Почему при квашении капусты

Сегодня предлагаем поговорить на тему: почему при квашении капусты. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Квашеная капуста. Лучший рецепт приготовления квашеной капусты.

Закваска капусты – один из самых лучших и простых способов сохранения этого овоща. Это блюдо особенно актуально в зимнее время года, когда свежая капуста теряет свой цвет, вид, вкусовые качества, а иногда даже просто сгнивает.

Квашеная капуста – это незаменимый кладезь витаминов и минералов особенно в осенне-зимний период. Если правильно заквасить этот овощ, то он будет готов к употреблению уже через 3-4 дня, а хранить капусту в таком виде в прохладном месте можно не только всю зиму, но и до следующего урожая.

Из квашеной капусты можно очень быстро приготовить отличный салат, просто добавив к ней лук, нарезанный полукольцами, зелень, например, петрушку, а также оливковое или подсолнечное масло. Особенно актуально такое блюдо вместе с запеченной или отваренной картошкой, а также с картофельным пюре.

Другой хороший вариант использования квашеной капусты заключается в приготовлении супа «Капусняк». Для этого вместо свежей капусты необходимо использовать вымоченную в воде квашеную капусту.

Также в виде начинки этот продукт можно использовать для приготовления вареников, пирожков, пирогов и т.д.

Короче говоря, все блюда, в которые добавляют квашеную капусту, имеют приятный кисленький вкус, а также очень полезны для желудка и других органов.

Чем полезна квашеная капуста?

Белокочанная капуста содержит уникальный витамин – витамин U или метилметионин, который ускоряет процесс лечения заболеваний желудка, таких как, например, гастрит или язва.

Квашеная белокочанная капуста содержит в себе огромное количество витамина C и способна сохранять его концентрацию более полугода. В этом продукте витамин C содержится не только в чистом виде, но и как аскорбиген, которому не страшна даже тепловая обработка.

Квашеная капуста уничтожает вредные вирусы и бактерии, способствуя повышению иммунитета, поэтому ее рекомендуется употреблять при интоксикации и стрессах. Также этот продукт полезен для организма тем, что он способствует выведению шлаков и токсинов.

Все желающие похудеть могут смело употреблять квашеную капусту, так как она низкокалорийная: всего 25 ккал на 100г. продукта.

Стоит отметить, что квашеная капуста, помимо витамина C, содержит витамины K, PP и группы B, а также, аминокислоты, ферменты и минералы.

Читайте также: Соленые помидоры.

Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях. Простой рецепт.

Я покажу простейший и, на мой взгляд, лучший метод приготовления квашеной капусты, которым я пользуюсь.

Ингредиенты для приготовления 1-й трехлитровой банки квашеной капусты:

  1. Капуста белокочанная – 3,5кг (без сердцевины – 3,2-3,3кг).
  2. Морковка – 40г
  3. Соль – 25г или 1-а столовая ложка с горкой.

Дополнительные материалы или инвентарь:

  1. 3-х литровая банка;
  2. Пластиковая крышка;
  3. Тёрка;
  4. Нож или специальная тёрка для шинкования капусты;
  5. Доска для нарезки капусты.
  6. Чистый рабочий стол.

С ингредиентами и материалами мы разобрались, поэтому приступим к квашению капусты. Я все приготовления делаю на чистом столе, так как в мисках или в каких либо других кухонных приборах это не совсем удобно.

1. Сначала белокочанную капусту необходимо очистить от сухих или испорченных верхних листьев и промыть под проточной водой. После этого её необходимо нарубить ножом или натереть на специальной терке на тонкие полоски. Я делаю это ножом: сначала разрезаю головку капусты на две половины, после чего каждую из них еще на 4-и части.

2. Теперь каждый получившийся кусочек капусты необходимо нарубить на тонкие полоски.

3. В результате Вы получите нарубленную заготовку из капусты.

