Мяса квашения

Сегодня предлагаем поговорить на тему: мяса квашения. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Мяса квашения

До сих пор мы видели, что мясо и молоко впитывают вкус друг друга в результате варки, то есть для этого необходимо нагревание. Однако, передача вкуса между мясом и молоком может осуществляться и в холодном состоянии, и это в том случае, когда они находятся в жидкости в течение не менее 24 часов непрерывно. Этот процесс называется квашением.

Если поместить и ясо и сыр в воду или любую другую холодную жидкость на 24 часа, оба продукта передают свой вкус в воду, и однлвреиенно впитывают в себя вкус из воды, и таким образом становятся запрещенными.

Если поместить кусок мяса в молоко на 24 часа, мясо впитает в себя вкус молока, а молоко — вкус мяса — и таким пбразом они оба становятся запрещенными.

МЯСО И СЫР, НАХОДЯЩИЕСЯ ВМЕСТЕ В ЖИДКОСТИ В ТЕЧЕНИЕ 24 ЧАСОВ, — ВПИТЫВАЮТ ВКУС ДРУГ ОТ ДРУГА

ДВЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ ПРОЦЕССА КВАШЕНИЯ

ЖИДКОСТЬ
НЕПРЕРЫВНОСТЬ
КВАШЕНИЕ

Для того, чтобы осуществился взаимный обмен вкусом между мясом и молоком, должны быть выполнены следующие два условия:

а) они должны находиться в жидкости;

б) квашение должно продолжаться непрерывно в течение 24 часов

КВАШЕНИЕ НЕ ПРОИСХОДИТ, ЕСЛИ ПРОДУКТЫ СУХИЕ

1. Действие квашения может происходить только, если продукты находятся в жидкости.

2. Ессли же холодные кусок мяса и кусок сыра положены один на другой и оставлены на 24 часа без жидкости, то они не заквасятся, даже если влажные (их надо хорошо промыть и они будут разрешены ).

ЭТО НЕ КВАШЕНИЕ

З. При сухом контакте эти продукты не становятся целиком запрещенными, тем не менее:

а) ИЗНАЧАЛЬНО — рекомендуется срезать с продуктов «поверхностную прослойку» в месте их соприкос новения . И тот, кто устрожает, тот будет благословен.

. б) ПОСТ-ФАКТУМ ИЛИ В СЛУЧАЕ УЩЕРБА — не нужно. устрожать, достаточно промыть.

КВАШЕНИЕ НЕ ПРОИСХОДИТ, ЕСЛИ ПРОДУКТЫ СУХИЕ

НЕПРЕРЫВНОСТЬ КВАШЕНИЯ

Как было сказано, если продукт не находился непрерывно в течение 24 часов в жидкости, впитывание вкуса не происходит, и поэтому:

а) Если сменить воду до истечения 24 часового промежутка времени, то квашение не произоййдет, необходимо, чтобы прошли еще 24 часа непрерывного пребывания продукта в одной и той же воде.

СМЕНИЛИ ВОДУ ДО ИСТЕЧЕНИЯ 24 ЧАСОВ — КВАШЕНИЕ НЕ ПРОИСХОДИТ

б) Есть мнение, что даже если не менять воду, а только вынуть сыр и мясо и затем их обратно, то два промежутка времени не складываются, и продукты не станут запрещенными до тех пор, пока не пройдут 24 часа непрерывного их нахождения в одной и той же воде.

СТАТУС МЯСА И СЫРА, КОТОРЫЕ ВЫНИМАЛИ ИЗ ВОДЫ, И ТУТ ЖЕ ВЕРНУЛИ ОБРАТНО

В ОБЫЧНОЙ СИТУАЦИИ — следует обратиться к раввину с вопросом, нужно ли устрожать.

В СЛУЧАЕ УЩЕРБА — если все, чего мы опасаемся — это нарушить запрет установленный мудрецами, допустимо пойти на облегчение (а там, где пища не подвергается варке — там запрет установлен мудрецами).

В СЛУЧАЕ БОЛЬШОГО УЩЕРБА — не следует устрожать.

ВПИТЫВАНИЕ ВКУСА ПОСУДОЙ ПОСРЕДСТВОМ КВАШЕНИЯ

Посуда также ввпитывает и передает вкус посредством квашения.

Если в мясной посуде непрерывно в ткчение 24 часов находилось молоко, посуда впитала в себя вкус молока, а молоко впитало вкус мяса из посуды.

В молочнпй посуде в течение 24 часов непрерывно находилось мясо с подливой или водой . Посуда пропитается вкусом мяса и передаст в свою очередь вкус молока в пищу. Кастрюля станет запрещенной. Статус же пищи зависит от того, была ли кастрюля однодневной или нет.

ПОСУДА ТАКЖЕ ВПИТЫВАЕТ И ПЕРЕДАЕТ ВКУС

КВАШЕНИЕ В НЕОДНОДНЕВНОЙ
ПОСУДЕ

Обычно квашение происходит в неоднодневной посуде, потоиу что до тех пор, пока начнется процесс поглощения вкуса, посуда становится неоднодневной. Так, например, молоко поместили в мясную кастрюлю через 6 часов после окончания варки в ней мяса.

По прошествии 18 часов кастрюля перестанет быть однодневной, однако вкус впитается только спустя еще шесть часов, так как вкус впитывается по истечении 24 часов от начала квашения.

ПРОСЛЕДИМ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ СТАДИЙ

1. Закончили варить мясо в мясной кастрюле, вынули из нее мясную пищу и вымыли кастрюлю.

2. Через шесть часов в мясную кастрюлю налили холодное молоко и оставили его там.

