Мочение и квашение

Сегодня предлагаем поговорить на тему: мочение и квашение. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Мочение, квашение, соление. Способы консервирования

Под консервированием понимают мочение, квашение, соление, маринование, стерилизацию, заморозку и сушку.

Как мочить яблоки? Как солить огурцы? Как квасить капусту? Как квасить помидоры? Как квасить чеснок? Квашенная капуста. Свекла квашенная.

Эти три способа схожи между собой: во всех используются сахар и соль. Отличие заключается лишь в концентрации растворов.

При мочении количество соли в рассоле должно составлять не более 2 %, а сахара — не менее 6-8%. Емкости с мочением следует держать в прохладном месте. Традиционно для мочения используются фрукты и ягоды (например, яблоки, клюква брусника), но в виде исключения можно попробовать законсервировать таким способом огурцы и томаты. Не стоит бояться добавлять ягоды в качестве дополнительных ингредиентов. Из пряностей можно использовать базилик, эстрагон, сочетание корицы и гвоздики.

Более распространено в нашей стране консервирование путем квашения или соления. Квашение отличается от мочения тем, что рассол содержит от 2,5 до 3% соли. Рассол, как правило, не готовят заранее. Подготовленные овощи просто пересыпают солью, и рассол образуется сам в процессе консервирования. Квашеные овощи следует держать в прохладном месте; оптимальная температура — 0-2 °С.

Огурцы и томаты прекрасно подходят для квашения. Также их можно заготавливать в составе смесей с другими овощами (капустой, баклажанами и т. д.) и пряными травами (укропом, петрушкой, базиликом и др.). Из пряностей для квашения традиционно используется тмин.

Для соления готовят рассол, содержащий не менее 6-8% соли. Но еще чаще делают рассол, в котором на соль приходится от 20 до 30%. Его готовят отдельно и заливают им подготовленные и разложенные по емкостям овощи. Затем следует накрыть их чистой льняной тканью, на нее положить крышку, по размеру немного меньше, чем объем емкости, и гнет. Емкость ставят в теплое место на время, указанное в рецепте. При необходимости подливают свежий рассол так, чтобы он полностью покрывал овощи. Также рекомендуется ежедневно промывать гнет и крышку кипятком с горчичным порошком. Через 8-10 дней (или другое время, указанное в рецепте) соление следует поставить в прохладное место, а через месяц овощи можно будет употреблять в пищу.

Достоинство консервирования способами мочения, квашения и соления в том, что в овощах сохраняется много питательных веществ.

Консервировать огурцы и томаты таким способом удобнее всего в деревянных кадках. Если объем заготовки невелик, можно воспользоваться эмалированными ведрами, кастрюлями, стеклянными банками или глиняными горшками. Какая бы емкость ни была выбрана, перед тем, как закладывать овощи, ее следует тщательно вымыть.

Соление, мочение, квашение

Несмотря на то, что соление, мочение и квашение напрямую относятся к заготовке овощей и фруктов, это абсолютно разные процессы переработки, подходящие для разных видов плодов и овощей. Все три процесса основываются на свойствах молочной кислоты, которая образуется при сбраживании сахаров, содержащихся в плодах и ягодах, молочно-кислыми бактериями.


Соление, мочение, квашение

Соление, мочение, квашение – сходство и различие

Мочение – довольно старый способ консервации плодов, рецептура которого сохранилась до наших дней практически в первоначальном виде.

Часто мочение путают с квашением, и неудивительно: эти технологии очень схожи. Оба способа подразумевают использование овощей и фруктов, закладывание их в бочки (или в кадушки) с последующим заливанием рассолом, а спустя продолжительное время продукты уже готовы к употреблению.

Но есть существенные различия: мочение требует наличия большого количества сахара в самом рассоле или используемых продуктах, тогда как при квашении основную работу по перекваске берут на себя молочно-кислые бактерии. В процессе мочения основные «трудяги» – это дрожжи, вырабатывающие в результате своей деятельности небольшое количество спирта (не более 1%) и углекислоты. Именно поэтому моченые продукты имеют слабый привкус алкоголя и неповторимый освежающий вкус. Для мочения наиболее часто используются яблоки, сливы или груши.

Процессы соления и квашения объединяет использование соли, которая не только влияет на вкус продукта, но и задерживает развитие вредных микроорганизмов, предохраняя плоды и овощи от порчи. Как правило, квашение относят к капусте, а соление – к консервации свеклы, кабачков, патиссонов, огурцов, помидоров и даже арбузов.