4. Теперь очищенную и промытую морковку необходимо натереть на крупную терку и добавить к капусте.

5. Далее добавляем соль и перемешиваем. Во время перемешивания сильно придавливайте капусту к столу, будто замешиваете тесто. Во время этого должен появиться сок.

6. Как только капуста начнет пускать сок (в народе говорят «уписяется»), ее нужно переложить в банку.

7. По мере пересыпания в банку капусту необходимо хорошенько утрамбовывать, чтобы вышел весь лишний воздух, и она покрылась собственным соком. Я утрамбовываю капусту скалкой, но если у Вас нет ничего подобного, то сделайте это рукой.

8. Когда банка заполнится капустой, еще раз хорошенько все утрамбуйте, чтобы появившийся сок полностью покрыл ингредиенты. Если этого не сделать или сделать плохо, например, если из-за недостатка сока несколько верхних сантиметров капусты будут контактировать с воздухом, то эта часть станет коричневой и просто испортится.

9. На этом работа по приготовлению квашеной капусты закончена. Теперь накройте банку пластиковой крышкой, промойте под водой от прилипших ингредиентов, протрите насухо тряпкой и на 2-а дня оставьте в теплом месте (18-22 0 С), например, на столе или на подоконнике (но не под разогретую батарею).

В теплом месте квашеную капусту необходимо держать 2-а дня, а затем поставить в холодильник еще на 1-2 дня. По истечению этого срока можете пробовать, прокисла ли уже капуста.

В 99% случаев через 3-4 дня после начала квашения капуста готова к употреблению. Попробуйте ее на вкус, и если она прокисла, то можете сделать из нее любое блюдо, например, салат. Для этого просто насыпьте необходимое количество квашеной капусты в глубокую тарелку, добавьте в нее нарезанный лук (желательно зеленый), зелень петрушки, укроп и полейте подсолнечным или оливковым маслом. Перемешайте квашеную капусту со всеми ингредиентами и великолепный салат можно подавать к столу.

Важно!
Обязательно через 2 или максимум 3 дня после начала квашения капусты уберите ее в прохладное место, иначе она может покрыться слизью или сильно перекиснуть. Что делать при образовании слизи в квашеной капусте читайте здесь.

Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая

Квашеная капуста – одно из самых популярных осенне-зимних блюд. Готовить ее совсем несложно. Но иногда и у опытных хозяек она становится мягкой и не хрустит. Почему так происходит и как избежать наиболее распространенных ошибок?

Читайте так же:  Консервирование хрустящие огурцы

Основные правила приготовления

Как и в любом деле в квашении капусты есть свои тонкости. Чтобы все удалось с первого раза, и капуста получилась хрустящей, надо следовать таким рекомендациям:

  • использовать только поздние сорта. Лишь некоторые среднеспелые виды капусты подходят для квашения. В ранних же и вовсе недостаточно компонентов для полноценного развития процессов брожения;
  • мыть плод не надо. Достаточно удалить верхние листья, обрезать поврежденные и подмерзшие части;
  • шинковать капусту надо не вдоль жилок, а поперек, иначе она может получиться мягкой;

Готово к употреблению блюдо через две недели. Если планируется более длительное хранение, надо переставить емкости в холод. Иначе капуста станет мягкой и начнет подгнивать.

Работа над ошибками

Очень обидно, когда квашеная капуста не получается. Но ошибки одни и те же, поэтому достаточно проанализировать их один раз, чтобы более не допускать таких ситуаций.

Если капуста получилась слишком кислой, скорее всего, емкости были расположены в помещении с температурой выше 17-20 градусов. Тепло провоцирует очень быстрое развитие маслянокислых бактерий. Они необходимы для квашения, но если их будет слишком много, капуста перекиснет.

Горечь говорит о возможном использовании мерзлой капусты либо же о том, что после шинковки овощ был переставлен в слишком холодное место.