З. Через 24 часа после окончания варки в мясной кастрюле, она перестала быть однодневной, и поглощенный ею вкус стал «испорченным». Однако к этому времени еще не произошел обмен вкуса между молоком и кастрюлей, потому что пока еще не прошло 24 часа с тех пор, как молоко влили в кастрюлю.

4. По истечении 24 часов нахождения молока в кастрюле, происходит впитывание вкуса, но к этому времени кастрюля уже неоднодневная. Значит, содержащийся в ней испорченный вкус, не может сделать запрещенным молоко (однако сама кастрюля становится запрещенной).

ОБЫЧНО КВАШЕНИЕ ПРОИСХОДИТ В НЕОДНОДНЕВНОЙ ПОСУДЕ (И ПОЭТОМУ ПИЩА НЕ СТАНОВИТСЯ ЗАПРЕЩЕННОЙ)

КВАШЕНИЕ В ОДНОДНЕВНОЙ ПОСУДЕ

Только в том случае, когда молоко поместили в мясную кастрюлю сразу же после окончания варки мяса, впитывание вкуса успеет произойти в то время, когда кастрюля однодневная.

ЕСЛИ ПИЩУ ПОМЕСТИЛИ В КАСТРЮЛЮ НЕМЕДЛЕННО ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ В НЕЙ ВАРКИ — ПОГЛОЩЕНИЕ ВКУСА ПРОИЗОЙДЕТ В ОДНОДНЕВНОЙ ПОСУДЕ, И ПОЭТОМУ ПИЩА ТАКЖЕ СТАНЕТ ЗАПРЕЩЕННОЙ .

СТАТУС СТЕКЛЯННОЙ ПОСУДЫ

Холодная стеклянная посуда вообще не впитывает вкус , и если в ней находилось молоко даже в течение 24 часов и более, то достаточно ее хорошо помыть и посуда не станет молочной.

ХОЛОДНАЯ СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА СОВЕРШЕННО НЕ ВПИТЫВАЕТ ВКУС

СТАТУС ГЛИНЯНОЙ ПОСУДЫ

Если глиняная посуда новая, то опасаемся, что она впитывает вкус немедленно, даже если она холодная. Поэтому, если в новую глиняную посуду поместили молоко, она немедленно становится молочной. Но если она старая, т.е. если ее использовали не менее трех раз, к ней применяется то же правило, что и к любой посуде, которая впитывает вкус только по прошествии 24 часов.

ПРИМЕЧАНИЕ: С точки зрения Галахи фарфоровая посуда и посуда из дюралекса считается глиняной. Однако данный закон о немедленном впитывании вкуса относится только к глине без покрытия.

НОВАЯ ГЛИНЯНАЯ ПОСУДА ВПИТЫВАЕТ ВКУС НЕМЕДЛЕННО

КВАШЕННОЕ
ЗАПРЕЩЕНО ТОЛЬКО ПО ПОСТАНОВЛЕНИЮ МУДРЕЦОВ

1. Процесс квашения похож на варку тем, что вызывает впитывание и передача вкуса.

2. Однако сходство квашения с варкой только частично, т..к..квашение вызывает поглощение вкуса, как при смешивании мяса с молоком, но при этом не происходит их совместная варка.

Читайте так же:  Крышки полиэтиленовые для горячего консервирования

З. В главе 1 мы видели, что смесь мяса с молоком запрещена лишь постановлением мудрецов.

4. Отсюда вытекает следствие важное в тех случаях, когда имеется сомнение, произошло ли квашение. В этом случае действует правило, согласно которому,в случае сомнения по поводу запрета, установ-

ленного мудрецами, облегчаем, и т.о.. продукты и посуда разрешены к употреблению. А в случае сомнения по поводу запрета из Торы мы устрожаем и запрещаем.

1) КВАШЕНИЕ ДЕЛАЕТ ЗАПРЕЩЕННЫМ ТОЛЬКО ПО ПОСТАНОВЛЕНИЮ МУДРЕЦОВ

2) ПРИ СОМНЕНИИ ПО ПОВОДУ ЗАПРЕТА ИЗ ТОРЫ, УСТРОЖАЕМ (И ПОЭТОМУ ЗАПРЕЩЕНО)

З) ПРИ СОМНЕНИИ ПО ПОВОДУ ЗАПРЕТА, УСТАНОВ ЛЕННОГО МУДРЕЦАМИ, ОБЛЕГЧАЕМ (И ПОЭТОМУ НЕ ЗАПРЕЩЕНО)

СТАТУС ПРОДУКТОВ, О КОТОРЫХ ЕСТЬ СОМНЕНИЕ, ПРОИЗОШЛО ЛИ КВАШЕНИЕ

Если есть сомнение относительно мяса и молока, произошло ли их совместное квашение, надо различать следующие случаи.

1. ЕСЛИ НЕТ НАМЕРЕНИЯ ИХ ВАРИТЬ

Если нет намерения варить мясо или молоко, о которых есть сомнение, и таким образом, мы опасемся нарушить только запрет, установленный мудрецами, то в этом случае облегчаем и не запрещаем мясо и молоко к употреблению. Достаточно просто промыть мясо в воде*, а молоко — разрешено без дополнительных действий.

