Пестрое квашение на зиму

Сегодня предлагаем поговорить на тему: пестрое квашение на зиму. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Златицкое квашение

Рубрика: Рецепты заготовок Перец | 26-10-2016

Берем перец, синие баклажаны, зеленую фасоль, морковь, сельдерей, мелкие огурцы, арбузы, дыни и красную капусту, которую режем на четвертинки.

Перец перемываем и оставляем с хвостиками, не накалывая его; синие баклажаны нарезаем дольками; зеленую фасоль, если она старая, парим кипятком, а если очень молодая, парить не следует. Остальные овощи выкладываем рядами до тех пор, пока не наполнится посуда. Рассол приготовляется из 2/3 воды и 1/3 уксуса, лаврового листа, душистого перца, черного перца и соли по вкусу. Заливаем кипящим рассолом.

Квашение овощей на зиму

Рубрика: Главная |

Любимым и самым распространенным способом заготовки овощей на зиму в является квашение их в соленой воде или в растворе из уксуса и соли. Предлагаем несколько практических советов приготовления питательного и долго сохраняющегося квашения.

Овощи. Для квашения можно использовать все виды овощей. Они должны быть полностью доброкачественными и не поврежденными заморозками. Все овощи предварительно хорошо перемыть в холодной воде. Капусту морковь, петрушку и сельдерей укладывать свежими. Перец и зеленые помидоры следует выдержать 10 дней в затененном и проветриваемом месте для проверки их пригодности к засолке. Овощи складывают в посуду целыми или нарезанными, но обязательно обдают кипятком.

Соль имеет большое значение для сохранения квашеных овощей. Соль, предназначенная для рассола, должна быть чистой.

Уксус — употребляется как натуральный, так и винный. При засолке используется всего 5% уксуса. Овощи, квашеные с уксусом, не рекомендуются малокровным и детям.

Если добавляется растительное (желательно оливковое) масло, то последнее должно

быть свежим и чистым, с приятным вкусом и ароматом.

Приправы должны быть доброкачественными и свежими. Лучшими из них являются: очищенные зубки чеснока, коренья хрена, семена полевой горчицы (зашитые в маленькие мешочки из тонкой ткани), петрушка, сельдерей, укроп, черный перец и другие.

Вода должна быть свежая, чистая, хорошо прокипяченная. Овощи должны быть покрыты рассолом и уксусом, иначе они быстро испортятся.

Посуда. Очень хороша для квашения стеклянная посуда, герметически закрывающаяся. Можно использовать посуду глиняную, не глазированную изнутри, так как соль и кислоты разъедают глазурь и образуют отравляющие вещества. Деревянную посуду, главным образом бочонки, используют для квашения овощей в больших количествах. Перед употреблением посуду хорошо пропаривают, моют жесткой щеткой с мылом, ополаскивают и выдерживают затем несколько дней на солнце.

Гнёт. В бочках используются деревянные кружки, а в кадочках крестовины деревянные или из лозины, на которые сверху кладется гнет — гладкий чистый булыжник.

Лучшим местом для хранения квашеных овощей является чистый, сухой, проветриваемый подвал или погреб.

Уход за квашеными овощами. Первые две-три недели после закваски овощей следует регулярно сливать рассол и затем доливать им же бочку.

Если появится плесень, ее надо снимать. При помутнении жидкости ее необходимо прокипятить. Если квашеные овощи размякли, следует приготовить другой рассол, остудить его и залить овощи.

Зелень квашеная

Для рецепта вам потребуется:

  • листы сныти, крапивы, борщевика, мальвы, щавеля — 1 кг
  • соль — 30-40г

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Зелень квашеная необходимо.

Для квашения используют листы сныти, крапивы, борщевика, мальвы, щавеля. Листья промыть, дать стечь воде, обварить их кипятком, дать снова стечь воде (щавель не обваривать). Дно кадки посыпать солью. Затем, пересыпая солью (на 1 кг зелени берут 40 г соли, на 1 кг щавеля — 30 г), зелень рядами уложить в кадку. Каждый слой зелени в 5—б см утрамбовывают до выделения сока. Наполненную кадку накрыть ветошью или марлей, сверху наложить круг, плотно прилегающий к стенкам кадки. На круг положить камень. Рассол должен подняться выше круга. Держать квашеную зелень надо на холоде.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Плодово-ягодные культуры нередко заготавливают впрок при помощи квашения. В процессе квашения в продуктах сохраняются витамины, микроэлементы, вырабатываются ценные ферменты.

Квашение считается наиболее древним способом заготовки плодово-ягодных культур впрок. В российской кулинарной литературе первые записи о способах квашения датируются 19 веком.

В те годы основная масса славянского населения питалась растительной пищей, а квашение осуществлялось без добавления соли. В 20 столетии пищевая промышленность стала активно применять соль, она добавлялась при квашении и засолке.