Квашеная капуста должна получатся хрустящей. Если она мягкая и «сопливая», ищите причину в следующем:

  • использование раннего сорта или подмороженного овоща;
  • квашение при слишком теплой температуре воздуха;
  • малое количество соли (в норме должно быть 20 гр на кило);
  • редко «прокалывали» капусту и в ней застоялся воздух.

Покрытое слизью блюдо получается при квашении в чрезмерном тепле, а также когда рассол не полностью ее покрывает.

Довольно часто овощ может сменить цвет. Если белокочанная капуста позеленела, значит, во время приготовления было слишком много воздуха. Если потемнела, значит, готовилась в металлической емкости, и произошли химические реакции. А если покраснела, значит, было слишком много соли.

Морковка – неотъемлемый элемент квашения капусты. Но если ее будет слишком много, она тоже может стать причиной порчи блюда. На 10 кг можно брать не более 300 гр морковки.

Можно ли кушать капусту, если она не получилась

Квашеное угощение ассоциируется с хрустом, приятным вкусом и насыщенным ароматом. А вот помутневшие «сопли» кушать вряд ли кто-то захочет. Выбрасывать? Но это же перевод продукта!

Если капуста не имеет гнилостного запаха, а просто непрезентабельно выглядит, ее можно использовать для приготовления пирожков, вареников, борща и пр. блюд, требующих длительной термической обработки этого продукта.

А вот если есть не очень приятный аромат, лучше выбросить ее. Даже животным и птице давать такую еду опасно.

Квасила капусту два раза и ни разу не получалось. Спасибо мамулечке, которая, приехав в гости, провела прямо-таки пошаговый мастер класс. Оказалось, моя основная ошибка в большом количестве морковки и недостаточном передавливании. Девочки, если сил не хватает, привлекайте мужей. Сока должно получиться очень много. Только тогда капуста получится именно такой, как надо!

Квашу капустку много лет подряд. Обожаю подавать ее к картошке в мундирах или пюрешке. Это прямо обязательное блюдо с наступлением холодов. А вот один раз не получилось. Хотя все сделала по правилам. Вышла скользкая и темная. Статью вашу прочитала и думаю – может нитраты в ней были. Хорошо что выбросила.

Квашу капусту сразу и на детей, и на внуков. Готовлю в больших эмалированных бочках. Ни у кого так вкусно не получается. А у меня есть небольшой секрет. Кроме соли и морковки, я добавляю на каждый килограмм лист лаврушки и горошинку душистого перца. Мну деревянной толкушкой небольшими порциями. Сока очень много. А вот то, что резать надо поперек волокон, узнала в первый раз. Обязательно воспользуюсь вашим советом!

А напоследок народная мудрость….Издавна считалось, что квасить капусту надо только в «мужские» дни (понедельник, вторник и четверг) и в новолуние. В 2018 году самые благоприятные дни для квашения капусты 25-30 октября, 1 и 2 ноября, а после период с 19 по 30 ноября.

Почему капуста не хрустит?

17:14, 07 октября 2017г, Общество 21296

«На пробу засолила капусту, а она получилась мягкая. В прошлом году хрустела, а в этом прямо расползается. Не могу понять, почему?
Вероника, г. Барнаул».

Чтобы ответить на этот вопрос, мы обратились к экспертам. Это женщины, которые имеют большой опыт домашних приготовлений. А к засолке капусты относятся с особенным чувством. Только они узнали о том, что произошло, сразу назвали ряд возможных причин, по которым соленье иногда не получается. И даже у опытных хозяек.

В чем ошибки

Мы непослушные! Все хотим сделать по-своему, и не задумываемся над тем, почему именно столько соли надо сыпать, а не меньше. Когда мало положили, будто приглушили в самом начале сам процесс. Выделение сока не пошло, как положено. Обратите внимание, когда все сделано правильно, сок прямо льется через края банки или ведра, потому и рекомендуется ставить их на какую-то емкость – тазик, блюдо и так далее. А когда солим в большой посудине, то предусмотрительно оставляем место для сока. Не набиваем до краев бочку или бак.