ЕСЛИ ЕСТЬ СОМНЕНИЯ, ЗАКВАСИЛИСЬ ЛИ ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ НЕ ДОЛЖНЫ ЗАТЕМ ВАРИТЬСЯ, ТО ОНИ РАЗРЕШЕНЫ К УПОТРЕБЛЕНИЮ (МЯСО НУЖНО ПРОМЫТЬ)

2. ЕСЛИ СОБИРАЮТСЯ ИХ ВАРИТЬ

Если сварят мясо или молоко, относительно которых есть опасение, что они возможно заквасились совместно, то есть вероятность этим нарушить запрет Торы о варке мяса с молоком. Поэтому их запрещают, так как «при сомнении по поводу запрета из Торы всегда устрожают». Запрещено варить даже в случае, если нет намерения затем их есть, так как запрет Торы распространяется на само действие варки. И если мясо пригодно для еды без варки, то можно его съесть, а если нет — его нужно отдать нееврею или накормить им собаку, потому что мясо, которое только смешано с молоком, разрешено для иизвлечения из него пользы.

ЕСТЬ СОМНЕНИЕ, ЗАКВАСИЛИСЬ ЛИ, — ЗАПРЕЩЕНО ВАРИТЬ ( И ЕСЛИ СВАРЕНЫ — ЗАПРЕЩЕНО ЕСТЬ)

*Если в мясе есть поры и надрезы, недостаточно его только промыть. Для решения вопроса о его статусе, надо посоветоваться с раввином.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: Вкус, который впитался в пищу , не портится по прошествии 24 часов.

ОБМЕН ВКУСОМ МЕЖДУ ЖИДКОСТЬЮ И ПОСУДОЙ В СЛУЧАЕ, КОГДА ЕСТЬ СОМНЕНИЕ, ПРОИЗОШЛО ЛИ КВАШЕНИЕ

Если есть сомнения по поводу молока, находилось ли оно непрерывно в течение 24 часов в мясной кастрюле, то:

Молоко можно пить, так как при сомнении по поводу запретов Мудрецов — облегчаем .

Надо подождать 24 часа после того, как из кастрюли удалили молоко, и в это время ничего в ней не варить, и тогда, если даже она впитала вкус молока, этот вкус станет «испорченным», и запрет варки мяса в этой кастрюле — только по постановлению мудрецов, и поэтому облегчаем.

СТАТУС МОЛОКА — МОЖНО ПИТЬ,(НО НЕ ВАРИТЬ)

СТАТУС ПОСУДЫ — НЕ ВАРИТЬ В НЕЙ В ТЕЧЕНИЕ 24 ЧАСОВ С МОМЕНТА УДАЛЕНИЯ ИЗ НЕЕ МОЛОКА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Квашение не происходит в сухом виде

2. Если сменили воду, в которой находятся продукты, до истечения 24 часов — квашение не произошло

З. Есть мнение, что если вынуть продукты из воды до истечения 24 часов, а затем вернуть их обратно, квашение не произошло.

4. Посуда может сделать запрещенной пищу в результате квашения,только в том случае, если пища помещена в эту посуду немедленнопосле окончания в ней предыдущей варки.

5. Новая глиняная посуда даже холодная впитывает в себя вкуснемедленно.

6. Холодная стекляная посуда совершенно не впитывает вкус.

7. Пищу, по поводу которой есть сомнение, заквасилась ли она:1) запрещено варить2) если сварили — нельзя естьЗ) если не варили — можно есть (твердые продукты требуетсяпомыть)*

8. В посуде,по поводу которой есть сомнение, произошло ли квашение,нельзя варить в течение 24 часов со времени, когда из нее удалилипищу.

9. Вкус, который впитался в пищу, не становится испорченным попрошествии 24 часов.

* Если в мясе имеются поры и надрезы, недостаточно только промыть его. По этому вопросу необходимо посоветоваться с раввином.

ПРОВЕРЬ СЕБЯ

1. Происходит ли квашение в сухом виде?

2. Воду, в которой вымачиваются продукты, поменяли до истечения 24 часов, произойдет ли квашение?

З. Вынули и вернули продукты в воду до истечение 24 часов, произойдет ли квашение?

4. В каком случае может посуда сделать запрещенной пищу в результате квашения?

5. В течение какого времени новая глиняная посуда впитывает вкус?

6. В течение какого времени новая холодная стекляная посуда впитывает вкус?

7. Можно ли варить пищу,по поводу которой есть сомнение, заквасилась ли она, и каков ее статус, если ее сварили?

8. Можно ли варить в посуде, по поводу которой есть сомнение, произошло ли в ней квашение,?

9. Становится ли испорченным вкус, впитанный продуктами через 24 часа?

Домашняя засолка мяса — рецепты

Соленое мясо заготовленное впрок, использовали при приготовлении вкусных мясных блюд самые давние наши предки. С добавлением такой солонины получаются удивительно насыщенные супы, солянки, пироги и пиццы. Если холодильник не «резиновый», а мясные запасы сделать хочется, то домашняя засолка мяса – отличный выход. В этом разделе вы узнаете как старинные проверенные рецепты, так и современные, не менее надежные, вариации соления мяса (бывают, даже, в банке) в домашних условиях. Различные технологии приготовления солонины (как сухим способом, так и с использованием рассола) освоит, даже, начинающая хозяюшка! Пошаговые рецепты, часто с фото, лучше помогут разобраться как и когда солить мясо впрок.

Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях.

Консервирование мяса солью это, по сути, заготовка солонины. Этот метод использовался еще в те далекие времена, когда у людей еще не было холодильников и они не занимались консервированием продуктов в банках. Именно тогда был придуман метод, когда куски мяса густо натирались солью и хранились в ней долгое время.

Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Засолка мяса в рассоле или мокрый посол мяса для хранения — простое приготовление солонины.

Видео (кликните для воспроизведения).

Мокрый посол мяса позволяет, сделав солонину, сохранить его надолго и в любое время готовить новые и вкусные мясные блюда.

