Почему рассол при квашении капусты стал тягучим

Сегодня предлагаем поговорить на тему: почему рассол при квашении капусты стал тягучим. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Почему сок квашеной капусты тянется?

Почему сок у квашеной капусты становится густым и тягучим?

Когда я замечаю, что сок в квашенной капусте загустевает, то это первый признак того, что капуста начинает прокисать, то есть заканчивается срок ее хранения и долго хранить прокисшую капусту нельзя, с каждым днем, качество становится все хуже. Такая капуста становится не вкусной.

Спешить выкидывать капусту не нужно. Ее желательно сначала попробовать на вкус.

Из этой капусты еще можно сварить борщ или кислые щи, квашенную капусту можно добавить в мясной фарш и приготовить манты или вареники, то есть готовить блюда, которые подвергаются тепловой обработке.

Перед приготовлением, нужное количество капусты обязательно промыть под струей холодной воды. Если капусты очень много, то что бы ее сохранить, можно так же промыть в холодной воде, подождать когда стечет лишняя жидкость и разложить по мешочкам и убрать в морозилку.

Почему квашеная капуста склизкая

Что делать, если вы решили приготовить квашенную капусту по проверенному бабушкиному рецепту, а результат получился, мягко говоря, не желательный? Вместо хрустящих и упругих листьев на дне емкости уютненько расположились «сопливые» капустные листья, которые не то, что есть, а и в руки брать не охота? И, прежде, чем отрекаться от семейного рецепта, следует тщательно изучить возможные причины такого состояния овоща, чтобы избежать аналогичных явлений в будущем. Ведь, если бабушка столько лет радовала вашего дедулю вкуснейшей квашенной капустой, то и у вас все должно получиться, так почему же квашенная капуста получилась слизкой?

Причин такого состояния может быть несколько, поэтому важно разобраться с требованиями ко всем этапам приготовления квашенного блюда. Чтобы избежать «сопливости» капустных листьев, необходимо обратить внимание на:

  • Правильный выбор емкости для квашения.
  • Выбор подходящего представителя семейства капустных.
  • Использование качественных дополнительных ингредиентов.
  • Соблюдение технологии готовки

Емкость для капусты должна быть из натуральных материалов, поскольку процесс брожения сопровождается выделением бактерий, которые и заквашивают овощ. Лучше брать емкость с небольшим диаметром и значительной высотой. Перед помещением туда капустных листьев, следует хорошо промыть кастрюлю и просушить ее.

Важно! Категорически запрещено использовать посуду из алюминия, которая не только испортит рецепт, но и негативно скажется на здоровье.

Второе правило успеха не склизкой капусты – это правильный выбор овоща. Это должен быть представитель поздних сортов, который не имеет заметных физических дефектов в виде повреждений насекомых и гнили. Прожилки на кочане должны быть грубыми и заметными. Капуста должна быть свежей, без предварительной заморозки.

И, последнее – это соответствующее приготовление. Если вы не уверены в рецепте, то лучше использовать только соль. Другие компоненты в неправильном соотношении сделают капусту не только скользкой, но и неприятной на вкус. Соль берется обычная без добавок йода, лучше с крупными гранулами. Сами листья нарезаются крупными кусочками и аккуратно перемешиваются с солью. Не нужно чрезмерно их мять, иначе начнет образовываться лишний сок.

Также важно обращать внимание на соблюдение температурного режима. Не превышайте норму в 20 градусов, иначе придется лить слезы над «сопливой» кашей.

Остается только выбросить?

Прошло трое необходимых суток, а в емкости, вместо ожидаемого шедевра, плавает нечто неразборчивое. И выбрасывать такое «добро» жалко и ничего уже сделать нельзя. Хотя, не спешите избавляться от квашенной капусты, ведь, несмотря на непривлекательный внешний вид, вкусовые качества остались очень даже приятными. Теперь можно тщательно промыть листочки холодной проточной водой и использовать их в приготовлении борща, капустников или других национальных отечественных блюд. Даже вареники с капустой получатся очень даже оригинальными и вкусными.

Кроме того, если во время квашения вы заметили, что начинает образовываться слизь, то можно с легкостью обратить этот процесс. Достаточно подобрать чистую емкость, хорошо промыть листья и повторно натереть их солью. Только уже не желательно использовать дополнительные компоненты. Просто засолите листья овоща и оставьте его еще на сутки бродить. Эта не хитрая манипуляция должна помочь. О том как хранить капусту, читайте в этой статье.

Некоторые хозяйки очень серьезно относятся к соблюдению народных примет при квашении. Они стараются соответствовать благоприятным фазам луны и положению небесных светил. Помогают ли такие приемы – вопрос спорный, но, возможно, попробовать стоит.