Еще причина. Слишком много моркови. Ее стараются больше положить «для красоты». Честно говоря, было такое. Так хотелось, чтобы, когда посмотришь на стеклянные банки – ах! И еще сбоку чтобы видны цветочки из кружочков морковных. В результате – увы. Пришло прозрение: выходит, что мало морковки в капусту при засолке кладут женщины не от скупости.

Начинаешь экспериментировать на своей кухне, иной раз попадаешь в ловушку. Скажем, отрежешь от кочана, пожуешь, кажется, что не очень, даже с горчинкой. И тут приходит гениальная мысль: а не добавить ли сахара? Ну, и сыпанешь хорошую горстку. В результате через определенное время вместо хрустящих полосок из ведерка вынимаешь осклизлое нечто вроде водорослей на болоте.

Читайте так же:  Оригинальные рецепты консервирования

Намотаем на ус

Нашинковали капусту, промоем, прежде всего, очень холодной водой.

На десять килограммов капусты кладём лишь граммов триста моркови, а соли расходуем около полутора гранёных стаканов. Ставим емкость с капустой для брожения туда, где температура воздуха не выше 17 градусов. Это делается для того, чтобы капуста не размякла, не задохнулась, а проквасилась, как положено. Получилась хрустящей.

Вообще, советуют выбрать проверенный способ. Не гнаться за сложными рецептами, а поначалу засолить просто, без изысков. Необходимо учесть, что соли должно быть около двух процентов от массы всех овощей.

В принципе, если соблюдать несложные правила, тогда и звезды на небе не надо считать, и так получится. А в лунный календарь, как ни крути, придется заглянуть. Самые благоприятные дни для засолки капусты с 20 по 31 октября, а в ноябре 1-2 и 19-30.

Почему капуста после засолки получается скользкой?

Капусту нужно заливать остывшим рассолом, а не только что закипевшим.

Я тоже в первый раз так капусту засолила, что она у меня получилась как сопливые грибы.

Мой рецепт засолки капусты. Набить баллон нашинкованной капустой, перемежая слои с натертой морковью, лавровым листом и душистым перцем.

Рассол из расчета на 1л. — 1столовая ложка соли с горкой, и 2 столовых ложки меда. Обычно готовлю 2 литра рассола, на хорошо набитый баллон. Остужаю полностью. Заливаю постепенно. Потом накалываю капусту ручкой от шумовки или толстой спицей, чтобы рассол постепенно опускался до дна. Когда болон полон, отставляю его в глубокую тарелку и на подоконник.

Когда рассол выбегает в тарелку, я ставлю его в раковину, опять накалываю спицей, чтобы рассол опустился и тот что вытек в тарелку, я сливаю опять в баллон.

Через 3 дня капуста готова.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Но опять же рассол я не выливаю, а сливаю в отдельную бутыль и храню в холодильнике. Так как засол капусты часто совпадает с предстоящими праздниками и днями рождениями, то рассол используется после праздника как лекарство от похмелья (в нем же мед, витамин С).

Чего не хватает в квашенной капусте, что она становится мягкой?

Почему квашеная капуста получилась мягкой.

При квашении капусты нужно знать несколько нюансов, которые помогут Вам избежать такой досадной неприятности.
Квашеная капуста может получиться мягкой и «мыльной» только из-за того, что Вы поторопились ее заквасить сразу же после уборки кочанов. А это не правильно. Кочаны должны отлежаться некоторое время, так как у них еще долго идет процесс накопления сахаров, поэтому квасить поздние сорта капусты рекомендуется в ноябре — декабре. Стоит отметить, что квашеная капуста из ранних сортов в большинстве случаев не приобретает нужной хрусткости и получается мягкой. Это тоже следует учитывать.