Сухая засолка мяса (солонина) — хороший способ хранения мяса без холодильника.

Сухой посол мяса – довольно распространенный способ его хранения. Обычно им пользуются когда и морозилка уже заполнена, и колбасы с тушенкой сделаны, а свежее мясо все равно осталось. Другая причина использования этого способа соления — перед копчением. В обоих случаях сухая засолка мяса подходит идеально.

Читайте так же:  Засолка огурцов сколько соли на литровую банку

Засолка мяса в домашних условиях: свинина, говядина, курица

Солонину смело можно назвать прообразом современной говяжьей или свиной тушёнки. Раньше приходилось постараться, чтобы обеспечить свежесть продукта и при этом сохранить его вкусовую ценность. Благодаря находчивости наших предков, в нашем рационе появились такие продукты, как солонина и вяленое мясо.

Засолка свинины в домашних условиях

Засолка мяса в домашних условиях всегда начинается с выбора продукта. Не поскупитесь и возьмите только свежее мясо. В результате вы получите качественный домашний продукт, с потрясающим запахом и ветчинным вкусом. Цвет среза не должен быть слишком ярким, иначе это свидетельствует о несвежем продукте. Жировые прослойки должны быть белоснежными, а не желтоватыми. Для соления и вяления можно брать как мякоть на кости, так и чистую — вырезку. Выделяют несколько способов засолки мяса в домашних условиях:

  • Сухое соление — используется только соль и сухие приправы, без добавления жидкостей.
  • Рассольный метод — куски мякоти солятся в тузлуке.
  • Смешанный вариант — сырьё сначала просаливается в плотном солевом растворе, потом вывешивается для просушки или вяленья в подходящем для этого месте.

Метод соления будет зависеть от рецептуры и условий, которыми вы располагаете.

Свиное мясо в рассоле

Рецепт несложный и не отнимет много сил и времени. А в итоге вы получите деликатесную закуску.

В эмалированной посуде смешать стакан соли, два литра воды, кусочки лаврового листа и пять раздроблённых горошинок душистого перчика. Полученную смесь закипятить и остудить. Килограмм свинины порезать на куски, размером не больше кулака. В ёмкость для засаливания положить куски свинины вперемежку с пластинками чеснока. Остывшим рассолом залить свинину и отправить в холодильник на десять дней. Спустя это время закуску можно дегустировать. Рассольный маринад повторному использованию не подлежит.

Сухое соление

Этот способ соления пользуется особой популярностью, так как он весьма прост. Его можно применять и к жирным частям свиньи, и к более постным. Предпочтительнее выбирать чистую мякоть, без костей. Свинину разрезать на куски не толще трёх сантиметров. На килограмм мякоти нужно взять 250 г каменной соли. Для пикантного вкуса можно добавить в соль тёртый грецкий орех и кориандр. Полученной пряно-солевой смесью тщательно натереть мякоть и уложить сало плотными слоями в ёмкость для засаливания.

На заготовку поставить дощечку, сверху груз и накрыть чистой марлей. Под воздействием гнёта и соли мясо будет выделять много сока, выливать его не нужно. Через пять дней солёное мясо будет готово.

Солёное сало

На 1 кг сала с прорезью необходимо 150 г соли и пакетик молотого перца, а также чеснок. Из специй сделать общую смесь. Сало разрезать на кусочки не больше четырёх сантиметров в длину, обвалять кусочки в перечно-солевой смеси, обсыпать тонкими пластинками чеснока и отправить в засолочную ёмкость. Солится таким способом сало трое суток. Перед употреблением излишнюю соль можно соскоблить ножом.

Солонина из говядины и курицы

Не меньше внимания стоит уделить при выборе говядины и курицы для соления. Как и в случае со свининой, цвет продукта будет сигнализировать о его свежести. Для говядины ярко-бордовый оттенок будет первым признаком лежалого товара. Прослойки жёлтого жира скажут о том, что животное было старое, и брать это мясо на засолку не самый лучший вариант. Учитывая то, что сухожилия и суставы коров более жёсткие и крепкие, не рекомендуется брать для засолки мякоть на кости. Лучше обойтись вырезкой и филейными частями.

Что касается куриного мяса, то с ним ситуация проще. Чаще всего, курица подвергается вялению. Традиционно, для этого берут куриные грудки или же вялят тушку целиком. При выборе продукта обратите внимание на цвет кожи и мяса. Они должны быть естественного розоватого цвета. Желтоватый и серый цвета недопустимы и говорят о том, что мясо старое или несвежее.

Говядина горячего посола

Быстрый вариант солёной говядины. Мясо готово к употреблению уже на следующие сутки после приготовления. В качестве компонентов необходимо подготовить:

  • килограмм говядины;
  • стакан мелкой соли;
  • два литра воды;
  • две дольки чеснока;
  • три лавровых листика;
  • перец горошком — по вкусу.

Приготовьте горячий рассол. Для этого поставьте воду на огонь, сложите туда все специи, кроме чеснока. Когда вода закипит, аккуратно введите мясо в воду и варите пять минут. После снимите с огня и оставьте в помещении на десять часов. Мясо должно быть постоянно под маринадом. Перед употреблением в пищу солонину можно натереть чесноком — так улучшится вкус готового блюда.

Вяленое куриное филе

Отличный вариант, чтобы разнообразить мясные разносолы. Куриное филе очень быстро просаливается и также быстро вялится в домашних условиях.

