Сливать ли рассол при квашении капусты

Сегодня предлагаем поговорить на тему: сливать ли рассол при квашении капусты. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Рассол для капусты

Капуста является очень популярным, полезным овощем, из которого готовят разнообразные блюда. Особенно ее любят употреблять в соленом и квашеном виде. Она содержит мало калорий, но много витаминов и микроэлементов, поэтому нередко становится частью меню для похудения. Существует много вариантов засолки белой, краснокочанной, цветной капусты.

Как солить капусту в домашних условиях быстро и вкусно

Многие думают, что между квашением и засолкой нет разницы. Да, эти методики приготовления похожи, но есть небольшое отличие. Процесс соления предполагает использование большего количества соли, в отличие от заквашивания. Вдобавок к этому, рассол для капусты позволяет значительно быстрее получить вкусный малосольный или хорошо просоленный салат в стеклянной банке (3-5 дней). Большое количество соли тормозит брожение, поэтому при таком способе образуется меньше молочной кислоты, чем при закваске.

Несколько правил соления капусты:

  1. При брожении рассол для белокочанной капусты или других сортов должен покрывать овощ полностью. Если этого не происходит, то необходимо увеличить массу пресса.
  2. Засолка капусты в банках в рассоле осуществляется исключительно посредством каменной соли крупного помола.

Как засолить капусту, чтобы она была хрустящей

Существует немало вариантов засолки. Любители блюд из этого полезного овоща часто интересуются, как его правильно посолить, чтобы получился хрустящий салат. Рецепт засолки капусты очень простой, но результат превзойдет все ожидания. Продукты на 3 литровую банку:

  • капуста – 2 килограмма;
  • морковка – 2 штуки;
  • лаврушка – 4 шт.;
  • черный перец горошком по вкусу.

Ингредиенты для рассола:

  • крупная соль – 2 столовых ложки;
  • вода – полтора литра;
  • сахар – 2 столовых ложки.

Как засолить капусту в банке, чтобы кусочки получились хрустящими? Технология приготовления выглядит так:

  1. Белокочанный овощ нарезать кусками, а потом на полоски. Морковку натереть на крупной терке. Все смешать.
  2. Берем банку на 3 литра, закладываем овощной салат внутрь, слегка придавливая. Между слоями надо положить лавровый лист и перец.
  3. Готовим маринад. В кипяченой теплой воде разводятся соль и сахар. Этой жидкостью доверху заливается салат .
  4. Емкость прикрываем крышкой или марлей. Лучше поместить банку в глубокую тарелку или миску, так как маринад иногда переливается через края тары.
  5. Оставляем засол на 3 дня. Стоит наблюдать за тем, чтобы верхний капустно-морковный слой постоянно был покрыт маринадом. Готовность определяется на вкус.

Как быстро засолить

Быстрая засолка капусты пригодится многим хозяйкам. Такой тип соленья идеально подойдет для семейного ужина или незапланированного визита гостей, ведь вкусный овощной салат будет готов всего через 60 минут. Компоненты для засолки:

  • капуста – 2-2,5 кг;
  • морковь – 3 штуки;
  • чеснок – 6 зубчиков.

Для «быстрого» рассола необходимо подготовить:

  • вода – 1 литр;
  • соль (крупная, каменного сорта, нейодированная) – 2 ст. л.;
  • сахар – 100 грамм;
  • уксус – 100 г;
  • растительное масло – 200 грамм.

Соленая капуста быстрого приготовления делается по такому рецепту:

  1. Основной составной ингредиент нужно мелко покрошить, морковку натереть на терке, чеснок порезать на пластинки.
  2. Кипятим воду, добавляем в нее соль, сахар.
  3. После того, как маринад недолго покипит, в него вливается уксус. Снять с огня, налить в него масло, хорошо перемешать.
  4. Овощной салат, который предварительно укладывается в банку, заливается горячим маринадом.
  5. Оставляем будущее соленье до полного остывания, а после этого помещаем в холодильник.

Засолка капусты на зиму

На сегодняшний день существует широкий ассортимент способов засолки овощей на зиму. Тем не менее, многие любители солений продолжают отдавать предпочтение проверенной годами методике. Классический рецепт приготовления квашенного белокочанного овоща популярен очень давно и передается из поколения в поколение. Итак, чтобы заготовить вкусную, красивую капусту, как на фото, необходимо:

  • морковка – 5 штук;
  • капуста – 4-5 килограмм (несколько крупных кочанов);
  • соль каменная – 3 ст. л.;
  • лавровый лист – 3 штуки;
  • пряности, специи.
  1. Овощи нарезать: капусту нашинковать тонкими полосочками, морковку натереть с помощью терки. Все перемешивается с солью. Надо немного прижимать овощи руками, чтобы они пустили сок.
  2. Будущее соленье выкладываем в крупную глубокую тару (ведро, миска). Добавить лаврушку, специи.
  3. Сверху ставим широкую тарелку или деревянную доску, прижимаем гнетом (к примеру, банкой с водой).
  4. Оставляем салатик бродить при комнатной температуре.
  5. Через суточный промежуток времени убираем гнет, выкладываем половину содержимого в другую емкость и тщательно перемешиваем. Это необходимо для выхода газов. Оставить овощи на полтора часа и вернуть на прежнее место под груз. Такую процедуру делаем каждый день до полной засолки ингредиентов.
  6. Через три-четыре дня маринад становится светлее и оседает, пропадает пена. Это может говорить о готовности соленья, что определяется на вкус.
  7. Остается переложить готовое блюдо в банки и убрать в холодное место.

