Молочнокислое квашение

Сегодня предлагаем поговорить на тему: молочнокислое квашение. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Молочнокислое квашение

Квашение капусты с применением закваски чистых культур молочнокислых бактерий

Применение закваски чистых культур молочнокислых бактерий дает возможность получить квашеную капусту высокого качества. Процесс брожения при этом ведется более целенаправленно и быстро, с подавлением посторонних микроорганизмов — маслянокислых, уксуснокислых и гнилостных бактерий, резко ухудшающих вкус и запах готового продукта. При использовании этих бактерий лучше сохраняются сахара и витамины в процессе производства и хранения капусты.

Для приготовления закваски применяют чистые культуры негазообразующих молочнокислых бактерий и дрожжей. Изготовление заквасок осуществляют в микробиологических лабораториях специальных заводов.

Молочнокислые бактерии размножают на жидких питательных средах (содовом отваре) и укупоривают в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л. Свежеприготовленная закваска должна содержать в 1 мл не менее 100 миллионов бактерий. Срок хранения закваски не более 2-2,5 месяца. Непосредственно в месте квашения капусты из лабораторной готовят рабочую закваску бактерий. Помещение должно быть чистым, хорошо продезинфицированным. Нужны для мытья листьев, столы для измельчения карсты, варочные котлы, а в комнате для созревания закваски — паровое или печное отопление, чтобы поддерживать температуру в помещении на должном уровне.

В качестве питательной среды для рабочей закваски используют отвар капустных листьев (на 40-50 л закваски — 5-8 кг капустных листьев). Листья тщательно моют и грубо измельчают, помещают в холщовый или бязевый мешок, переносят в эмалированный бак и заливают 50 л холодной воды. Лучше отвар готовить в пищеварочных котлах с паровым обогревом или автоклавах.

Время кипячения отвара из листьев 20-40 минут, после чего его переливают в подготовленный бидон с плотно Закрывающейся крышкой, под которую предварительно подкладывают прокипяченную марлю, полотно или промытую полиэтиленовую пленку. Затем бидон герметически закрывают и охлаждают до температуры 30-50°С. В остывший раствор вливают из только что откупоренной бутылки (0,5 л) лабораторную закваску.

Чтобы не попала посторонняя микрофлора, поверхность бутылки моют чистой водой, осторожно вскрывают пробку. Затем слегка приподнимают марлю на горловине бидона и быстро выливают закваску.

Рабочая закваска созревает в помещении с температурой 25-30°С в течение трех суток. Можно сократить время выдержки, подняв температуру до 35-40°С. Срок пригодности закваски двое-трое суток со дня ее созревания, при условии хранения в прохладном месте. Этой закваски достаточно для квашения 10 т капусты.

Для приготовления рабочей закваски вместо отвара можно использовать капустный сок, взятый через двое-трое суток после начала брожения. Если сока недостаточно, то развести его наполовину кипяченой водой и добавить 1% сахара от количества разбавленного раствора.

Профильтрованный раствор кипятят в течение одного часа с обязательным удалением образовавшейся пены.

При отсутствии сока для получения рабочей закваски используют свеженашинкованную капусту (20-25 кг на 100 л воды), которую помещают в открытую бочку, заливают водой, затем через шланг вводят пар и варят до размягчения. Полученный отвар профильтровывают через чистую холщовую ткань, охлаждают до 30°С и вносят 1% лабораторной закваски молочнокислых бактерий. Закваску выдерживают также при температуре 25-30°С в течение 3 суток.

Используют такую закваску из расчета 1,25% от сырья. Если нет возможности приготовить ее на капустном отваре, то можно разбавить в 10 л кипяченой охлажденной воды. Полученную бактериальную взвесь использовать для заквашивания 5 т свежей капусты.

Сырье для квашения с применением чистых культур молочнокислых бактерий готовят так же, как и при обычном самопроизвольном брожении.

Загруженную в дошник капусту поливают из лейки рабочей закваской до его заполнения. Можно над дошником установить эмалированный бачок, соединить его кран резиновой трубкой с зажимом и обливать капусту закваской.

Неиспользованная рабочая закваска может храниться не более двух-трех дней. В остальном технология квашения! та же, что и при вышеописанных способах.

