Квашение продукты

Сегодня предлагаем поговорить на тему: квашение продукты. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Влияние квашеных продуктов на организм

Квашеные продукты – довольно специфичны. Они имеют достаточно резкий кислый вкус, сильно отличающих их от свежих прародителей. Чаще всего они употребляются зимой, как весьма достойная замена свежих натуральных овощей и фруктов.

И они же очень часто указываются врачами-гастроэнтерологами как нежелательные к употреблению при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Как же к ним относиться – с любовью или опаской?

Ценность квашеных продуктов

Чаще всего квасятся овощи – капуста, помидоры, огурцы. Чуть реже – фрукты и зелень. Ещё реже используют для самостоятельного заквашивания ягоды. Чаще их добавляют в качестве приправы в другие квашения.

Целью квашения является сохранение большого количества питательных и полезных веществ в продуктах, и цель эта с успехом достигается.

Действительно, при квашении ни фрукты, ни ягоды не теряют витаминов или ферментов, сохраняя в течение длительного срока всю пользу для организма. Наборы витаминов, которые мы получаем из тех же капусты или помидоров, способствуют профилактике различных авитаминозов в зимнюю пору, позволяют нормализовывать обменные процессы в организме, способствуют поддержанию тонуса сердечной и пищеварительной систем.

Важно только отметить, что при очень длительном хранении в той же капусте может уменьшаться содержание витамина С. Однако остальные витамины сохраняются здесь в практически неизменённом составе.

Но какие-то изменения в них происходят. И эти изменения тоже благотворно сказываются на организме употребляющих квашения.

Так, при квашении большая часть сахаров, особенно – самых легкодоступных, разлагается бактериями и превращается в кислоту. Соответственно, организм получает меньше «быстрых» углеводов, а также меньше сахаров. В итоге, сохраняется в норме количество сахара в крови и не повреждается зубная эмаль.

Кроме того, в большинстве случаев квашеные продукты несколько мягче сырых, что позволяет употреблять их особо пожилым людям, имеющим проблемы с зубами.

Да и кроме просто пищевых достоинств многие квашеные продукты издавна применяются как лекарства. Так, благодаря содержанию большого количества кислоты квашеную капусту часто применяют как антисептическое и ранозаживляющее средство, а маски из неё используют в качестве косметического средства.

А вот рассолы от многих квашеных овощей считаются хорошим средством против геморроя. Но при всех достоинствах квашеные продукты имеют один «подводный камень».

Недостатки квашеных продуктов

Самый главный недостаток квашеных продуктов – повышенное содержание кислоты. Эта молочная кислота для здорового организма абсолютно безвредна и легко утилизируется им. Но она же является настоящей проблемой для тех, кто страдает повышенной кислотностью желудка и особенно – язвенной болезнью.

В случае таких заболеваний квашеные продукты могут быть либо полностью противопоказаны, либо применяться с ограничениями. Например, ту же квашеную капусту после тщательной промывки можно смело употреблять – кислоты в ней останется немного, почти столько же, сколько в свежей. А вот помидоры и огурцы таким образом «обескислить» не получится.

Да и с чисто гастрономической точки зрения сильно кислый вкус является скорее недостатком квашения, затрудняющим использование этих продуктов в качестве основных блюд.

Тщательно всё взвешиваем и принимаем решение

Поэтому если определённые проблемы с желудочно-кишечным трактом есть, о возможности употребления квашеных продуктов стоит проконсультироваться с врачом.

И при положительном исходе консультации или при отсутствии противопоказаний изначально можно смело наполнять свой зимний стол различными квашениями. Ибо такого разнообразия летних витаминов, минералов и других активных веществ больше ни в каких обработанных продуктах не встретишь.

Общее для всех рецептов квашеных овощей и фруктов — молочная кислота, накапливающаяся в продуктах становится их консервантом. Добавление соли при квашении не ведет к полному предохранению овощей и фруктов от гниения. Молочнокислые бактерии ‘работают’ за счет сахар, содержащегося в продуктах, предназначенных для квашения. При квашении, как и при солении, важно поддерживать температуру 15-22 С.

Турша из стручковой фасоли

Салат турша из стручковой фасоли — это в меру острая, очень пикантная и ароматная закуска, приготовленная всего лишь из нескольких компонентов, главным из которых является стручковая фасоль. Рецепт квашеной стручковой фасоли прост. Главное — это четк.

Капуста квашеная с тыквой

Капусту можно заквасить с добавлением других овощей. Предлагаем рецепт квашеной капусты с тыквой, которая не только придаст готовой капусте новый вкус, но и добавит аппетитный цвет. В целом, соотношение соли и капусты остается прежним, как и в осталь.

Капуста квашеная с изюмом

Рецепт хрустящей квашеной капусты с добавлением изюма похож на все остальные. Та же пропорция капусты и соли, но добавление изюма вносит интересную вкусовую нотку. Учтите, что квашеная капуста с изюмом должна как следует настояться, поэтому не спешит.

Квашеная капуста с яблоками

Рецепт квашеной капусты с яблоками хорош тем, что у вас будет не только сочная, чуть островатая капуста, но и дольки квашеных яблок. Чем дольше стоит капуста, тем вкуснее будут яблоки. Не убирайте из рецепта семена укропа, они придадут приятный арома.

Квашеные помидоры с горчицей

Квашеные помидоры, приготовленные по этому рецепту, отличаются от классических более острым, пикантным вкусом. Они получаются в меру кислые, и их ядреный вкус сделает помидоры с горчицей закуской номер один. Кроме того, квашение спелых помидоров — де.