Особенности приготовления капустного рассола

Рассол для квашеной капусты или ее маринованного аналога – раствор соли и воды, в который иногда добавляют пряности, специи. Еще маринад получается в процессе квашения овощей. Основой жидкости для соления является раствор разной концентрации (зависит от количества соли). Вот несколько советов, как сделать рассол для маринования и закваски овощного салата.

Для квашеной капусты

Классический, «бабушкин» метод приготовления капусты – закваска при помощи рассола. Сначала нужно подготовить овощи, очистить от загрязнений, нашинковать. Как готовится квашеная капуста в рассоле? Маринад очень быстро и просто делается. Необходимо развести в воде (1,5 литра) одну столовую ложку каменной соли и две столовых ложки сахара. Затем надо поставить жидкость на огонь и покипятить несколько минут. Холодным рассолом заливаем капусту с морковью. Выдерживаем до полной готовности.

Для маринованной капусты

Маринованная капуста не менее вкусная и полезная, чем квашенная или соленая. Рассол в этом деле играет не последнюю роль, скорее даже наоборот. Его приготовление отличается от создания маринада для закваски овощей. Понадобятся следующие ингредиенты:

  • подсолнечное масло – полстакана;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • сахар – один стакан;
  • уксус – 1 стакан;
  • вода – 1 литр.

Нужно выложить овощи в банку слоями и добавить к ним пару зубчиков чеснока. Любители пикантных «горячих» блюд, могут положить в салат немного красного острого перца. Смешать продукты для приготовления маринада, растворив масло, соль, сахар и уксус в воде. Закипятить жидкость, залить овощи горячим рассолом. Через 24 часов блюдо-закуска будет готово к употреблению.

Видеорецепты соленой капусты

Чтобы салат получился хрустящим и вкусным, необходимо правильно подготовить ингредиенты и рассол. Воспользовавшись видеороликами, размещенными ниже по тексту, можно узнать технологию засолки и маринования капусты по интересным рецептам. С помощью видео вы детально разберетесь во всех нюансах процесса и научитесь приготавливать сочные, ароматные соления.

Читайте так же:  Горячая засолка белых груздей

Капуста маринованная со свеклой по-грузински

Быстрая засолка с маринадом для капусты

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Надо ли сливать рассол с квашенной капусты?

Вы имеете ввиду после того как капуста заквасится? Нет не надо,более того надо ,чтобы капуста была покрыта рассолом. Во время процесса закваски , если капуста не сильно сочная или часть рассола вытекает, надо доливать либо этот же рассол , либо кипяченную воду.

Капуста иногда не дает сока во время брожения и тогда она просто портится, покрывается налетом, сохнет и капусту впору выбрасывать. Когда капуста дала сок, значит, процесс пошел, пора протыкать, а сливать рассол ни в коем случае нельзя. Можно нацедить половину стакана попить для укрепления иммунитета, но лучше не трогать. Не рекомендуется во время квашения капусты лазить в нее просто так и особенно руками.

Квашеная капуста: рецепты, проверенные веками

Как квасить капусту, чтобы она была, как из бочки

В этой статье мы собрали рецепты квашеной капусты от пользователей и экспертов FORUMHOUSE, проверенные и получившие самые высокие отзывы; рецепты, по которым капуста получается, как из деревянной бочки. Такую делали наши деды и прадеды: хрустящую, ядреную, с тонким ароматом тмина, яблока или брусники.

  • Капуста, квашеная на зиму – какие сорта отбирать;
  • Рецепт вкусной квашеной капусты с рассолом;
  • Квашеная капуста в банке, как из бочки;
  • Квашеная капуста с яблоками;
  • Квашенная капуста со свелкой.

Какую капусту можно квасить

Наша цель – идеальная, вкусная квашеная капуста, ядреная, хрустящая, как из бочки. Для такой капусты важно правильно выбрать кочаны.

Годятся для квашения Не годятся для квашеня
Средне-поздние и поздние сорта капусты, желательно местной селекции. Голландские гибриды: в них недостаточно сахара и слишком большой процент сухого вещества; капуста ранних сортов.
Вызревшие кочаны: тугие, плотные сливочно-белые, сахарные. Невызревшие кочаны с темно-зелеными листьями.
Кочаны с белой на срезе кочерыгой. На кочарыге есть темные пятна и круги: это значит, что внутри кочана окажется гниль и черные листья.

Хрустящая квашеная капуста – рецепт с рассолом

Эту капусту квасят в рассоле: 1 кг соли на 10 л.воды. Рассол доводят до кипения, кипятят 3 минуты, остужают. Капусту мелко шинкуют, на 2-3 минуты опускают в рассол, вынимают, смешивают с морковью, натертой на крупной терке, сразу плотно набивают в банки, оставляют в теплом помещении на 2-3 дня. Несколько раз в день прокалывают капусту деревянной палочкой.

Если при квашении остаются пустоты, то в них скапливаются газы с неприятным запахом. Для их удаления соленья периодически и протыкают.

Если рассола маловато, делают новую партию такой же консистенции, остужаем и доливаем в банки.

Такую капусту хранят в погребе или холодильнике. Закрываем банки полиэтиленовыми крышками и опускаем их в погреб.

