Сухое консервирование

Сегодня предлагаем поговорить на тему: сухое консервирование. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Сухое консервирование

§ 3. Правка и консервирование шкурок

После снятия с туши животного шкурка должна быть законсервирована в течение 2 ч, в противном случае начнется ее гниение под воздействием различных микроорганизмов.

Все способы консервирования сводятся к уничтожению микроорганизмов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их жизнедеятельности и активности.

В основе консервирования пушно-мехового сырья лежат физические или химические факторы. К первым относится обезвоживание шкур высушиванием. Минимальная влажность для развития бактерий составляет 20-30%. При снижении влажности среды развитие бактерий прекращается и обезвоженное сырье может храниться продолжительное время.

Применяют следующие способы консервирования пушно-мехового сырья:пресно-сухой, сухосоленый, мокросоленый, кислотно-солевой, квашение.

Пресно-сухое консервирование применяют для шкурок (шкур) барсука, бобра, белки, волка, выдры, выхухоля, горностая, енота, колонка, корсака, кошки дикой, кошки домашней, куницы, крота, кролика, ласки, леопарда, лисицы, медведя, мелких грызунов, норки, нутрии, ондатры, песца, росомахи, рыси, соболя, солонгоя, сурка, собаки, тигра, тарбагана, тряска мехового, харзы, хоря, шакала, ягнят, козлят и др. видов.

Сушат шкурки при температуре не менее 20 и не более 35 °С при относительной влажности воздуха 30-50% и постоянной вентиляции помещений. Нельзя сушить шкурки около натопленных печей, у огня, а также под открытым небом на солнце.

Суть пресно-сухого консервирования заключается в том, чтобы снизить содержание влаги в шкурке с 70-75 до 12-16%. Метод этот прост, доступен и не требует больших затрат. Шкурки, законсервированные пресно-сухим способом, легко сортировать, удобно транспортировать, они легки.

При пресно-сухом консервировании шкурки большинства видов (кроме белки, белого хоря) правят и сушат на правилках. Шкурки, высушенные без посадки на правилку, коробятся, принимают неправильную форму, на них образуются многочисленные складки, в которых скапливаются жир и грязь.

Конструкции и размеры правилок для пушных шкурок очень разнообразны, но наиболее распространены клиновидные, вильчатые, раздвижные, разборные (рис. 17).


Рис. 17. Правилки для шкурок, снятых трубкой: а — клиновидная; б — вильчатая; в — раздвижная; г — разборная (для шкурок горностая)

Существуют также специальные правилки для шкурок ондатры, нутрии, норки, соболя. Для шкурок горностая и колонка, снимаемых чулком, правилки состоят из двух половинок: одна с широким верхним концом и узким основанием на уровне огузка, другая наоборот.

Для шкурок, снятых чулком и трубкой, стандартами предусмотрена правка либо волосяным покровом наружу, либо мездрой наружу. Шкурки, которые сушат волосяным покровом наружу (шкурки выдры, енота, кидуса, корсака, дикой кошки, куницы, лисицы, норки, песца, росомахи, рыси и др.), сначала насаживают на правилки мездрой наружу и так сушат, пока не образуется как бы корочка на мездре, тогда их выворачивают волосяным покровом наружу и окончательно досушивают.

Шкуры, снятые пластом, расправляют и сушат на рамах или шестах, а шкурки мелких размеров — на дощечках, щитах и других приспособлениях (рис. 18).


Рис. 18. Правка и сушка шкурок, снятых трубкой и пластом: а — на раздвижной правилке: б — на раме; в — на щите; г — на шесте; д — на спицах; е — на камышинках

Мокросоленым способом консервируют меховые шкуры морских зверей, овчину, шкуры собак. Шкуры засаливают хлоридом натрия (поваренной солью) врасстил или помещают в насыщенный солевой раствор — тузлук.

Соль обезвоживает шкуру и создает в кожевой ткани неблагоприятные условия (высокое осмотическое давление) для развития микроорганизмов.

При консервировании врасстил на мездру шкуры насыпают хлорид натрия (из расчета до 50% массы парных шкур) и втирают его. В качестве антисептиков добавляют парадихлорбензол (0,4%) или нафталин (0,8%). Затем шкуры выдерживают в штабеле 7-10 дней при температуре не выше 20 °С и относительной влажности 65%.

Тузлук готовят из расчета 350 г соли на 1 дм 3 воды.

Сухосоленый способ консервирования применяют для шкурок ягнят всех пород овец каракуля, каракульчи, яхобаба, смушки, сак-сака, тряска, овчин и шкур собак.

Сухосоленый способ консервирования отличается от мокросоленого лишь тем, что после засолки шкуры высушивают.

Кислотно-солевой способ применяют для консервирования шкурок мелких грызунов, меховой и шубной овчины, ондатры (по согласованию заготовительных организаций с потребителем).

Кислотно-солевой способ консервирования сходен со способом консервирования врасстил, только в состав смеси, которой натирают мездру шкур, помимо хлорида натрия (до 90%) входят алюминиевые квасцы (примерно 5%) и хлорид аммония (примерно 5%). Общий расход смеси — 35% от массы парных шкур.