Другая возможная причина, по которой капуста может получиться мягкой после закваски — кочаны были немного подморожены до того, как их убрали. Выявить данную причину несложно — капуста после квашения будет не только мягкой, но и обладать сладковатым привкусом с неприятным запахом.

Опытные хозяева выделяют еще одну причину проблемы: капуста перенасыщена азотными удобрениями, в том числе и навозом. Поэтому для квашения лучше использовать свою родную капустку, выращенную под личным контролем на приусадебной участке. С магазинной капустой вполне может приключиться такой досадный опус и все труды пойдут насмарку.

Как вариант — проблема может заключаться еще и в соли. Для квашения капуста рекомендуется использовать специальную засолочную соль либо крупную соль, но ни к коем случае не йодированную. Специальная засолочная соль далеко не редкость для наших магазинов.

Еще один нюанс, из-за которого квашенная капуста может получится мягкой: возможно, Вы положили в продукт недостаточное количество соли. Для получения хрустящей квашеной капусты необходимо, чтобы на один килограмм продукта было положено не менее 20 грамм соли.

Автор вопроса также интересуется, почему квашеная капуста получилась не только мягкой, но и «мыльной», то есть слизсткой. Ответ на эту часть вопроса будет следующим: Квашеная капуста «скользит» из–за присутствия излишков воздуха, которые провоцируют рост мицелиальных дрожжей. Сразу нужно отметить, чт указанные дрожжи необходимы только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге происходит порча капусты. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы капуста была всегда покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

В принципе, других особых секретов в приготовлении квашенной капусты нет. Конечно же, в ответах других авторов предоставлено много полезной информации по этому вопросу. Удачных заготовок!

Напоследок хочу добавить несколько полезных ссылок, связанных с заготовкой капусты, возможно, пригодятся.

Квашеная капуста как сопли

Квашеная капуста — вкусна, полезна, богата витаминами, её любят тысячи людей. Самое время для неё — зима. Заготовками этого полезного овоща осенью заняты большинство домохозяек. Правильно засоленная капуста это вкусное и полезное дополнение к любому второму блюду, праздничному или повседневному. Но случается, что заглянув в банку с уже готовым продуктом можно обнаружить непонятную слизь, похожую, простите, на сопли. И встаёт закономерный вопрос, что делать? Можно ли её есть и что это за слизь вообще?

Что делать, если квашенная капуста, как сопли?

Есть несколько версий относительно этого. Вот некоторые из них.

Давайте подробнее разберём эти моменты

На предмет химически отравленных пестицидами овощей мы рассуждать не будем. Вряд ли у каждого на кухне имеется химическая лаборатория, помогающая выявить из нескольких вилков один химический.

О неправильной засолке можно долго и много спорить, ведь сколько людей столько и рецептов засолки. Но есть несколько общих правил, касаемо именно соли. При засолке нужно использовать крупную, не йодированную соль. Она не содержит осветлителей, красителей и других химических элементов, способных вызвать нежелательные реакции в процессе заквашивания овощей.

Читайте так же:  Вкусная засолка сала в рассоле

Далее про хранение уже засоленной капусты. Экспериментально доказано, путём сравнения двух совершенно одинаковых банок. Та банка, которая после засолки хранилась в прохладном, тёмном месте не дала в рассоле никакой нежелательной реакции, в отличие от той, что хранилась около тёплой батареи. В последней, уже через несколько дней обнаружилась слизь в рассоле, и резкий запах.

Утрамбовка. Это важный момент, хотя многие не обращая должного на него внимания, получают «скользкий» результат. Слизь появляется в ёмкости, где готовый продукт не утрамбован и содержит воздух. Здесь, как и при неправильном хранении, происходит молниеносное размножение кислых бактерий, которые и провоцируют появление брожения.

Так можно ли употреблять такую капусту в пищу?