Классическая квашеная капуста в банках

Точно такую квашеную капусту наши предки делали в деревянных бочках, теперь найден способ квасить ее в банках. На одну банку нам потребуется немного терпения и:

  • 3 кг белокочанной капусты;
  • 2 крупных сочных моркови;
  • 50-60 граммов соли;
  • 50 граммов черного перца горошком;
  • 5 листиков лаврового листа (не обязательно);
  • брусника, тмин или укропное семя (опционально).

Сначала снимаем с кочанов верхние не идеальны листья, выбрасываем их. Снимаем еще 5 листьев, убираем их в сторону.

Шинкуем капусту на шинковке или режем тонкой соломкой (или средней толщины, кто как любит). Морковь трем на крупной терке или режем тонкими брусочками.

Выкладываем всю нашинкованную капусту на чистый стол, равномерно посыпаем ее натертой или нарезанной морковью. Посыпаем солью, добавляем перец горошком.

Аккуратно все перемешиваем.

По вкусу она должна быть чуть-чуть пересоленной.

На дно эмалированного ведра или другой эмалированной, глиняной или стеклянной посуды кладут 2-3 капустных листа: дно емкости должно быть полностью закрыто.

Сверху слоями выкладывают капусту, на каждый слой кладут листики лаврового листа, бруснику или тмин и т.п.

Каждый слой со специями сильно приминают, чтобы капуста пустила сок. Выложив всю капусту, ее закрывают оставшимися капустными листьями, сверху кладут деревянный кружок (или эмалированную крышку, или большую тарелку), а на нее – гнет.

Три дня капуста должна кваситься при комнатной температуре, и ее периодически следует протыкать деревянной палочкой, чтобы выпустить газы.

Готовую капусту плотно набивают в простерилизованные и уже полностью остывшие банки. Дно банки застилается квашеным капустным листом, в идеале, сверху ее тоже нужно закрыть листом, а потом уже полиэтиленовой крышкой.

Как квасить капусту с красной свеклой

Этот рецепт очень вкусной заготовки нельзя отнести к классическим рецептам квашеной капусты – здесь есть сахар. Но это действительно выдающийся рецепт, мы узнали его от большого специалиста по капусте, селекционера Западно-Сибирской овощной опытной станции Елены Кашновой. Особенно хороша становится эта капуста в разгар зимы, ближе к февралю. Делают ее не в банках, а в эмалированном ведре или в баке. Понадобятся:

  • Капуста — 8 кг.
  • чеснок — 100 г,
  • хрен — 100 г,
  • зелень петрушки- 50 -100 г,
  • свекла — 300 г,
  • перец — 3−4 стручка;
  • для рассола: вода — 4 л,
  • соль и сахар 200 г.

Все овощи тщательно моют и чистят. Из кочанов вырезаются кочарыги. Капусту нарезают большими кусками, граммов по 200-300. Чеснок и петрушку крошат мелко, свеклу нарезают брусочками средних размеров. Хрен натирают на терке.

Все овощи перемешивают, плотно укладывают в эмалированную емкость и заливают рассолом (рассол предварительно кипятят и остужают, но он должен быть теплым). Капуста должна двое суток кваситься при температуре +18 градусов, потом ее еще 5 суток держат в прохладном помещении. Через неделю она будет готова – можно раскладывать по банкам, накрывать полиэтиленовыми крышками и уносить в погреб.

Капуста квашеная на зиму с яблоками и ягодами

Для этой капусты берут кочаны небольшого размера, ее квасят и хранят в большой посудине. Нам понадобятся:

  • 10 кг капусты;
  • 6-7 столовых ложек соли;
  • 350 г моркови;
  • 1 кг яблок;
  • 150-200 граммов ягод.

Кочаны режут на 2-4 части, удаляют кочерыжки, шинкуют или мелок рубят. На дно эмалированной посудины или деревянной бочки кладут несколько больших капустных листьев. Дальше:

  1. кладут слой капусты, смешанной с морковью, натертой на крупной терке (или мелок нарезанной);
  2. присаливают слой;
  3. кладут слой яблок;
  4. присаливают;
  5. насыпают слой ягод (брусники и клюквы);
  6. кладут половинки и четвертинки кочанов;
  7. присаливают;
  8. насыпают слой шинкованной капусты, уплотняют;
  9. присаливают.

Когда емкость заполняется полностью, сверху кладут капустные листья, накрывают все марлей, придавливают каким-нибудь кругом (если нет специального деревянного, можно взять какую-нибудь эмалированную крышку или керамическую тарелку), а на нее – груз.

В течение неделю эту капусту нужно будет квасить в комнатной температуре, снимая пену и ежедневно по нескольку раз прокалывая ее как можно глубже, желательно до самого дна. Через неделю ее нужно будет убрать в погреб или другое прохладное место.

Читайте так же:  Рецепт засолки маслят на зиму в банках

Читайте на FORUMHOUSE статью о том, как вырастить отличную капусту, посмотрите, какие еще заготовки на зиму делают участник и нашего портала. Познакомьтесь с фаворитами дачной моды: коралловой капустой и капустой с ореховым вкусом, гибридом брюссельской и Кале. И посмотрите видео, посмотреть видео, где профессиональный селекционер рассказывает про агротехнику капусты.