Вот такие вот советы, чтобы Ваша квашенная капуста не получилась слизкой.

Рассол квашеной капусты тягучий, что делать?

Если рассол квашеной капусты мутный, или тягучий, или есть особый запах, значит, во время заквашивания размножились не «те» бактерии. Если вкус у самой капусты нормальный, можно ее тщательно промыть и быстренько пустить в какое-нибудь блюдо, например кислые щи. Если и вкус оставляет желать лучшего или Вам не жаль Ваших трудов, то эту капусту лучше выкинуть.

Если была нарушена технология засолки или хранения, то случится вот такая ситуация и появится вместо прозрачного рассола тягучая слизь.

Такую капусту нужно промыть и поскорее ее использовать для приготовления блюд с термической обработкой.

Капуста такой может стать при неправильной температуре хранения, в теплом помещении.

В таком помещении нужно держать капусту не более недели, а потом переставить ее в прохладное место.

Когда появляется тягучий рассол, это говорит о том, что там размножается патогенная микрофлора.

Нужно класть в капусту соль каменную, без добавок.

Если убрать капусту а холодное место, ее можно спасти.

Домохозяйки

Последние комментарии

ПАМЯТКА. Как квасить и солить без ошибок

Многие из нас любят квашеную капусту и соленые огурцы. Но как обидно, когда тратишь время, стараешься, а в результате получаешь некачественный продукт. В чем же причины подобных неудач?

Почему квашеная капуста мягкая?

Квашеная капуста получается мягкой прежде всего в теплое время года. Причинами ее размягчения могут быть также:

  • использование для квашения ранних сортов,
  • использование подмороженных или перенасыщенных удобрениями кочанов,
  • очень высокая температура брожения,
  • слишком низкая концентрация соли,
  • недостаточное удаление воздуха из шинкованной капусты.
Читайте так же:  Засолка грибов на зиму горячим способом рецепты

По окраске, вкусу и запаху она почти не отличается от нормального продукта и вполне пригодна в пищу.

Почему квашеная капуста слизкая?

Ослизнение квашеной капусты происходит обычно в верхних слоях из-за излишка воздуха. В результате активизируются мицелиальные дрожжи, образуя плотный серо-белый или кремовый слизкий налет. Эти дрожжевые клетки желательны только на начальной стадии квашения капусты и лишь в незначительном количестве. Если же допустить их массовое размножение, капуста становится ослизлой, создавая прекрасные условия для развития гнилостных бактерий. В итоге капуста портится.

Лучший способ предотвратить ослизнение — не допускать соприкосновения поверхности капусты с воздухом, следить, чтобы она всегда была покрыта рассолом.

Почему квашеная капуста горькая?

Связано это со слишком низкой температурой брожения, например, при переработке замороженных кочанов. Оптимальная температура брожения —18-20ºС! Горький вкус продукту может придать также соль, если в ее составе есть соли магния, и условия выращивания капусты: почва, удобрения.

Почему квашеная капуста «крашеная»?

Нежелательное окрашивание квашеной капусты часто связано с размножением многих микроорганизмов. Происходит это, как правило, после расфасовки капусты из бочек в другую тару, применяемую для хранения готового продукта. Например, зеленый цвет свидетельствует об избытке воздуха, что легко предотвратить, хорошо спрессовав капусту. Покраснение может возникнуть из-за высокой концентрации соли, плохо вымытых бродильных емкостей, добавления старого капустного рассола. Чернеет же капуста от соприкосновения с металлическими частями бродильных чанов.

Почему квашеная капуста кислая?

В начале брожения в капусте среди прочих микроорганизмов содержатся и масляно-кислые бактерии. При правильном процессе брожения они почти не развиваются. Если же образование молочной кислоты идет медленно (в основном, это происходит при превышении нужной температуры), возникают благоприятные условия для развития маслянокислого брожения. Образование большого количества масляной кислоты приводит к резкому и неприятному запаху продукта, дает острый и прогорклый вкус.

Почему соленые огурцы получаются пустые?

Дело в том, что при понижении концентрации рассола и повышении температуры хранения начинают действовать газообразующие микроорганизмы. Они не только растворяют сердцевину, особенно при использовании перезревших или хранящихся более суток огурцов, но и вызывают их вздутие. Поэтому огурцы перед засолкой лучше накалывать. Отрицательно влияет также добавление сахара. Кроме того, огурцы могут быть пустыми изначально.

Почему соленые огурцы получаются мягкими?

Размягчение соленых огурцов вызывают многие бактерии, дрожжи, а также плесневые грибы, образующие на поверхности рассола белую пленку. Огурцы становятся дряблыми, кожица их легко растирается пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются, выделяя сероводород. Причинами, способствующими развитию плесени, может быть плохая мойка плодов, тары и оборудования. Повышенные концентрации соли и молочной кислоты задерживают развитие плесени, но вкус огурцов при этом ухудшается.