Всё про квашение

Этот способ консервации чаще всего применяется в домашних условиях, нежели промышленных. При помощи простого биохимического метода, в основе которого лежит самовольное брожение, овощи и фрукты прекрасно сохраняются, не подвергаясь порче. При этом не утрачивается витаминный и минеральный состав плодов, а также одновременно приобретаются целебные свойства. Чаще всего квашению подвергают огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, баклажаны, свеклу, морковь, яблоки, тыкву, чеснок, сливу, арбузы. Особенно популярна квашеная капуста, рецептов приготовления которой немало – с брусникой, яблоками и т.д.

Отличия квашения от маринования и засолки

Преимущество квашения перед маринованием очевидно. При заливке горячим маринадом в продуктах разрушаются витамины, а действие консервантов, большого количества уксуса и соли, скорее можно назвать агрессивным, нежели полезным. Квашеные же продукты, при условии точного соблюдения технологии, остаются «живыми», вреда организму не приносят, а наоборот, считаются даже лечебными.

Нередко путают квашение и засолку, однако разница между двумя способами все же существует. Действительно, в обоих случаях консервация осуществляется при помощи действия молочнокислых бактерий и их брожения. Однако при квашении содержание молочной кислоты намного выше, а соли – намного ниже, чем при засолке. При квашении основной консервант – естественно образовавшаяся при расщеплении углеводов (сахаров) молочная кислота, при засолке главную задачу возлагают на соль. Квашеные продукты, в отличие от засоленных, не требуют вымачивания и имеют более кислый и менее соленый вкус.

Читайте так же:  Консервирование огурцов в 1 литровой банке

В чем польза квашеных продуктов

В результате биохимических процессов, происходящих во время закваски, в продуктах образуются ценные ферменты, активизируются микроорганизмы, деятельность которых нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу пищеварительного тракта, останавливает жизнедеятельность вредоносных бактерий. Подвергается положительному преобразованию щавелевая и фитиновая кислота, содержащаяся в овощах и фруктах.

Регулярное употребление квашеных овощей и фруктов, а также полученного после закваски рассола, способствует снижению уровня холестерина в крови, положительно сказывается на обменных процессах, кислотно-щелочном балансе организма. Кроме того, во время квашения в продуктах образуются молочнокислые бактерии, которые способствуют понижению уровня сахара в крови. Молочная кислота расщепляет клетчатку фруктов и овощей, делая ее более легкой для усвоения. Доказано, что во время этого процесса происходит нейтрализация нитратов. Косметологи рекомендуют использовать образовавшийся рассол для протирания лица с целью омоложения кожи.

Принцип квашения

Квашение может занять от нескольких дней до нескольких месяцев. Опытные технологи знают, что скорость процесса во многом зависит от содержания сахаров в продуктах, от температуры в помещении. Чем выше содержание сахаров и температура, тем интенсивнее происходит закваска. Поэтому, если вы планируете квасить капусту, выбирайте хорошо созревшие кочаны позднеспелых сортов, в которых выше содержание сахара. Однако кабачки и огурцы для квашения приобретайте молодые, поскольку по мере роста эти овощи теряют большую часть сахара.

Оптимально осуществлять квашение при температуре от 16 до 25 градусов по Цельсию. При понижении температуры окружающей среды процессы брожения значительно замедляются и даже останавливаются, а при увеличении – происходит развитие плесневых грибков, гнилостных, уксуснокислых, маслянокислых бактерий, которые вызывают порчу продукта и безвозвратное ухудшение его вкуса.

Хочется подчеркнуть, что соль тоже играет не последнюю роль. Благодаря соли улучшается вкус готового продукта, а также происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу и гниение овощей, фруктов. Соли должно быть столько, чтобы она не уничтожила процесс брожения и появление нужного количества молочнокислых бактерий, образующихся при расщеплении углеводов. Поэтому оптимальным количеством считается 25 г (1 столовая ложка) соли крупного помола на 1 кг овощей (фруктов). Ни в коем случае не приобретайте йодированную соль, которая для квашения не подходит, способствуя загниванию продукта, образованию неприятного запаха и горького вкуса.

Для квашения используют стеклянную, эмалированную тару, а также деревянные (желательно дубовые) бочки, благодаря которым готовое изделие наделяется специфическим «бочковым» привкусом и ароматом.

Мелкие огурцы, томаты квасят целиком, а вот крупные плоды – кабачки, капусту измельчают, шинкуют для лучшего протекания процесса. Заквашивание, в зависимости от рецепта, может осуществляться с добавлением воды (например, при закваске огурцов, помидоров) или без нее (при закваске капусты). Желательно, чтобы плоды полностью погрузились в рассол или сок, выделенный овощем при добавлении соли. Поскольку присутствие воздушной прослойки в таре нежелательно, на поверхность продуктов нередко ставят пресс (при закваске фаршированных баклажанов, капусты).

