Максимальное количество соли для квашения

Сегодня предлагаем поговорить на тему: максимальное количество соли для квашения. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Квашение капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить для вкусной засолки?

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашениязасолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно

Но вернемся к количеству соли:
  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Совет 1: Как квасить капусту без соли

Содержание статьи

  • Как квасить капусту без соли
  • Через сколько дней готова квашеная капуста
  • Как посолить вкусно капусту

Подготовка рассола

Поскольку сквашивание капусты обычно происходит за счет соли, при ее отсутствии необходимо предварительно сделать рассол, для которого понадобится 1 капустная головка, 3-5 зубчиков чеснока, немного тмина и красный перец на кончике чайной ложки. Капусту нужно нашинковать тонкими полосками, смешать ее с тмином, перцем и измельченным чесноком, затем уложить в емкость для сквашивания и легонько придавить. После этого капуста заливается кипяченой водой комнатной температуры, накрывается гнетом и ставится в теплое темное место, где настаивается 3-4 дня.

При заливании капусты нужно проследить, чтобы ее поверхность полностью скрылась под водой.

По истечении срока капуста достается, рассол сливается и процеживается, а капуста отжимается и выбрасывается. Новый кочан капусты снова шинкуется и смешивается с морковкой, натертой на крупной терке в керамической или деревянной емкости более чем на 5 литров. Овощи нужно плотно утрамбовать в емкость, залить капустным рассолом, положить сверху гнет и придавить его грузом. Теперь капусту нужно оставить кваситься на протяжении двух дней в помещении с комнатной температурой, которая должна составлять не менее 22 градусов тепла.

Квашение капусты

По истечении двух дней с капусты снимается груз, а сама она прокалывается деревянной палочкой в нескольких местах – это необходимо для того, чтобы из нее вышли бродильные газы. После этого емкость снова закрывается и ставится на доквашивание в более прохладное место – в погреб или в холодильник, где капуста приобретет свою знаменитую хрусткость. Там она будет кваситься еще на протяжении нескольких дней, после чего ее можно доставать и подавать на стол, не боясь перенасытить организм солью, которая полностью отсутствует в данном блюде.

При хранении квашеной капусты нужно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом – в противном случае она утратит большую часть своих витаминов.

Читайте так же:  Консервирование волнушек

После употребления капусты, заквашенной в домашних условиях, останется большое количество рассола. Его не нужно выливать, поскольку готовый капустный рассол можно использовать для приготовления новой порции квашеной капусты без соли – при этом повторное заквашивание с его помощью будет происходить гораздо быстрее. Кроме этого, в уже использованном для сквашивания рассоле сохраняется большая концентрация витаминов и полезных веществ.

Засолка капусты на зиму: простые рецепты в рассоле, без соли

Капуста – это один из овощей, в котором содержится большое количество витаминов, минералов и органических кислот. В квашеном овоще полезные вещества сохраняются на всю зиму. Поэтому использование в пищу квашеной капусты обеспечивает хорошее самочувствие в холодное время года.

Солить или квасить – в чем разница?

Квашение и соление капусты – сходные между собой способы приготовления на зиму овоща. Основное сходство этих двух способов заключается в консервировании капусты и ее сохранении благодаря молочной кислоте, которая образуется при сбраживании сахара. При солении и квашении капуста полностью сохраняет вкусовые качества, аромат, полезные вещества и питательные свойства. Однако между ними существует основное различие – количество используемой соли. При квашении кладут самую малость этого консерванта. Засолка же капусты требует большого количества консерванта по сравнению с квашением.

Закваска капусты на зиму: польза

Полезные свойства квашеной капусты давно известны всем благодаря содержанию в соленье большого количества ценных витаминов, минералов и органических кислот. Основная польза квашеной капусты заключается в следующем:

  • Большое содержание витамина С делает капусту незаменимым продуктом в зимнее время;
  • Витамин В 6 принимает участие в обменных процессах;
  • В квашеной капусте содержится клетчатка, которая положительно влияет на желудочно-кишечный тракт;
  • Квашеная капуста обогащена железом, калием и магнием. Эти микроэлементы укрепляют сердце, сосуды и нервную систему;
  • Правильно приготовленный овощ поможет вам сохранить стройную фигуру – блюдо незаменимо при диете, поскольку имеет невысокую калорийность и содержит большое количество витаминов;
  • Квашеную капусту успешно применяют в косметологии для ухода за кожейлица и тела.

Секреты приготовления квашеной капусты

Для приготовления соленья по всем правилам нужно знать основные секреты квашенья капусты:

  • Молодую и раннюю капусту не получится засолить – в ее листьях недостаточно содержится сахара, поэтому процесс брожения будет протекать очень медленно;
  • После того, как будущее соленье уложено в банку или другую емкость, поместите ее в теплое место для ускорения брожения;
  • Не забывайте периодически прокалывать капусту до самого дна банки или кастрюли для устранения горечи;
  • Не переусердствуйте с дополнением в капусту моркови – ее удельная часть в закваске должна составлять не более 3-5% от общей массы соленья.