Кислотно-солевой способ консервирования овчин обеспечивает их сохранность при длительном хранении. Овчины при этом почти не имеют таких пороков, как теклость шерсти, прелина, краснота, которые очень часто встречаются у мокросоленых овчин. Одним из преимуществ кислотно-солевого способа консервирования является отсутствие необходимости сушить овчины в весенне-летнее время.

Способ квашения предназначен для консервирования каракуля, каракульчи, яхобаба. Этот способ заключается в обработке шкурок хлебными квасцами из овсяной или ячменной муки с добавлением поваренной соли.

Квашение фактически не самостоятельный способ консервирования, так как его используют для шкурок, уже законсервированных сухосоленым способом. Квашение придает волосяному покрову шкурки более красивый вид, а кожевой ткани мягкость.

Дообработка шкурок заключается в обрядке шкурок, переправке, обезжиривании, дообезжиривании и других операциях, устраняющих недостатки первичной обработки.

Консервирование шкур

Снятая с животного шкура является отличной питательной средой для быстрого развития разнообразных бактерий. Наиболее опасными являются протеолитические, которые размножаются в огромном количестве и выделяют ферменты, разрушающие белки шкуры, вызывая их гниение. Кроме того, парная шкура подвергается автолизу — самоперевариванию под действием выделяемых ею ферментов. Развивающиеся процессы автолиза и гниения можно приостановить консервированием шкуры.

Своевременное консервирование шкур (не позднее чем через 2 ч после съемки с туши) имеет первостепенное значение в сохранении ее качества. При консервировании шкуры поваренной солью большая часть вредных бактерий погибает и ферментативный процесс разложения тканей приостанавливается, уменьшается количество влаги в тканях шкуры, изменяется осмотическое давление внутриклеточной жидкости, которая частично замещается раствором поваренной соли. Лучший результат консервирования шкур достигается при температуре от +5 до +20° С. При более низких температурах процесс консервирования слишком замедляется, а при более высоких может возникнуть такой порок, как покраснение мездры.

Шкуры консервируют следующими способами: сухим посолом (мокросоление); в насыщенном растворе поваренной соли (тузлукование); сушкой засоленного сырья (сухосоление); кислотно-солевым способом; сушкой парного сырья без засолки (пресная сушка); замораживанием. Необходимо сразу отметить, что пресная сушка и замораживание применяются в крайних случаях, так как эти способы не обеспечивают полной сохранности сырья от разложения.

Читайте так же:  Консервирование гороха

В колхозах и совхозах применяется преимущественно мокросоление и сухосоление. Первый способ может быть применен повсеместно, второй — только в южных районах, где обычно бывает высокая температура в период с марта по октябрь.

Мокросоление. При консервировании мокросолением на каждый килограмм шкуры расходуется 400 г соли. Засолка проводится на деревянном помосте (стеллаже) размером 200×250 см. Для лучшего стока рассола (тузлука) средняя часть помоста должна быть на 10-15 см выше боковых.

При сухом консервировании шкур нужно пользоваться пищевой (поваренной) солью с влажностью не выше 8%. Крупные шкуры с толстой кожей надо консервировать солью помола № 3 с размером кристаллов от 1,5 до 3 мм, что позволяет сырью лучше просолиться. Шкуры телят и свиней лучше консервировать солью помола № 2 с кристаллами размером 1,5 мм, шкуры овец и коз — соответственно № 1 с размером кристаллов до 1 мм.

Стеллажи, предназначенные для засолки овчины, козлины или свиных шкур, могут быть размером 125×150 см.

Перед началом работы стеллаж посыпают ровным слоем соли 1-1,5 см, затем расстилают шкуру мездрой вверх, тщательно ее расправляют и посыпают солью. На голову, огузок и места с неподдающимися удалению прирезями мяса соль насыпают более толстым слоем и тщательно натирают ею шкуру. Когда первая шкура засолена, на нее кладут (также мездрой вверх) вторую, чтобы головные части шкуры, лапы и хвосты были уложены вразбежку, затем кладут третью и т. д. Каждую шкуру посыпают солью. Следят за тем, чтобы лапы, хвосты и головные части шкуры не свисали со стеллажа. Шкуры овец и коз в штабеле выдерживают с момента завершения 4 дня, других видов животных — 7 дней. У хорошо просолившейся шкуры хребтовая часть плотная, упругая; не поддавшиеся удалению прирези мяса — поблекшие, светло-желтые, обескровленные; мездровая сторона — матовая, неводянистая и после скобления ножом кажется сероватой; волос — влажный. При сильном нажиме и движении по волосу ребром ладони или спинкой ножа отжимается немного влаги.

Засолка шкур сухосолением выполняется так же, как и при мокросоленом консервировании, но добавляется процесс высушивания. Длительность выдержки шкур врасстил сокращают до 1-2 дней для мелкого сырья и до 2-5 дней для крупного; расход соли сокращается вдвое.

Перед сушкой шкуры тщательно очищают от оставшейся на них соли. Как в помещении, так и под навесом шкуры размещают на деревянных, гладко очищенных от коры шестах. Расстояние между шестами с навешенными на них шкурами должно быть не менее 12-14 см. Шкуры вешают на шесты по линии хребта мездровой стороной наружу. Все складки шкуры должны быть расправлены. Полы, огузок, вороток, части головы и лап расшпиливают лучинками, чтобы при сушке эти части не свернулись в трубку. Время от времени шкуры помещают поперек шеста, опуская то одну, то другую сторону, чтобы изгиб просушивался равномерно. Развешивать шкуры на веревках, проволоке, заборах, кольях нельзя. При благоприятной погоде шкуры высыхают за 2-3 суток. Хорошо высушенная шкура упругая, при ударах по ее мездровой стороне суставами пальцев слышится отчетливый звук, шерстный покров сухой. Высушенные шкуры до сдачи их заготовительной организации хранят в помещении на подтоварнике или настиле. Чтобы предохранить от моли, шкуры пересыпают нафталином из расчета 5 г — на мелкую и 15 г — на крупную.