Для улучшения вкусовых свойств готового продукта можно добавить укроп, чеснок, зерна кориандра и другие пряности.

Хранение квашеных продуктов

Хранят готовые квашеные продукты в той же таре, в которой осуществлялась закваска, без удаления рассола. Для того чтобы процессы брожения и развития микробной флоры остановились, хранить приготовленное нужно при температуре от 0 до +4 градусов. Прекрасно для этой цели подойдет холодильник, прохладный балкон в зимний период. В сельской местности для хранения используют глубокие земляные погреба.

Квашеные овощи и фрукты – это удивительный источник витаминов и полезных веществ, а также отменная закуска. Очень удобно иметь пару баночек такого лакомства под рукой, особенно в зимний период. Квашеные изделия обычно комбинирует с картофелем, мясом, рисом, а также нередко добавляют в различные салаты – винегрет, деревенский салат с грибами и т.д. Квашеные овощи часто входят в состав первых и вторых блюд. Необыкновенно вкусны щи с квашеной капустой, рагу, борщи, а вареники с такой начинкой получаются невероятно аппетитными.

Нередко хозяйки замечают, что рассол, в котором квасятся овощи, стал тягучим, слизким. Такая ситуация характерна при неправильном хранении (при высокой температуре, когда продукт начинает портиться), а также при использовании йодированной соли при закваске, которая провоцирует гнилостные процессы. Также известно, что иногда огурцы бывают, поражены длинной палочкой B.abderhaldi. Она-то и вызывает появление слизи в рассоле, делая его тягучим, подобно киселю.

В конце предлагаю виде с рецептом простого процесса закваски помидор абсолютно без соли!

Прочитайте онлайн Под водочку. Домашние заготовки | Пестрое квашение

4 кг перца, по 3 шт. корня петрушки и сельдерея, 1 кг фасоли, 3 кг зеленых помидоров, по 1 маленькому вилку белокочанной и цветной капусты, 2 кг мелкой тыквы, несколько головок чеснока, 20–30 огурцов, 10–15 морковок, 2–3 шт. мелких арбузов.

Перец, корни петрушки и сельдерея нарезать ломтиками, зеленые помидоры, капусту — кусочками, мелко нарезать тыкву, морковь, огурцы и арбузы. Чеснок разобрать на зубчики. Все продукты смешать, уложить в подготовленную посуду и залить горячим рассолом из 20 частей воды и 3 части соли.

Внимание!

Текст предназначен только для предварительного ознакомительного чтения.

Публикация данных материалов не преследует за собой никакой коммерческой выгоды.

Эта книга способствует профессиональному росту читателей и является рекламой бумажных изданий.

Все права на исходные материалы принадлежат соответствующим
организациям и частным лицам.

Простой рецепт хрустящей квашеной капусты

  • Сохранить
  • Я приготовил(а)
  • Оценить
  • Распечатать

Квашеная капуста — очень удобный и недорогой вид солений. Приготовить ее самостоятельно можно очень легко. Это рецепт хрустящей, в меру сладкой и очень вкусной квашеной капусты. Чтобы заквасить капусту, нужно вооружиться нехитрыми кухонными гаджетами и вполне доступными продуктами. Мой рецепт хрустящей квашеной капусты проверен на практике, он давно и прочно «поселился» в моей настольной кулинарной книжке. А если вы предпочитаете заквасить капусту с яблоками, то она получится еще сочнее и ароматнее.


Ингредиенты:

— кочан капусты (3 кг);
— морковь (2 большие);

Читайте так же:  Огурцы засолка с лимонной кислотой


— по 2 ст. л. сахара и соли;
— вода (около 1 литра).

Из кухонных гаджетов понадобится специальная шинковница для капусты, крупная терка для моркови, трехлитровая банка.Можно еще вооружиться деревянной толкушкой для утрамбовки. Если нет шинковницы для капусты, можно порезать ее обычным ножом.
1. Для начала капусту необходимо очистить от лишних листьев, вымыть и натереть на шинковнице;


2. Затем натереть две большие моркови на крупной терке и тщательно смешать ее с потертой капустой, слегка отжимая;


3. Далее потребуется утрамбовать капусту в банку. В трехлитровую банку помещается около трех кило капусты, если ее сильно утрамбовать. Утрамбовывать удобно кулаком или деревянной скалкой;
4. Затем нужно залить рассол. Готовится он элементарно: в литр холодной кипяченой воды добавить по 2 столовые ложки соли и сахара, размешать хорошенько, чтобы соль и сахар растворились;
5. Если утрамбовать хорошо, то уйдет меньше литра воды. Залить рассол получится не весь сразу: нужно залить, затем подождать, пока вода осядет и снова доливать воды. Заливать, пока не заполнится вся банка с капустой;
6. После этого поставить банку в широкую тарелку или другую посуду и отправить капусту кваситься в теплое место. Ставитьв более широкую посуду нужно обязательно, так как сок имеет свойство подниматься и вытекать из банки;
7. Оставить капусту на пять дней в тепле, за это время она заквасится. Теперь можно отправить ее в холодильник.