Бабушкин рецепт квашеной капусты:

Лучшие сорта капусты для засолки и квашения

Чтобы получить вкусное соленье, которое будет долгое время храниться в холодильнике или погребе, необходимо правильно выбрать кочаны капусты:

  • Сорта овоща для засолки и квашенья должны быть только поздние или средние;
  • Обратите внимание на листья капусты – выбирайте кочан только белого цвета, без зеленоватых листьев;
  • Головка капусты должна быть округлой формы, твердая на ощупь.

Можно квасить такие разновидности овоща:

  • Слава-1305;
  • Подарок;
  • Доброводская;
  • Белорусская;
  • Юбилейный F1 .

Сорт капусты для засолки на зиму:

  • Тюркиз;
  • Женева F1;
  • Амагер;
  • Московская поздняя;
  • Харьковская зимняя.

Рецепты квашеной капусты на зиму

Простой рецепт

Квашеная хрустящая капусты на зиму приготавливается по следующему простому рецепту. Необходимые продукты:

  • Один большой или два средних кочана капусты весом 3,5-4 килограмма;
  • Несколько средних сочных морковок;
  • Соль – 3 столовые ложки;
  • 20 грамм семян укропа.

Как солить капусту на зиму очень вкусно: видео рецепт в банке:

Предварительно вымытую капусту необходимо мелко нашинковать. Морковь лучше всего натереть на крупной терке. В большой кастрюле смешать капусту и морковь, добавить соль и тщательно растереть в ладонях для выделения сока. Затем добавить к овощам семена укропа, перемешать.

Капусту и морковь поместить в стеклянную бутыль.

Банку с капустой поместить в емкость, поскольку при брожении будет выделяться некоторое количество сока. В теплом месте капуста бродит около трех суток. После завершения процесса квашения закуска хранится в холодном месте.

Капуста на зиму целыми кочанами

Кроме нашинкованной капусты многие хозяйки практикуют заготовку овоща на зиму целыми кочанами. Для такого соленья необходима большая емкость: кастрюля, миска или бочка. Способ квашения целых кочанов заключается в следующем:

  • На дно большой емкости предварительно ложатся целые капустные листья;
  • Средние кочаны укладываются в бочке или кастрюле слоями, тщательно утрамбовываются;
  • Очень крупные кочаны необходимо разрезать на несколько частей;
  • Целые кочаны капусты чередуются с нашинкованным овощем или просто укладываются слоями;
  • После того, как будет утрамбован последний слой, кочаны нужно залить рассолом: 800 грамм соли растворить в 10 литрах воды (на 10 килограмм капусты);
  • После того, как рассол накроет верхний слой кочанов, емкость нужно закрыть капустными листьями.

Как приготовить квашенную кислую капусту целиком в кочанах:

Через 5-7 дней капустные кочаны будут готовы для употребления в пищу и дальнейшего хранения в подвале или большом холодильнике.

Квашеная капуста без соли

Классический рецепт приготовления квашеной капусты не содержит соли. Закваска таким способом овоща обеспечивает сохранение максимального количества витаминов и полезных веществ. Для квашения нужны такие продукты:

  • Два кочана капусты;
  • Около 800 грамм сочной моркови;
  • 50-60 грамм паприки;
  • Половина чайной ложки перца чили.

Приготовление закуски:

  • Капусту мелко нашинковать, морковь нарезать тонкими кольцами.
  • Смешать овощи в глубокой миске, добавить пряности;
  • В предварительно подготовленные трехлитровые банки тщательно утрамбовать капусту с морковкой;
  • До горлышка баки должно оставаться свободное место примерно 10 сантиметров;
  • Овощи залить чистой водой, наверх установить гнет;
  • Каждые два часа капусту нужно придавливать тяжелым грузом для того, чтобы из нее выходил избыток углекислого газа.

Приготовленная таким образом закуска будет готова через двое суток.

Домашняя кулинария

Популярные публикации

Последние комментарии

Плодово-ягодные культуры нередко заготавливают впрок при помощи квашения. В процессе квашения в продуктах сохраняются витамины, микроэлементы, вырабатываются ценные ферменты.

Квашение считается наиболее древним способом заготовки плодово-ягодных культур впрок. В российской кулинарной литературе первые записи о способах квашения датируются 19 веком.

В те годы основная масса славянского населения питалась растительной пищей, а квашение осуществлялось без добавления соли. В 20 столетии пищевая промышленность стала активно применять соль, она добавлялась при квашении и засолке.