Наиболее эффективные средства ее предупреждения — изоляция продукции от контакта с воздухом, периодический осмотр хранящихся огурцов и удаление плесени с поверхности рассола. Можно использовать консервирующие средства: сорбиновую кислоту, горчичный порошок или масло, листья винограда, смородины, дуба, хрена, укропа и др.

Другая причина, вызывающая размягчение — повышенная активность пектолитических ферментов, которые обнаружены в цветах огурцов, особенно в завязи, и на самих огурцах. В условиях молочнокислого брожения они долго сохраняют свою активность, поэтому при подготовке к переработке огурцы нужно очень хорошо мыть, меняя воду. Затем ополоснуть в проточной воде, удаляя остатки цветов.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Засолка капусты

Здравствуйте девушки рукодельницы

Хочу спросить ваш совет!
Все наверно делают заготовку капусты квашеной.
У меня проблема,вроде сорт зимний, соль мелкая была и крупной пробовали. результат тот же,на 2 день у капусты рассол склизкий.густой,тянучий,хотя капуста хрустит.
ЧТО я ДЕЛАЮ НЕ ТАК.
  • Блог пользователя ТаМаЕв
  • 13988 просмотра

Комментарии

http://biser.info/node/264288 недавно подробно обсуждали

Спасибо Наталья


Но вопрос остался. почему рассол такой склизкий (сопливый)?

Может воды как раз и не хватает?? Ведь рассол испаряется и вполне вероятно становится гуще. Я когда квашу всегда вливаю приблизительно стакан на 10 литровое ведро.
А сколько капуста уже стоит-квасится??

Девочки, я когда сама капусту квасила, то делала рассол (1 кг соли на ведро холодной воды), шинковала капусту и морковку как обычно, смешивала их, но не давила, не прессовала, а брала и опускала в рассол. Потом при помощи шумовки доставала и расладывала по банкам, плотно, но не прессуя. И ставила как обычно кваситься под стол в кухне или на окошко, но без гнёта, «вольно». Каждый день деревянной палочкой «протыкала» капусту в банках до дна, чтобы воздух попал в нижние слои капусты и не давал ей застаиваться. Капуста получалась хрусткая, вкусная. Кстати, моя мама «протыкала» капусту и при традиционном способе засолки (когда она жмульканная с солью и утрамбованная киснет под гнетом). Сроду у нас не было «мыльной» капусты.

если вы добавляли хоть грамулечку сахара- может быть такое.

Квашу капусту без сахара, только с солью. Воду не добавляю, рассола хватает. Но если сверху капуста сухая, то надо добавить воды. И обязательно каждый день прокалывать ножом или палочкой капусту до дна. Я солю в большой кастрюле и на 4-й день она уже готова, можно по банкам и в погребок!
А вот если капуста, даже зимних сортов, чуток не дозрела, то она может «замылиться». Надо рассаду пораньше сеять или покупать готовую, в общем сроки посадки выдерживать. И еще есть пунктики: убирать капусту надо после первых морозцев, я убираю в октябре. Потом она еще недельку лежит в сарайчике, набирает сочность и только потом на засолку. Солю всегда с морковкой, она тоже сок добавляет. И еще я солю на растущую луну и только с хорошими мыслями

Спасибо за ответы девушки . Капуста стоит дома вчера был 2-неполный день. сахар не добавляю.. но воду уже добавила. и это из года в год. вначале грешили что ведро там или пакет . но и в бочке также .Уже лет 5 не солили и снова решили попробовать и тот же результат. Руки не заточены по засолку капусты видимо.

Читайте так же:  Засолка красной рыбы в домашних условиях

У меня было такое прошлый год. Обычно я солила традиционно. А тут захотела в банке и быстро. Мне посоветовали капусту уложить в банку и залить горячим рассолом и в холодильник. Сделала , дня через два смотрю: капуста белая, хрустящая, но в густом прозрачном, тягучем рассоле. Что делать? Вывалила в двух ведерную кастрюлю и промыла холодной фильтрованной водой., выловила , отжала и снова сложила в кастрюлю , залила холодным солевым раствором и оставила киснуть в комнате.Получилась обыкновенная квашеная капуста, правда не очень хрустящая.
Я поняла все это так: в банке у меня пошел усиленный неуправляемый процесс размножения кисломолочных бактерий. Не пугайтесь, процесс квашения именно в нем и состоит.Но бактерий должно быть немного, а тут получилась лишку. Вроде густого-густого кефира.Поэтому когда я промыла капусту, то излишек бактерий я убрала, а дальше процесс квашения уже пошел нормально. Думаю можно или вымыть или добавить еще нашинкованной капусты , возможно много, чтоб уравновесить флору.