Молочнокислое квашение

Соление и квашение

Засолка и квашение овощей — самый надежный способ их консервирования. Соль и молочная кислота, которая образуется из сахара овощей в процессе их засолки или квашения, являются консервирующими веществами. Под влиянием кислоты и соли прекращаются биохимические процессы, поэтому соленые и квашеные овощи могут сохраняться длительное время. Кроме того, соль и молочная кислота придают соленьям специфические вкусовые качества. Кислота и соль убивают большинство микроорганизмов, таких, как гнилостные бактерии и плесени, действие которых в обычных условиях гибельно для овощей.

При квашении капусты соль кладут в количестве 2 — 3 процентов от веса капусты, а для засолки огурцов и некоторых других овощей готовят 4 — 9-процентный рассол. В таком количестве сама соль не оказывает значительного консервирующего действия и только вместе с молочной кислотой дает хороший результат.

Возбудителями молочнокислого брожения, происходящего при засолке и квашении, являются различные виды молочнокислых бактерий, которые имеются в небольшом количестве на поверхности овощей.

Так, на 1 квадратном сантиметре свежих огурцов насчитывается от 65 до 1058 молочнокислых бактерий, а после хранения в течение суток число их возрастает в 20 — 60 раз. Это составляет всего 3 — 6 процентов от общего количества микроорганизмов, находящихся на поверхности овощей.

То же можно сказать и о капусте.

Несмотря на небольшое количество молочнокислых бактерий, они угнетают развитие других микроорганизмов, и процесс засолки при правильной подготовке овощей идет нормально.

Как же происходит брожение и накопление молочной кислоты? Это нужно знать каждому, кто занимается засолкой и квашением овощей, чтобы управлять этим процессом и получать вкусные соленья.

В первой фазе засолки и квашения овощей при температуре 20 градусов размножаются все микроорганизмы и образуются продукты жизнедеятельности всех участвующих в брожении бактерий. В это время происходит ожесточенная борьба между молочнокислыми, маслянокислыми, уксусными, гнилостными и другими бактериями. В результате этой борьбы на пятый день победителями выходят молочнокислые бактерии, хотя они и образуют всего около 0,3 процента молочной кислоты.

Читайте так же:  Консервирования и засолки сорт

В первой фазе засолки или квашения любых овощей происходит только интенсивное размножение молочнокислых бактерий.

В этот же период овощи выделяют сок в рассол. Вес овощей постепенно уменьшается, а количество рассола, наоборот, увеличивается.

Во второй фазе засолки, продолжающейся около 15 — 20 суток при температуре 5 — 12 градусов, молочнокислые бактерии усиленно выделяют молочную кислоту. Растворяясь в рассоле, она вместе с ним проникает в плодовую ткань. Рассол поглощается овощами, из ткани плодов вытесняется воздух, увеличивается объем и вес плодов. Проникновение соли в овощи способствует уплотнению ткани.

В третьей фазе при температуре 5 — 12 градусов молочнокислое брожение почти прекращается, приостанавливается и накопление молочной кислоты. Проникновение соли в плодовую ткань продолжается, но уже более замедленными темпами. Количество рассола уменьшается, так как он впитывается овощами. Происходит дальнейшее увеличение объема овощей, а содержание воздуха в них уменьшается. К концу третьей фазы соль равномерно распределяется по всей толще овощей, и соленья (квашенья) становятся готовыми к употреблению.

Отмечено влияние чистоты соли на качество солений и квашений. Поэтому по стандарту для приготовления рассола должна использоваться только пищевая соль. Несоблюдение этого, казалось бы, такого простого требования и применение нефильтрованных рассолов может привести к образованию на соленьях и кващеньях не растворимого в воде осадка, напоминающего сероватый налет плесени.

Повышенное содержание в поваренной соли сернокислых солей магния и кальция особенно отрицательно сказывается на качестве солений, которые приобретают неприятный привкус, мякоть их размягчается.

Роль соли в процессе соления и квашения овощей многообразна. Она вызывает быстрое выделение сока из овощей и в значительной мере управляет обменом между соленьями и рассолом, способствует уплотнению ткани овощей и вместе с молочной кислотой является консервирующим веществом. Особенно велико значение соли как консерванта продукции в самом начале брожения, когда образование молочной кислоты только начинается.

Для солений и квашений применяют 3 — 8-процентный рассол. Рассолы такой концентрации сохраняют структуру ткани овощей, способствуют нормальному накоплению кислоты и вызывают наилучшие вкусовые ощущения.