Секрет хрустящей капусты в том, что ее обязательно нужно заливать холодной водой. Иначе капуста получится мягкой. Сама капуста употребляется как самостоятельное блюдо и можно добавлять в другие блюда (вареники, борщ, салаты). А до чего вкусен сок квашеной капусты! Его можно пить просто так, а можно добавить, например, в борщ (очень вкусно).

Как квасить овощи на зиму – самые вкусные и полезные рецепты

В этой статье вы найдете все про то, как квасить овощи на зиму, самые вкусные и полезные рецепты: огурцов, капусты, баклажан, перцев, моркови и других продуктов.

фото@ivabalk/https://pixabay.com/

Как квасить овощи на зиму правильно и вкусно?

Квашеные и соленые овощи являются одним из распространенных продуктов питания.

Чем полезны квашеные овощи?

Рассмотрим основные важные моменты:

  • Во-первых, с помощью квашения и соления легко заготовить овощи впрок, а во-вторых, вкусовые качества последних будут превосходными.
  • Кроме того, при квашении и солении образуется молочная кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохраняет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и вкусовое значение.

Какие овощи можно квасить?

Заготовить впрок посредством квашения и соления можно все виды овощей.

Лучшими из приправ для квашения являются следующие: чеснок, хрен, семена горчицы, петрушка, сельдерей, укроп, черный перец и др.

В чем лучше всего квасить овощи?

Для соления и квашения используют бочки из различных пород дерева, кроме сосны.

Лучшими являются дубовые бочки, т. к. они меньше впитывают влагу, очень прочные и при хорошем уходе могут прослужить очень долго.

Кроме того, для квашения и соления подходит стеклянная, глиняная, не глазированная внутри посуда.

Каждый вид овощей следует солить в отдельной бочке, поскольку, например, запах грибов или капусты впитывается в древесину и остается надолго, придавая специфический «дух».

Как подготовить бочки для квашения овощей?

Бочки нужно замочить на несколько дней, чтобы дерево разбухло и все небольшие щели между досками закрылись.

Затем следует основательно промыть бочки слабым раствором пищевой соды (35 г на 12 л воды) и обдать крутым кипятком 3–4 раза.

В новых дубовых бочках нужно произвести выщелачивание дубильных веществ. Для этого бочки замачивают (периодически меняя воду) до тех пор, пока сливаемая вода не станет бесцветной.

В качестве гнета для бочек применяются деревянные кружки, на которые сверху кладется какая-либо тяжесть.

Процесс квашения – важные условия

Для того чтобы пошел процесс квашения, необходимо, чтобы были созданы благоприятные условия для размножения молочнокислых бактерий:

  1. Овощи для квашения должны быть спелыми, то есть содержать большое количество сахара. Иначе молочнокислые бактерия не получат достаточно пищи, и тогда соленье не будет иметь кислинки и, вероятно, быстро испортится.
  2. Другим необходимым условием для закваски является температура брожения. Самая благоприятная – от 15 до 22 °C. В этом случае молочнокислые бактерии хорошо размножаются, и процесс квашения проходит успешно.
  3. Если температура повышена, например 23–25 °C, то кроме нужных молочнокислых бактерий начинают усиленно размножаться еще и маслянокислые. В итоге заготовка будет иметь неприятный прогорклый вкус.
  4. Заготовленные таким образом овощи нуждаются в правильном уходе. Так, первые 2–3 недели после закваски нужно регулярно сливать рассол, а затем снова заливать его в бочку.
  5. Если появляется плесень, то ее необходимо снимать. При помутнении жидкости, ее кипятят. Если квашеные овощи размякли, то следует приготовить новый рассол, остудить его и залить овощи.

Где хранить квашеные овощи?

Лучшим местом для хранения квашеных овощей является чистый, сухой, проветриваемый подвал или погреб.

Квашеные овощи – рецепты приготовления

  • Огурцы квашеные с вишневыми листьями

Огурцы, вишневые или виноградные листья, сельдерей, маленькие зеленые помидоры, стручки горького перца.

Для рассола: 8 л воды, 1 л уксуса, соль, зерна черного перца, сахар, лавровый лист.

Огурцы протереть тряпочкой, смоченной в соленой воде, сложить в бочонок слоями, перемежая с виноградными и вишневыми листьями, сельдереем, помидорами и стручками перца. Залить огуцы остывшим рассолом, сверху накрыть тканью, положить кружок и гнет.