Килограмм филе разместить в двух ёмкостях для соления и в каждую из них всыпать по одной ложке морской соли. Каждый кусочек мяса должен быть хорошо обвалян в соли. В каждую посудину вылить по тридцать граммов коньяка. Ёмкости накрыть и убрать в холодильник на двое суток. Спустя половину срока, филе перевернуть на другую сторону.

Когда двое суток пройдут, мясо достать и промыть от соли в воде, обсушить бумажным полотенцем. Подготовить пряную смесь: кориандр, сухой базилик, паприка. Этими специями натереть каждый кусок филе и завернуть в чистую марлю, перевязать нитками. Полученные свёртки подвесить в хорошо проветриваемом месте на семь дней.

Тушеная квашеная капуста с мясом

Квашеная капуста всегда считалась очень выгодной закуской – дешево и сердито, при этом вкусно, питательно и полезно. Вообще квашение было ранее и остается сейчас самой популярной и удачной формой заготовки белокочанной капусты впрок.

Квасят ее обычно большими объемами – десятками, а то и сотнями килограммов. Поэтому со временем хозяйки научились ее использовать не только в виде самостоятельной закуски, но и для приготовления различных блюд – щей, пирогов и другой выпечки, солянок, рагу и, конечно же, для тушения со всевозможными добавками.

Тушеная квашеная капуста с мясом по классическому рецепту – универсальное второе блюдо, которое можно подавать с картофелем (отварным, жареным, запеченным, пюре) или в качестве отдельного гарнира. Блюдо получается очень сытным, с насыщенным вкусом и приятным ароматом специй, а данный рецепт с пошаговыми фото поможет приготовить его, если вы делаете это первый раз.

Ингредиенты:

  • квашеная белокочанная капуста – 300 г;
  • свежая белокочанная капуста – 500-600 г;
  • мясо (мякоть) – 300-400 г;
  • лук репчатый – 1-2 шт. (среднего размера);
  • лавровый лист – 1-2 шт.;
  • растительное масло без запаха – 40-60 мл (для обжарки);
  • соль поваренная – щепотка (по вкусу);
  • свежемолотый черный перец, сушеный укроп, розмарин, прованские травы – по щепотке (по вкусу);
  • питьевая вода или бульон – 100-150 мл (для тушения).
Читайте так же:  Засолка огурцов отзывы

Как приготовить тушеную квашеную капусту с мясом

Лук очистить от шелухи, помыть и нарезать средним кубиком или четвертинками колец.

Разогреть небольшое количество (2-3 ст. л.) масла в сковороде, выложить лук. Обжаривать, помешивая, на умеренном огне, до полупрозрачности.

Мясо зачистить от пленок и внешних жировых отложений, нарезать кубиком со стороной 2-3 см. Для тушения с капустой следует выбирать умеренно жирное мясо. Из самых распространенных видов мяса подойдет как свинина, так и говядина. В этом рецепте использовалось свиное филе. Также подойдет корейка, вырезка, шейная часть, окорок, лопатка и пр.

Переложить нарезанное мясо к обжаренному до полуготовности луку. Огонь лучше сделать посильнее, чтобы мясо обжаривалось до румяной корочки, а не томилось в собственном соку – так оно получится сочнее и мягче. В процессе приготовления мясо нужно несколько раз перемешать, чтобы оно обжарилось равномерно.

Во время обжарки мяса с луком нашинковать свежую белокочанную капусту тонкими полосками. Верхние листья с вилка требуется снять. Если будут попадаться листья с толстыми, грубыми прожилками, их (прожилки) лучше вырезать и в блюдо не добавлять.

Довести мясо и лук до золотистой корочки.

Затем добавить отжатую от рассола квашеную капусту. Также положить в сковороду лавовый лист.

Перемешать, обжаривать все вместе на среднем огне в течении 3-5 минут, помешивая.

Потом добавить свежую капусту, перемешать. При необходимости влить на сковородку еще 1-2 ст. л. растительного масла.

Слегка обжарить и налить в сковородку воду или бульон. Уменьшить огонь до минимума и тушить блюдо под крышкой 20-30 минут, пока капуста не станет мягкой. При необходимости подливать воду и периодически перемешивать. За 5 минут до предполагаемого окончания готовки приправить капусту перцем, укропом, розмарином и прованскими травами либо другими специями по вкусу (тмин, чеснок, паприка и пр.). Посолить. Много соли не потребуется, так как квашеная капуста и так соленая, поэтому предварительно рекомендуется попробовать.

Также в конце приготовления можно добавить в блюдо томат – пасту, соус или нарезанные кубиком помидоры. Томат не только сделает цвет блюда аппетитным, но и сделает вкус более интересным.

Подавать тушеную квашеную капусту с кусочками мяса можно сразу, в качестве гарнира или дополнения к другим овощным блюдам.

Сухая засолка мяса (солонина) — хороший способ хранения мяса без холодильника.

Сухой посол мяса – довольно распространенный способ его хранения. Обычно им пользуются когда и морозилка уже заполнена, и колбасы с тушенкой сделаны, а свежее мясо все равно осталось. Другая причина использования этого способа соления — перед копчением. В обоих случаях сухая засолка мяса подходит идеально.

Сначала приготовьте засолочную смесь из соли (ее возьмите 70 г), сахара (его нужно всего 1 г) и пищевой селитры (тоже 1 г). Этого количества хватит на 1 килограмм мяса.

Если мясо Вы собрались посолить больше, то пересчитайте количество составляющих смеси.

Далее, куски мяса натрите подготовленной смесью. В кусках, где имеются кости, мясо обязательно надрежьте острым ножом до самой кости и посолите разрез – это необходимо для того, чтобы соль равномерно пропитала мясной продукт.