Рассол готовят следующим образом. Посуду накрывают редким чистым холстом, на который насыпают соль. На соль льют воду так, чтобы растворить ее. Соль помешивают деревянной палкой. Когда соль растворилась, добавляют воду до нормы. Готовят рассол примерно за 11 — 12 часов до его использования, чтобы успела отстояться муть.

В тех случаях, когда требуется быстро приготовить рассол, можно соль предварительно растворить в горячей воде в отдельной посуде, а затем в этот раствор влить остальную воду. Как и в первом случае, рассол отстаивают и фильтруют.

Сушеные помидоры перед использованием надо только вымыть. Они являются хорошей заправкой для борща, щей и соусов.

Кадку можно закупорить цементным раствором. Укладывают огурцы, сверху — специи, закрывают салфеткой, потом кладут круг. Замешивают песок с цементом и заливают круг этим раствором толщиной 1 — 2 сантиметра. Раствор быстро твердеет, образуя прочную покрышку.

Горчицу в рассол лучше опускать в марлевом мешочке, в этом случае она не оседает на плодах и овощах.

Соленые и маринованные огурцы являются прекрасным добавочным гарниром к холодным блюдам из рыбы и мяса.

При подаче огурцов в натуральном виде не рекомендуется измельчать их очень мелко, так как е этом случае они теряют много сока и ухудшают свой вкус. У мелких огурцов срезают только концы, а крупные нарезают кружочками толщиной не более 0,5 — 1 сантиметра.

Не допускайте замораживания солений и маринадов. Замороженная продукция делается мягкой, теряет форму и быстро портится; грибы темнеют, вкус их ухудшается.

Рассол для заливки арбузов готовят так: на ведро воды берут один стакан соли и два стакана сахару. Пустые места между уложенными арбузами можно заполнить зелеными помидорами или листьями капусты.

Квашеная капуста

Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов — Московскую позднюю, Славу, Белорусскую, Зимнюю грибовскую, Подарок, Белоснежку и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры — яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в соответствии с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавлением 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокочанную капусту при квашении заливают 4%-ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. д.

Схема производства квашеной капусты включает зачистку кочанов, удаление кочерыги, шинкование или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовку.

Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с кочаном кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной не более 5 мм, размеры частиц рубленой капусты должны быть не более 12 мм в наибольшем измерении. Заквашивают также капусту в целых кочанах или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или рубленой.

Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.

Читайте так же:  Засолка огурцов на зиму сладкие хрустящие

На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.

При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов — ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.

Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, который получают развариванием свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.

Загруженную в дошник капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху — полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.

Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.

Квашение капусты проводят в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг. Особенностью технологии является разделение процессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каждого из них оптимальные температурные режимы. Подготовленную капусту и вспомогательное сырье по рецептуре, а также закваску чистых культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плотными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Контейнер с капустой устанавливают под головкой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают, оставляя свободным пространство для выделяющихся при брожении газов, и сверху, во избежание попадания воздуха извне, зажимают при помощи специальных зажимов, состоящих из двух скрепленных болтами деревянных планок.

Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20-24°С в течение 3-4 сут. Затем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7-0,8%, контейнеры перевозят в камеру хранения при температуре 0. +2°С, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией квашеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, включает три периода. В первый период происходит интенсивное размножение молочно-кислых бактерий; во второй — накопление молочной кислоты — это главный период брожения; в третий период идет дображивание.

В первый период поваренная соль вызывает плазмолиз клеток капусты и извлекает содержащуюся в капусте влагу. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В этот период квашения концентрация соли в рассоле высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация соли в рассоле понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Наблюдается легкое помутнение сока и сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. Скорость брожения, а следовательно, и качество продукта зависят от температуры. Наиболее благоприятная температура 17-22°С. При более низких температурах брожение идет медленно, что ухудшает качество готового продукта. Также нежелательны более высокие температуры, так как это будет способствовать развитию посторонней микрофлоры.

Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.

Второй период — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров.

Наиболее благоприятна для второго периода процесса также температура около 20°С, при которой брожение продолжается 5-7 сут. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы. Квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты.

Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.

Третий период процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0. -2°С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивали, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.