Заготовительным организациям шкуры должны быть сданы в законсервированном виде не позднее чем через 10 дней после убоя животных.

На мясокомбинатах и в некоторых заготконторах с большим объемом закупок кожевенного сырья для консервирования пользуются методом тузлукования. Он обеспечивает хорошую сохранность сырья и сокращает продолжительность консервирования.

Тузлукование проводят в чанах, ваннах, баркасах и других, пригодных для этого емкостях, в насыщенном растворе поваренной соли из расчета 350 г на литр воды (на килограмм парной шкуры берется 3 л раствора). Продолжительность тузлукования для крупных шкур 20 ч, мелких — 10 и свиных — 15 ч. После окончания тузлукования шкуры расстилают на стеллажах и подсаливают из расчета 10% соли от массы парного сырья. Уложенные на стеллаже шкуры в виде штабеля оставляют на 2-5 дней, в зависимости от их вида.

Для повышения сохранности шкур от бактериального разложения, наряду с традиционными методами консервирования поваренной солью, используются методы с применением химикатов, усиливающих действие соли.

В качестве химикатов можно брать хлористый аммоний, алюминиево-калиевые квасцы, сернокислый аммоний, кальцинированную соду. К консервантам иногда добавляют антисептики, убивающие гнилостные бактерии, — парадихлорбензол и кремнефтористый натрий. Эти компоненты добавляются в тузлучный раствор в небольших количествах, при консервировании крупных, мелких и свиных шкур — в основном кремнефтористый натрий, а шкур телят — кальцинированную соду.

При консервировании овчин кислотно-солевым методом их расстилают на стеллажах так же, как и при обычном консервировании солью, но обработку проводят смесью — 85% соли, 7,5 — алюминиево-калиевых квасцов и 7,5% хлористого аммония. Вылежка шкур длится 5 дней. При этом методе консервирования обеспечивается более прочная связь шерстного покрова с кожей, чем при обычном методе с использованием только соли.

Дообработка сырья. Часто на центральный убойный пункт или склад хозяйства сырье с животноводческих ферм, отгонных пастбищ поступает неправильно законсервированное или плохо обряженное. Во избежание порчи сырье необходимо переконсервировать и дообработать, т. е. исправить недостатки, допущенные при съемке, первичной обработке и консервировании, обеспечить лучшую сохранность и товарные качества сырья. Со шкур, законсервированных мокросоленым способом, удаляют все утяжелители, а со шкур сухой консервировки — только крупные, такие, как рога, копыта и др.

Если мокросоленые шкуры недостаточно просолились, о чем судят по отсутствию на шкурах соли, то их солят и укладывают в штабель. Неправильно законсервированные шкуры комовой сушки, со складками, недосоленные, замороженные отмачивают в воде. Температура воды должна быть не выше 20°. Размораживание шкур лучше проводить при температуре воды 4-6°. Отмачивание продолжается от нескольких часов до 1-2 дней, в зависимости от вида и состояния шкур. Свиные я крупные шкуры отмачиваются дольше, а овчины и козлины всего несколько часов. Размораживание длится 3-4 ч. Отмачивание заканчивается, когда сырье приняло состояние, близкое к парному сырью, т. е. только что снятому с животного. Затем его консервируют, лучше тузлукованием.

Консервирование кожевенного сырья

Сушка шкур является самым старым методом консервирования кожевенного сырья. Она основана на том, что в хорошо и равномерно высушенной парной шкуре рост микроорганизмов прекращается благодаря отсутствию необходимого количества воды. Правильно высушенная парная шкура содержит воды 12-16%, максимум 18% от массы сухого сырья. Чтобы высушить парную шкуру, надо удалить путем испарения около 90 % содержащейся в ней воды. Однако десорбцию воды в данном случае нельзя рассматривать как простой физический процесс, так как она сопровождается изменениями, происходящими в шкуре, причем эти изменения не всегда обратимы.

Читайте так же:  Консервирование скумбрии

Шкура имеет волокнистое строение и содержит множество капилляров, поэтому основная масса белков шкуры обладает высокой гидрофильностью.

Содержащаяся в парной шкуре вода разделяется на свободную, или влагу набухания, заполняющую капилляры и межволоконные промежутки, и на влагу гидратации, или связанную влагу, которая наиболее прочно связана с тканями шкуры.

В свободной влаге, находящейся в шкуре, растворено определенное количество глобулярных белков и других компонентов шкуры. При сушке парной шкуры в процессе десорбции прежде всего удаляется свободная влага, а растворенные в ней белковые вещества осаждаются в капиллярах и межволоконном пространстве, обволакивая волокнистую ткань шкуры и уменьшая пористость, что сдерживает дальнейшее испарение влаги. В процессе десорбции влаги уменьшается теплопроводность шкуры, влага гидратации испаряется в минимальных количествах.