Спасибо Лариса

А то совсем отчаялась. и решила просто покупать в магазине уже квашеную Я уже разложила по пакетам и заморозила, не стала доводить до сильного брожения бактерии Так тоже сьедим

Поделюсь и я, опыт в засолке капусты у меня небольшой, все делаю, как мама сказала.
Сахар добавляю, немного совсем, на ведро капусты соли грамм 100, морковь, перец горшком, семена укропа, лавровый лист. Когда все перетерла и выделился сок сверху ставлю гнет, банку или кастрюлю с водой. День — под гнетом, на ночь убираю, на следующий день снова придавлю. Ни разу капуста не засклизла, хрустящая получается.

При засолке капусты важно соль добавлять по норме. Если соли мало — капуста не выделит сок и брожение не начнется, капуста станет скользкой.Если соли больше — капуста тоже не будет бродить, останется соленой. Норма (по советским Гостам -20 грамм на 1 кг нарезанной капусты. Морковки тоже 20 грамм на кг. При ее избытке цвет капусты становится розово-оранжевый, а избыток сахара в моркови тоже тормозит брожение.Гнет тоже нужно ставить не более 10% от общего веса капусты, т.е. на 20 кг — 2кг(2-х л. банка с водой). 2-3 дня прокалывать, перемешивать. Потом понизить температуру до 0 (на балкон выкатить) Там она еще дней 10 должна доходить. А потом можно добавлять что угодно -ягоды, укроп. Соль брать № 2, без йода(от него капуста тоже становиться скользкой).И опять же — растущая луна, хорошее настроение и еще отсутствие кое-чего (женщины про это знают)

Квашеная капуста как сопли

Квашеная капуста — вкусна, полезна, богата витаминами, её любят тысячи людей. Самое время для неё — зима. Заготовками этого полезного овоща осенью заняты большинство домохозяек. Правильно засоленная капуста это вкусное и полезное дополнение к любому второму блюду, праздничному или повседневному. Но случается, что заглянув в банку с уже готовым продуктом можно обнаружить непонятную слизь, похожую, простите, на сопли. И встаёт закономерный вопрос, что делать? Можно ли её есть и что это за слизь вообще?

Что делать, если квашенная капуста, как сопли?

Есть несколько версий относительно этого. Вот некоторые из них.

Давайте подробнее разберём эти моменты

На предмет химически отравленных пестицидами овощей мы рассуждать не будем. Вряд ли у каждого на кухне имеется химическая лаборатория, помогающая выявить из нескольких вилков один химический.

О неправильной засолке можно долго и много спорить, ведь сколько людей столько и рецептов засолки. Но есть несколько общих правил, касаемо именно соли. При засолке нужно использовать крупную, не йодированную соль. Она не содержит осветлителей, красителей и других химических элементов, способных вызвать нежелательные реакции в процессе заквашивания овощей.

Далее про хранение уже засоленной капусты. Экспериментально доказано, путём сравнения двух совершенно одинаковых банок. Та банка, которая после засолки хранилась в прохладном, тёмном месте не дала в рассоле никакой нежелательной реакции, в отличие от той, что хранилась около тёплой батареи. В последней, уже через несколько дней обнаружилась слизь в рассоле, и резкий запах.

Утрамбовка. Это важный момент, хотя многие не обращая должного на него внимания, получают «скользкий» результат. Слизь появляется в ёмкости, где готовый продукт не утрамбован и содержит воздух. Здесь, как и при неправильном хранении, происходит молниеносное размножение кислых бактерий, которые и провоцируют появление брожения.

Так можно ли употреблять такую капусту в пищу?

Ничего страшного в образовании слизи нет, вреда здоровью она не причинит, здесь может пострадать наше эстетическое восприятие, но это уже субъективный вопрос, как говорится, на любителя.

Что делать, если в квашеной капусте мало рассола?

Занимаясь квашением капусты, хозяйки могут столкнуться с тем, что овощ не выделяет сок. Из статьи вы узнаете о том, что может привести к такой неприятности, что делать, если она случилась, а также ознакомитесь с советами, которые позволят провести процесс квашения без ошибок.

Основные причины того, что в квашеной капусте мало рассола

Наиболее распространёнными причинами того, почему капуста сухая, являются неверный сорт овоща, а также нарушения техники квашения. Расскажем о них подробнее.

Выбор неверного сорта капусты

При выборе овоща для квашения необходимо обращать внимание на его сорт. Для этой цели нужно брать только сорта белокочанной капусты среднепозднего и позднего созревания. Необходимость использовать только эти сорта обусловлена тем, что овощ квасится при образовании в нём молочной кислоты.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

А для появления молочной кислоты нужен природный сахар в достаточном количестве, а он появляется в овоще поздней осенью. Овощ, который зреет рано, для квашения не подходит, поскольку содержит мало сахара, что негативно повлияет на процессы брожения.