Обсыпанное смесью мясо плотно уложите в, лучше деревянную, посудину. Между кусками будущей солонины разложите лавровый лист, перец горошком, чеснок – этих специй берите не много (штуки по 3 на каждый килограмм мясной заготовки). На мясо с солью и специями положите плоскую доску, а на нее — любой подходящий груз.

Каждые три дня мясо переворачивайте и дополнительно натирайте солью, которая обсыпалась с кусков на дно деревянного ящика.

Солонина должна храниться в холодном месте.

Сухой посол мяса позволяет получить вкусный продукт уже через три недели – именно за это время свинина полностью созреет. Помните, что перед употреблением, ее сначала нужно отмочить в воде, и только потом уже готовить из нее всевозможные блюда.

В видео смотрите похожий рецепт от южноамериканских индейцев: Говядина соленая по Южноамерикански – charqui.

Сквашивание мяса. Основные секреты

Цель создания этой видео-статьи, познакомить широкий круг зрителей с основными секретами сквашивания различных видов мяса и мясных изделий, для получения максимального эффекта от употреблен мяса, и минимизации негативных последствий которые может нести само мясо и изделий его содержащих.

В видео-статье объясняется что дает сквашивание мяса и мясных изделий, а именно: Увеличивает % усвояемости мяса и мясных изделий организмом человека; повышает % содержание белка что вместе с другими факторами приводит к уменьшению потребления мяса; Приводит к ощелачивания мяса, тем самым не дает вредоносным бактериям возможность расти на продуктах прошедших сквашивание; Уменьшает все негативные моменты которые могут содержатся в мясе- гормоны, токсины и т.д.- сквашивание разрушает эти соединения; Улучшает вкус мяса и мясных изделий; Уменьшает энергозатраты организма человека нужные для расщепления и усвоения мяса.

Засолка мяса в домашних условиях

Засолка мяса в домашних условиях позволяет приготовить вкусные мясные деликатесы из свинины, баранины, говядины, конины и оленины. Сегодня мы расскажем, как правильно солить мясо в домашних условиях, как сделать его не только вкусным, но и полезным.

Засолка мяса в домашних условиях бывает двух видов: сухая и в рассоле. Первый способ – самый простой. Минимум ингредиентов и затрат. Сухая засолка применяется для очень жирных сортов мяса. В первую очередь, для свинины и свиного сала. Отруб щедро натирают солью и смесью сухих специй и приправ (сушеным чесноком, семенами фенхеля, кориандром, сушеным орегано, базиликом, майораном или паприкой).

Затем соленое мясо укладывают в деревянные ящики или кадушки (если засаливаются большие партии) или заворачиваются его в пищевую пленку и хранят на полке холодильника, подальше от других продуктов (например, в пластиковом контейнере, где обычно хранятся свежие овощи). Кроме того, мясо можно хранить в стеклянных банках или пластиковых пищевых контейнерах.

Засолка мяса в домашних условиях предусматривает соблюдение определенного температурного режима. Так вот для сухой засолки оптимальная температура воздуха – 2-4 градуса. Если температура будет ниже, мясо будет подмерзать и засаливаться неравномерно. Если же температура будет выше, это, скорее всего, приведет к порче мяса.

Несмотря на всю простоту метода, он имеет один минус – это потеря мясного сока до 8-10%.

Интересный факт: метод сухой засолки мяса в домашних условиях применим не только к свинине и салу. Например, сухое засаливание используют для приготовления домашней бастурмы из говядины. Отруб сначала выдерживают в соляной корочке несколько дней, затем просушивают в хорошо проветриваемом помещении. Для приготовления домашней бастурмы лучше купить говяжью вырезку.

Засолка мяса в рассоле несколько сложнее, чем сухая, но имеет один весомый плюс – солонина не только не теряет в объеме, но и увеличивается за счет набухания в соленом растворе. Кроме того, вы можете регулировать плотность соли в растворе, делая его более или менее концентрированным. Что же нужно знать о приготовлении мяса в рассоле?

Читайте так же:  Консервирование огурцов на зиму хрустящие с уксусом

Рецепт соляного раствора прост: в чистую воду добавляется обычная поваренная соль из расчета ¼ стакана соли на литр воды, а также специи по вкусу. Подготовленные мясные отруба заливают холодным раствором и накрывают крышкой. Замоченное мясо хранится при температуре 2-4 градуса до 3-х недель.

Мясо можно предварительно отварить в том же соляном растворе, остудить и разложить по банкам, залив остывшим раствором. Такая солонина может хранится очень долго.

Совет от T-Bone: засолка мяса в растворе может применяться вместо маринада, например, когда имеете дело с очень жестким мясом. Просто залейте его соляным раствором и оставьте на пару часов. Этого будет достаточно. А еще этот метод удобен тем, что подходит для замороженных продуктов. Погружая мороженные отруб или куриную тушку в такой раствор вы ускоряете процесс разморозки и одновременно размягчаете мясо.

Мяса квашения

Мясо любого животного можно консервировать. Качество мясных консервов зависит от качества мяса, из которого они приготовлены.

Консервирование мяса посолом. Посол мяса лучше всего осуществляется при температуре 3-4 о при густоте соленого раствора 18-25%. Вот почему в домашних условиях консервировать мясо лучше осенью или зимой. Соль не антисептическая, но она создает высокое осмотическое давление в тканях мяса, при котором гнилостные микроорганизмы не развиваются. Она даже может быть носителем микроорганизмов, поэтому перед консервированием соль следует нагреть в духовке, чтобы стерилизовать, или варить в продолжение 10 минут, если ее применяют в виде раствора. Для того, чтобы мясо не посерело вследствие разрушения крови при посоле, к соли прибавляют селитру — не более 6 г на 1 кг мяса. Добавляют и немножко сахара — 10-20 г на литр раствора или 2,5% в сухой посол. Сахар смягчает остросоленый вкус и предохраняет от быстрого разложения, сохраняя в то же время красный цвет мяса, кроме того сахар не дает мясу затвердеть. Солить лучше всего жирное мясо: свинину, сало и говяжью грудинку.