Сушку нельзя проводить при высокой температуре, под прямыми лучами солнца, особенно в период удаления свободной влаги, так как во влажной парной шкуре при температуре 40-45 °С могут произойти необратимые изменения белков. Сушка под прямыми солнечными лучами, особенно в южных районах страны, приводит к плавлению жиров, содержащихся в подкожной клетчатке жирных видов сырья, — овечьих и свиных шкурах. Так, уже при температуре 30-35 °С начинается плавление некоторых фракций этих жиров, расплавленный жир пропитывает волокнистую структуру шкуры и зажиривает волосяной покров.

Интенсивно высушенные поверхностные слои шкуры, сжимаясь, препятствуют удалению влаги из внутренних слоев, в которых при этом создается благоприятная среда для развития микробов. Разрушение средних слоев обусловливает расслаивание шкуры на два слоя, проявляющееся в процессах выделки.

Процесс сушки можно разбить на два периода. В течение первого периода испарение влаги происходит с максимальной скоростью и удаляется около 50 % всей содержащейся в шкуре влаги. Во втором периоде сушка идет значительно медленнее и продолжается до достижения устойчивой влажности. Этот период сушки связан с внутренней десорбцией, т. е. притоком влаги по капиллярам из внутренних слоев шкуры.

Устойчивая влажность в шкуре зависит от условий, в которых происходит сушка, относительной влажности и температуры воздуха. Сушка шкуры сопровождается ее усадкой, т. е. уменьшением объема (площади и толщины). Усадка пропорциональна скорости сушки и достигает наибольшей величины в первый период. Уменьшение площади парной шкуры при сушке иногда достигает 15%, уменьшение толщины — 30-40 %.

Удаление влаги из шкуры происходит главным образом с мездровой стороны, поэтому при быстрой сушке эта поверхность шкуры теряет много влаги и сокращается по площади. При быстрой сушке влага из внутренних слоев не успевает поступать через капилляры на поверхность шкуры: во внутренних слоях шкуры изменений объема не происходит. В результате быстрой сушки свободно завешанных шкур получается коробление, выражающееся в образовании складок и загибов.

При быстрой сушке просушивание идет неравномерно по площади и по толщине шкуры. Тонкие участки сильно пересыхают, в то время как более толстые остаются недосушенными. Неравномерность сушки по слоям выражается в том, что наружные слои при быстром нагреве сжимаются и препятствуют движению влаги по капиллярам из внутренних слоев шкуры наружу. При дальнейшем нагревании коллаген внутренних слоев шкуры желатинизируется. Плохо просушенный влажный внутренний слой шкуры представляет благоприятную среду для развития гнилостных микробов.

При дальнейшей обработке плохо высушенной шкуры получается непродуб средних ее слоев, а иногда снижается прочность выделанной кожи.

Значительные трудности возникают при отмоке пресно-сухого сырья, т. е. на первой операции, имеющей целью путем обводнения шкуры создать необходимые условия для ее дальнейшей обработки. Пресно-сухая бычья шкура содержит минимальное количество жира (1-2%). Но даже и такое количество жира в процессе сушки выступает в виде тонкой пленки на эпидермисе шкуры и на мездровой ее стороне, что при смачивании затрудняет проникновение воды в капилляры. В еще большей степени эти затруднения возникают при отмоке жирных видов сырья пресно-сухого консервирования, например овчины, содержащей 30 % и более жира в пересчете на массу сухого вещества. Пресно-сухая свиная шкура, насквозь пропитанная жиром, как правило, не поддается достаточному обводнению и при переработке не дает полноценной кожи.

Температура и скорость сушки оказывают большое влияние на свойства и качество пресно-сухого сырья. Высушенные при температуре 15 °С под вакуумом образцы шкуры легко обводняются без применения даже механических воздействий. Высушенные в термостатных условиях куски той же шкуры требуют более длительной отмоки в течение нескольких дней и двукратной разбивки. Образцы шкуры, высушенные при температуре 60 °С, не поддаются в процессе отмоки достаточному обводнению.

Как было подчеркнуто выше, сушку сырья нельзя проводить ни слишком быстро, ни слишком медленно. Наиболее благоприятным условием для сушки является температура 18-25 °С при смене воздуха с помощью вентиляционных устройств в сушилках или на небольшом ветру.

Летом сушку на воздухе следует проводить в тени под навесом, избегая прямого попадания на шкуру солнечных лучей, а также воздействия температуры свыше 30 °С.

Из высушенной с соблюдением всех правил шкуры при правильной дальнейшей обработке получается кожа, близкая по качеству к коже из шкуры мокросоленого консервирования.

Однако сушка является отсталым способом консервирования, вызывающим массовую порчу сырья как при самой обработке, так и при перевозке, хранении и переработке сырья на кожевенных заводах.

Сушка сырья представляет собой трудоемкую операцию, требующую постоянного наблюдения и высокой квалификации рабочих. Осложнение вызывают и случайности климатических и метеорологических условий. Массовыми пороками пресно-сухого сырья являются: ороговение, запеки, расслаиваемость, прелины, неравномерно высушенные участки, ломины, молеедины, кожеедины и т. д.