  • Квашеные огурцы с хреном
  • Огурцы – 5 кг
  • Листья хрена – 150 г
  • Перец стручковый сладкий – 550 г
  • Листья смородины – 130 г
  • Листья вишни – 130 г
  • Листья любистка – 80 г
  • Укроп с зонтиками – 150 г
  • Чеснок – 600 г
  • Вода – 1 л
  • Соль – 3 столовые ложки
  1. Отобрать одинаковые по размеру огурцы и замочить на ночь в холодной воде, затем помыть и сложить в чистую эмалированную кастрюлю.
  2. Сладкий перец ополоснуть в теплой воде и разрезать пополам, не вынимая при этом семян.
  3. Чеснок очистить и разрезать каждую дольку на 2 части.
  4. Пряную зелень разделить на 4 равные части. Одну положить на дно посуды, две другие – в середину соленья, а четвертую – сверху огурцов.
  5. Затем растворить соль в холодной воде, процедить через марлю и залить этим рассолом огурцы. Надо, чтобы жидкость покрывала овощи примерно на 6–7 см.
  6. Поверх соленья следует положить деревянный кружок с небольшим гнетом.
  7. Через 4–5 дней, когда рассол помутнеет, а сверху образуется белая пена, жидкость слить.
  8. Листья пряной зелени извлечь из рассола и промыть холодной кипяченой водой.
  9. Затем следует аккуратно переложить приправы и огурцы в стеклянные банки, залить новым свежеприготовленным рассолом, закрыть резиновыми крышками и осторожно поставить на хранение в холодное место.
  10. Огурцы готовы к употреблению в пищу сразу после смены рассола.
Читайте так же:  Засолка огурцов горячим способом с уксусом

Как квасить овощи – овощное ассорти на зиму

Как квасить овощи – квашеный сладкий перец

Ингредиенты на 5 кг. крупного болгарского перца:

  • 2 кг. моркови средней величины,
  • 5 головок репчатого лука,
  • 1 кг. свеклы,
  • 50 г. зелени петрушки и укропа.
  1. Перец, морковь, свеклу, зелень промойте. Из перца удалите семечки. Морковь, лук, свеклу очистите.
  2. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. Лук мелко нарежьте. Зелень порубите.
  3. Перец нафаршируйте овощами и положите в кастрюлю слоями. Каждый слой присыпьте солью.
  4. Плотно закройте крышкой и поставьте груз.
  5. Храните дома до выделения сока. Затем перенесите в холодное место.

Квашеная свекла на зиму – вкусный рецепт

  • на 10 л. воды — 300—400 г. соли.
  1. Свеклу помойте, очистите.
  2. Крупную разрежьте на части и плотно уложите в подготовленную посуду, предварительно заполненную на четверть 3 — 4%-ным рассолом.
  3. Затем рассол долейте, покрыв свеклу на 10 см. Сверху положите кружок и гнет.
  4. Выдержите свеклу при температуре 20 °С 10 дней. Затем перенесите в прохладное место.

Квашеная капуста в рассоле

на 3 кг. капусты

  • 400 г. моркови,
  • на 1 л. воды — 1 /2ст. л. сахара,
  • 2 ст. л. крупной соли.
  1. Капусту нашинкуйте, натрите морковь на крупной терке.
  2. Сложите в стеклянные банки не до краев. Залейте рассолом. Поставьте в теплое место.
  3. Растворите соль в воде. Залейте этим рассолом капусту доверху. Через 2—3 дня проткните ее деревянной палочкой, дав выход скопившимся газам.
  4. На третий день слейте рассол, растворите в нем сахар. Перемешайте капусту, залейте этим рассолом.
  5. Храните в холодном месте.

Квашеная капуста с яблоками и ягодами

на 10 кг. капусты

  • 1 стакан соли,
  • 350 г. моркови,
  • 1 кг. яблок,
  • клюква,
  • брусника.
  1. Капусту подготовьте, удалите кочерыжку, разрежьте кочан на четыре части. Оставьте несколько целых больших листьев.
  2. Капусту нашинкуйте или порубите в деревянном корытце, смешайте с натертой на крупной терке морковью, часть капусты поместите в тщательно промытую и ошпаренную деревянную бочку, устланную капустными листьями, пересыпьте солью, добавьте клюкву и бруснику, а затем выложите оставшуюся часть нашинкованной капусты, положите сверху капустные листья и поставьте под гнет на день (при комнатной температуре).
  3. Пену, появляющуюся на поверхности, удалите, а капусту время от времени протыкайте деревянной палочкой, чтобы дать выход скопившимся газам.
  4. При комнатной температуре готовую капусту рекомендуется хранить не более одной недели. Для длительного хранения ее лучше поставить в прохладное место.