Всё про квашение

Этот способ консервации чаще всего применяется в домашних условиях, нежели промышленных. При помощи простого биохимического метода, в основе которого лежит самовольное брожение, овощи и фрукты прекрасно сохраняются, не подвергаясь порче. При этом не утрачивается витаминный и минеральный состав плодов, а также одновременно приобретаются целебные свойства. Чаще всего квашению подвергают огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, баклажаны, свеклу, морковь, яблоки, тыкву, чеснок, сливу, арбузы. Особенно популярна квашеная капуста, рецептов приготовления которой немало – с брусникой, яблоками и т.д.

Отличия квашения от маринования и засолки

Читайте так же:  Крышки для консервирования как стерилизовать

Преимущество квашения перед маринованием очевидно. При заливке горячим маринадом в продуктах разрушаются витамины, а действие консервантов, большого количества уксуса и соли, скорее можно назвать агрессивным, нежели полезным. Квашеные же продукты, при условии точного соблюдения технологии, остаются «живыми», вреда организму не приносят, а наоборот, считаются даже лечебными.

Нередко путают квашение и засолку, однако разница между двумя способами все же существует. Действительно, в обоих случаях консервация осуществляется при помощи действия молочнокислых бактерий и их брожения. Однако при квашении содержание молочной кислоты намного выше, а соли – намного ниже, чем при засолке. При квашении основной консервант – естественно образовавшаяся при расщеплении углеводов (сахаров) молочная кислота, при засолке главную задачу возлагают на соль. Квашеные продукты, в отличие от засоленных, не требуют вымачивания и имеют более кислый и менее соленый вкус.

В чем польза квашеных продуктов

В результате биохимических процессов, происходящих во время закваски, в продуктах образуются ценные ферменты, активизируются микроорганизмы, деятельность которых нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу пищеварительного тракта, останавливает жизнедеятельность вредоносных бактерий. Подвергается положительному преобразованию щавелевая и фитиновая кислота, содержащаяся в овощах и фруктах.

Регулярное употребление квашеных овощей и фруктов, а также полученного после закваски рассола, способствует снижению уровня холестерина в крови, положительно сказывается на обменных процессах, кислотно-щелочном балансе организма. Кроме того, во время квашения в продуктах образуются молочнокислые бактерии, которые способствуют понижению уровня сахара в крови. Молочная кислота расщепляет клетчатку фруктов и овощей, делая ее более легкой для усвоения. Доказано, что во время этого процесса происходит нейтрализация нитратов. Косметологи рекомендуют использовать образовавшийся рассол для протирания лица с целью омоложения кожи.

Видео (кликните для воспроизведения).

Принцип квашения

Квашение может занять от нескольких дней до нескольких месяцев. Опытные технологи знают, что скорость процесса во многом зависит от содержания сахаров в продуктах, от температуры в помещении. Чем выше содержание сахаров и температура, тем интенсивнее происходит закваска. Поэтому, если вы планируете квасить капусту, выбирайте хорошо созревшие кочаны позднеспелых сортов, в которых выше содержание сахара. Однако кабачки и огурцы для квашения приобретайте молодые, поскольку по мере роста эти овощи теряют большую часть сахара.

Оптимально осуществлять квашение при температуре от 16 до 25 градусов по Цельсию. При понижении температуры окружающей среды процессы брожения значительно замедляются и даже останавливаются, а при увеличении – происходит развитие плесневых грибков, гнилостных, уксуснокислых, маслянокислых бактерий, которые вызывают порчу продукта и безвозвратное ухудшение его вкуса.

Хочется подчеркнуть, что соль тоже играет не последнюю роль. Благодаря соли улучшается вкус готового продукта, а также происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу и гниение овощей, фруктов. Соли должно быть столько, чтобы она не уничтожила процесс брожения и появление нужного количества молочнокислых бактерий, образующихся при расщеплении углеводов. Поэтому оптимальным количеством считается 25 г (1 столовая ложка) соли крупного помола на 1 кг овощей (фруктов). Ни в коем случае не приобретайте йодированную соль, которая для квашения не подходит, способствуя загниванию продукта, образованию неприятного запаха и горького вкуса.

Для квашения используют стеклянную, эмалированную тару, а также деревянные (желательно дубовые) бочки, благодаря которым готовое изделие наделяется специфическим «бочковым» привкусом и ароматом.

Мелкие огурцы, томаты квасят целиком, а вот крупные плоды – кабачки, капусту измельчают, шинкуют для лучшего протекания процесса. Заквашивание, в зависимости от рецепта, может осуществляться с добавлением воды (например, при закваске огурцов, помидоров) или без нее (при закваске капусты). Желательно, чтобы плоды полностью погрузились в рассол или сок, выделенный овощем при добавлении соли. Поскольку присутствие воздушной прослойки в таре нежелательно, на поверхность продуктов нередко ставят пресс (при закваске фаршированных баклажанов, капусты).

Для улучшения вкусовых свойств готового продукта можно добавить укроп, чеснок, зерна кориандра и другие пряности.