Применяют три способа посола мяса: сухой посол, мокрый посол и смешанный посол.

Сухой посол. Для посола килограмма мяса приготовляют смесь из 70 г соли, 1 г селитры и 1 г сахара. Смесь втирают в мясо. Рекомендуется мясо, покрывающее кости, отделить острым ножом и разрез заполнить смесью. Засоленное мясо укладывают в деревянную посуду, пересыпая оставшейся смесью. Для аромата между рядами мяса можно положить горошины черного перца, лавровый лист и дольки чеснока. Сверху кладут доску и небольшой груз. Для того чтобы мясо было более равномерно засолено, его перекладывают каждые 3-4 дня и натирают соленой смесью. Затем выдерживают 20 дней. Соль извлекает часть содержащейся в мясе воды и образует рассол.

Мокрый посол. Куски мяса укладывают в деревянную посуду и заливают рассолом, приготовленным в соотношении — 2 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара на 10 л воды. Для аромата в раствор добавляют горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол варят 10 минут, охлаждают и заливают мясо. Рассол должен хорошо покрыть все мясо. На 50 кг мяса необходимы около 25 л рассола. Мясо выдерживают в рассоле 20 дней, причем в течение этого времени мясо перекладывают несколько раз.

Копчено-вареная ветчина. Копчено-вареную ветчину приготовляют из окорока или лопатки таким же способом, как и копченую ветчину. После посола окорок или лопатку вымачивают в холодной воде в продолжение 4-6 часов (в зависимости от степени засоления и величины куска мяса), вытирают досуха чистым полотенцем и подвешивают на несколько часов в вентилируемом месте. Затем мясо, коптят в продолжение 6-8 часов при температуре 40-45°. Копченое мясо кладут в котел с водой, подогретой до 95°, вместе с 7-8 лавровыми листьями, 20 горошинами черного перца и 20 горошинами душистого перца. Температуру воды надо поддерживать до тех пор, пока мясо не сварится, однако вода не должна закипать.

Консервирование мяса в смальце. Мясо нарезают маленькими ломтиками толщиной до 2 см. Смолят по вкусу, как для приготовления пищи, и кладут в противень, наклоняя его на одну сторону, чтобы вода могла стечь, и оставляют в этом положении на 6-8 часов. Затем хорошо обжаривают, пока мясо не подрумянится со всех сторон. Готовое мясо укладывают прямо в банки емкостью 2 л, причем между кусками мяса кладут горошины черного перца, и заливают жиром, в котором жарили мясо. Жир должен хорошо покрыть мясо; сверху кладут кружочек целлофана, имеющий размеры поверхности банки, чтобы изолировать мясо от воздуха. Банку обертывают сверху другим куском бумаги так, чтобы свет не проникал в банку, и сохраняют в холодном месте. Приготовленное таким способом мясо хранится долго — 5-б месяцев и даже дольше. Из него можно готовить разные блюда; такое мясо имеет вкус .свежего, только что зажаренного мяса. Таким способом можно консервировать свинину и любой вид мяса.

Соленое сало. Для того, чтобы шкурка сала была нежной и вкусной, ее следует натереть солью еще в теплом состоянии. Сало для посола отделяют от свиной туши на следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось (наиболее нежное и вкусное сало получается из корейки). Сало нарезают правильными четырехугольными кусками, солят, натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку или банку, помещая шкуркой вниз. Большие пустые пространства заполняют обрезками сала, а меньшие засыпают солью. На 10 кг сала необходимо не меньше 1 кг соли. При добавлении большего количества соли нет опасности в том, что сало будет пересоленным — оно впитывает лишь необходимое для нормального посола количество соли. Через 20 дней сало готово для реализации. Весной, перед наступлением тепла, во избежание появления неприятного запаха, сало промывают холодной водой и снова укладывают в посуду, заливая его переваренным охлажденным рассолом, приготовленным при соотношении: 300 г соли на 1 л воды.

Копченое сало. Копченое сало приготовляют из соленого сала. Через 20 дней после посола сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в продолжение 8-10 дней до образования золотисто-бурого цвета. После копчения каждый кусок натирают красным перцем и по желанию чесноком. Хранят в сухом холодном помещении.

Отварное сало. Сало солят и через 20 дней после посола варят, чтобы оно стало вкуснее и нежнее. Сало кладут в посуду с кипящей водой, в которую добавляют приправы — 50 г лука, 25 г чеснока, 3 шт. гвоздики, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист на 2,5 л воды. Варят около 1 часа, затем охлаждают. Отварное сало делается более нежным и вкусным, но его стойкость понижается. Поэтому его следует варить в таком количестве, которое может быть реализовано в течение 10 дней.

Читайте так же:  Огурцы засолка

Троянская луканка. Троянскую луканку приготовляют из свинины без костей, говядины без костей и твердого сала с лопатку и грудинки в соотношении 1:3:5. Фарш приготовляют так же, как и для свиной луканки. Кишки подготавливают, набивают и завязывают так же, как и при приготовлении свиной луканки. Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой 10-12 , чтобы дать воде стечь. Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14-16°, разжигая огонь из сухих буковых опилок в продолжении 2-3 суток. Сушка при температуре 8-12° и относительной влажности воз-1 духа 75-80% продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют для того, чтобы она высохла равномерно. Луканку сохраняют в сухом, холодном и вентилируемом месте. Луканка хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и уложить в ящик с золой.