Квашеная капуста на зиму

Заквасить капусту на зиму в условиях городской квартиры сложно, но возможно. Есть рецепты квашения в стеклянных банках, в небольших бачках, квашеную капусту можно даже законсервировать, правда, витамины, которыми так ценна квашеная капуста на зиму, при этом сильно пострадают. Есть несколько железных правил, соблюдая которые, у вас получится отличная квашеная капуста на зиму, даже если будете использовать новейшие технологии и рецептуры.

• Для квашения выбирайте поздние сорта капусты, с вызревшими, белыми кочанами, так как в них содержится больше сахара, необходимого для брожения.

• Перед шинкованием капусту не нужно мыть, только снимите зелёные листья и удалите почерневшие и загрязнённые места.

• Шинкуют капусту так: разрежьте кочан от кочерыжки пополам или на 4 части, кочерыжку вырежьте и шинкуйте капусту поперёк жилок полосками шириной около 2-3 мм. Шинкование вдоль не рекомендуется, так как при этом будет много грубых частей.

• Чем крупнее нашинкована капуста, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Так что квашение цельными кочанами – это, пожалуй, идеальный вариант (не всем, правда, подходящий).

• Для квашения лучше выбрать широкую эмалированную кастрюлю – чем больше площадь контакта капусты с воздухом, тем лучше идёт процесс брожения.

• С началом брожения на поверхности появляется пена, её следует ежедневно удалять.

• Для выхода газов капусту следует протыкать чистой деревянной палочкой до самого дна или перемешивать; если этого не делать, капуста будет горчить.

• Следите, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом. Если сока в капусте мало, добавьте рассол из расчёта 1 ст.л. с горкой соли на 1 л кипячёной воды.

• И напоследок – две народные приметы: квасить капусту нужно по тем дням недели, которые в названии имеют букву «р» (вторник, среда, четверг, воскресенье) и на растущей луне – тогда ваша капуста будет хрустящей, сочной и в меру кислой.

Капуста, квашенная быстрым способом

Ингредиенты на 3-литровую банку:
4 кг капусты,
300-500 г моркови,
½ стак сахара.
Рассол:
1 л кипячёной воды,
1,5 ст.л. соли.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешайте вместе с натёртой морковью, перетрите руками, слегка обжимая, чтобы капуста дала сок, и плотно уложите в банки. Залейте рассолом доверху. Горлышко банки обвяжите марлей. Банки с капустой поставьте в тазик, так как при брожении из них будет выливаться сок. Через 3 дня слейте весь сок, растворите в нём сахар и снова влейте в банки с капустой. Через 3-4 часа капусту уже можно есть. Храните в холодильнике.

Квашеная капуста на зиму «Оригинальная»

Ингредиенты:
10 кг капусты,
500 г моркови,
2 стручка горького перца,
4 головки чеснока,
800 г сахара,
400 г соли,
9 л воды,
семена укропа или тмина – по вкусу,
зелень сельдерея или петрушки.

Приготовление:
Капусту нарежьте крупными кусками, удалите кочерыжки. Сложите в ёмкость для квашения и залейте рассолом из воды и соли. Придавите гнётом и оставьте на 4 дня. Затем капусту измельчите и уложите обратно в ёмкость, пересыпая натёртой морковью, измельчённым чесноком и горьким перцем и небольшим количеством семян укропа или тмина. Зелень также добавьте по вкусу. Рассол, в котором квасилась капуста, слейте, процедите, вскипятите, остудите и залейте капусту. Оставьте под гнётом ещё на 2 дня, после чего перемешайте с сахаром и расфасуйте в 3-литровые банки. Храните в холоде.

Капуста квашеная в банках с водкой и сахаром. Квашеную обычным способом капусту (на 1 кг капусты – 20-25 г соли, 30 г моркови) очень плотно набивают в 2-3 литровые банки, сливая излишки рассола. Сверху насыпают 3 ст.л. сахара и вливают 2 ст.л. водки. Банки закатывают металлическими крышками. Хранить такую капусту можно даже в тёплом помещении.

Капуста с солёными огурцами

Ингредиенты:
1 кг капусты,
500 г солёных или квашеных огурцов,
20 г семян укропа.

Приготовление:
Бланшируйте нашинкованную капусту в кипящем растворе соли (500 г соли на 1 л воды) в течение 1 минуты, затем сразу же опустите в ледяную воду и дайте стечь излишкам воды. Огурцы натрите на крупной тёрке, смешайте с капустой, поместите в широкую ёмкость, прикройте капустными листами и поставьте сверху небольшой гнёт. Оставьте для заквашивания на 2 суток, не забывая протыкать деревянной палочкой капусту до дна посудины для выхода газов. Затем переложите в банки и поставьте для хранения в прохладное место.

Капуста, квашенная в огуречном рассоле. Нашинкуйте капусту и уложите её в широкую ёмкость. Процедите огуречный рассол и залейте капусту так, чтобы при небольшом гнёте он выступал поверх капусты. Оставьте на 3 дня при комнатной температуре, затем переложите в банки, долейте рассол, если необходимо, и уберите в холодильник. Через сутки капуста готова.

Капуста, квашенная со свёклой и хреном

Ингредиенты:


5 кг капусты,
300 г свёклы,
100 г корня хрена,
100 г чеснока,
50 г корня петрушки (можно заменить 1 пучком зелени).
Рассол:
3 л воды,
150 г соли,
⅔ стак. сахара.