Отмока пресно-сухого сырья также требует гораздо больших затрат труда, материала и времени по сравнению с отмокой мокросоленого сырья. Пресно-сухое и особенно жирное сырье не поддается полному и равномерному обводнению, рвется при механической обработке, дает жесткую и подчас плохо поддающуюся крашению кожу.

Учитывая эти недостатки сушки как метода консервирования и пресно-сухих шкур как сырья для переработки, работники кожевенной промышленности вполне обоснованно считают пресную сушку наиболее отсталым и практически малоприемлемым способом консервирования, а пресно-сухие шкуры — малопригодными для выработки кож высокого качества.

Читайте так же:  Засолка огурцов в бутылках

Модификацией пресно-сухого консервирования сырья является применяемый за границей способ сушки шкур, особенно мелких. Парные шкуры привязывают бечевой за задние лапы и хвост к горизонтально расположенным шестам, направленным с востока на запад. Передние лапы привязывают к забитым в землю кольям, которые находятся на линии тени, отбрасываемой горизонтальным шестом в полдень. Преимущества этого способа сушки значительны, а именно: 1) лучи солнца падают на шкуру не прямо, а косо; 2) в случае непредвиденного дождя вода легко стекает с вертикально висящих шкур; 3) шкура высыхает одновременно с двух сторон; 4) такие пороки, как шестовина, загибы и т. п., часто встречающиеся в сырье, высушенном при свободном завесе на шестах, при таком способе сушки невозможны. Во многих южных странах способ сушки на шестах является довольно распространенным способом консервирования.

Приведенная методика, усовершенствованная применительно к условиям жаркого климата, все же полностью не устраняет основных недостатков этого способа консервирования.


Необратимость процесса коагуляции межфибриллярных белков шкуры, склеивающих коллагеновые волокна, и диффузия жира в толщу шкуры, а также трудоемкость процессов консервирования и отмоки, массовые пороки, специфические для сушки, — все это недостатки, которые остаются и при усовершенствованном способе сушки.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

К усовершенствованным способам сушки следует отнести погружение парной или частично просушенной шкуры в раствор того или иного антисептика, например гексафторсиликата натрия 0,75 %-й концентрации, на 1-2 ч, после чего шкура высушивается, как обычно, до конца. Такая шкура обладает повышенной устойчивостью к поражению молью и кожеедом, не подвергается гниению ни в процессе сушки, ни при возможной в хранении подмочке. Хорошие результаты в отношении сохранения качества сырья дает консервирование сушкой в присутствии хлоркрезолов.

Пресно-сухое сырье в целом значительно уступает по качеству мокросоленому. Пороки загнивания в пресно-сухой овчине встречаются значительно чаще, чем в мокросоленой. Пресно-сухих овчин и козлин с пороками консервирования примерно вдвое больше, чем мокросоленых. Основные пороки, возникающие в результате сушки, — ороговение при высокой температуре и шестовины. Кроме пороков, обусловленных плохим консервированием, пресно-сухие шкуры имеют также многочисленные пороки от небрежного хранения. Наиболее характерными являются ломины, как крупные, видимые в сырье, так и мелкие, обнаруживаемые только в голье. Значительное количество пресно-сухой овчины и козлины бывает поражено молью и кожеедом. При мокросолении таких пороков сырья, вызванных небрежным хранением, не бывает.

Переработка пресно-сухого сырья представляет значительные неудобства, так как требует удлинения отмочно-зольных операций. Многие пороки труднее обнаружить в высушенном сырье, чем в мокросоленом, поэтому сухие шкуры дают в готовых кожах большее расхождение по сортности, чем мокросоленые. Выход по массе кожи из пресно-сухого сырья меньше, чем из мокросоленого, что имеет практическое значение для выработки стелечных и подошвенных кож. Перечисленные недостатки пресно-сухого консервирования особенно сказываются на крупном сырье. Поэтому крупное сырье пресно-сухим способом, как правило, не консервируют.

Мелкое сырье при пресно-сухом консервировании обесценивается в меньшей степени, так как благодаря меньшей толщине шкур обусловливается большая поверхность испарения, приходящаяся на одну и ту же массу влаги, подлежащей удалению.

Недостатки хранения и обработки пресно-сухого сырья приводят к тому, что количество шкур, законсервированных сушкой, с каждым годом уменьшается.

Сухое консервирование

Как сделать мясо мягким

Кусок мяса положите в кастрюлю с холодной водой. Возьмите несколько пробок из-под вина и положите их в воду. Варите мясо как обычно. Оно получится мягким и сочным.

Как правильно готовить горячую пищу

Специалисты рекомендуют готовить горячие блюда методом антракта: продукт нагревают до 100 градусов, плотно закрывают крышкой и снимают с огня.

Такая пища томится как в русской печке. Затем через 20-30 минут кастрюлю вновь ставят на огонь, нагревают и вновь устраивают 20 минут антракта. При таком способе приготовления не разрушаются белки. Обязательно попробуйте — это вкусно и полезно!

Сухое консервирование помидоров

Берутся зрелые, без повреждений плоды, моются и просушиваются. Укладываются в 3-х литровые, чистые сухие банки, сверху кладется крышка от пивной бутылки, которая заполняется спиртом. Спирт поджигается, и банка закупоривается обычным способом. Спирт выжигает кислород. После полного сгорания спирта банку убрать в темное прохладное место. Сохраняет свежесть до 4-х месяцев.