Читайте так же:  Уха из консервы тунца рецепт

Нарушения техники квашения

В заготовке может быть мало сока, если в процессе приготовления положить в неё мало соли. Соль способствует выделению жидкости, оптимальным её количеством можно считать 25 г на 1 кг продукта. Определить всё ли в порядке с продуктом можно через сутки. Этого достаточно, чтобы сок появился на поверхности заготовки, и вся она должна быть погружена в сок.

Как увеличить количество рассола в квашеной капусте

В случае если заготовка не дала сок, необходимо знать, что необходимо сделать, чтобы исправить ситуацию. Оптимальным решением в этом случае станет добавление в продукт готового рассола.

Как сделать подходящий рассол вы узнаете из этой пошаговой инструкции:

  1. Необходимо взять 1 литр воды и довести его до кипения.
  2. Снять воду с огня и добавить в неё 1 чайную ложку соли.
  3. Когда вода станет тёплой, положить туда 1 столовую ложку сахара.
  4. При остывании рассола до комнатной температуры, его можно залить в продукт.

Дополнительные советы по квашению капусты

Чтобы продукт получился вкусным и сочным необходимо обращать внимание на некоторые нюансы при приготовлении:

При отсутствии сока в капусте при квашении важно понять, по какой причине это происходит и как лучше решить эту сложность. Руководствуясь советами, вы сможете успешно её приготовить и избежать отсутствия в овоще сока.

Почему рассол при квашении капусты стал тягучим

Тягучий рассол.

Шандор Кац знает все. )
wildfermentationТОЧКАcom/forum/

Кстати, на данный момент последний его пост: «Romanian Fermented Whole Cabbage Process».

Наткнулся сейчас на текст в котором написано, что японцы едят ферментированные овощи в слизи:
The pickles are slimy, wet, and coated with a sludge-like paste but the flavors are intensely fragrant.
Так что м.б. это не страшно?

Почему квашеная капуста становится сопливой

Квашеная капуста с древних времен относится к очень полезным и необходимым продуктам. Она полностью восстанавливала баланс в организме и пополняла израсходованные витамины. Ее готовили даже зажиточные бояре и князья. Рецептов и способов приготовления невозможно пересчитать. Каждый найдет себе вкус по душе. Но иногда, несмотря на правильность приготовления, капуста теряет свой аппетитный вид и становится «сопливой», а рассол сильно мутнеет, приобретает резкий запах и слизистую консистенцию.

От чего капуста становится такой

Считается, что заквашивание это простой и надежный способ сохранения витамин. Но иногда и он дает сбой. Причин довольно много:

  1. Присутствие сахара в рецепте. Сахар способен провоцировать появление слизи.
  2. Использовать правильные сорта. Не все сорта подходят для приготовления. Брать следует только среднеспелые и позднеспелые кочаны. Именно они способны дольше и качественнее храниться.
  3. Соблюдение температуры. Если заквашивание происходить при температуре выше 25 градусов, то вкусовые качества могут изрядно ухудшиться.
  4. Правильная тара. Тару для процесса заквашивания нужно подбирать тщательно. Лучше избегать пластик и метал. Наиболее подходящими будут стекло и дерево. Посуда должна быть хорошо промыта.
  5. Качество и количество соли. Соль нужно класть по рецепту, в нужной дозе. Рекомендуется использовать крупную соль без каких-либо примесей.
  6. Количество воздуха. Если в продукт поступает большое количество воздуха, то бактерии начинают быстро разрастаться. Это приводит к появлению неприятного запаха и слизи.

Народные приметы

  1. Солить капусту лучше мужчине. По народным традициям именно мужская рука способна приготовить качественный продукт.
  2. Лучше избегать полной луны. Если наступило полнолуние, перенести приготовления на другое время.
  3. Если заквашивать капусту будет девушка, то делать в критические дни строго запрещается.

Ни одна из примет не имеет научных подтверждений, но, не смотря на это, многие придерживаются этих правил.

Можно ли есть слизистую капусту

Торопится выбрасывать «испорченную капустку» не стоит. Этот продукт, хоть и потерял внешний вид, все же пригоден для использования. Конечно в обычном виде, его не поешь, запах и консистенция уже не те. Но приготовить борщ или щи, вполне возможно.

Самым главным правилом при использовании «сопливой» капусты является обязательное, тщательное промывание. Желательно помыть капусту под проточной водой. Эта процедура удалит слизь и запах. После чего продукт готов к применению.