Квашеная морковь – вкусный рецепт на зиму

на 4 кг. моркови

  • на 5 л. воды — 200 г. соли.
  1. Морковь помойте, очистите.
  2. На дно посуды положите листья хрена, листья вишни, корицу, черный перец горошком. Плотно уложите морковь, залейте рассолом, накройте крышкой и поставьте под груз в холодное место.
  3. При засолке можете вместе с морковью положить яблоки. Для этого яблоки помойте, удалите сердцевину, разрежьте на четвертинки и залейте рассолом вместе с морковью.

Надеемся, что наша статьям поможет вам разобраться в таком полезном вопросе, как квасить овощи правильно и вкусно.

Общее для всех рецептов квашеных овощей и фруктов — молочная кислота, накапливающаяся в продуктах становится их консервантом. Добавление соли при квашении не ведет к полному предохранению овощей и фруктов от гниения. Молочнокислые бактерии ‘работают’ за счет сахар, содержащегося в продуктах, предназначенных для квашения. При квашении, как и при солении, важно поддерживать температуру 15-22 С.

Турша из стручковой фасоли

Салат турша из стручковой фасоли — это в меру острая, очень пикантная и ароматная закуска, приготовленная всего лишь из нескольких компонентов, главным из которых является стручковая фасоль. Рецепт квашеной стручковой фасоли прост. Главное — это четк.

Капуста квашеная с тыквой

Капусту можно заквасить с добавлением других овощей. Предлагаем рецепт квашеной капусты с тыквой, которая не только придаст готовой капусте новый вкус, но и добавит аппетитный цвет. В целом, соотношение соли и капусты остается прежним, как и в осталь.

Капуста квашеная с изюмом

Рецепт хрустящей квашеной капусты с добавлением изюма похож на все остальные. Та же пропорция капусты и соли, но добавление изюма вносит интересную вкусовую нотку. Учтите, что квашеная капуста с изюмом должна как следует настояться, поэтому не спешит.

Квашеная капуста с яблоками

Рецепт квашеной капусты с яблоками хорош тем, что у вас будет не только сочная, чуть островатая капуста, но и дольки квашеных яблок. Чем дольше стоит капуста, тем вкуснее будут яблоки. Не убирайте из рецепта семена укропа, они придадут приятный арома.

Квашеные помидоры с горчицей

Квашеные помидоры, приготовленные по этому рецепту, отличаются от классических более острым, пикантным вкусом. Они получаются в меру кислые, и их ядреный вкус сделает помидоры с горчицей закуской номер один. Кроме того, квашение спелых помидоров — де.

Квашеные помидоры с кабачками (на зиму)

Интересная, полезная и очень вкусная закуска, которую оценят те, кто предпочитает натуральные продукты. Квашеные кабачки или цуккини отлично сочетаются с помидорами, приобретая насыщенный вкус. Благодаря соли и специями, кабачки остаются сочными и в .

Читайте так же:  Бочка для квашения капусты
Видео (кликните для воспроизведения).

Квашеные огурцы с кинзой на зиму

Ни для кого не секрет, что квашеные овощи полезнее, чем те, которые приготовлены с добавлением кислоты. Ядреные, с характерным ароматом и привкусом кинзы квашеные огурцы получаются очень оригинальными. Чтобы пикули получились сочными, плотными и хрус.

Квашеная капуста с репой

Квашеную капусту можно готовить, например, с репой. Приготовленная по этому рецепту капуста будет готова примерно через 5 дней. Но лучше подержать её подольше, чтобы овощи как следует заквасились.

Квашеный сладкий перец

Абхазский рецепт заготовки из сладкого перца. В холодильнике и в рассоле такой перец хранится очень долго. Можно держать в керамической таре на балконе, но нужно смывать кружки, т.е. снимать плесень с круга, который находится под гнётом.

Квашеная капуста с брусникой

У квашеной капусты с брусникой не совсем обычный вкус. Брусника придаст заготовке приятную горчинку. Как обычно, для квашения отбирают белые плотные кочаны. Такие кочаны у позднеспелых сортов, поэтому традиционно капусту квасят поздно осень — в конце.

Капуста квашеная по-грузински (гурийская)

Для созревания капусты квашеной по-грузински (или гурийской капусты) понадобится 3-4 дня. Затем её можно отправить на хранение в холодильник. Такую капусту перед подачей посыпают по вкусу сахаром и заправляют ароматным подсолнечным маслом. По желанию.

Квашенные зеленые помидоры

Квашеные зеленые помидоры (фаршированные) — аппетитная, слегка острая, с ярким ароматом овощная заготовка. Для рецепта подходят зеленые и «бурые» томаты, плотные и сочные. Перемешав все компоненты для начинки и залив зеленые фаршированные помидоры со.