Приготовление:
Нарежьте капусту крупными кусками, удаляя кочерыжку, хрен натрите на тёрке или пропустите через мясорубку, петрушку и чеснок измельчите, свёклу нарежьте ломтиками. Капусту слоями уложите в ёмкость для квашения, уплотняя, перемежая капусту со слоями хрена, свёклы и пряностей. Доведите до кипения воду, растворите в ней соль и сахар, перемешайте до полного растворения и остудите до 40-50ºС. Залейте капусту, прикройте крышкой и оставьте на 3-5 дней при комнатной температуре. Готовую капусту переложите в банки и храните в холоде.

Квашеная капуста с хлебом и мёдом

Ингредиенты:

5 кг капусты,
150 г моркови,
100 г соли,
1 ст.л. мёда,
корка ржаного хлеба.

Приготовление:
На дно ёмкости уложите корочку от ржаного хлеба, обмазанную мёдом, и прикройте её капустными листами. Кочаны разрежьте на 4 части, удалите кочерыжку и грубые части листьев (не выбрасывайте эти части, они ещё пригодятся), а капусту нашинкуйте тонкой лапшой. Разложите капусту на столе ровным слоем, посыпьте натёртой морковью, крупной, не йодированной солью, и перемешайте, слегка обжимая, чтобы капуста дала сок. Уложите капусту в ёмкость слоями 5 см, слегка утрамбовывая и перемежая слои теми самыми грубыми обрезками. Последний слой прикройте капустными листьями, положите гнёт и поставьте в тёплое место на 3-4 дня. Удаляйте пену, протыкайте капусту до самого дна палочкой и следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом. После окончания брожения перенесите капусту в прохладное место на 1-2 недели. После этого разложите капусту по 3-литровым банкам, закройте пергаментом, завяжите бечёвкой и храните в холодильнике.

Читайте так же:  Рецепт домашней консервы из скумбрии

Квашеная капуста-«спагетти»

Ингредиенты для рассола:
2 л воды,
2 ст.л. соли,
3 ст.л. сахара,
2-3 капли лаврового масла,
3-4 капли укропного масла.

Приготовление:

Разберите кочан капусты на листья, стараясь не повредить их. Срежьте грубые жилки, сверните по 2-3 листа в рулетик и тонко нарежьте на полоски. Аккуратно смешайте с морковью, натёртой на тёрке для корейской моркови, и залейте рассолом, приготовленным из соли и воды. Оставьте на 3-5 суток в тёплом месте, затем рассол слейте, растворите в нём сахар, добавьте по желанию эфирные масла и снова залейте капусту. Через сутки переложите капусту-«спагетти» в банки и поставьте на хранение в холодильник. Будьте аккуратны при перемешивании и перекладывании «спагетти», не повредите капустные полоски.

Квашеная капуста-ассорти

Ингредиенты:

2 кг капусты,
3 моркови,
1 стак. клюквы (свежей или мороженой),
½ стак. зелёного винограда,
3 зелёных яблока.
Рассол:
1 л воды,
½ стак. растительного масла,
2 ст.л. сахара,
2 ст.л. соли,
1 ст.л. 9% уксуса,
4-5 зубчиков чеснока.

Приготовление:

Для рассола растворите в воде соль и сахар, влейте уксус и растительное масло, добавьте чеснок, пропущенный через пресс. Нашинкуйте капусту, морковь натрите на тёрке для корейской моркови, яблоки нарежьте тонкими дольками. Перемешайте. В ёмкость для квашения уложите слой капусты с морковью и яблоками, слой винограда, слой клюквы, сверху уложите оставшуюся капусту. Залейте рассолом, прикройте чистой тканью, сверху уложите кружок и гнёт и оставьте на 2 дня. Готовую капусту поставьте в холодильник, накрыв крышкой.

Капуста квашеная, остр

ая

Ингредиенты:

3 кг капусты,
4-5 шт. моркови,
90 г соли,
½ ч.л. чёрного молотого перца,
½ ч.л. красного жгучего молотого перца,
4-5 зубчиков чеснока.
Рассол:
1 л воды,
70 г соли.

Приготовление:
С мелких кочанчиков удалите верхние листья, вырежьте кочерыжку и разрежьте каждый кочан на 4 части. Морковь натрите на крупной тёрке, чеснок выдавите через пресс. Смешайте морковь, чеснок, соль и перец, тщательно разотрите и натрите этой массой каждый лист со всех сторон, стараясь не разламывать четвертинки кочанов, и прижимая листья друг к другу, чтобы острая смесь пропитала весь объём. Затем плотно уложите нафаршированные четвертинки в эмалированную кастрюлю или ведро, прижмите грузом, чтобы появился рассол, и оставьте на сутки. Если жидкости окажется мало, приготовьте рассол, растворив соль в кипящей воде и остудив его, и залейте капусту. Через 3-4 дня острая закуска будет готова.

Капуста с пряностями

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Ингредиенты:
1 средний кочан капусты,
2 моркови,
5 горошин чёрного перца,
5 бутонов гвоздики,
3-4 лавровых листа,
½ ч.л. красного молотого перца,
½ ч.л. чёрного молотого перца,
1 ч.л. сахара,
1 ст.л. соли,
1 ст.л. 9% уксуса.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешайте с натёртой морковью, специями и уксусом, хорошо помните, чтобы капуста пустила сок, прикройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. Затем уберите в холодильник.