Как хранить продукты без холодильника

Мясо не заветрится, если завернуть в крапиву, а затем во влажное полотенце. Другой способ — намочите ткань в уксусе и укутайте ею свои припасы.

Чтобы сохранить свежей рыбу, ее надо выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а натереть солью, перцем и вывесить на сквозняк. Рыбные консервы нельзя оставлять открытыми в жестяной банке, их нужно переложить в стеклянную или фаянсовую посуду.

Масло может храниться до трех недель, если на несколько минут опустить его в соленую воду (1 ст. л. на 1 л воды), а затем завернуть в пергаментную бумагу и убрать в темное место.

Сыр и брынза не засохнут, если рядом с ними положить кусочки сахара и накрыть крышкой. Огурцы останутся сочными, если поместить их в холодную воду хвостиками вниз. А петрушку и укроп полезно завернуть в лист капусты или лопуха.

Основные разделы сайта на главной странице.

Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите Ctrl+Enter (Спасибо!)

Сухосолением и сушкой — пресно-сухое консервирование

Сухосолением и сушкой (пресно-сухое консервирование) консервируют оленье кожевенное сырье в теплое время года. Консервирование сухосолением производят так же, как и шкур крупного рогатого скота.

При пресно-сухом консервировании лапы и шкуры с голов сушат в расправленном состоянии мездрой наружу без предварительного посола на специальных стеллажах. Сырье на стеллажах закрепляют гвоздями. Кроме того, лапы допускается сушить чулком. Для этого их сшивают по четыре, шесть, восемь штук чулком и выворачивают мездрой наружу. При этом нижний и верхний края сшитых лап растягивают распорками и сшивают с широкого конца чулка. Сшитые лапы с широкого конца чулка подвешивают на шпагат на вешале. Вешала (шесты или веревки) с лапами располагают в ряд на расстоянии не менее 20 см друг от друга в 1—2 и более ярусов. Вешала с лапами верхних ярусов располагают в промежутках между вешалами нижних.

На убойных пунктах, не имеющих шкуропосолочных цехов (отделений), допускается консервирование оленьего кожевенного сырья методом замораживания при температуре воздуха не выше -15°С.

Читайте так же:  Химическое консервирование

Для замораживания шкуры, лапы и шкуры с голов после обрядки, сортировки и маркировки расстилают отдельно по видам сырья без соприкосновения друг с другом мездровой стороной вверх, тщательно расправляя у шкур вороток и полы, а у лап и шкур с голов — края. После подмораживания до полужесткого состояния сырье собирают и укладывают в штабеля — шкуры высотой не более 2 м, лапы и шкуры с голов высотой не более 1 м.

Во избежание образования ломин и трещин шкуры, лапы и шкуры с голов укладывают без перегибов в расправленном состоянии. Сверху штабель обязательно укрывают брезентом и выдерживают до полного промораживания сырья, после чего штабель разбирают и сырье тюкуют для отгрузки.

Замороженное кожевенное сырье в весенний период года при температуре внешней среды выше 0—3°С размораживают и консервируют мокро солением.

Размораживание сырья проводят на открытых площадках. Замороженные шкуры, лапы и шкуры с голов расстилают мездрой вверх и в таком состоянии размораживают и не позже чем через 2 ч консервируют сухим посолом.

Оленье кожевенное сырье допускается размораживать в штабелях. При этом штабеля раскрывают и по мере размораживания верхнего ряда его снимают и консервируют сухим посолом.

В области консервирования этому требованию в наибольшей степени удовлетворяет метод вакуумной сублимационной сушки.
Пакеты с продуктом тер- мосваривают, прогревают горячим сухим воздухом в течение 1,5— 2 ч при температуре 80 °С и.

Как метод консервирования сушка пищевых продуктов известна с древних времен.
До такой влажности продукт может быть высушен сублимационной сушкой.

Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка.
Соусы Варка варенья Плодово-ягодные джемы Повидло из яблок Хранение яблок Как сохранить смородину Сушка ягод Сушка грибов Хранение сушеных овощей, фруктов.

Сухой способ также называется окуриванием.
Сохранить свойства и защитить древесину можно сушкой, поверхностной пропиткой антисептиками, консервированием и т. д. Сушка древесины.

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Технология консервирования. Смотрите также: СЛАДКИЕ БЛЮДА.
Можно готовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемого пищевой промышленностью.

сушка пищевых продуктов. До такой влажности продукт может быть высушен сублимационной сушкой. СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Технология консервирования.

Сухое консервирование

Пресно-сухим способом консервируют все виды пушного сырья и мехового сырья без применения консервирующих веществ. Обычно сушку шкурок проводят при температуре 25-30 0 С тепла, при относительной влажности воздуха 40-60%, доведя влажность в ней до 16% влаги. При такой влажности развитие микроорганизмов прекращает свою жизнедеятельность, и шкурка может сравнительно долго храниться без особых потерь в качестве. Нельзя сушить шкурки около жарко натопленных печей и у костра, так как в этом случае кожная ткань становится горелой, ломкой. В прохладном помещении при температуре ниже 20 0 С, и при относительной влажности свыше 75% шкурки сохнут очень медленно, и волосяной покров часто подопревает. При сушке шкурок на морозе кожная ткань становится рыхлой, менее прочной на разрыв, утолщенной и белесого цвета, у таких шкурок сорт определяют по состоянию волосяного покрова, и делают скидку – 10% от цены шкурки.