Капуста квашеная народная

Проверенный рецепт квашеной капусты. Для подсчета пропорций соли, можно следовать рекомендациям из старых книг: на 100 кг капусты надо 2,5-3 кг соли и 4-10 кг моркови. Можно посчитать на ваш вес капусты. Продолжительность созревания капусты зависит о.

Баклажаны квашенные фаршированные

баклажаны, капуста, морковь, сельдерей, перец болгарский, чеснок, соль, укроп, вода, соль

раздел: Квашение, Фаршированные баклажаны

Помидоры квашенные сухим способом

помидоры, сахар, соль, листья вишни, зелень эстрагона и сельдерея

Огурцы с патиссонами квашеные

огурцы, патиссоны, зелень и пряности (петрушка, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький стручковый перец и соль, рассол (заливка), вода, соль

Морковь квашеная

морковь, лук репчатый, соль, сахар, щепотка тмина.

Капуста савойская квашенная

капуста савойская, клюква, зелень укропа, соли

Топинамбур квашенный

топинамбур, вода, соль

Баклажаны квашеные

баклажаны, морковь, петрушка, сельдерей (стебли), сладкий перец, укроп, чеснок, вода, соль

Квашеный чеснок

чеснок, вода, соль, уксус

Квашеная черемша

черемша, уксус, соль, растительное масло.

Квашеная капуста с брусникой

брусника, брусника (моченая), яблоки (моченые), сахар, корица и гвоздика по вкусу.

Заготовка на зеленые квашеные щи

В нашей местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Зеленые щи, а ещи про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы, а в последствии и зеленых щей из нее.

1. Корыто. Если объемы большие, то и корыто большое, чтоб изрубить сразу ведро щаницы, а то и два. Если рубим немного, то можно делать это и в маленьком корытечке или, как попробовала я этой осенью, в комбайне.

2. Тяпка, соответствующая размеру корыта.

3. Эмалированный или из нержавейки бак, кастрюля, или ведро.

4. Пластиковый таз для перемешивания изрубленных листьев.


Сложность: просто, но трудоемко.

Время приготовления: обычно у нас уходит целый день на то, чтоб нарубить щей на всю зиму.

Ход работы


Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Складываем их в стопку и рубим тяпкой или пропускаем в комбайн. Так как я пользовалась комбайном, этот процесс и показываю. Сначала — в шинковку.

Затем измельчаем несколько секунд ножом.


Рекомендованные статьи:

    Получается вот так.

    Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то.

    Кроющие светло-зеленые листья тоже хорошо сюда подходят. Добавим и их.

    Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям. Туда же добавляем соль.




    Перемешиваем.

    Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. Ошпариваем кипятком. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток.

    Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.

    Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

    Вот из такой квашеной капусты мы и будем готовить завтра наваристые щи.

    Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

    Очень вкусная классическая квашеная капуста на зиму

    «Хороша капустка, русская закуска: и подать не стыдно, и съедят – не жалко!» — гласит народная мудрость. Но чтобы и впрямь не стыдно было подать к столу это традиционное угощение, квасить будем по проверенному классическому рецепту, именно так, как это спокон веку делали наши бабушки.

    Пошагово сделанные фото проиллюстрируют мой традиционный рецепт, который поможет вам сделать заготовку на зиму быстро и правильно, чтобы ваша квашеная капуста была вкусной и хрустящей.

    В деревнях капусту всегда рубили после первых морозов, дав кочанам возможность прямо на грядке хорошенько подмерзнуть, а потом на корню оттаять. Это нам наука объяснила, что, оказывается, «под воздействием отрицательных температур молекулы крахмала расщепляются до легких моносахаридов, способных поддерживать процесс молочнокислого брожения», а прабабушки наших прабабушек до этого собственным опытом дошли, как говорится – «эмпирически»: засладила капустка, стало быть, квасить пора!

    Читайте так же:  Засолка хрустящих

    В современных овощехранилищах капусту от осени до весны держат при довольно низкой, но плюсовой температуре. Расщепления крахмала при этом не происходит, свободных сахаров оказывается недостаточно, а потому при заквашивании таких «кочанов длительного хранения» вместо молочной кислоты начнет образовываться уксусная, и «на выходе» мы получим нечто не в меру кислое, темное, мягкое и осклизлое, да еще и с неприятным запахом. Вот почему сведущие люди настоятельно рекомендуют брать капусту на заквас не в теплом магазине, а на базаре, да прямо с грузовика, да в морозный день.

    В деревнях капусту традиционно квасили в здоровенных кадушках, потому что только большой объем гарантирует равномерность процесса брожения. И готовили такую немалую посудинку сильно загодя: несколько дней размачивали, чтобы древесина разбухла и затянула все щели, потом подбивали-подправляли обручи, а напоследок окатывали крутым кипятком или запаривали с хреном, смородиновыми или дубовыми листьями и, прикрыв чистым полотном, подсушивали на вольном воздухе.