Чтобы дольше сохранить неудачно приготовленную капустку, можно после промывки, положить ее в морозильную камеру. Предварительно расфасовав по маленьким пакетикам. Позже ее можно будет разморозить и использовать для разных блюд. Например, для всеми любимых щей.

Рецепт щей с квашеной капустой.

Полкилограмма мяса залить водой и сварить бульон. Морковь натереть на терке и обжарить с луком в масле. Хорошо промыть капусту и отжать ее. Добавить к обжаренным овощам. Немого потушить. Очистить несколько картошек и порезать кубиком. Добавить кубики в бульон. Затем кладем остальные овощи. Солим, перчим, добавляем лавровый лист. Варить до готовности. Подать рекомендуется со свежей зеленью и сметанкой.

Что делать, если квашеная капуста слизкая?

Разносолы издавна любимы многими, а квашеная капуста — самое популярное и простое в изготовлении блюдо этого типа, благодаря хрустящим свойствам и кисло-сладкому вкусу. Однако, случается так, что в солении появляется слизь, и оно становится непривлекательным и неаппетитным. О том, почему это происходит, и можно ли спасти блюдо, расскажем в статье.

Причины слизкой квашеной капусты

Причин появления слизи в продукте может быть несколько — от некачественного материала до нарушения технологии приготовления.

Наиболее частые факторы, приводящие к порче качества соления:
  • высокая температура в помещении, где хранятся ёмкости с квашением;
  • перебор с сахаром во время приготовления блюда;
  • использование йодированной соли вместо обычной;
  • капуста содержит много вредных добавок — нитраты, фосфаты и другую химию;
  • выбор неподходящего для заготовки сорта;
  • неправильно подобрана посуда;
  • при квашении использовалось мало соли или она была слишком мелкого помола.

Неправильный выбор ёмкостей для квашения

Капуста издавна квасилась в деревянных кадках, бочках, чанах. Сегодня найти подобные ёмкости, особенно проживая в городе, проблематично. В связи с этим хозяйки используют стеклянные банки или эмалированные кастрюли. Перечисленные материалы нейтральны и не добавят нежелательный привкус в блюдо.

Не стоит использовать пластиковую тару — вёдра, крупные миски, обрезанные большие бутыли. Все эти предметы могут привнести нежелательные химические соединения, которые, в лучшем случае, испортят вкус продукта, а в худшем, могут привести к отравлению.
Читайте так же:  Засолка скумбрии для копчения

Нельзя использовать и металлические ёмкости — алюминиевые, медные, оцинкованные или из нержавеющей стали. Их поверхности могут окисляться, из-за чего в квашеном овоще появится металлический привкус, рассол станет тягучим, и неудавшееся соление придётся выбросить.

Выбор неподходящих сортов

Лучшими сортами для засолки считаются средне-поздние и позднеспелые. Эти виды провели на грядке достаточное время, чтобы получить всю солнечную энергию и полезные вещества из земли. Даже по сравнению с среднеспелыми сортами, их листва содержит в два раза больше сахара, который активно участвует в ферментации и процессах брожения.

Некачественные дополнительные ингредиенты

Плохое качество компонентов заметно портит вкус и вид соления, отчего отпадает желание употребить его в пищу. В зависимости от рецептуры, дополнительными компонентами блюда бывают: морковь, чёрный перец-горошек, лавровый лист, вода, соль и сахар. Если к специям вопросов не возникает, то качество используемой воды нужно тщательно контролировать.

Нарушение технологии готовки

Кроме перечисленного выше, для того, чтобы капуста покрылась слизью, достаточно допустить одну из следующих ошибок технологического процесса во время приготовления:

  • плохая подготовка капусты и моркови — наличие загрязнений, паразитов, жёстких листьев или кожуры;
  • недостаточное или избыточное количество дополнительных ингредиентов — недосол, пересол, много сахара, лаврового листа, перца;
  • использование при солении кочерыжки, которая является сборником вредных веществ в капустном вилке;
  • применение разных по размеру и сорту кочанов для нарезки;
  • использование посуды с узким горлом, укупоривание или укутывание — без хорошего контакта с воздухом на капусте образуется слизь, или она вовсе «задохнётся».

Что можно сделать с такой капустой?

Несмотря на то, что рассол стал киселеобразным, а сама капуста скользкой, соление пригодно к употреблению в пищу. Можно как попытаться исправить ситуацию, так и применить соление для приготовления других блюд.

  1. Выложите нарезку в эмалированный таз и промойте водой.
  2. Просушите, посолите и продавите сырьё.
  3. Отставьте таз в неосвещённом месте на пару дней.
  4. Переместите ёмкость в холод на 4–5 дней.