Для хранения и реализации квашеную капусту часто перегружают в деревянные бочки емкостью до 200 кг заливают рассолом, укупоривают и направляют на хранение. Для розничной торговли квашеную капусту укупоривают в стеклянные банки емкостью 1-3 л или небольшие полиэтиленовые пакеты.

Капуста провансаль

Из квашеной капусты можно приготавливать капусту провансаль, представляющую собой продукт, состоящий из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной заливки, маринованных, моченых и сушеных плодов и ягод, растительного масла, сахара, уксуса и горчицы.

Капуста провансаль должна приготавливаться незадолго до употребления, так как при температуре 10-20°С она может храниться не более двух суток.

Требования к качеству квашеной капусты

По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.

Читайте так же:  Засолка огурцов рецепт на 3 литровую

Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 /4 части плода.

Консистенция для первого сорта — сочная, плотная, хрустящая; для второго — сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая.

Видео (кликните для воспроизведения).

Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.

Вкус для первого сорта кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; для второго — более резко выраженный кисло-соленый.

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока.

Цвет для первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; для второго сорта — светло-желтый с зеленоватым оттенком.

По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим нормам.

Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: шинкованной (первый, второй сорта) — 88-90; рубленой (первый, второй сорта)— 85-88; кочанной (первый, второй сорта) — 85-88. Массовая доля хлоридов, %: первый сорт —1,2-1,8; второй сорт —1,2-2,0. Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %: первый сорт — 0,7-1,3; второй сорт — 0,7-1,8. В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более: первый и второй сорт — 50. Посторонние примеси не допускаются.

Транспортирование и хранение

Квашеную капусту транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте — авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом. Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху. Изготовитель при отгрузке и получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Сроки хранения квашеной капусты в бочках со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 8 мес.; капусты квашеной, фасованной в стеклянные банки, при этих же условиях — не более 0,5 мес., а при температуре до 10°С — 3-5 сут.; капусты, фасованной в полимерные пленки, при таких же условиях — соответственно не более 6 сут. и не более 2 сут.

Дефекты квашеной капусты

Возникают при несоблюдении технологии квашения и условий хранения.

Потемнение капусты вызывается окислением кислорода воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30°С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а также начавшимся гниением его верхних слоев.

Порозовение капусты вызывается деятельностью посторонней микрофлоры. Под действием определенных дрожжевых грибов квашеная капуста приобретает розовую и даже ярко-красную окраску. Эти грибы — аэробы, поэтому порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов.

Образование белой пленки на поверхности продукта происходит в результате развития плесеней при доступе кислорода.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты — следствие плохой санитарной обработки дошников и повышенной температуры брожения. При этом в начале квашения развиваются бактерии, которые вызывают изменение структуры капусты. При пониженном количестве поваренной соли развивается посторонняя микрофлора, которая также приводит к размягчению ткани квашеной капусты.

Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный внешний вид.

Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры.

Консервирование молочнокислым брожением

Соление, квашение и мочение являются способами переработки овощей и плодов, основанными на биохимическом процессе образования в продукте молочной кислоты за счет Сахаров.

Действующие при этом микроорганизмы названы молочнокислыми потому, что они являются основными при приготовлении молочнокислых продуктов — простокваши, творога, сметаны и т. п.

Молочная кислота оказывает консервирующее действие на продукты, так как приостанавливает жизнедеятельность многих других микроорганизмов.

Биохимический процесс для этих видов переработки одинаков. Однако в зависимости от сырья различают: квашение — капусты, соление — огурцов, томатов, арбузов и т. п., мочение — яблок, груш, слив, брусники и т. д.

К этим же процессам переработки относится силосование кормов для сельскохозяйственных животных с использованием зеленой массы кукурузы, кормовой или сахарной свеклы и т. д.

Соление и квашение отличается от мочения тем, что в первых двух случаях применяют много поваренной соли.

Молочная кислота и поваренная соль придают готовому продукту характерные вкусовые качества. Содержание поваренной соли при квашении и солении 1,5-3% не оказывает консервирующего действия и только при концентрациях 5-8% развитие многих микроорганизмов задерживается, а при более высоких концентрациях может полностью приостановить их жизнедеятельность. На применении солевых растворов высоких концентраций основано консервирование овощей — огурцов, пряной зелени, а также томатной пасты, рыбы и мяса. Полученные при этом продукты требуют отмочки избытков соли, а соль в пасте учитывают в рецептуре изготовляемых из пасты продуктов.