Шкурки белки

Консервирование шкурок белки

Шкурки белки консервируют пресносухим способом, т.е. удаляют влагу из шкурки, которая содержит до 70% воды. Наиболее благоприятная температура для сушки шкурок плюс 20-25 0 С. Совершенно недопустимо сушить их в непосредственной близости от костров или жарко натопленной печи, что вызывает сваривание о ороговение кожной ткани и делает шкурку непригодной для использования в меховом производстве.

Сухое консервирование

Консервирование продуктов антисептиками

Консервирование антисептиками основано на свойстве некоторых химических веществ подавлять жизнедеятельность микроорганизмов. Такие вещества называют антисептиками или консервантами.

В связи с тем что этот способ используется для пищевых продуктов, к антисептикам предъявляются особые требования: они должны проявлять свое действие в сравнительно малых дозах, быть безвредными для человека, не придавать продукту неприятные запах и вкус. Следует сказать, что ни один из антисептиков полностью не удовлетворяет изложенным требованиям, поэтому применение антисептиков в консервировании регламентировано. Минздравом СССР разрешены к применению в консервной промышленности сернистая и уксусная кислоты, этиловый спирт, сорбино- вая кислота и ее соли, соли бензойной кислоты и некоторые другие. Наиболее широко применяется сернистый ангидрид. Процесс, при котором используется действие сернистого газа, носит название сульфитации. Сульфитация может осуществляться сухим или мокрым способом. Сухой способ также называется окуриванием. Применение водного раствора приводит к удалению из плодового сока ценных веществ — Сахаров, кислот и т. д. Плоды и овощи помещаются в камеру, в атмосфере которой содержится сернистый газ. Он наиболее сильно действует на бактерии, в меньшей степени — на плесени и дрожжи. В камеры сернистый газ подается из баллонов или от специальных устройств, где сжигается комовая сера.

При консервировании жидких или пюреобразпых продуктов сернистый газ добавляется в виде водных растворов (сернистая кислота) или путем пропускания струи газа через пюре. Последний процесс осуществляется с помощью специальных устройств — сульфитаторов. Сульфитацию пюре и соков рекомендуется проводить при пониженных температурах, так как при этом увеличивается растворимость газа в жидкости. Предельная концентрация сернистого ангидрида в сульфитированных пюре и соках 0,02%. Сернистый газ легко удаляется при нагревании, поэтому при переработке сульфитированных полуфабрикатов их предварительно нагревают.

Консервирующее действие сернистой кислоты заключается в том, что она растворяется в липоидно-протеиновом комплексе клетки микроорганизма и проникает в плазму. При этом происходят структурные изменения, приводящие к гибели клетки.

Сернистая кислота, являясь акцептором кислорода, задерживает дыхание микроорганизмов. При взаимодействии с продуктами жизнедеятельности микроорганизмов, а также ферментами, сернистая кислота нарушает обмен веществ, и клетка гибнет. Под действием сернистой кислоты легко погибают бактерии, особенно молочнокислые и уксуснокислые.

Консервирующим действием обладает недиссоциированная сернистая кислота, а также свободный сернистый ангидрид. В кислой среде степень диссоциации сернистой кислоты уменьшается, поэтому при сульфитации плодов и ягод, обладающих сравнительно высокой кислотностью, ее бактерицидные свойства повышаются в сравнении с сульфитацией низкокислотных продуктов.

Сернистая кислота действует не только на микроорганизмы, но и на растительную ткань сульфитируемых продуктов. В результате воздействия сернистой кислоты тургор клетки нарушается, происходит коагуляция протоплазмы, сок частично выходит в межклеточное пространство и ткань плодов размягчается.

В процессе сульфитации сернистая кислота связывается с химическими веществами плодового сока. Находясь частично в свободном виде, она вступает в химическое взаимодействие с сахара- ми, имеющими свободную карбонильную группу.

По активности связывания с сернистой кислотой сахара располагаются в следующем порядке: арабиноза, глюкоза, фруктоза, сахароза. При связывании сернистой кислоты с сахарами действие ее на микроорганизмы значительно уменьшается. При повышении

Читайте так же:  Консервирование кабачковой икры на зиму

температуры эти соединения распадаются, освобождая сернистый ангидрид и повышая бактерицидные действия.

Являясь сильным восстановителем, сернистая кислота препятствует окислению химических веществ плодов. Блокируя ферменты, катализирующие необратимые изменения витамина С, она способствует его сохранению.

При сульфитации применяются только химически чистые соли сернистой кислоты.

Газообразный сернистый ангидрид приводит к растрескиванию косточковых плодов и ягод. В связи с этим в зависимости от вида сырья и получаемого готового продукта используются различные способы обработки: семечковые плоды и мандарины обрабатывают ♦ сернистым ангидридом в камерах; косточковые плоды для ^варенья, джема, а также ягоды консервируют раствором сернистой кислоты в бочках; косточковые плоды во фруктовом пюре для джемов суль- фитируют в бочках или бассейнах; плодовое пюре для выработки повидла сульфитируют газообразным сернистым ангидридом, а затем хранят в цистернах, бассейнах или резервуарах.