Дополнительные советы по квашению капусты

При всей простоте приготовления блюда, можно его ещё облегчить и ускорить. Хитрости, применяемые опытными кулинарами при квашении:

  1. Так называемое «жмакание» избегается при использовании рассола — капуста получится такой же хрустящей.
  2. Разрезы необходимо производить поперёк волокон — это необходимо для красивого вида нарезки.
  3. Чем мельче нарезка, тем скорее продукт просолится.
  4. Для лучшего выделения сока на капусту ставят гнёт — достаточно деревянного круга и литровой банки с водой.
  5. Необходимо ежедневно осматривать поверхность рассола — при появлении плесени, нужно её убирать.
  6. После окончания процесса пенообразования гнёт убирают, а поверхность квашения прикрывают свежими капустными листами.

Соблюдение технологии и использование качественных овощей позволят заготовить отличное соление. Хрустящая квашеная капуста вкусна и полезна, считается деликатесом. А те, кто умеет её правильно готовить, имеют славу хороших кулинаров.

Форум химиков

Сообщение Rteya » Пт май 30, 2014 7:44 pm

Re: Рассол в квашеной капусте тянется, почему?

Сообщение AF » Пт май 30, 2014 8:02 pm

Re: Рассол в квашеной капусте тянется, почему?

Сообщение Rteya » Пт май 30, 2014 8:27 pm

Re: Рассол в квашеной капусте тянется, почему?

Сообщение AF » Пт май 30, 2014 9:00 pm

Re: Рассол в квашеной капусте тянется, почему?

Сообщение Sovetnik » Пт май 30, 2014 9:39 pm

Не претендую на истину в последней инстанции, но в памяти всплыло.

Правильное сквашивание огурцов, капусты и пр. обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, выделяющих в результате анаэробного брожения молочную кислоту, которая и придает известный вкус этим продуктам.
Но иногда в этот процесс вмешиваются попавшие бактерии иной природы, которые направляют процесс по другому пути и производят масляную кислоту (маслянокислое брожение). Занесению этих бактерий способствует недостаточно тщательно вымытые овощи, посуда, инструмент, руки и прочее. Кроме того эти бактерии очень активизируются в тепле, поэтому сквашивание не рекомендуется при температуре выше 20 градусов.

Re: Рассол в квашеной капусте тянется, почему?

Сообщение SkydiVAR » Пт май 30, 2014 9:41 pm

Похоже, пошло не молочнокислое брожение (классика сквашивания), а развитие какого-то грибка. Рекомендую промыть перед употреблением маленькую порцию и сделать «тест». Отравиться не удастся, а ежели «пронесет» — выкинуть.

Из соображений банальной эрудиции:
Ядовитым (смертельно) может быть ботулотоксин, однако ж он живет в анаэробных условиях. Ежели перед закрыванием капроновой крышкой не стерилизовали — не Ваш вариант.
Вредными (ядовитыми не смертельно) могут быть продукты метаболизма разных грибков (слизь). Они же могут быть и полезными. Ваш вариант. Не хотите рисковать — выкинуть и забыть.
Полезное (молочнокислое) брожение, похоже, снова не Ваш вариант — ибо слизи не дает.

При любом раскладе: то, что не вкусно — выкидывать безжалостно.

Re: Рассол в квашеной капусте тянется, почему?

Сообщение Sovetnik » Пт май 30, 2014 9:50 pm

Писал по памяти, но вот и здесь то же:
«Молочнокислое брожение — это анаэробное превращение сахара молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты.»
http://mikrobiki.ru/mikrobiologiya/mikr . henie.html

Кстати, именно поэтому брожение должно происходить под слоем рассола.

Почему у квашеной капусты получается тягучий рассол?

Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

Рассол квашеной капусты

Стандартный рецепт приготовления квашеной капусты: 2-2,4 кг капусты мелко режется, смешивается с 300 г тертой моркови, душистым перцем и лавровым листом, укладывается в банку и покрывается рассолом (на 1-1,5 л воды по 2 ст. ложки соли и сахара).

Перед укладкой капусту нужно хорошо измять, чтобы она пустила сок. Оптимальная температура воздуха для заквашивания капусты 16-18 С. В таких условиях брожение проходит за неделю. Если температура ниже, то процесс может затянуться и до месяца. Перебродившую капусту в дальнейшем рекомендуется держать при температуре 0-2 С.

Читайте так же:  Банки для консервирования с закручивающейся крышкой

Причины почему у квашеной капусты получается тягучий рассол:

  1. В рассоле используется йодированная соль
  2. В рассоле мало соли и много сахара, ускоряющего брожение
  3. Слишком жарко в комнате, где настаивается рассол
  4. Капуста заквашиваться вместе с яблоками, свеклой, клюквой, брусникой, зеленью, которые дают подобный «эффект тягучести».