Отличают молочнокислые микроорганизмы по своей активной деятельности, а также по характеру распада Сахаров и свойствам конечных продуктов. К молочнокислым микроорганизмам относятся некоторые бактерии и дрожжи. Так, например, при солении огурцов характерны некоторые виды бактерий (В. cucumeris fermentati), а при квашении капусты другая их разновидность (В. brassicae acidi, В. brassicae fermentati и т. п.). Одни из них в результате биохимического процесса превращают сахар в молочную кислоту, а другие при этом дают также и побочные продукты, в том числе газообразные (углекислый газ, метан и т. п.). Это, а также и то, что разложение Сахаров может протекать и при жизнедеятельности маслянокислых и уксуснокислых бактерий, дрожжей и плесеней, следует учитывать. При квашении и солении развитие посторонней микрофлоры портит продукты, особенно вредны гнилостные бактерии. Если образуются плесени, то многие их виды дают неприятные на вкус вещества, разрушают образовавшуюся молочную кислоту и, в конечном итоге, продукт окажется не пригодным для пищевых целей.

Читайте так же:  Лещ в томатном соусе консервы рецепт

Поваренная соль имеет существенное значение в начале процессов соления и квашения. При солении огурцов их заливают раствором, содержащим 6-9% соли (в начальном периоде такая концентрация задерживает развитие большинства микроорганизмов).

При квашении капусты создаются, примерно, аналогичные условия при добавлении сухой соли, т. е. до тех пор, пока концентрация соли не будет одинаковая для всего продукта.

Этот начальный период при высокой концентрации соли имеет и второе важное значение, так как при этом протекает плазмолиз растительных клеток с выделением сока, содержащего сахара и минеральные вещества, которые и обеспечивают начало развития молочнокислого брожения. Одновременно снижается и концентрация соли за счет разбавления соком. Кроме того, поваренная соль изменяет коллоидную систему растительных клеток, что прекращает их жизнедеятельность (в основном, дыхание).

Молочнокислое брожение связано с окислительными процессами, выделяемое при этом тепло может повысить температуру продукта и тем самым изменить условия режима квашения или соления.

Оценивая качество продукции, учитывают содержание в ней углекислого газа, который образуется некоторыми видами молочнокислых бактерий или дрожжей, а также винного спирта, благодаря которому образуются ароматические вещества, улучшающие качество квашеных или соленых овощей (винный спирт содержится в количестве 0,5-0,7%).

При мочении плодов или ягод, когда отсутствует поваренная соль, а содержание Сахаров больше, чем при переработке овощей, спиртовое брожение протекает интенсивно; благодаря насыщению углекислым газом продукт приобретает приятный освежающий вкус.

Если сырье пониженного качества, т. е. содержит мало сахаров, то нельзя достигнуть и необходимой кислотности продукта.

Наибольшее содержание молочной кислоты зависит от начального содержания Сахаров, концентрации поваренной соли, тепловых условий брожения и видов молочнокислых микроорганизмов.

Наилучшая температура для развития молочнокислых бактерий лежит в пределах 36-46°, но эта температура представляет большую опасность, так как она благоприятна в той же степени и для развития посторонней, вредной для этого процесса, микрофлоры, в основном маслянокислых и гнилостных бактерий. По этой причине в практике приняты более низкие температуры. Даже при температуре 4° подавляется жизнедеятельность многих бактерий, дрожжей и плесеней, молочнокислое брожение не прекращается, но протекает очень медленно, что и используется как благоприятное условие для выдержки при низких температурах квашеной или соленой продукции в подвалах, погребах, на ледниках и в водоемах.

Для быстрого и хорошего проведения процесса молочнокислого брожения практика установила наиболее благоприятную температуру — около 20°, так как при этом снижается деятельность микроорганизмов, ухудшающих качество продукта, но достаточно интенсивно протекает основной процесс, что и учитывается в технологии квашения и соления.

Многие аэробные бактерии, дрожжи и плесени хорошо развиваются в присутствии воздуха, а молочнокислые бактерии этих условий не требуют, поэтому квашение, соление и мочение рекомендуется проводить так, чтобы соприкосновение продукта с воздухом (аэрация) было бы наименьшим, что также используется в практике.