Разница между солением и квашением в количестве соли: в солении ее больше, тогда как в квашении основная роль принадлежит молочной кислоте. Оба способа не исключают добавление трав – укропа, тмина, эстрагона и других приправ, придающих продуктам особый аромат и вкус.

Тара для соления, мочения и квашения

Самая распространенная тара для соления, мочения и квашения – деревянные бочки (кроме сосновых). Рекомендуется использовать дубовые бочки, так как они прочные, долговечные и впитывают меньше влаги. В домашних условиях для соления или квашения часто используются бачки, кастрюли и эмалированные ведра, а также стеклянная посуда: банки и бутыли с широким горлом. Не следует применять для квашения, соления и мочения железную, алюминиевую и медную посуду – под воздействием молочной кислоты металл растворяется, и продукт может испортиться.

Для всех трех процессов важен температурный режим. Наиболее качественное брожение происходит в диапазоне от 15 до 22 градусов, после чего заготовку следует перенести в более прохладное место.

Квашение соление и мочение

Квашение, соление и мочение — способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) — называют мочением. Капусту квасят.

Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей. При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни — в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином. Чтобы получить готовый продукт хорошего качества и стойкий в хранении, нужно соблюдать несколько условий.

Читайте так же:  Мимоза рецепт с консервами и сыром

Без соблюдения надлежащих санитарных условий нельзя получить продукцию хорошего качества. Овощи и плоды должны быть свежими, здоровыми, хорошо вымытыми. Тару, оборудование и инвентарь также тщательно моют и дезинфицируют. На это не всегда обращают серьезное внимание, а ведь ухудшение качества и даже порча готовой продукции часто бывают результатом небрежности при выполнении подготовительных операций.

Основы технологии квашения, соления и мочения овощей и плодов; используемое сырье, ассортимент готовой продукции

Квашение (засол, мочение) овощей основано на молочнокислом брожении сахаров сырья. Накапливающаяся в результате этого процесса молочная кислота придает продукту специфические вкусовые качества. Помимо этого, она является антисептиком и подавляет деятельность многих видов МО, препятствуя порче продукта. Принципиальной разницы между квашением, засолом и мочением нет. Разнообразны только виды МО (бактерий и дрожжей), их активность и характер конечных продуктов распада (одни превращают сахар целиком в молочную кислоту, другие – дают кроме того, побочные продукты распада сахара (в т.ч. газообразные).

Оптимальной температурой для развития молочнокислых МО является 36÷42°С (но при этих режимах развивается и посторонняя микрофлора), поэтому поддерживают её на уровне не выше 20°С, учитывая вид сырья; молочнокислое брожение рекомендуется проводить в анаэробных условиях; вначале брожения возможно добавление закваски чистых культур молочнокислых МО.

Квашеная капуста. Капусту освобождают от покровных зеленых листьев, шинкуют или рубят на куски размером 8÷12 мм, добавляют нарезанную стружкой морковь, иногда используют яблоки, перец стручковый сладкий, бруснику или клюкву, тмин и лавровый лист.

Всё загружают в предварительно подготовленные и обработанные емкости (дошники), разравнивают, утрамбовывают, пересыпая солью (1,2÷2%). Поверх ткани накладывают подгнетный круг, чтобы над ним был слой рассола. Целесообразно добавление закваски (1% МКБ и 0,25% дрожжей, кислотность её 0,7÷0,8%). Происходит три стадии квашения:

1-я – соль извлекает влагу из клеток капусты и вызывает плазмолиз клеток, начинается газообразование, при этом удаляют пену;

2-я – происходит основное брожение при температуре около 20°С в течение 5÷7 суток, характеризующееся накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров; МКБ приостанавливается, когда концентрация молочной кислоты в продукте достигнет 1%;

3-я – накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность МКБ, чтобы не допустить развития плесеней, дрожжей капусту хранят при температуре от 0 до минус 2°С.

Засоленные огурцысортируют, моют, укладывают в бочки с пряностями (от 3 до 7 кг на 100 кг огурцов) — укроп, корень хрена, горький стручковый перец, чеснок, дубовые, черно-смородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея, смесь майорана, чабреца, базилика и др. и заливают рассолом (с концентрацией соли 6÷7%). Выдерживают 1÷3 дня при 15÷20°С, затем дображивают в подвалах 1÷2 месяца и хранят при температуре от минус 1 до 4°С.