Ничего страшного в образовании слизи нет, вреда здоровью она не причинит, здесь может пострадать наше эстетическое восприятие, но это уже субъективный вопрос, как говорится, на любителя.

Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой

Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

Причины мягкости листьев вилка при засолке

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

  • сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
  • формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
  • рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
  • фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.

В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

Ошибки засолки

Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.

Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.

Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.

Почему капуста становится мягкой

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

  • если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
  • овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
  • ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
  • если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
  • если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
  • сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
  • для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
  • через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.

Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу

Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.

Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.

Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.

Читайте так же:  Какой уксус для засолки огурцов

Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.

Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.

Валентина Егоровна,65 лет

Когда я солю капусту, она всегда получается хрустящей и сочной. Мой секрет в том, что на килограмм вилка я всегда кладу не менее 20 грамм соли.

Засолкой капустки занимаюсь по четвергам, понедельникам. Мужской день помогает сделать соленье хрустящим. Не держу соленье при температуре выше 20 градусов.

Нина Алексеевна, 49 лет

Заметила, что засолка сухой капусты с мягкими вилками не дает хорошего результата. Выбираю всегда упругий, плотный кочан. А сам процесс квашения начинаю не раньше середины октября, после сбора поздних сортов.

Автор публикации

если резать капусту в критические дни то капуста будет сопливая и мягкая

Соль 280гр. на кГ чистого веса, морковь 300гр., ни в коем случае нельзя перетирать и мять капусту, просто перемешать и под гнет.Очень важен сорт, беру у надежных продавцов. Никаких календарей не признаю

. а не до хрена ли соли на кг «чистого веса»

…а не до хрена ли соли на кг чистого веса?…

вы что?это же на 1кг. больше чем стакан соли и что получится?

на 1кг больше чем стакан соли? И что получитая?

Пардон, 280гр на 10кГ.

Квашу капусту только на растущей луне. Соли на 1 кг чистого веса беру 20-25 граммов, морковку практически исключаю: так, для вида… она и цвет, и вкус портит. Зато обожаю капусту с семенами укропа. Годится и в салат, и в борщ. А вот с тмином пробовала — не понравилась. И еще. Мало того, что протыкаю деревянной палочкой три дня, перед тем, как убрать, я ее всю ворошу, чтоб газы остаточные выпустила. Оставляю выдыхаться в таком виде на часик. Потом снова придавливаю терелочкой с гнетом и убираю.

КАПУСТА КВАШЕННАЯ БЕЛАЯ от Колиевой Л.А.

Расчет продуктов на 900гр.капусты,100гр.моркови = итого получаем 1кг.продуктов. Добавляем 1 ст.л.соли,без верха и 1 ст.л.сахара,5-6 горошин черного душистого перца,1 лавровый листок.

Капусту шинкуем,морковь трем через крупную терку,сыплем соль сахар,перец,кладем лавровый лист и все перетираем руками,как месим тесто,до появления сока.Все укладываем в кастрюлю или другую посуду,сверху кладем тарелку с грузиком.

На 10 кг.продуктов вес груза должен быть не более 1кг.,то есть 1/10 часть от общего веса.Если вес грузика будет большой.то капуста может получиться не сочной.Я специально храню булыжник.вымытый горячей водой.который кладу на тарелку.Но можно использовать банку с водой.

Оставляем капусту на кухне,иногда прокалываем ее до дна палочкой,чтобы вышел воздух,как сядет пена,аккуратно вытираем края посуды
тряпочкой,моем тарелку и грузик, и выставляем капусту в холод на 10-15 дней,для дальнейшего созревания.

При подаче на стол,хорошо добавить к ней мелко нарезанный репчатый лук,зелень киндзы и сбрызнуть растит.маслом

Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая

  • Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая
  • Можно ли солить подмороженную капусту
  • Чем полезна квашеная капуста

Если квашеная капуста получилась мягкой, то в этом случае вам уже не удастся получить из нее хрустящий продукт, такую капустку можно использовать разве что в приготовлении супов. А чтобы в следующий раз, при очередном солении/квашении, не испортить овощи, вам необходимо познакомиться с главными факторами, помогающими в итоге получить вкусную и хрустящую квашеную капусту.