Капуста, квашенная без соли и воды (рецепт для сыроедов и поборников здорового образа жизни). На большое эмалированное ведро потребуется 6 кг капусты, 2 кг моркови, ½ стак. семян укропа, несколько лавровых листов, несколько бутонов гвоздики. Капусту нашинкуйте, смешайте с натёртой морковью и специями и тщательно обомните руками до появления сока. Уложите капусту в ведро, довольно сильно утрамбовывая каждый слой. Сверху уложите кружок и гнёт весом не менее 15 кг (а то и более). Такой вес необходим для того, чтобы капуста дала как можно больше сока. Через 12-36 часов большой гнёт можно снять и заменить на менее тяжёлый (2-3 кг). Ещё через 24-36 часов груз и кружок снимите вовсе и оставьте на 4-6 часов, после чего капуста считается готовой. Переложите в банки и храните такую капусту в холодильнике.

Квашеная капуста десертная. Нашинкуйте капусту, как обычно, перетрите руками с солью (из расчёта 50-60 г соли на 4 кг капусты) и уложите в ёмкость для заквашивания, чередуя слой капусты со слоем фруктов или ягод по вкусу. Для приготовления десертной капусты можно взять сливы, персики, сладкие твёрдые яблоки, абрикосы, крыжовник и т.д. Поставьте капусту на 3-4 дня в тёплое место для заквашивания, затем слейте сок, вскипятите, добавьте 1 стак. сахара, снова доведите до кипения и остудите. Залейте рассолом капусту и поставьте на хранение в холодильник. Десертную капусту не стоит хранить более 2 недель, она быстро теряет вкус.

Вот такая разная квашеная капуста на зиму. Если привычные способы квашения порядком надоели – попробуйте что-нибудь из предложенных вариантов, порадуйте родных и близких необычными вкусами! А здесь вы можете найти ещё больше рецептов капусты на зиму.

Домашняя квашеная капуста

Домашняя квашеная капуста

Домашняя соленая капуста за два‑три дня.

Как квасить капусту в кастрюле или трехлитровой банке.

Простой способ приготовления квашеной капусты.

Квашеная капуста – самый дешевый источник витаминов в холодное время года.

Квашеную капусту можно небольшими порциями готовить всю зиму и быть уверенным, что она не перекиснет. Чувствуете, что кончается, можно заквасить еще 3 килограмма. Через два‑три дня при комнатной температуре капуста будет готова.

Самый простой способ: капусту порезать или измельчить шинковкой, посыпать солью, помять руками, выложить в посуду, утрамбовать, выдержать под грузом около трех дней.

Будет ли капуста хрустящей, в первую очередь, зависит от качества сырья. Капуста должна быть очень плотная, тугая, она хрустит, когда ее режешь.

Капуста, которую мы выбираем на голубцы, её легко разделить на листочки, для этого метода не подходит. Она может получиться слишком мягкой. Но её можно засолить в рассоле, и при этом совсем не мять. Однако и для заквашивания в рассоле тугая капуста лучше.

Количество соли – вопрос вкуса. Не надо бояться, что соли мало. Главное – не пересолить. А досолить всегда можно в тарелке.

Кстати, соль можно вообще не использовать. Но такая капуста долго храниться не будет.

При небольшом количестве соли точно взвешивать капусту необязательно.

Я использую около 3 кг капусты, это может быть от 2,7 кг до 3,5 кг, а соли и сахара всегда одно и то же количество. При этом вкус у капусты замечательный. И на время брожения это тоже не влияет.

Как быстро заквасится капуста? Это зависит от температуры в помещении. Если тепло, закиснет за 2 дня, холодно (не меньше 18ºС) – за 3‑4 дня.

Читайте так же:  Консервирование хрустящие огурцы

Квашеная капуста

Ингредиенты:

  1. Капуста плотная поздних сортов – 2‑3 шт., около 3 кг
  2. Морковь – 200‑300 или даже 400 г
  3. Соль любая (кроме йодированной) – 30 г, 1 столовая ложка с большой горкой
  4. Сахар – 1 чайная ложка, 5‑6 г

Посуда для квашения: банка или эмалированная кастрюля на 3 литра.

Приготовление:

1. Капусту очистить от верхних покровных листьев, не мыть.

Если будем квасить в кастрюле, несколькими верхними чистыми листьями, застелить дно кастрюли.

2. Помыть, почистить морковь, натереть на крупной терке. Капусту разрезать на четвертинки.

Для нарезки ножом лучше сразу вырезать кочерыжку. Если использовать шинковку, то кочерыжку лучше оставить, за нее удобно держать, и капуста не будет разваливаться.

3. Нашинковать капусту тонкими полосками шириной 3‑5 мм. Это ширина из книги о консервировании. Я часто режу тоньше, 2‑3 мм. Режем или шинкуем, как нравится.

При шинковке и нарезке стоит поглядывать, что получается. Иначе можно настрогать много твердых палок, если резать вдоль толстых жилок капустных листьев. Лучше выбирать направление для нарезки, чтобы жилки разрезались поперек или наискосок.

Использование шинковки ускоряет процесс, но это тяжелее физически, чем ножом. Привлечение мужской силы здесь будет очень кстати.

Шинкуем и порциями складываем капусту в большую миску или тазик, добавляя к ней тертую морковь.