Хранение квашеных продуктов

Хранят готовые квашеные продукты в той же таре, в которой осуществлялась закваска, без удаления рассола. Для того чтобы процессы брожения и развития микробной флоры остановились, хранить приготовленное нужно при температуре от 0 до +4 градусов. Прекрасно для этой цели подойдет холодильник, прохладный балкон в зимний период. В сельской местности для хранения используют глубокие земляные погреба.

Квашеные овощи и фрукты – это удивительный источник витаминов и полезных веществ, а также отменная закуска. Очень удобно иметь пару баночек такого лакомства под рукой, особенно в зимний период. Квашеные изделия обычно комбинирует с картофелем, мясом, рисом, а также нередко добавляют в различные салаты – винегрет, деревенский салат с грибами и т.д. Квашеные овощи часто входят в состав первых и вторых блюд. Необыкновенно вкусны щи с квашеной капустой, рагу, борщи, а вареники с такой начинкой получаются невероятно аппетитными.

Нередко хозяйки замечают, что рассол, в котором квасятся овощи, стал тягучим, слизким. Такая ситуация характерна при неправильном хранении (при высокой температуре, когда продукт начинает портиться), а также при использовании йодированной соли при закваске, которая провоцирует гнилостные процессы. Также известно, что иногда огурцы бывают, поражены длинной палочкой B.abderhaldi. Она-то и вызывает появление слизи в рассоле, делая его тягучим, подобно киселю.

В конце предлагаю виде с рецептом простого процесса закваски помидор абсолютно без соли!

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Квашение капусты в банке. Сорта капусты для квашения

Квашение капусты в ноябре на Руси – это традиция, уходящая корнями в далекое прошлое. Ведь именно в этот период в давние времена занимались переработкой урожаев. В наши же дни в это время в магазинах предлагается самое дешевое сырье для закваски в связи с массовым поступлением кочанов с полей. Кроме того, в ноябре проходят первые несильные заморозки, которые повышают уровень сахара в этом овоще, что положительным образом сказывается на качестве конечной продукции. Однако нужно знать, что самая вкусная капуста получится, если вилки росли на легкой плодородной почве (к примеру, на черноземе). Если же посадки были произведены на глинистые почвы, то кочаны будут слишком крепкими и дадут мало сока, а если на песчаных, то углеводов в капусте будет мало, и поэтому бродить она может очень вяло.

Кочаны для квашения должны быть белыми

На качество вилков существенно влияет и наличие достаточного количества солнца и воды на земельном участке. Если их немного, то квашение капусты на зиму может не дать желаемого результата. В итоге на выходе вы получите горьковатый продукт, а чрезмерный полив приведет к тому, что листики в рассоле станут вялыми, а капустка не получится хрустящей. Определить, в каких условиях произрастало сырье, при выборе в магазине достаточно сложно. Поэтому стоит ориентироваться на общепризнанное правило. Оно гласит, что кочаны для квашения должны быть светлыми (так как в белой мякоти капустных листов содержится максимальное количество сахара и витамина С), достаточно рыхлыми с толстыми, слегка хрупкими слоями.

Читайте так же:  Засолка патиссонов

Наиболее подходящие сорта

Некоторые садоводы полагают, что лучшая капуста для квашения получается из сортов «Белорусская 455», «Слава 231», «Слава 1305». Но при этом нужно учитывать, что разновидности этого овоща, как и всех остальных растений, должны быть районированы под конкретные климатические условия. Так как то, что прекрасно растет на юге нашей страны, не всегда выживает на севере.

Дополнительные компоненты

Квашение капусты на зиму не обходится без дополнительных ингредиентов, таких как морковь и соль (минимум). Морковь должна быть сочной и составлять до трех процентов от веса капусты, чтобы последняя не получилась склизкой. Соль берем обыкновенную, не йодированную. Как правило, хозяйки предпочитают крупный посол. Хотя классические рецепты квашеной капусты обходятся и без последней составляющей, то есть весь процесс проходит только за счет молочнокислых бактерий в рассоле. При этом следует использовать только салатные сорта капусты для квашения, кочаны у которых плотные, с зелеными листьями, покрытыми сверху восковым налетом.

Делаем рассол

Из белых хрупких листов нужно предварительно приготовить капустный рассол. Для него капуста шинкуется достаточно мелко, укладывается в емкость для заквашивания, заливается родниковой водой (или свежей, отстоявшейся) до полного покрытия продукта. Емкость ставится на 2-3 дня для закисания, после чего рассол сливается, а сама капуста или выбрасывается, или может быть использована для приготовления солянки или начинки для пирогов. Далее на этом рассоле уже можно квасить следующую порцию.