Итак, для того, чтобы капуста получилась хрустящей, важно для квашения использовать подходящий сорт овоща. Самыми оптимальными является позднеспелые белокочанные сорта, к примеру, Валентина F1, Мара, Белоснежка и т. д. Кроме сорта необходимо обращать внимание и на сами кочаны — они должны быть упругими и хорошо сформированными.

Для получения хрустящей капусты особенно важна рецептура приготовления, а в особенности — количество использованной соли и время выдержки овоща в тепле. Стоит помнить, чем больше кладется соли, тем капуста получается более хрустящей, однако ненужно забывать, что чрезмерное количество соли негативно влияет на вкусовые качества готового продукта — капуста получается пересоленной и твердой. Выдержка же капусты в тепле — важный момент квашения. Известно, что перебраживать овощи в тепле начинают спустя два дня с момента засолки, а заканчивают — спустя еще 3-5 дней (зависит от температуры, при которой происходит квашение). Главный признак того, что капуста готова к уборке для хранения — прекращение образования пузырьков на поверхности рассола. Так вот, как только данный признак появляется, продукт тут же необходимо убирать в прохладное место, иначе овощ просто раскиснет и станет мягким.

Ну и в заключение стоит отметить, считается, что капуста, заквашенная на растущую луну, всегда получается хрустящей. Дело в том, что в дни, когда небесно светило находится в фазе роста, овощ легко вбирает в себя смешавшийся с солью сок. То есть нашинкованные овощи лучше просаливаются, что благоприятнее сказывается не только на их вкусовых качествах, но и на длительности хранения.

6 причин почему стоит есть квашеные овощи

Илья Мечников, знаменитый русский учёный выяснил, что люди болеют в основном из-за самоотравлений. В наши дни, когда продукты, стали менее полезны и более насыщенны различными вредными дополнениями, в виде консервантов, нитритов, нитратов и прочей химией, эта информация становится ещё более актуальна.

Мечников доказал, что даже такие естественные, как нам казалось, возрастные изменения, как старение и слабоумие так же зависят от бактерий, находящихся в нашем организме. Эти ядовитые вещества, которые живут и свободно развиваются в толстой кишке, вызваны действием бактерий, вызывающих развитие гнилостных процессов.
Но есть способ улучшить состояние кишечника. В этом нам помогут ферменты молочной кислоты, которые, в изобилии находятся в квашеных овощах.

Илья Мечников в ходе обширных исследований выяснил, что люди, употребляющие много продуктов питания, богатых молочной кислотой, обладают завидным здоровьем , большой физической силой, выносливостью, неутомимой активностью и живут долго (до 100 лет и больше). Кроме того, не смотря на свой преклонный возраст, среди этих людей встречались случаи, когда мужчины становились отцами в 90 лет, и даже старше!
Мечников не встречал среди этих счастливцев случаев таких заболеваний, как артриты. Очень редко встречался кариес и болезни дегенеративного типа.

Читайте так же:  Закаточная машинка для консервирования какая

Источником молочной кислоты для этих здоровых людей служила квашеная капуста и огурцы, приготовленные без добавления соли. Именно эти полезные продукты, по мнению Мечникова, способны произвести больше всего полезных для кишечника бактерий.

Огурцы и капуста из бочки должны быть постоянными гостями в доме. Они здоровые и низкокалорийные. Благодаря им окружающие будут завидовать вашей стройной фигуре.
Наверное, нигде в мире квашеные овощи больше не популярны так, как у славян. Жители дальнего зарубежья считают их редкостью и чем-то очень оригинальным. Диетологи же советуют, есть их как можно чаще. Они укрепляют организм и повышают устойчивость к инфекциям. Кроме того, помогают поддерживать стройную фигуру в течение зимы. А еще это кладезь витаминов. Диетологи приводят шесть причин, согласно которым квашеные овощи должны занять почетное место на нашем столе.