Горнаоряховский суджук. Горнаоряховский суджук приготовляют из говяжьего или буйволиного мяса одного сорта. Мясо зачищают от сухожилий и костей и нарезают кусками весом 150 г Солят (25 г соли на килограмм мяса) и оставляют в холодном помещении при 4°, чтобы дать воде стечь, затем пропускают через мясорубку с крупной решеткою. К фаршу прибавляют 1 г селитры, 1 г сахара, 2,5 г молотого черного перца и 2 г молотого тмина на килограмм мяса, хорошо вымешивают и оставляют в холодном месте на 3 суток, затем пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Готовый фарш набивают в сухие говяжьи кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязывают с двух концов тонким шпагатом и оформляют в виде подковы.
Сушка суджука продолжается около 30 дней. В это время суджук вальцуют и прессуют так же, как и свиную луканку.

Мясо в собственном соку. Для приготовления мяса в собственном соку берут первокачественную говядину, телятину или свинину упитанных животных. Мясо зачищают от костей, сухожилий и лишнего жира, нарезают кусочками весом 50-60 г, солят (25 г соли на килограмм мяса) и укладывают в банки, причем сверху оставляют по 2,5 см. В каждую банку кладут по 3-4 горошины 1 черного перца и кусочек лаврового листа и заливают кипящим бульоном, полученным после варки костей. Бульон наливают на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки укупоривают и стерилизуют в течение 120 минут, затем охлаждают, наливая осторожно в посуду, в которой стерилизуют банки с мясом, холодной воды.

Мясо в желе. Обычно в желе консервируют говядину или телятину, но можно также консервировать и свинину или баранину. Мясо очищают от костей и закраин, нарезают кусками весом 500 г, моют и вымачивают в холодной воде, чтобы отмыть кровь. Из костей и закраин варят бульон, в который добавляют свиные ножки, чтобы получить больше желе, можно добавить свиную шкурку или 1 г желатина на 1 л жидкости. Мясо варят в бульоне до тех пор, пока оно почти будет готово. Затем нарезают кусочками весом 50 г поперек мускульных волокон и укладывают в банки. В каждую банку кладут 3 горошины черного перца и кусочек лаврового листа, затем заливают процеженным прозрачным бульоном, наполняя банку на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (120 минут), затем охлаждают, наливая осторожно в стерилизатор холодной воды.

Птица в желе. Таким способом консервируют мясо курицы, гуся или индейки. Мясо, нарезанное кусочками, укладывают в глубокую посуду и заливают кипящим бульоном, приготовленным из головы, лап и потрохов птицы. Мясо варят вместе с кореньями- морковью, сельдереем, петрушкой, и с несколькими горошинами черного перца до тех пор, пока оно будет почти готовым, но не разваренным. Вареное мясо вынимают из бульона, укладывают в горячие банки и заливают процеженным, прозрачным и посоленным по вкусу кипящим бульоном, в который добавляют 1 г желатина на 1 литр. Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (100 минут).

Жареная свинина. Мясо, нарезанное кусками весом 700-800 г солят, пересыпают толченым тмином и выпекают в духовом шкафу, время от времени поливая жиром, выделяющимся при жарении. Готовое мясо режут кусочками и сразу же укладывают в горячие банки, заливают горячим соусом, полученным при жарении мяса. Если соуса не достаточно, добавляют кипящий бульон. Банки закупоривают и стерилизуют в течение 100 минут.

Тушеное мясо. Для приготовления тушеного мяса используют говядину, телятину или свинину первого сорта. Мясо зачищают от костей, сухожилий и закраин, нарезают кубиками весом 40 г каждый и тушат до тех пор, пока мясо не станет мягким, вместе с мелко нарезанным луком в жире (на 1 кг мяса 120 г жира и 70 г лука). Затем мясо солят по вкусу и в посуду добавляют 2 чайные ложечки красного перца, 3-4 горошины черного перца, 70 г натертых красных помидоров, 30 см3 белого вина, молотого черного перца на кончике ножа и 150 см3 горячего бульона на килограмм мяса. В этом сосуде варят мясо до тех пор, пока оно не станет мягким, но не разварится. Еще горячее мясо укладывают в банки на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки закупоривают и укладывают в стерилизатор, в котором предварительно подогрета до 90° вода, и стерилизуют в продолжение 90 минут; затем охлаждают, наливая в стерилизатор холодной воды.

Видео (кликните для воспроизведения).

Барашек с грибами. Мясо отделяют от костей, нарезают кусками весом 40-50 г и жарят в масле, пока не подрумянится (120 г жира на килограмм мяса). В том же жире жарят мелко нарезанный лук, пока не станет мягким (70 г на килограмм мяса); затем добавляют 20 г муки, ложечку красного перца, на кончике ножа молотого черного перца, 150 г натертых на терке помидоров или 1 ложечку томат-пюре, разбавленного горячим бульоном или водой, 1 лавровый лист и заливают 300 см3 горячего бульона, полученного от варки костей, сухожилий и закраин в воде. Перебранные, очищенные грибы моют очень тщательно, затем всыпают в кипящий соус и варят 5 минут. Жареное мясо и грибы укладывают в банки и заливают кипящим соусом. Содержимое в банке должно быть на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (90 минут) в предварительно подогретой до 80° воде.

Мяса квашения
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here