    Увы, с кадушками в наше время напряженно, придется обойтись 2-3 ведерной кастрюлей, непременно эмалированной, без сколов и царапин, чисто вымытой, ошпаренной и высушенной. Точно так же обрабатываем мерное ведро емкостью 10 литров, тазик для смешивания (эмалированные или из пищевого пластика), круг для гнета и собственно гнет. Можно просто взять банку с водой, но коли уж мы сегодня традиционалисты, гнетом назначим тяжелый камень-голыш.

    Если у вас есть замечательная, дорогущая и невероятно эффективная электрическая или механическая шинковка – немедленно спрячьте ее куда подальше! Мы квасим по традиционному бабушкиному рецепту, сохраняя сочность, упругость, хруст, так что обойдемся безо всяких новомодных гаджетов – только ручками, ручками!

    Итак, все необходимые ингредиенты подготовлены: чищеная капуста, тертая морковь, крупная соль, лавровый лист, надежная доска, острые ножи, ручная шинковка, посуда. Ничего не забыли? Ах, да, неплохо бы для почина стаканчик пива, чтоб «за нас и за вас, за хороший заквас, чтоб не кисло – не солоно, а хрустко и молодо!».

    Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях

    Нашинкованную капусту рыхло, не слишком прессуя, ссыпаем в мерное ведро, пока оно не наполнится с небольшой горкой.

    Эту порцию переваливаем в тазик, добавляем чашку тертой моркови, треть 200-граммового стакана крупной соли или три мерных столовых ложки с небольшой горкой, или просто 80 грамм.

    И начинаем месить до появления сока.

    Присоленную капусту выкладываем в кастрюлю послойно, сдабривая подходящей пряностью. Чаще всего это лавровый лист, укроп, тмин, но на любителя возможны и более экзотические добавки: анис, кориандр, ранетки, мелкие яблоки, какая-нибудь брусника или клюква, свекла вместо моркови, в общем – полная свобода творчества в рамках собственных вкусов и предпочтений.

    Когда уровень капусты в кастрюле станет примерно на три пальца ниже края, выравниваем поверхность, кладем блюдо-подгнеток, на него гнет, прикрываем эту пирамиду чистой тканью и оставляем созревать в тихом, не особо жарком, но и не холодном месте.

    Молочнокислое брожение настолько деликатный процесс, что очень трепетно реагирует не только на малейшие нарушения температурного режима, но даже на сквозняки!

    Примерно через сутки рассол, радостно булькая и пуская пузыри, предпримет первую попытку сбежать из кастрюли. Это означает, что пришла пора капусту протыкать, иначе кислородное брожение сменится бескислородным гниением, и все труды пойдут насмарку.

    С протыканием тоже не все так просто. Прежде всего, сама протыкалка (прочная палка или ложка с длинной ручкой) должна быть абсолютно чистой и сухой. Наша задача — выпустить наружу скопившиеся газы, позволить вытесненному этими газами рассолу вернуться на место и продолжить там, в глубине, молочнокисло бродить, вовлекая в это действо саму капусту. Поэтому мы должны не просто проткнуть толщу капусты, но и достаточно энергично расшевелить скважину, чтобы как можно больше углекислоты вышло, а кислорода вошло.

    Эту операцию придется проделывать несколько раз на дню, не дожидаясь, пока рассол сбежит и наделает лужу, и вот где-то на 3-4 сутки (зависит от температуры в помещении) мы органолептически (по цвету, запаху и вкусу) определим, что процесс брожения практически завершен! Бабуля сказала бы проще, без зауми: «созрела, родимая, вынать пора!».

    Готовую квашеную капусту, не слишком трамбуя, раскладываем по стеклянным банкам, доливаем доверху рассолом, укупориваем полиэтиленовыми крышками и выносим на холод, но не на мороз.

    В принципе, особого ущерба для питательности и даже для вкуса от заморозки не будет, но вот та самая необыкновенная упругая и хрусткая консистенция, ради которой и вспомнили рецепт позапрошлого века, исчезнет безвозвратно. Но мы такой ошибки, конечно, не допустим, и наша квашеная капуста будет хороша не только в щах-борщах, но и в салатах-винегретах.

    Видео (кликните для воспроизведения).

    А не пора ли уже и пробу снять? Зачерпываем горсть-другую квашеной капусты, тонко режем луковку, бросаем щепотку сахара или ложечку меда, взбадриваем мороженой клюковкой, щедро поливаем постным маслом, — деревенским, которое семечками пахнет, — перемешиваем… И непременно малую стопочку заветной настойки – анисовой, можжевеловой или тархунной, что на семи травах…

    Пестрое квашение на зиму
    Оценка 5 проголосовавших: 1

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

    Please enter your comment!
    Please enter your name here