Домашнее квашение капусты предполагает следующую последовательность операций:

  1. Очистка кочанов от верхних листьев и их шинковка, добавление тертой моркови (до 3 процентов веса), перемешивание этих двух составляющих.
  2. Размещение смеси в емкости для сквашивания слоями по 5-6 см, между которыми можно положить укроп, сельдерей, лавровый лист, черный перец горошком или зерна горчицы. До верху нужно оставить 5-10 см (для выделяющегося сока).
  3. Капуста заливается рассолом, приготовленным по вышеуказанному рецепту, и ставится в комнату с температурой около 25 градусов. При наличии достаточного количества тепла капуста скиснет через полтора дня. Если температура будет ниже 25 градусов, то понадобится до 3 дней. Капусту нужно прокалывать до дна деревянным стержнем, чтобы выходили газы во время брожения. Готовый продукт следует убрать на два дня в холод, после чего его можно кушать. Кислая капуста хранится в температурном диапазоне от 0 до 2 градусов Цельсия.

Заквашиваем целые кочаны

Те же сорта капусты для квашения могут подойти, если вы захотите минимизировать обработку продуктов и поместить в емкость целые кочаны. Однако здесь уже не обойтись без такого природного консерванта, как соль. Вилки капусты очищаются до белых листьев (можно разрезать кочан напополам), укладываются в бочки, дно которых предварительно обкладывается снятыми зелеными листами. Сверху заливается рассол из расчета 320 грамм соли на десять килограммов капусты и восемь литров воды. Поверх кладутся зеленые листья, салфетка, круг и груз на него. К употреблению в пищу капуста будет готова не так быстро, как в предыдущем варианте, так как кочаны медленнее проквашиваются и просаливаются.

Пакет с водой вместо гнета

Квашение капусты в банке сегодня заменило этот же процесс с использованием больших емкостей. Ведь большая часть населения России живет в городах в достаточно небольших квартирах. Положительными моментами этой тары является то, что она не дает посторонних запахов, всегда можно посмотреть, как проходит процесс сбраживания в глубоких слоях, а также можно удобно разместить груз. Это применимо даже для банок с нешироким горлышком. Российские хозяйки в этом случае берут чистый прочный полиэтиленовый пакет, просовывают его в горловину тары и заливают внутрь пакета воду. Так получается отличная замена традиционному кругу с грузом. Только при закладке капусты нужно не забыть оставить место для таких операций сверху банки.

Квасим на растущей луне

В наши дни мало кто задумывается о том, что существуют благоприятные дни для квашения капусты. А вот на Руси такими процессами занимались в строго определенное время – после 14 октября, на который выпадал праздник Покров Пресвятой Богородицы. Кроме того, народные приметы рекомендуют учитывать лунный цикл. Например, в полнолуние капусту не квасят. Лучше всего процессы брожения, как полагали наши предки, проходят в период растущей луны. Следовать ли этому правилу, решать только вам. Но если вы решили выполнять квашение капусты в банке на растущей луне, то в 2015 году эти периоды приходятся на следующие отрезки времени: с 18 по 26 февраля, с 20 марта по 4 апреля, с 19 апреля по 3 мая и т.д. Осенью луна будет растущей с 13 октября по 27 октября, и с 11 ноября по 26 ноября.

Итак, мы выяснили, что для того чтобы самым точным образом определить дни для квашения капусты, следует обратить внимание на точное время наступления той или иной фазы спутника Земли.

Разнообразные сочетания

Существуют самые разнообразные рецепты квашения капусты в банках. И здесь также нужно разделять варианты приготовления с применением соли и без нее (чистое заквашивание). Некоторые любители такого продукта полагают, что квасить капусту можно в сочетании с другими овощами. К примеру, можно добавить лук, огурцы, помидоры, сладкий перец, сельдерей. Пропорции можно использовать произвольные, но на 3-4 см капусты в банке нужно брать слой овощей в один-полтора сантиметра и шинковать их приблизительно так же, как капусту. Все компоненты складываются в тару и заливаются родниковой водой или рассолом. Квашение капусты в банке происходит в теплом месте в течение пяти дней с периодическим протыканием бродящей массы палочкой. Потом тару ставят на пару дней в холодильник, и она готова. Интересным по вкусу считается и сочетание капусты с чесноком, которого нужно взять немного – около 5 зубчиков на банку в три литра (способ приготовления тот же).

Интересный способ приготовления

Сыроеды могут использовать самые разнообразные рецепты квашения капусты в банках. Так, из расчета на пару килограммов капусты и один литр воды берется одна свекла, пара морковок, кусок хрена длиной в пару сантиметров и таким же диаметром, сок двух лимонов, три лавровых листика, головка чеснока, три столовые ложки меда, десять горошин черного перца. Ингредиенты измельчаются и поочередно укладываются в слоями. Корень хрена (который является консервантом) требуется измельчить и положить сверху. Потом капуста заливается водой, смешанной с лимонным соком и медом, и ставится для заквашивания приблизительно на те же пять дней. Такую капусту с небольшим количеством растительного масла можно сразу сервировать как сыроедческий винегрет, а рассол прекрасно подойдет для борща.