Моченые плоды. Яблоки, сливы, груши, бруснику, клюкву моют, инспектируют, укладывают в дубовые бочки, заливают раствором из 1-1,5% поваренной соли, 2-3% сахара, 0,5-0,75% предварительно прокипяченного солода. Для улучшения вкусовых качеств добавляют эстрагон, листья черной смородины или вишни, горчицу в порошке. Предварительную ферментацию ведут 3-5 дней при 15-18°С, окончательное дображивание – 30-40 дней при температуре от 0 до 5°С. Рассол должен полностью покрывать плоды. Приятный вкус придает моченым яблокам углекислый газ, выделяющийся при спиртовом брожении.

Просеянные сахар и соль в соответствии с рецептурой растворяют в воде, кипятят в котлах из нержавеющей стали 5. 10 мин, затем фильтруют, добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду. Вытяжку из пряностей готовят настаиванием в воде или в 20 %-ном растворе уксусной кислоты. Пряности (перец черный и душистый) инспектируют, фасуют в банки, закатывают и стерилизуют.

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в %): томатное пюре — до 12, 15 и 20, томатная паста — до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы.

2) фруктовый (овощной) нектар — жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный путем смешивания сока и (или) фруктового (овощного) пюре, и (или) концентрированного фруктового (овощного) пюре, с питьевой водой, с добавлением или без добавления сахаров, меда, подсластителей.. Смешанный нектар получают смешиванием двух и более фруктовых (овощных) соков, или фруктового (овощного) пюре, или концентрированного фруктового (овощного) пюре, полученных из различных видов фруктов (овощей);

3) фруктовый (овощной) сокосодержащий напиток — жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный путем смешивания сока (соков) и (или) фруктового (овощного) пюре, или концентрированного фруктового (овощного) пюре с питьевой водой, в котором общая доля фруктового (овощного) сока и (или) фруктового (овощного) пюре составляет не менее 10 процентов, а для напитков из сока лимона или сока лайма — не менее 5 процентов.;

4) морс — жидкий пищевой продукт, полученный из сока и (или) пюре, полученных из ягод путем механического воздействия, с добавлением питьевой воды, сахара (сахаров), и (или) меда с общей долей сока и (или) пюре не менее 15 процентов. При получении морса сок и (или) пюре из ягод могут смешиваться с продуктом водной экстракции выжимок этих же ягод.

6) фруктовое (овощное) пюре — пищевой продукт несброженный, но способный к брожению, полученный механическим способом измельчения и (или) протирания съедобной части цельных или очищенных от кожуры свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей, без последующего отделения сока и мякоти.

7) концентрированное фруктовое (овощное) пюре — пищевой продукт, полученный посредством физического удаления из фруктового (овощного) пюре части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50 процентов

Читайте так же:  Шуба с консервами рецепт

8) натуральные ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества — смесь природных летучих и нелетучих соединений, которая формирует естественный вкус и запах фруктов (овощей) и (или) их соков, и может быть получена физическими способами из соответствующих фруктов (овощей) и (или) их соков;

9) концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества — жидкий продукт, в котором содержатся натуральные ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества, полученные физическими способами из соответствующих фруктов (овощей) или их соков в количестве, превышающем их естественное содержание во фруктах (овощах) либо в соках из них не менее чем в четыре раза

10) целсы цитрусовых фруктов — объемные множественные пленочные структуры, содержащие или не содержащие сок, образованные из клеток эпидермиса и субэпидермальных клеток, и образующие внутренние сегменты съедобной части цитрусовых фруктов

11) фруктовая (овощная) мякоть — смесь, состоящая из нерастворимых взвешенных частиц разрушенной в ходе переработки фруктов (овощей) растительной ткани. Мякоть цитрусовых фруктов может содержать целсы;

12) соковая продукция — соки, нектары, сокосодержащие напитки, морсы и пюре, в том числе концентрированные, концентрированные натуральные ароматобразующие вещества, целсы, мякоть;

13) соковая продукция для детского питания — соки, нектары, сокосодержащие напитки и морсы, предназначенные для питания детей раннего возраста (до 3 лет), дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 до 14 лет) и отвечающие физиологическим потребностям детского организма соответствующих возрастных групп;

14) обогащенная соковая продукция — соковая продукция, которая содержит в своем составе добавленные физиологически функциональные пищевые ингредиенты;

15) технологическое средство — вещество или материал либо их производное (за исключением оборудования, посуды и упаковочных материалов), которое используется при производстве сырья, соковой продукции для определенных технологических целей, после достижения которых удаляется из продукта или его остаточное количество не оказывает технологического эффекта в конечном продукте;

16) консервирование соковой продукции — процессы теплофизической обработки и упаковывания в герметично укупориваемую упаковку соковой продукции, обеспечивающие микробиологическую стабильность и безопасность соковой продукции при хранении в нормальных (без холодильника) условиях;

17) прослеживаемость соковой продукции — условия, при которых имеется возможность установить всех участников хозяйственной деятельности в сфере производства (ввоза) и оборота соковой продукции, кроме конечного потребителя.