Плоды, предназначенные для сухой сульфитации, должны быть свежими, плотными, здоровыми. Доставлять плоды на завод и хранить их следует в деревянных решетчатых ящиках вместимостью не более 16 кг, имеющих зазоры между планками 2—3 см. Ящики с плодами устанавливают на рейки на полу камеры обработки серой. Высота штабеля 1,5 м. Между штабелями и стенами оставляют проходы не менее 0,4 м для лучшей циркуляции газа.

В одной из стен камеры на высоте 1,5 м устраивают смотровое OKHQ со стеклом для наблюдения за обработкой. Перед окном ставят контрольный ящик со средней пробой плодов.

Комовую серу сжигают на жаровнях, устанавливаемых в камерах в предназначенных для этого местах. Двери камеры закрывают, создавая полную герметизацию.

Сульфитация может осуществляться под брезентовой или полиэтиленовой накидкой. В этих случаях сернистый газ подается от баллонов.

При сульфитации яблок процесс заканчивают тогда, когда плоды обесцветятся, станут мягкими и легко разламывающимися, с явным запахом сернистого газа при изломе. Ориентировочная продолжительность обработки для кислых сортов яблок 16—18 ч, для сладких — 18—20 ч.

Содержание SO2 в сульфитированных яблоках должно быть не менее 0,06—0,12%. После обработки камеру разгружают, предварительно открыв двери й люки и проветрив помещение вентилятором. Начинать разгрузку следует не ранее чем через 1,5—2 ч после начала вентилирования. Рабата в камерах должна проводиться в противогазах.

Сульфитированные плоды выгружают и хранят в тех же ящиках, в которых они обрабатывались. Ящики с плодами укладывают в плотные штабеля по партиям. Каждую партию снабжают паспортом, в котором указывают вид и сорт плодов, дату обработки, содержание сернистого ангидрида, число ящиков и массу партии.

Обработанные плоды хранят в закрытом прохладном помещении при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 85%. В капитальных помещениях они могут храниться без порчи до 4 мес.

В процессе хранения необходимо еженедельно проводить контроль обработанных плодов на содержание сернистого ангидрида, в случае понижения содержания SO2 до 0,02% плоды должны быть направлены на переработку или дополнительно просульфитиро- ваны.

При сухой сульфитации яблок, айвы, персиков и мелких косточковых плодов потери и отходы составляют 4—5%, ягод — 10%.

Другими антисептиками являются бензойная кислота и ее натриевая соль. При концентрации 0,05—0,1% подавляет действие дрожжей и плесеней, а на бактерии действует слабее. В таких концентрациях безвредна для человека.

Сорбиновая кислота и ее натриевая и калийная соли в кислой среде при концентрации 0,025—0,05% оказывают бактерицидное действие на плесени и дрожжи, но на бактерии почти не влияют.

Этиловый спирт применяют как консервант для хранения плодовых соков для последующего использования их в производстве безалкогольных напитков. Требуемая концентрация достигается путем спиртования (внесения пищевого спирта) в консервируемый сок. Обычно считается, что требуемый эффект консервирования достигается, когда продукт будет иметь 16% объемных спирта при наличии 16% Сахаров.

Широкое распространение в качестве консерванта получила уксусная кислота. Установлено, что в концентрациях 1,2—1,8% она подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов, в том числе и гнилостных. В концентрации до 0,6 % уксусная кислота не может сама обеспечить полную сохранность продукта, поэтому ее применение сочетается с другими способами консервирования (тепловая стерилизация, хранение при низких температурах). Уксусная кислота очень резкая на вкус, поэтому, чтобы снизить вкусовую кислотность продукта, ее применяют совместно с молочной кислотой. Молочная кислота может образовываться при солении, квашении, мочении плодов и овощей, но иногда ее вносят извне. Под действием молочнокислых бактерий сахар, содержащийся в продукте, переходит в молочную кислоту, накопление которой губительно действует на некоторые микроорганизмы. В концентрациях 0,6% и выше она оказывает консервирующий эффект.

Антибиотики способны полностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, но их применение ограничено, так как вместе с пищевым консервированным продуктом они воздействуют на организм человека и приводят к нежелательным последствиям. Поэтому в настоящее время использование антибиотиков допускается после тщательных медико-биологических исследований. Наиболее перспективным для консервирования плодов и овощей является антибиотик низин (низаплен), так как он относительно безвреден для человека. Его используют при консервировании зеленого горошка, картофеля и других овощей в сочетании с тепловой стерилизацией, продолжительность которой при этом значительно сокращается.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДОМАШНЕЕ. — специальная обработка пищевых продуктов в домашних условиях с целью удлинения сроков хранения и предохранения их от порчи.

. предупреждения возможных инф. заболеваний, а также в хирургич. практике (см. Антисептика, асептика).
натрий) можно применять для консервирования пищевых продуктов в дозе.

Сохранить свойства и защитить древесину можно сушкой, поверхностной пропиткой антисептиками, консервированием и т. д. Сушка древесины.

Квашение и мочение являются широко распространёнными в домашних условиях методами консервирования продуктов (квашение капусты, мочение яблок).

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологич. ценности
Правила домашнего консервирования, обеспечивающие возможность длительного.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Отбираем продукты для консервирования. Продукты должны быть свежими, качественными, неповрежденными и, как уже говорилась, только-только созревшими.

Сухое консервирование
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here