Сколько соли для квашения капусты нужно брать?

Эта мера устанавливается каждым кулинаром самостоятельно. К примеру, в рецепте с яблоками на десять килограммов капусты берется 0,3 кг моркови, полкило яблок и четверть килограмма соли. Если делать капусту с брусникой, то соли и моркови нужно взять столько же, а вот брусники – всего 200 грамм. Когда мы готовим пряную квашеную капусту, то берем на десять килограмм кочанов всего сто граммов соли, триста граммов моркови, две чайные ложки тмина, десять горошин душистого перца, 0,8 кг яблок (режутся дольками) и четверть чайной ложки семян кориандра. Для рецепта с лавровым листом соли опять нужно брать больше – 0,25 кг на 10 кг капусты. Капуста засаливается с 0,3 кг моркови и десятью лавровыми листочками. Вот сколько соли для квашения капусты нужно брать для разных рецептов.

Читайте так же:  Закаточная машинка для консервирования как пользоваться

Заготовка капусты с применением соли проходит по сценарию, схожему с заквашиванием. Но сырье в этом случае не заливается водой или рассолом. Продукты просто перемешиваются или выкладываются слоями под гнет, и дальше все процессы идут в выделяющемся под давлением соке. Квашение капусты в банке может занять от трех до шести дней (массу также нужно протыкать палочкой до дна), после чего готовый продукт перемещается в погреб или холодильник.

Секреты приготовления хрустящей соленой капусты

Еще с давних времен соленая или, как принято еще называть, квашеная капуста сдобренная растительным маслом занимает почетное место на столе русского человека. С помощью нее можно приготовить не одно вкусное блюдо – отлично получается борщ, приправленный чесноком, салат с маслом и луком, да и жареная с копчеными сосисками на сковороде она великолепна.

Большую роль играет доступность овоща. Соленую капусту можно приобрести в любом магазине или на базаре, но вкусом мы остаемся довольны редко. Она то слишком кислая, то мягкая. Намного экономичней и практичней запастись ей с осени. Даже если у вас нет своего дачного участка с огородом, то магазинный вариант к концу сезона стоит очень дешево.

Польза и вред

Употребляя в пищу квашеную капусту, мало кто задумывался о ее реальной пользе. А ведь она оказывает лечебное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, уравновешивает нервную систему, борется с аллергией и бронхиальной астмой. Употреблять ее нужно не только в случае заболеваний, но и в целях профилактики, например язвы. Овощами рекомендуют дополнять пищу с высоким содержанием белка, для улучшения всасывания последнего.

Квашеная капуста используется как средство от авитаминоза, кашля и похмелья. Она выводит вредные токсины и помогает снизить уровень холестерина. Полезна для представителей сильного пола, так как является сильным афродизиаком. Мужчина, регулярно употребляющий этот продукт, никогда не столкнется с простатитом или сексуальным бессилием.

Если разбирать «по полочкам» сам состав капусты, то в нее входят такие витамины, как: метилметианин, С К, В1, В2, В3, В6, а также микроэлементы – кальций, фосфор, натрий, железо, кремний, селен, йод. А так как овощ не подвергается обработке высокими температурам, то и полезные вещества человек получает в первозданном виде. Это особенно актуально для здоровья беременных женщин, так как развивающийся плод нуждается во всех нутриентах вне зависимости от времени года.

Энергетическая ценность

  • калорийность – 19 ккал;
  • белки – 1.8 г;
  • жиры – 0.2 г;
  • углеводы – 4.4 г.

Соленая капуста при диабете

Полезно такое блюдо и людям с высоким содержанием глюкозы в крови. Низкий гликемический индекс позволяет включить ее в перечень разрешенных блюд. А большое количество клетчатки способствует нормализации стула и выведению токсичных веществ, что важно для людей, страдающих сахарным диабетом.

Соленая капуста и похудение

Для желающих скинуть пару лишних кило после январских праздников важно, чтобы способ достижения эффекта был щадящим. Достаточно заменить капустой привычный гарнир и результат не заставит себя ждать. Уже спустя две недели такой диеты, стрелка весов вас приятно обрадует. Это чудо возможно благодаря воздействию квашеного овоща на перистальтику кишечника, его способности бороться с запорами и выводить токсины.

За счет большого количества клетчатки, она долго переваривается желудком, что способствует чувству сытости. Диетологии относят капусту к числу продуктов с отрицательной калорийностью, потому как на ее расщепление организм расходует больше калорий, нежели содержится в ней самой. И если говорить об энергетической ценности, то на 100 грамм продукта приходится всего 19 ккал, что с учетом вышеописанных факторов играет важную роль при сбросе веса.

Не стоит забывать о противопоказаниях в погоне за красотой тела. Чтобы не вызвать обострения, от капусты стоит отказаться людям с гастритом, заболеваниями почек и тахикардией.