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

Плодово-ягодные культуры нередко заготавливают впрок при помощи квашения. В процессе квашения в продуктах сохраняются витамины, микроэлементы, вырабатываются ценные ферменты.

Квашение считается наиболее древним способом заготовки плодово-ягодных культур впрок. В российской кулинарной литературе первые записи о способах квашения датируются 19 веком.

В те годы основная масса славянского населения питалась растительной пищей, а квашение осуществлялось без добавления соли. В 20 столетии пищевая промышленность стала активно применять соль, она добавлялась при квашении и засолке.

Всё про квашение

Этот способ консервации чаще всего применяется в домашних условиях, нежели промышленных. При помощи простого биохимического метода, в основе которого лежит самовольное брожение, овощи и фрукты прекрасно сохраняются, не подвергаясь порче. При этом не утрачивается витаминный и минеральный состав плодов, а также одновременно приобретаются целебные свойства. Чаще всего квашению подвергают огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, баклажаны, свеклу, морковь, яблоки, тыкву, чеснок, сливу, арбузы. Особенно популярна квашеная капуста, рецептов приготовления которой немало – с брусникой, яблоками и т.д.

Отличия квашения от маринования и засолки

Преимущество квашения перед маринованием очевидно. При заливке горячим маринадом в продуктах разрушаются витамины, а действие консервантов, большого количества уксуса и соли, скорее можно назвать агрессивным, нежели полезным. Квашеные же продукты, при условии точного соблюдения технологии, остаются «живыми», вреда организму не приносят, а наоборот, считаются даже лечебными.

Нередко путают квашение и засолку, однако разница между двумя способами все же существует. Действительно, в обоих случаях консервация осуществляется при помощи действия молочнокислых бактерий и их брожения. Однако при квашении содержание молочной кислоты намного выше, а соли – намного ниже, чем при засолке. При квашении основной консервант – естественно образовавшаяся при расщеплении углеводов (сахаров) молочная кислота, при засолке главную задачу возлагают на соль. Квашеные продукты, в отличие от засоленных, не требуют вымачивания и имеют более кислый и менее соленый вкус.

В чем польза квашеных продуктов

В результате биохимических процессов, происходящих во время закваски, в продуктах образуются ценные ферменты, активизируются микроорганизмы, деятельность которых нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу пищеварительного тракта, останавливает жизнедеятельность вредоносных бактерий. Подвергается положительному преобразованию щавелевая и фитиновая кислота, содержащаяся в овощах и фруктах.

Регулярное употребление квашеных овощей и фруктов, а также полученного после закваски рассола, способствует снижению уровня холестерина в крови, положительно сказывается на обменных процессах, кислотно-щелочном балансе организма. Кроме того, во время квашения в продуктах образуются молочнокислые бактерии, которые способствуют понижению уровня сахара в крови. Молочная кислота расщепляет клетчатку фруктов и овощей, делая ее более легкой для усвоения. Доказано, что во время этого процесса происходит нейтрализация нитратов. Косметологи рекомендуют использовать образовавшийся рассол для протирания лица с целью омоложения кожи.

Принцип квашения

Квашение может занять от нескольких дней до нескольких месяцев. Опытные технологи знают, что скорость процесса во многом зависит от содержания сахаров в продуктах, от температуры в помещении. Чем выше содержание сахаров и температура, тем интенсивнее происходит закваска. Поэтому, если вы планируете квасить капусту, выбирайте хорошо созревшие кочаны позднеспелых сортов, в которых выше содержание сахара. Однако кабачки и огурцы для квашения приобретайте молодые, поскольку по мере роста эти овощи теряют большую часть сахара.

Оптимально осуществлять квашение при температуре от 16 до 25 градусов по Цельсию. При понижении температуры окружающей среды процессы брожения значительно замедляются и даже останавливаются, а при увеличении – происходит развитие плесневых грибков, гнилостных, уксуснокислых, маслянокислых бактерий, которые вызывают порчу продукта и безвозвратное ухудшение его вкуса.