Кроме того, качество самой капусты колеблется в широких пределах. Она может быть сухой, мёрзлой, подгнившей, выращенной с использованием различных удобрений. Все эти факторы смещают процесс брожения в ту или иную сторону, вследствие чего капуста может размягчиться и потерять привычный вкус.

Ошибки при квашении капусты

Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Следует отметить, что тягучий рассол нисколько не снижает полезных свойств квашеной капусты. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а затем естественным путем исчезает. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.

Sauerkraut — very tasty and healthy product. However, due to improper preparation instead of crisp juicy snacks are available softened slippery leaves. To avoid this, it is enough to know a few simple rules of sauerkraut.

Many housewives faced with the problem, when prepared according to the recipe sauerkraut turns strange consistency: soft leaves, brine stringy, and sometimes like a thick wad of mucus. The reason for this lies in the small mistakes, which, unfortunately, affect the entire cooking results.

Brine sauerkraut

Standard recipe for sauerkraut: 2-2.4 kg of cabbage cut finely, mixed with 300 grams of grated carrots, allspice and bay leaves, is placed in a jar and covered with brine (1-1.5 liters of water 2 tablespoons of salt. and sugar).

Before laying the cabbage should be well crush badly that it let the juice. The optimum temperature for fermentation cabbage 16-18? C. Under such conditions, fermentation takes place for a week. If the temperature is lower, then the process can take up to a month. Fermented cabbage is recommended that you keep at 0-2? C.

Reasons why sauerkraut turns stringy brine:

  1. The brine is used iodized salt
  2. The brine little salt and a lot of sugar, accelerating fermentation
  3. Too hot in the room, where infused brine
  4. Leaven cabbage with apples, beets, cranberries, blueberries, herbs, which give a similar «effect ductility».

Furthermore, the quality of the cabbage varies widely. It can be dry, the frozen, rotten, grown with different fertilizers. All these factors have shifted the fermentation process in either direction, so that the cabbage can soften and lose the familiar taste.

Errors sauerkraut

Here are the most frequent errors in sauerkraut and methods to address them:

Thus, most of the shortcomings of sauerkraut easy to handle. Note that stringy brine does not reduce the useful properties of sauerkraut. In some cases there is turbidity of the brine in the first days of fermentation, and then naturally disappears. Keeping all of the above recommendations, you get a fragrant and crunchy sauerkraut without any flaws.

Квашена капуста — виключно смачний і корисний продукт. Однак, через неправильне приготування замість хрусткою соковитою закуски можна отримати розм’якли слизькі листя. Щоб уникнути цього, досить знати декілька простих правил квашення капусти.

Багато господинь стикалися з проблемою, коли у приготовленої за рецептом квашеної капусти виходить дивна консистенція: листя м’які, розсіл тягучий, а іноді і схожий на густий клубок слизу. Причина цього криється в дрібних помилках, які, на жаль, впливають на весь результат приготування.

Розсіл квашеної капусти

Стандартний рецепт приготування квашеної капусти: 2-2,4 кг капусти дрібно ріжеться, змішується з 300 г тертої моркви, запашним перцем і лавровим листом, укладається в банку і покривається розсолом (на 1-1,5 л води по 2 ст. Ложки солі і цукру).

Перед укладанням капусту потрібно добре пом’яти, щоб вона пустила сік. Оптимальна температура повітря для заквашування капусти 16-18 ?С. В таких умовах бродіння проходить за тиждень. Якщо температура нижче, то процес може затягнутися і до місяця. Перебродила капусту в подальшому рекомендується тримати при температурі 0-2? С.

Причини чому у квашеної капусти виходить тягучий розсіл:

  1. У розсолі використовується йодована сіль
  2. У розсолі мало солі і багато цукру, що прискорює бродіння
  3. Занадто жарко в кімнаті, де настоюється розсіл
  4. Капуста заквашуватися разом з яблуками, буряком, журавлиною, брусницею, зеленню, які дають подібний «ефект тягучість».

Крім того, якість самої капусти коливається в широких межах. Вона може бути сухою, мерзлої, підгнилого, вирощеної з використанням різних добрив. Всі ці фактори зміщують процес бродіння в ту чи іншу сторону, внаслідок чого капуста може розм’якшити і втратити звичний смак.

Помилки при квашенні капусти

Ось найбільш часті помилки при квашенні капусти і прийоми для їх усунення:

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Таким чином, більшість недоліків квашеної капусти можна легко усунути. Варто зазначити, що тягучий розсіл анітрохи не знижує корисних властивостей квашеної капусти. У ряді випадків помутніння розсолу спостерігається в перші дні бродіння, а потім природним шляхом зникає. Дотримуючись всі перераховані вище рекомендації, ви отримаєте ароматну і хрустку квашену капусту без будь-яких недоліків.

Почему рассол при квашении капусты стал тягучим
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here