Выбор «правильного» кочана

Если вы решили запастись впрок квашенной капустой, то не стоит ошибочно полагать, что подойдет любая. Важно выбрать правильный сорт, который подходит для длительного хранения.

Для домашней засолки совершенно не годятся ранние сорта с зелеными листочками и пекинская. Они относятся к салатным разновидностям. Приобретать на рынке следует кочаны поздних или среднеспелых сортов, которые к моменту срезания уже успели напитаться всеми полезными веществами и сахарами, обеспечивающими процесс естественного брожения. Обычно их сбор приходится на последние месяцы лета и сентябрь, хотя резать можно до наступления морозов, при условии, что еще не выпал снег. Хранятся они вплоть до марта. В конце апреля овощи станут вялыми и для закваски непригодными.

Предпочтение стоит отдавать крупным кочанам белого цвета как на картинке, которые при усиленном нажатии слегка потрескивают. Это говорит о полном созревании овоща. Стоит обратить внимание на наличие подгнивших листочков. Бактерии в них могут навредить и испортить блюдо.

Можно ли солить подмерзшую капусту

Если вы не успели вовремя собрать урожай или внезапно стукнули заморозки, не отчаивайтесь. На самом деле, поздние сорта белокочанной капусты вполне способны простоять вплоть до снега и не замерзнуть. За это время они накапливают максимальное количество витаминов. Единственным минусом будет считаться порча верхних листов, которые, перед шинкованием необходимо удалить. Обрывайте «одежку» до тех пор, пока не доберетесь до крепкой сердцевины и после смело приступайте к заквашиванию.

Если капусту настигли февральские сибирские холода, не беда. Полностью мороженым кочанам можно вернуть былой вид, но стоит потрудиться. Проводится дефрост в несколько этапов. Сначала оставляем при температуре не более 5 градусов по Цельсию на ночь, а затем от 10 до 15. К моменту полного размораживания кочана, овощ восстановит свои качества.

На какую луну солить капусту

Следует отметить, что выбор правильного сорта не единственное условие для получения отличного хрустящего продукта. Опытные хозяйки рекомендуют смотреть лунный календарь и принимать во внимание проверенные народные поверья по выбору времени. Не рекомендуется делать солку в период убывания луны, если не хотите, чтобы капуста стала мягкой и потеряла в своих вкусовых качествах. Оптимальный период когда луна начинает расти. Кроме того, не стремитесь заквасить овощ рано, лучше всего сделать это в октябре или ноябре.

В какие дни солить капусту

Не спешите солить капусту и в женский день. Лучшим выбором будет мужской день недели, такой как понедельник, вторник. Стоит избегать приготовления блюда и женщинам в период менструации, чтобы капуста долго хранилась и не потеряла своего вкуса и хруста.

Если говорить о благоприятных днях для посола капусты впрок, то в 2018 году они приходятся на 10 сентября и октября, а также на 8 ноября и декабря.

Читайте так же:  Рецепты из консервы сардины в масле

Как нарезать капусту тонкой соломкой

Любая хозяйка стремится не только запастись на зиму вкуснятиной, но и оптимизировать свое время и труд. Это же касается и шинкования жестких, плотных кочанов, особенно если нет возможности прибегнуть к помощи мужчины.

Неважно, по какому рецепту вы решили посолить капусту, по-немецки, корейски, с добавлением уксуса, рассола или по традиционной рецептуре с морковью важным фактором, влияющим на конечный итог, является то, как тонко вы нашинковали капусту.

Существует несколько приспособлений среди кухонной утвари, которые могут облегчить данную задачу.

Первое, что найдется на кухне это большой нож. Правда, без должной сноровки придется тяжеловато. Поделите кочан на две части, и уложив его как бы на отсеченное ребрышко под наклоном режьте, не отрывая кончик от кухонной поверхности. Вы должны приноровиться так, будто лезвие это продолжение вашей кисти.

Еще одна вещь, которая, к сожалению, мало у кого сохранилась специальная шинковка, какой активно пользовались в советские времена. Она максимально ускорят процесс измельчения и не требует больших энергозатрат. Если таковой в арсенале не имеется, то можно заменить ее более новыми аналогами, снабженными к тому же специальным держателем для овощей.

Облегчают жизнь специализированные ножи и топорики как на фото со специальными отверстиями посреди лезвия, позволяющие нашинковывать кусочек сразу в два захода, обеспечивая длинную тонкую соломку. На крайний случай можно воспользоваться обычной овощечисткой, но этот способ актуален при небольшом объеме, потому как приходится затрачивать много времени.

Если не хочется мороки, сделайте малосольную капусту по-мексикански или пилюску со свекольным соком по-грузински. Рецептиками предусмотрена крупная нарезка, которую заливают кисло-сладким маринадом.