Хочется подчеркнуть, что соль тоже играет не последнюю роль. Благодаря соли улучшается вкус готового продукта, а также происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу и гниение овощей, фруктов. Соли должно быть столько, чтобы она не уничтожила процесс брожения и появление нужного количества молочнокислых бактерий, образующихся при расщеплении углеводов. Поэтому оптимальным количеством считается 25 г (1 столовая ложка) соли крупного помола на 1 кг овощей (фруктов). Ни в коем случае не приобретайте йодированную соль, которая для квашения не подходит, способствуя загниванию продукта, образованию неприятного запаха и горького вкуса.

Читайте так же:  Крышки для консервирования винтовые как пользоваться

Для квашения используют стеклянную, эмалированную тару, а также деревянные (желательно дубовые) бочки, благодаря которым готовое изделие наделяется специфическим «бочковым» привкусом и ароматом.

Мелкие огурцы, томаты квасят целиком, а вот крупные плоды – кабачки, капусту измельчают, шинкуют для лучшего протекания процесса. Заквашивание, в зависимости от рецепта, может осуществляться с добавлением воды (например, при закваске огурцов, помидоров) или без нее (при закваске капусты). Желательно, чтобы плоды полностью погрузились в рассол или сок, выделенный овощем при добавлении соли. Поскольку присутствие воздушной прослойки в таре нежелательно, на поверхность продуктов нередко ставят пресс (при закваске фаршированных баклажанов, капусты).

Для улучшения вкусовых свойств готового продукта можно добавить укроп, чеснок, зерна кориандра и другие пряности.

Хранение квашеных продуктов

Хранят готовые квашеные продукты в той же таре, в которой осуществлялась закваска, без удаления рассола. Для того чтобы процессы брожения и развития микробной флоры остановились, хранить приготовленное нужно при температуре от 0 до +4 градусов. Прекрасно для этой цели подойдет холодильник, прохладный балкон в зимний период. В сельской местности для хранения используют глубокие земляные погреба.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Квашеные овощи и фрукты – это удивительный источник витаминов и полезных веществ, а также отменная закуска. Очень удобно иметь пару баночек такого лакомства под рукой, особенно в зимний период. Квашеные изделия обычно комбинирует с картофелем, мясом, рисом, а также нередко добавляют в различные салаты – винегрет, деревенский салат с грибами и т.д. Квашеные овощи часто входят в состав первых и вторых блюд. Необыкновенно вкусны щи с квашеной капустой, рагу, борщи, а вареники с такой начинкой получаются невероятно аппетитными.

Нередко хозяйки замечают, что рассол, в котором квасятся овощи, стал тягучим, слизким. Такая ситуация характерна при неправильном хранении (при высокой температуре, когда продукт начинает портиться), а также при использовании йодированной соли при закваске, которая провоцирует гнилостные процессы. Также известно, что иногда огурцы бывают, поражены длинной палочкой B.abderhaldi. Она-то и вызывает появление слизи в рассоле, делая его тягучим, подобно киселю.

В конце предлагаю виде с рецептом простого процесса закваски помидор абсолютно без соли!

Мочение – один из наиболее древних, легких и весьма популярных методов сохранения продуктов, который за множество веков практически не претерпел изменений. Моченые фрукты настолько полезны, что способны составить конкуренцию свежим плодам.

Мочение – один из наиболее древних и простых способов консервации плодово-ягодных культур. Этот метод широко использовался жителями северных регионов России и Европы еще до нашей эры.

Поколение сменялось за поколением, а старая технология почти не менялась, разве что мед в рассоле стали чаще заменять сахаром.

Что такое мочение?

Мочение похоже на другие способы заготовок – как и при квашении, солении, продукты закладываются в неокисляющуюся тару (деревянные бочки, эмалированную и стеклянную посуду) и заливаются подготовленным рассолом, приготовленным из холодной кипяченой воды.

Мочению чаще всего подвергают яблоки, сливы, груши, а также большинство видов ягод (морошку, бруснику, виноград, вишню, смородину, голубику, арбузы). Нередко путем мочения заготавливают лук, чеснок. Лучше всего для мочения подходят яблоки с плотной и светлой мякотью, осенне-зимних сортов (Апорт, Ранет, Антоновка, Кальвили, Осеннее полосатое, Бабушкино).

Вкус моченых продуктов специфический, сладкий с тонкой кислинкой, освежающий, с легким ощущением газированности и алкоголя, похожим на квас. Моченые плоды получаются более мягкими, чем квашеные.