Хорошее качество квашеных, соленых или моченых продуктов в значительной степени зависит и от тщательности подготовки сырья: мойки, инспекции, удаления негодных или гнилых частей; санитарного состояния тары, оборудования и цеха и, конечно, применения чистых культур молочнокислых бактерий, приготовляемых в лаборатории завода.

Микрофлора квашенных и соленых плодов и овощей

Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов. Одновременно продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества.

Молочнокислое и спиртовое брожение в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах) возникает обычно спонтанно (самопроизвольно) и вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжами, находящимися в нем.

Квашение капусты.

При квашении капусты добавляют соль (2…3%). Соль вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и другие питательные вещества, необходимые для роста микроорганизмов.

1 – начальная стадия сквашивания. Развиваются аэробные микроорганизмы и дрожжи, занесенные с сырьём. Они продуцируют уксусную, муравьиную, молочную кислоты спирт и углекислый газ. Благодаря потреблению кислорода, а также выделению СО2 и газов, создаются анаэробные условия, благоприятные для роста молочнокислых бактерий.

2 – развитие гетероферментативной молочнокислой микрофлоры. Сначала развивается бактерия лейконосток (Leuconostoc mesenterioides), образующая эфиры, придающие заквашенному продукту характерный запах. Лейконосток сменяют другие палочковидные молочнокислые бактерии.

3 – развитие гомоферментативной молочнокислой микрофлоры. Основная роль в процессе квашения капусты принадлежит гомоферментативной мезофильной бактерии Lactobacillus plantarum. Развивается и гетероферментативная кислотообразующая бактерия L. brevis, а также дрожжи, вызывающие спиртовое брожение.

Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальной для сквашивания является температура 20 о С. Брожение протекает обычно за 6…8 суток.

Образующаяся молочная кислота (1,5…1,7%) оказывает консервирующее действие, а побочные продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей (этиловый спирт, летучие кислоты, ароматические вещества, диоксид углерода и др.) придают продукту характерные органолептические свойства.

Излишняя кислотность и острый привкус. Дефект возникает при излишнем развитии L. brevis.

Ослизнение при интенсивном развитии дрожжей.

Размягчение (дряблость) появляется при развитии спорообразующих бактерий (например, сенной палочки) с пектолитическими ферментами. Появляется неприятный запах и вкус. Размягчение капусты может возникать и под действием собственных ферментов.

Плесневение при развитии молочной плесени и дрожжей.

Прогорклый вкус и резкий неприятный запах вызывают гнилостные и маслянокислые бактерии дрожжи и плесневые грибы.

Для профилактики дефектов рекомендуется:

— хранить капусту при температуре 0…3 о С, без доступа воздуха, чтобы задержать развитие пленчатых дрожжей и плесневых грибов;

Читайте так же:  Засолка огурцов на зиму без уксуса

— применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum);

— пастеризация в герметичной таре.

Квашение (соление) огурцов.

При квашении или солении огурцов применяют пряности и большее количество соли (6-8%). Квашение огурцов происходит в две стадии.

1 стадия – предварительная, длится 1-2 дня при температуре 20 о С. Накапливается 0,3-0,4% кислоты.

2 стадия – сквашивание. Продукт сквашивается медленно при температуре от –1 до 2 о С.

Микрофлора и микробиологические процессы при квашении огурцов сходны с таковыми при квашении капусты. В начальный период сквашивания развиваются различные бактерии и дрожжи. По мере возрастания численности молочнокислых бактерий подавляется развитие нежелательной микрофлоры. Сначала развивается лейконосток (слабый продуцент молочной кислоты), а затем более сильные кислотообразователи – гетероферментативные (L. brevis, L. fermentum) и гомоферментативные (преимущественно Lactobacillus plantarum) палочки, развиваются дрожжи.

Виды порчи соленых огурцов и квашеной капусты схожи. В основном это ослизнение, размягчение, появление на поверхности пленки молочной плесени и дрожжей. Иногда происходит раздувание огурцов и образование в них пустот. Этот дефект обусловлен развитием микроорганизмов, интенсивно выделяющих газ (дрожжей, БГКП, гетероферментативных молочнокислых бактерий и тд.).