4. Отмерить соль и сахар, перемешать в стаканчике.
5. На разделочную доску или прямо на стол выложить часть капусты, посыпать частью смеси соли и сахара и руками мять как тесто до выделения сока.

Выложить капусту в банку или кастрюлю на 3 литра, утрамбовать трамбовкой или рукой. Потом следующую часть капусты и т. д. В трехлитровой банке обычно заполняется по плечи, в кастрюле где‑то на 5‑7 см ниже верха.

Не стоит беспокоиться, что в одной порции капусты соли больше, чем в другой, капуста продолжит выделять сок, его будет достаточно, чтобы соль равномерно растворилась, как в любой жидкости.

Можно сделать иначе: всю поверхность шинкованной капусты в тазике посыпать смесью соли с сахаром. Затем на стол выложить на глаз четвертую часть капусты. Выкладывать, поддевая капусту до самого дна, мять на столе до выделения сока.

И третий способ. Он более подходит для банки: мять, перетирать руками капусту без соли, выкладывать в банку. Когда заполнится четвертая часть банки, выложить четвертую часть смеси соли и сахара, затем еще четверть капусты и четверть соленой смеси и так далее. Всё на глазок.

Этим способом в банке получается менее сочная капустная масса, она потом выделяет сок, и капуста заквашивается немного дольше.

Не стоит заполнять до верха любую посуду, т. к. при брожении сок будет подниматься и может убежать.

Если вся капуста не помещается, лишнюю заквасить в стеклянной банке.

Если соль израсходована раньше, и ее не хватает на последние порции, не страшно, присолите совсем чуть‑чуть, чтобы сок выделялся.

Банку сверху прикрыть куском капустного листа и поставить в качестве груза стакан с водой или маленькую пластиковую бутылку.

Кастрюлю накрыть тарелкой чуть меньшего размера, чем диаметр кастрюли, в качестве груза на тарелку поставить литровую банку с водой.

Посуду с капустой поставить в тарелку или миску на случай чрезмерного выделения сока. Найти для капусты место на кухне.

Можно всю конструкцию накрыть тонкой салфеткой или марлей.

6. На следующий день уровень рассола в капусте поднимется, на его поверхности появятся пузырьки. С каждым днем их будет всё больше. Большие комки пены следует удалять.

Каждый день 1‑2 раза протыкать до дна капусту в нескольких местах деревянной палочкой, например, для шашлыков. В лунке от палочки будет видно, что газы выходят.

8. Когда брожение прекратится, газы в лунке выделяться не будут, капуста готова.

Разложить капусту в литровые банки, закрыть крышками, поместить в холодильник. Рассол выливать не стоит, лучше им залить капусту. Так она лучше хранится.

Аналогично можно заквасить краснокочанную капусту пополам с белой. Можно для красивого цвета к белокочанной добавить немножко красной или свеклу.

Квашеная капуста

Квашеная капуста – пожалуй, самый простой рецепт сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней разрушается почти половина такого полезного витамина, как В9 (фолиевая кислота), а вот во время квашения все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются! Количество витамина С, например, увеличивается в разы, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. За счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен – он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.

В общем, решено – готовим заготовки на зиму из капусты. Квасим капусту! Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости.

Вот несколько рецептов квашеной капусты.

Капуста квашеная с яблоками:
10 кг капусты,
300 г моркови,
500 г яблок,
250 г соли.

Капуста на зиму квашеная с брусникой (клюквой):
10 кг капусты,
300 г моркови,
200 г брусники (клюквы),
250 г соли.
Капуста квашеная с тмином:
10 кг капусты,
500 г моркови,
2 ч.л. семян тмина,
250 г соли.

Капуста квашеная с лавровым листом:
10 кг капуста,
500 г морковь,
2 ч.л. тмина,
¼ ч.л. семян кориандра,
10 горошин душистого перца,
800 г яблок (дольками),
100 г соли.

Капуста квашеная в городских условиях

Ингредиенты:
10 кг капусты,
300-500 г моркови,
10 яблок,
200 г соли,
3 ст.л. сахара.

Приготовление:
Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана). Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок, снова капусту и т.д. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой – это будет наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная в банках оригинальным способом
Читайте так же:  Рецепт рыбы консервы в духовке

Ингредиенты:
15-16 кг капусты,
1 кг моркови.
Рассол:
10 л воды,
1 кг соли.

Приготовление:
Приготовить рассол, растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинковать, морковь натереть. Смешать капусту и морковь, не перетирая. Опускать смесь частями в остывший рассол и держать в нём 5 минут. После этого вынуть капусту из рассола, отжать и переложить в другую посуду. Таким образом «перемыть» всю капусту. Затем уложить капусту в банки, утрамбовывая, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день вынести в холод. Если в банках недостаточно рассола, то его следует долить.

Капуста квашеная по-быстрому

Ингредиенты:
2 кг капусты,
2 шт. моркови,
250 г клюквы,
200 г винограда,
3-5 яблок.
Рассол:
1 л воды,
1 стакан растительного масла,
1 стакан сахара,
¾ стакана уксуса,
2 ст.л. соли,
1 головка чеснока.

Приготовление:
Приготовить рассол – смешать все ингредиенты, нарезанный чеснок, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Нашинковать капусту, натереть морковь. Уложить слоями в ёмкость капусту, морковь, виноград, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д. Залить капусту рассолом, положить гнёт. Через 2 дня капуста будет готова.