Основные отличия мочения

Мочение нередко путают с солением, квашением, маринованием. Однако при всей схожести процессов, кардинальные различия все же существуют. Основным консервантом при засолке выступает соль; при квашении – соль + естественно образующаяся в результате химических реакций молочная кислота; при мариновании – маринад, состоящий из соли, сахара, добавленной кислоты (уксуса, лимонной кислоты). При мочении же основной консервант – это сахар (добавленный в большом количестве в рассол или содержащийся в спелых фруктах). До появления сахара для мочения использовался мед.

В процессе мочения сладкая среда способствует образованию и активной работе молочнокислых дрожжей, которые, в свою очередь, способствуют образованию небольшого количества спирта, молочной кислоты и углекислоты – хороших консервантов. Спирта, как правило, в готовых моченых фруктах примерно 1%.

Для улучшения жизнедеятельности дрожжей и хорошего протекания процесса мочения, зачастую добавляют ячменный солод, ржаную муку.

Правила мочения

При мочении очень важно придерживаться санитарных правил, в данном случае это более актуально, чем при квашении. Тара должна быть стерильная, а температурные условия тщательно соблюдены, иначе вместо молочнокислого брожения, произойдет масляно-кислое или уксуснокислое брожение, и продукт будет испорчен. Стеклянные банки стерилизуют в духовом шкафу или над паром, а деревянные бочки многократно обдают кипятком.

Перед работой плоды перебирают, отделяя гнилые и с поврежденной кожурой (через поврежденную кожуру в рассол будут выходить вкусовые вещества, плод наполнится жидкостью и получится водянистым). Яблоки или другие фрукты (ягоды) выкладывают слоями, каждый из которых перекладывают листьями смородины, капусты (в старину перекладывали сеном, листьями фруктовых деревьев). Листьями нужно перестилать для того, чтобы амортизировать давление верхних слоев фруктов на нижние. Когда бочки или другая тара будут заполнены, фрукты заливают рассолом. Он готовится их холодной кипяченой воды, в которую добавляют из расчета на количество плодов 4% сахара (меда), 1% соли и столько же солода (либо 1,5% ржаной муки).

В первые 6-10 дней температура окружающей среды, в которой осуществляется мочение, не должна превышать 18-20 градусов. Появившаяся на поверхности рассола пена свидетельствует об активации процесса брожения. Теперь необходимо длинной металлической спицей или тонкой деревянной палочкой сделать несколько отверстий между мочеными продуктами. Отверстия должны доходить до дна бочки. Это делают с целью удаления избытка образовавшегося газа. Затем тару с моченым продуктом помещают в прохладное место (погреб, балкон, холодильник) и выдерживают там еще на протяжении полутора-двух месяцев. Только после этого продукт считают готовым. Хранятся моченые плоды круглый год при низких (но не минусовых) температурах (до+10 градусов).

Читайте так же:  Рыбные консервы в томате в автоклаве рецепты

О пользе моченых плодов

В зимний и весенний период года моченые яблоки, груши, сливы, ягоды способны восполнить дефицит витаминов.

Поскольку в процессе мочения не осуществлялась термическая обработка, плоды максимально сохраняют витаминный и минеральный состав.

Диетологи рекомендуют употреблять моченые продукты людям с сахарным диабетом и избытком веса, поскольку в них содержится намного меньше сахаров, чем в свежих плодах.

Моченые фрукты получаются достаточно нежными, мягкими, сочными, не слишком кислыми, поэтому их употребление менее губительно для зубной эмали, по сравнению со свежими. Моченые плоды можно употреблять беременным женщинам – их кисло-сладкий освежающий вкус прекрасно помогает справиться с приступами тошноты в период токсикоза. Моченые фрукты и овощи могут употребляться в самостоятельном виде, использоваться в салатах. Например, моченые яблоки неплохо сочетаются в салате с квашеной капустой, грибами.

Очень вкусные получаются моченые яблоки с рябиной, сделать которые можно и в условиях квартиры:

Познавательно! Чем квашение отличается от мочения и соления?

Познавательно! Чем квашение отличается от мочения и соления?

Отвечает историк: — В нашей кухне есть несколько схожих способов консервации. Это соление, мочение, квашение и маринование. Все они подразумевают заготовку продуктов с помощью кислоты. Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» — уксусной, винной или даже лимонной. То квашение — это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, которая и является консервантом. На мой взгляд, по характеру заготовки и вкусу квашение — это самый удачный и экологичный процесс.

По сути дела он ничем не отличается в химическом отношении от мочения. Просто дело в предмете заготовки. Капусту мы квасим, а яблоки — мочим. То же самое относится к мочению ягод — брусники, клюквы и т.п.