Чем квашение овощей отличается от засолки по полезности

  • при квашении происходит размягчение клетчати, а это значит, что продукт намного легче и быстрее усвоится организмом. При солении овощи сохраняют определенную плотность;
  • при квашении, процесс брожения происходит в собственном соку. А при солении — брожение происходит в солевом растворе;
  • основным консервантом при квашении выступает натуральная молочная кислота. А при солении, главный консервант — соль;
  • при процессе брожения (квашения) в овощах сохраняется витамин С. Соль в процессе консервирования же витамин С — разрушает.

Чем так вредна соль?

Все слышали, что соль и сахар – это белая смерть. Но почему так говорят, знают не многие.
Соль или хлорид натрия стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появление в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способен вызвать затвердение артерий (артериосклероз). Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли.

Не стоит совершенно отказываться от соли, достаточно знать и соблюдать норму. Суточная норма — до 3 граммов. В эту норму входит вся соль, потребляемая с пищей: супы, второе, хлеб, колбаса, маринованные овощи, колбаса и т.д.

Рецепт квашеной капусты без соли

Продукты для рассола:
• кочан белокочанной капусты;
• 3 – 5 зубчиков чеснока;
• красный перец на кончике чайной ложки;
• тмин.

Продукты для квашеной капусты:
• белокочанная капуста;
• капустный рассол;
• морковь (10% от веса капусты).

Приготовление рассола:
Капусту нашинкуйте тонкими полосками, как обычно. Добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин. Смешайте все ингредиенты. Мять капусту не нужно, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой. Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +22 градусов) место и дайте настояться 3 – 4 дня.

Когда подойдёт время, достаньте нашу капустную заготовку, слейте и процедите рассол, капусту хорошо выжмите и … выбросьте. Нам нужен только рассол. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.

Квасим капусту:

Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Морковь натрите на крупной тёрке так, чтобы получились тоже длинные полоски. Смешайте морковь и капусту в емкости для квашения. Подойдут керамические, деревянные ёмкости. Лучше, если ёмкость будет больше 5 литров. В классических рецептах приготовления квашеной капусты, для того, чтобы капуста квасилась хорошо, предварительно её с морковью и солью хорошенько мнут. В нашем случае капусту с морковью мять не стоит. Роль овощного сока замечательно заменит капустный рассол. Овощи плотно укладываем в ёмкость и заливаем готовым рассолом. Сверху положите круг и придавите грузом.

Поставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Закройте капусту кругом, положите груз. Чтобы капуста была хрустящей поставьте её доквашиваться в более прохладное место. Это может быть холодильник, подвал, погреб или другое подходящее место. Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной квашеной капустой без соли.

Храните готовую капусту в прохладном месте и следите за тем, чтобы она всегда была прикрыта рассолом, в противном случае капуста, оказавшись без рассола, теряет витамины.

Не забывайте, что тот рассол, который останется от капусты, когда вы её съедите, послужит вам не раз для того, чтобы делать всё новые и новые порции квашеной капусты без соли. Повторные порции, как правило, сквашиваются уже быстрее. Через день можно есть. Она получается хрустящая и очень вкусная.

Когда капуста закончится и останется рассол для новой закваски, а вы не хотите больше квасить, можно поступить следующим образом:

  • рассол перелить в стеклянную тару и поставить в холодильник;
  • выпить всей семьей этот невероятно полезный для здоровья сок квашеной капусты.

В видео экспериментально доказано, что «квашенная» капуста на солевом растворе НЕ содержит полезной молочной кислоты!

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Поделиться «6 причин почему стоит есть квашеные овощи»

Почему при квашении капусты
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here