Зачем капусту кладут в соленую воду

Опытные хозяйки перед шинковкой рекомендуют опускать вилки в концентрированный солевой раствор на час (1 ст. л. соли на литр). Большие необходимо разрезать на несколько кусков. Это помогает избавиться от притаившихся мелких насекомых и слизней, обитающих между листьями.

В чем солить капусту

Для получения оптимального результата немаловажное значение имеет и выбор посуды. Ни в коем случае не укладывайте квашенку в алюминиевые кастрюли, если не хотите в итоге получить серую капусту с неприятным послевкусием. Оптимальной будет бочка из дерева или тара из стекла. На крайний случай можете воспользоваться специализированными пластмассовыми или пластиковыми емкостями, которые продаются в магазинах для соления овощей и грибов. Хорош этот выбор и тем, что в нем есть специальный гнет для придавливания, подходящий по размеру.

Как засолить капусту, чтобы она была хрустящей

Для достижения хруста придерживайтесь одного простого правила. Во время периода естественного брожения, необходимо каждые сутки протыкать овощную массу с помощью деревянной палки до самого дна. Таким образом вы выпустите излишне образующиеся газы. Благодаря этому капуста не станет мягкой и не появится горьковатый привкус. Вот и весь секрет.

Почему соленая капуста становится “сопливой”

Так называют продукт, сок которого начинает тянуться и становится похожим на слизь, что часто случается при добавлении сахарного песка или меда. Это не значит, что следует избегать рецептур с применением данных компонентов. В большинстве случаев сладость позволяет добиться более нежного и бархатистого вкуса. Главное, соблюдать все пропорции. Если же вы столкнулись с проблемой и готовы попробовать исправить ситуацию – тщательно промойте продукт водой. Часто это помогает спасти блюдо.

Также, слизь может появиться при выборе неподходящей соли, длительном стоянии в тепле или при несоблюдении принципов технологического процесса.

Сколько времени солится капуста

Что касается времени, которое необходимо для получения действительно качественного продукта, то однозначного ответа нет. Существует множество рецептов классического приготовления, которые хозяйки изменяют и делятся собственными вариантами и советами в сети. В большинстве случаев уже спустя 3-4 суток при комнатной температуре капуста заканчивает процесс естественного брожения. Но это зависит от сорта кочана и объема готового продукта. После этого ее нужно убрать в холодильник или хранить в сухом и холодном месте в квартире.

Существует и быстрый способ – трехдневка. Для него используют горячий рассол, благодаря чему блюдо готово через 3 дня.

Как посолить острую капусту

В кулинарии существует стандартный рецепт засолки, принятый ГОСТом. Из описания следует, что на 1 кг капусты идет 100 грамм морковки и 25 соли. Им пользовались еще наши бабушки. Именно эти пропорции обеспечивают качество конечного продукта и его непревзойденный вкус с кислинкой. Но для любителей можно приготовить острую капусту, добавив всего один ингредиент перец чили. Его необходимо промыть, извлечь семена, порубить на небольшие части и выложить в основной массе одним или несколькими слоями. В итоге получится пикантная закуска к водке, которую по достоинству оценят мужчины.

Блюдо дополняют и другими ингредиентами: красным сладким перцем, клюквой, хреном, свеклой, свежим помидором, яблоком, имбирем. Это позволяет разнообразить вкус и сделать внешний вид капусты более ярким и цветным.

Сколько времени варится квашеная капуста

Так как ферментированная капуста уже сама по себе является готовым продуктом, то долгой термической обработки не требует. К примеру, для тушения или жарки достаточно получаса. В супе же она варится быстро и добавлять ее стоит только в конце, когда картошка почти полностью готова, в противном случае она приобретет твердую структуру и не будет рассыпчатой.

Можно ли солить капусту йодированной солью

Для засола выбирайте только соль крупного помола, без каких-либо добавок. Такая раньше называлась «Каменная» и продавалась в самых простых сине-белых пачках. Сейчас ее на прилавках найти трудно, но есть аналог в пакете, не уступающий по своим свойствам. Важно бдеть и за составом соли.

Не берите йодированную или морскую, лучше отложите квашение на другой раз. В противном случае капусту вы выбросите в мусорное ведро, так как она испортится – станет мягкой и покроется слизью.

Что делать, если пересолили капусту

В случае если во время закваски вы переборщили с солью, отчаиваться не стоит. Конечный результат можно спасти, промыв разносол под прохладной водой. Для стабилизации вкуса полейте ароматным подсолнечным или оливковым маслом и порежьте репчатый лук.

Видео (кликните для воспроизведения).

Не ленитесь и приготовьте уже сегодня хотя бы одну трехлитровую банку на зиму, воспользовавшись пошаговыми или видео-рецептами на нашем сайте. Это займет не слишком много времени. Если у вас маленькая семья такого количества будет достаточно. Полезное, сочное и вкусненькое блюдо станет одним из любимых в вашем доме.

Максимальное количество соли для квашения
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here