В мариновании же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта — элемента, угнетающего рост болезнетворных бактерий. Только в квашении это молочная кислота, а здесь — уксусная. Мы добавляем ее после тепловой обработки. И она становится консервантом, губительным для микроорганизмов, портящих наш продукт и препятствующих его сохранению в наилучшем виде.

Мариновать можно практически все. К примеру, огурцы и грибы можно и солить, и мариновать. С точки зрения вкусового эффекта предпочтительнее соление. Уксус делает вкус более «плоским». Брожение же раскрывает вкус и аромат продукта, делает его более богатым.

В засолке же роль подавления посторонних бактерий берет на себя соль. Но, как и с другими приправами, здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А в нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.

Таким образом, все эти способы консервации близки: везде она происходит в результате действия кислоты. Но в квашении и мочении кислота вырабатывается сама по себе в достаточном количестве. При мариновании мы добавляем эту кислоту дополнительно в виде уксуса. В солении соль играет вспомогательную роль, блокируя развитие вредных микроорганизмов.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Мочение и квашение

Соление, квашение и мочение

Это наиболее распространенный и простой способ хранения плодов и овощей, основанный на создании в заквашиваемых овощах кислой среды за счет образования молочной кислоты в результате жизнедеятельности определенных видов микробов. Соление и квашение, как правило, производят в бочках (или кадках) из различных пород дерева, кроме сосны. Бочки следует тщательно промыть горячим раствором соли (1 чайная ложка на 1 л воды) с помощью мочалки и хорошо прополоскать водой. Для дезинфекции бочки желательно окурить серой: 1/2 чайной ложки горящей серы накрыть бочкой на 15–20 минут.

Если для заквашивания применяют новые бочки, то перед их использованием, непосредственно перед засолкой, следует залить бочку водой и в течение 15–20 дней периодически ее менять.

Тогда все вредные вещества из бочки перейдут в воду. Данная мера предосторожности позволит избежать нежелательных последствий, в противном случае, например, заквашенная капуста быстро почернеет.

Если количество овощей для засолки небольшое, то можно использовать обычные стеклянные банки для консервации или эмалированную посуду (тазики, кастрюли и проч.). Заквашенные или засоленные продукты надо прикрыть сверху полотняной тряпочкой, затем деревянным решетчатым кружком, на который положить груз. Груз должен быть достаточным по весу, чтобы плоды не всплывали, но и не сминались. Тряпочку, кружок и груз необходимо содержать в чистоте, для чего их примерно раз в неделю следует тщательно мыть горячей кипяченой водой. Чтобы на поверхности рассола не появлялся налет плесени, сверху нужно насыпать небольшое количество горчичного порошка.

Для соления используют самые разнообразные специи, листья плодоносящих деревьев (вишня, дуб) и кустарников (смородина, малина). Например, листья смородины незаменимы при солении и квашении, так же как укроп и чеснок. Для соления с успехом можно пользоваться сушеной зеленью. Довольно часто в соление добавляются стручковый перец и ароматная зелень петрушки, сельдерея и проч. И конечно, неотъемлемый ингредиент любого соления и квашения – соль. Она препятствует развитию микроорганизмов и тем самым продлевает срок годности продукта.

Прежде чем приступить к процессу засолки огурцов, необходимо ознакомиться с некоторыми моментами, которые нужно будет обязательно учитывать, чтобы получить желаемый результат.

1. Ни в коем случае нельзя солить огурцы в дистиллированной воде, иначе они станут мягкими и совершенно безвкусными.

2. Оптимальная температура воды для засолки огурцов – 20–35 °C. При засолке в такой воде огурцы получаются очень вкусными, крепкими и хрустящими.

Читайте так же:  Рецепт засолки огурцов на 1 литр

3. Если соленые огурцы хранятся в бочке, нужно следить за тем, чтобы не образовывался налет плесени на поверхности рассола. Иначе огурцы станут мягкими и потеряют свой вкус. Появившуюся плесень нужно аккуратно снять, тщательно промыть деревянный круг, ткань и груз, обдать их кипящей водой и положить на место.

4. Чтобы удалить плесень с соленых огурцов, следует промыть их подсоленной водой, поместить в чистую посуду и залить свежеприготовленным рассолом.

Несколько рекомендаций для правильного квашения капусты

1. Чтобы капуста не почернела после заквашивания, ее нужно подержать перед засолкой в неиспользованной ранее бочке в обычной воде в течение 15–20 часов. Это необходимо сделать для того, чтобы вода впитала все вредные вещества из древесины бочки.

2. Квашеную капусту нельзя хранить без рассола.

Что касается соленых патиссонов и болгарского перца, то они имеют достаточно высокие вкусовые и питательные свойства, хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях.