Для профилактики порчи в рассол вводят сорбиновую кислоту (0,1%) и предотвращают поступление воздуха. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий и пастеризацию в герметичной таре. Для снижения нитратов можно добавлять денитрифицирующие виды бактерий.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Студент — человек, постоянно откладывающий неизбежность. 10198 —

| 7222 — или читать все.

185.189.13.12 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Шестьсот советов

Полезные советы для ваших шести соток

Молочнокислое брожение, значение при квашении

Молочнокислое брожение при солении и квашении

Методы переработки овощей и плодов имеют несколько групп, в зависимости от способов воздействия на них процессов. Одним из методов переработки является микробиологический метод консервирования. Основан он на использовании естественных консервантов, которые при этом методе и образуются. Это квашение, соление и виноделие. В практике часто используется переработка и заготовка овощей и плодов путем молочнокислого и спиртового брожения. Конечный результат зависит от скорости образования и количества молочной кислоты и спирта. Спиртовое брожение, используется при приготовлении плодово ягодных вин. При этом сахара, содержащиеся в плодах и фруктах, превращаются в спирт и другие побочные продукты спиртового брожения. В том числе образуется и молочная кислота. Но при спиртовом брожении целью становится получение в результате естественного наброда определенного процента спирта.

Молочная кислота, выделяющаяся при брожении, затормаживает образование и развитие других микроорганизмов, и регулирует развитие самих молочнокислых бактерий. Гнилостные бактерии погибают при показателях кислотности Рh — 4,4-5, маслянокислые при Рh 4.4, бактерии плесени при Рh- 1,2-3,0, и дрожжи при Рh- 2,5-3,0. Однако дрожжи и плесень активно развиваются даже в кислой среде. Поэтому при консервировании и солении создают анаэробные (без кислородные) условия. Добавляется поваренная соль. Это создает высокое осмотическое давление, при котором погибают плесневые и дрожжевые бактерии.

Все названные бактерии при интенсивном развитии приводят к порче продуктов, и достаточная кислотность предохраняет их от этого. В этом случае молочная кислота и выступает естественным консервантом, заменяющим уксусную кислоту, убивающим вредные бактерии.

Молочнокислое брожение вызывается и затем наращивается при помощи особых бактерий. При квашении капусты участвуют бактерии Bacterium Brassical acidi,а при квашении – солении огурцов – Bacterium cucumeris fermentati. .

Количество молочной кислоты в готовом продукте колеблется от 0,7% до 2,5%. Кроме того при молочнокислом брожении в небольших количествах образуется уксусная, пировиноградная и лимонная кислоты, и совсем небольшое количество этилового спирта. Эти вещества и кислоты дополняют процесс консервирования и придают готовым продуктам специфический приятный вкус. Именно благодаря кислотам квашеная капуста, получается такой вкусной, и слегка кисловатой. Моченые яблоки получаются такими приятными на вкус, слегка газированными.

При квашении могут кроме молочнокислых бактерий и улучшающих вкус кислот, появиться и вредные вещества. Побочными продуктами молочнокислого брожения при квашении и в виноделии являются уксуснокислое и маслянокислое брожения. Остановить развитие уксуснокислых бактерий можно, создав анаэробные условия. Если происходит перебраживание в уксусную кислоту, то продукт можно выбросить, он не пригоден к употреблению. Маслянокислые бактерии погибают при достаточном образовании молочной кислоты.

Гнилостные бактерии активно развиваются при плюсовых температурах. Поэтому сквашенные и засоленные капусту, огурцы и помидоры необходимо хранить при температурах близких к 0 градусов и ниже.

С добавлением соли при микробиологическом консервировании получаются растворы с концентрацией 1,2-3,5%. При такой концентрации соли, продукт не будет слишком соленым. Соль сдерживает протекание молочнокислого брожения, оно проходит медленно, но зато подавляет маслянокислые и гнилостные бактерии. Быстро происходит молочнокислое брожение при высоких температурах до 35 градусов. Но эта температура комфортна для развития маслянокислых бактерий и кишечной палочки. Поэтому заквашенные и засоленные овощи содержат при температуре +16-+20 градусов, до завершения процесса квашения и соления, а готовые соленья хранят при низких температурах.

Видео (кликните для воспроизведения).

При температуре 0- +4, не будет, происходит перекисание квашеной капусты и засоленных огурцов с помидорами. При такой температуре приостанавливается процесс молочнокислого брожения.

Молочнокислое квашение
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here