспекции перца сладкого и перца горького отбирают недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями плоды.

Огурцы соленые. Калибровка.

Калибровка проводится вручную на инспекционном транспортере или на машине для калибровки огурца.

Калибровка огурцов проводится по длине:

  • пикули до 50 мм;
  • корнишоны 1 группы 51 -70 мм;
  • корнишоны 11 группы 71 -90 мм;
  • зеленцы 90-110 мм.

Огурцы соленые. Подготовка сырья, материалов.

Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.

Зелень петрушки, укропа, хрена инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (4 — 5) кг, режут.

Перец черный горький в зернах инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

Вид тары Режим стерилизации
время, мин температура, 0 С
с/б III-82-700 25 – 50 – 25 120

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30 — 40) минут. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5 -10 ) минут. После чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Огурцы соленые. Приготовление солевого раствора.

В емкость для приготовления солевого раствора наливают необходимое количество воды, загружают подготовленную и отвешенную в количестве указанном в рецептуре соль, растворяют в холодной воде при включенной мешалке. Затем проверяют содержание сухих веществ в солевом растворе по рефрактометру. При положительном результате солевой раствор через фильтр подают на фасовку.

При хранении соленых огурцов в охлаждаемых складах, готовят солевые растворы с концентрацией:

  • 7 % (70 кг соли на 1000 кг воды) для зеленцев;
  • 6 % (60 кг соли на 1000 кг воды) для корнишонов и пикулей.

При хранении огурцов соленых в складах без охлаждения концентрацию солевого раствора увеличивают на 1 %.

Вода — один из главных компонентов рассола и от жесткости воды зависит качество соленых огурцов. Для соления огурцов лучше всего подходит вода с жесткостью (50 – 75) мг-экв/л.

Результаты контроля приготовления солевого раствора заносят в журнал «Контроль приготовления солевого раствора». Периодичность контроля – каждая варка.

Огурцы соленые. Фасование. Ферментация.

В подготовленные бочки с полиэтиленовым вкладышем на дно, в соответствии с рецептурой, кладут пряности, зелень. Масса зелени и пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Огурцы в бочку укладывают вручную или на вибротранспортере. Степень наполнения бочек определяется установленной массой огурцов. Масса огурцов контролируется взвешиванием.

Наполненные огурцами бочки заливают солевым раствором. Степень наполнения определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием.

Пример закладки зелени, специй, огурцов, солевого раствора:

Наименование компонентов Количество компонентов, %
Огурцы свежие 50,0
Солевой раствор 33,0
Укроп 15,0
Чеснок 1,5
Перец стручковый горький 0,5
ИТОГО 100,0

Результаты контроля массы нетто заносят в журнал «Контроль массы».

Уложенные в бочки огурцы должны пройти предварительную ферментацию – накопление молочной кислоты до (0,3 – 0,4) %.

При хранении огурцов соленых в неохлаждаемых складах процесс ферментации не должен превышать 12 часов.

Ферментация должна проводиться на крытых сырьевых площадках.

В процессе ферментации контролируют накопление молочной кислоты и следят за убылью солевого раствора и при необходимости доливают солевой раствор.

Результаты контроля процесса ферментации (соления) заносят в журнал «Контроль процесса соления».

Огурцы соленые. Виды брака.

Наиболее распространенные виды брака соленых огурцов:

  • размягчение;
  • внутренние пустоты;
  • сморщивание;
  • ослизнение;
  • плесневение;
  • изменение цвета, вкуса и запаха;
  • деформация.

Размягчение мякоти соленых огурцов возникает в результате использования ранних сортов огурцов, тепличных огурцов, при нарушении анаэробных условий, низкой концентрации поваренной соли, низкой жесткости воды, нарушение температурного режима при ферментации (процесс ферментации протекал при высоких температурах).

Образование внутренних пустот связано с развитием газообразующих бактерий, с использованием перезрелых огурцов, с использованием огурцов с большой семенной камерой, с нарушением температурного режима при ферментации (процесс ферментации протекал при высоких температурах).

Сморщивание соленых огурцов возникает в результате использования высококонцентрированных солевых растворов.

Ослизнение соленых огурцов и рассола возникает в результате недостаточной мойки сырья, низкой концентрации рассола, хранения соленых огурцов при повышенной температуре.

Деформация соленых огурцов возникает при избыточном давлении на них в результате использования тары большой вместимости и при плотной укладке огурцов.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

При нарушении анаэробных условий ферментации и хранения на поверхности соленых огурцов и рассола развивается плесень , происходит покраснение огурцов и рассола за счет развития пигментообразующих дрожжей, происходит развитие гнилостных бактерий в результате чего огурцы приобретают гнилостный запах.

Таблица засолки
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here