Солятся овощи в бочках, в стеклянных банках, а также в эмалированных емкостях.

Для соления грибов подходят практически все съедобные виды, но предпочтительнее солить пластинчатые, поскольку губчатые после засолки становятся дряблыми и теряют свои вкусовые качества.

Обычно для засолки выбирают волнушки, валуи, подгруздки, сыроежки, рыжики, грузди. Последние два вида более распространенные.

Сначала грибы нужно рассортировать по видам, поскольку большинство из них солятся отдельно и по определенной технологии. Затем грибы надо замочить в воде (для каждого вида существует индивидуальное время замачивания). Нельзя передерживать грибы в воде, поскольку они насыщаются влагой, становятся рыхлыми и невкусными. После замачивания мусор с поверхности шляпок счищать намного легче и проще. Во время переработки удаляются червивые и поврежденные грибы.

Некоторые грибы, находясь на воздухе, темнеют. Чтобы избежать этого, надо быстро опускать очищенный гриб обратно в воду (с добавлением лимонной кислоты). Если количество грибов небольшое, то можно сразу же опускать каждый очищенный гриб в кипящую воду и приступать к дальнейшей процедуре соления.

Различают два способа засолки грибов: холодный и горячий. При холодном грибы нужно замочить в холодной воде на 2–5 дней (в зависимости от вида), воду менять 2–3 раза в день. Время вымачивания определяется содержанием в них млечного сока и степенью горечи.

Так, например, грузди следует вымачивать 3–5 дней, а рыжики достаточно только тщательно помыть и очистить. Далее грибы нужно уложить рядами в подготовленную посуду (кадки, эмалированные ведра, стеклянные банки и т. п.) и пересыпать солью в количестве 400–500 г на 10 кг свежих грибов.

При засолке в грибы следует добавить чеснок, специи по вкусу. Сверху грибы нужно накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить на нее деревянный кружок и груз.

В процессе засолки грибы будут оседать, и в емкость можно докладывать свежие грибы. Если через неделю рассол не будет покрывать все грибы, то нужно увеличить груз. Марлю, кружок и груз время от времени следует промывать в подсоленной воде.

При засолке холодным способом, в зависимости от вида, грибы будут готовы к употреблению: рыжики – через 5–6 дней, грузди – через 30–35 дней, волнушки – через 40 дней.

Горячий способ отличается от холодного метода засолки лишь тем, что после вымачивания грибы нужно варить, в зависимости от вида, от 5 до 15 минут (белые, подосиновики) или от 25 до 30 минут (валуи, свинушки, опята).

При засолке горячим способом грибы готовы к употреблению через 25–30 дней. Хранить соленые грибы надо в прохладном месте при температуре не выше 2–3 °C.

Соленые арбузы используют, как правило, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, они очень хороши в зимнее время, когда ощущается дефицит витаминов. В медицинской практике арбузы рекомендуют как прекрасное мочегонное средство при заболеваниях почек, отложении солей и т. д.

Один из надежных и широко распространенных способов сохранения рыбы – ее соление. Соленую рыбу можно использовать по – разному: просто употреблять в пищу, вялить ее, коптить, отваривать и жарить. Это зависит от вида рыбы, способа посола и вкусов едоков.

Соление мяса и птицы – не столь распространенное явление, хотя при определенных условиях данный способ заготовки может стать единственно возможным (например, во время охоты, растянувшейся на несколько дней). Соленое же сало для некоторых является настоящим лакомством, особенно в сочетании с горилкой.

Для заготовки ягод и плодов используется способ мочения. Он мало чем отличается от квашения. Суть процесса заключается в том, что та часть сахара, которая содержится в плодах и ягодах, под влиянием дрожжей и молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту и спирт. Чем больше спирта и молочной кислоты образуется в процессе мочения, тем дольше сохранятся плоды.

При этом необходимо соблюдать нормы гигиены во время процедуры заготавливания и выполнять правила хранения.

Если температура помещения, в котором хранятся моченые плоды, превышает 30 °C, то продукты переработки начнут портиться, при этом появится запах уксусной кислоты и испорченного силоса. Чтобы этого избежать, нужно хранить моченые плоды и ягоды в прохладном помещении и регулярно следить за ними, снимая образующуюся пену и плесень, промывать салфетку (марлю), которой покрыты моченые ягоды, мыть подгнетный круг и сам груз.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Для мочения используются яблоки, груши, сливы, а также брусника, виноград и некоторые другие ягоды и плоды.

Мочение и квашение
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here