Капуста квашеная со свёклой

Ингредиенты на 3-х литровую банку:

2-2,5 кг капусты,
3 ст.л. соли,
3-5 горошин чёрного перца,
3-5 горошин душистого перца,
4-5 ст.л. сахара,
2-3 бутона гвоздики,
1-2 ст.л. тёртого хрена,
чеснок, чёрный молотый перец – по вкусу,
1 некрупная свёкла.

Приготовление:
Положить на дно банок с широким горлышком перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложить в банку слоями крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, подсаливая и посыпая сахаром, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый слой утрамбовать толкушкой. Поставить банки в тёплое место на 3 дня. Под банки поставить тарелки, так как жидкость при брожении может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое деревянной палочкой. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная «Оригинальная»

Ингредиенты:
1 кочан капусты,
1-2 свёклы,
2 шт. моркови,
3 шт. сладкого перца,
4 зубчика чеснока,
10-15 горошин чёрного перца,
пучок укропа,
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. лимонной кислоты,
соль – чуть более чем по вкусу.

Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8-12 радиальных частей, свёклу и морковь нарезать тонкими пластинками, перец – соломкой, чеснок и укроп измельчить. Уложить в ёмкость слоями, пересыпая солью и сахаром. Вскипятить воду в достаточном количестве, насыпать в капусту лимонную кислоту и залить кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накрыть чистой салфеткой, положить гнёт. Капуста готова через 3-4 дня.

Капуста квашеная острая со свёклой

Ингредиенты:
2 кочана капусты,
2 свёклы,
2 головки чеснока,
1 стручок горького перца,
2-3 корня петрушки,
2-3 корня хрена,
соль по вкусу.

Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8 частей. Свёклу натереть, чеснок измельчить, корень петрушки и хрена настругать, горький перец мелко нарезать. Сложить капусту в ёмкость, пересыпая измельчёнными овощами и солью, залить горячей кипячёной водой и поставить в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставить на трое суток в тепле, прокалывая деревянной палкой. По окончании брожения вынести на холод.

Квашеная капуста по-грузински

Ингредиенты:
10 кг капусты,
3-4 свёклы,
300-600 г острого перца,
600-1000 г зелени сельдерея,
10-15 лавровых листьев,
60-120 г зелени петрушки.

Приготовление:
Кочаны капусты разрезать на 6-8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свёклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом (на 10 л воды – 500-700 г соли). Оставить на 2-3 дня в тепле. Затем вынести на холод.

Капуста на зиму быстрого засола

Ингредиенты:
10 кг капусты,
200-250 г соли.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешать с солью, плотно уложить по 3-х литровым банкам и залить холодной кипячёной водой. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Иногда прокалывать капусту палочкой. Через 3 дня слить воду, растворить в ней сахар из расчёта 1 стакан сахара на банку, снова залить капусту и поставить в холодильник.

Капуста квашеная острая

Ингредиенты:
8 кг капусты,
100 г чеснока,
100 г корня хрена,
100 г зелени петрушки,
300 г свёклы,
1 стручок горького перца,
4 л воды,
200 г соли,
200 г сахара.

Приготовление:
Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол – вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле, затем вынести в холод.

Квашеная капуста с ржаным хлебом.

Нашинковать капусту, морковь, свёклу (можно без неё), добавить лавровый лист, семена тмина, посолить по вкусу, всё перемешать. На дно тары положить ¼ буханки ржаного хлеба, заложить нашинкованные овощи. Несколько раз проколоть деревянной палочкой. Через 3 дня вынести на холод.

И напоследок – рецепт квашеной капусты без соли по рецепту В.Зеланда (автора книги «Живая кухня»). Этот рецепт преобразован автором из базового рецепта квашеной капусты по Брэггу. Интересно то, что для квашения подойдёт и зелёная капуста.

Квашеная капуста без соли (рецепт сыроеда)

Ингредиенты:
2 кочана капусты,
700-800 г моркови,
½ ч.л. молотого острого перца (кайенского, чили),
60 г сухой молотой паприки.

Приготовление:
Капусту крупно нарубить, грубые стебли выбросить, кочерыжку также нарезать. Морковь нарезать кружочками. Смешать в посудине вместе с приправами, но не мять. На дно двух трёхлитровых банок положить по капустному листу, плотно набить банки капустой, утрамбовывая деревянной толкушкой так, чтобы до горлышка оставалось 10 см, закрыть сверху капустными листьями. Залить капусту чистой питьевой или дистиллированной водой так, чтобы покрыть листья. Поставить в банки пластиковые бутылки, наполненные водой, в качестве груза. Груз должен быть достаточно сильным, чтобы вода покрывала верхние листья капусты. Оставить в тёплом месте. Через некоторое время вода в банках начнёт подниматься. Если она начнёт переливаться через край, груз лучше убрать или уменьшить. Каждые несколько часов придавливать капусту, чтобы вышел избыток углекислоты. Через 2 дня поставить капусту в холодильник. Где она должна постоять ещё неделю. Следите за тем, чтобы вода всегда покрывала листья.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Выбирайте и готовьте капусту любым способом – квашеная капуста в любом случае принесёт вам только пользу. Обязательно загляните в наши пошаговые рецепты заготовок на зиму. Удачных заготовок!

Сливать ли рассол при квашении капусты
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here