Квашеные помидоры с кабачками (на зиму)

Интересная, полезная и очень вкусная закуска, которую оценят те, кто предпочитает натуральные продукты. Квашеные кабачки или цуккини отлично сочетаются с помидорами, приобретая насыщенный вкус. Благодаря соли и специями, кабачки остаются сочными и в .

Квашеные огурцы с кинзой на зиму

Ни для кого не секрет, что квашеные овощи полезнее, чем те, которые приготовлены с добавлением кислоты. Ядреные, с характерным ароматом и привкусом кинзы квашеные огурцы получаются очень оригинальными. Чтобы пикули получились сочными, плотными и хрус.

Квашеная капуста с репой

Квашеную капусту можно готовить, например, с репой. Приготовленная по этому рецепту капуста будет готова примерно через 5 дней. Но лучше подержать её подольше, чтобы овощи как следует заквасились.

Квашеный сладкий перец

Абхазский рецепт заготовки из сладкого перца. В холодильнике и в рассоле такой перец хранится очень долго. Можно держать в керамической таре на балконе, но нужно смывать кружки, т.е. снимать плесень с круга, который находится под гнётом.

Читайте так же:  Лунный календарь июль консервирование

Квашеная капуста с брусникой

У квашеной капусты с брусникой не совсем обычный вкус. Брусника придаст заготовке приятную горчинку. Как обычно, для квашения отбирают белые плотные кочаны. Такие кочаны у позднеспелых сортов, поэтому традиционно капусту квасят поздно осень — в конце.

Капуста квашеная по-грузински (гурийская)

Для созревания капусты квашеной по-грузински (или гурийской капусты) понадобится 3-4 дня. Затем её можно отправить на хранение в холодильник. Такую капусту перед подачей посыпают по вкусу сахаром и заправляют ароматным подсолнечным маслом. По желанию.

Квашенные зеленые помидоры

Квашеные зеленые помидоры (фаршированные) — аппетитная, слегка острая, с ярким ароматом овощная заготовка. Для рецепта подходят зеленые и «бурые» томаты, плотные и сочные. Перемешав все компоненты для начинки и залив зеленые фаршированные помидоры со.

Капуста квашеная народная

Проверенный рецепт квашеной капусты. Для подсчета пропорций соли, можно следовать рекомендациям из старых книг: на 100 кг капусты надо 2,5-3 кг соли и 4-10 кг моркови. Можно посчитать на ваш вес капусты. Продолжительность созревания капусты зависит о.

Баклажаны квашенные фаршированные

баклажаны, капуста, морковь, сельдерей, перец болгарский, чеснок, соль, укроп, вода, соль

раздел: Квашение, Фаршированные баклажаны

Помидоры квашенные сухим способом

помидоры, сахар, соль, листья вишни, зелень эстрагона и сельдерея

Огурцы с патиссонами квашеные

огурцы, патиссоны, зелень и пряности (петрушка, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький стручковый перец и соль, рассол (заливка), вода, соль

Морковь квашеная

морковь, лук репчатый, соль, сахар, щепотка тмина.

Капуста савойская квашенная

капуста савойская, клюква, зелень укропа, соли

Топинамбур квашенный

топинамбур, вода, соль

Баклажаны квашеные

баклажаны, морковь, петрушка, сельдерей (стебли), сладкий перец, укроп, чеснок, вода, соль

Квашеный чеснок

чеснок, вода, соль, уксус

Квашеная черемша

черемша, уксус, соль, растительное масло.

Квашеная капуста с брусникой

брусника, брусника (моченая), яблоки (моченые), сахар, корица и гвоздика по вкусу.

Что такое квашение

С древних времен люди занимались квашением продуктов. На Руси ни одно застолье не обходилось без квашеной капусты с кислой клюквой, помидоров и огурчиков. Это особенно понятно потому, что хоть процедура квашения долгая и трудоемкая, но она не требует никаких хитрых технологий.

Содержание:

Процедура квашения

Процесс квашения можно назвать самообработкой продуктов. В старину думали именно так. А что еще могло прийти на ум кулинарам прошлого, когда они замечали, что овощи, оказавшись при определенных условиях, не пропадали и не гнили, а только становились кислее. А хранились при этом они очень долго.

Сегодня уже доподлинно известно, что продукты квасятся не самопроизвольно. Работу по сохранению их свойств берут на себя молочнокислые бактерии. Их питают сахара, которые содержатся в овощах, а продуктом их распада является молочная кислота.

Эта кислота, когда ее выработается достаточное количество, и губит бактерии, гнилостные организмы, которые и вызывают порчу продуктов. И основная задача квашения – обеспечить этим бактериям благоприятные условия роста и развития, чтобы избыток сахаров ими был переработан раньше, чем активизируются гнилостные микроорганизмы.

Не стоит путать квашение и мочение. В целом, оба процесса имеют много общего. Но и отличий тоже хватает. Процесс мочения, или вымачивания, построен на работе спиртовых дрожжей. Вот и мочат чаще всего ягоды или фрукты. Поэтому после вымачивания в продуктах содержится достаточное количество натуральных спиртов, а в квашении этого не происходит.

Технология заквашивания

Для процесса заквашивания недостаточно разложить овощи по полкам. Чтобы процесс начался, необходимо соблюдение некоторых условий, которые обеспечат протекание процесса ферментации.

Процессы, происходящие в продуктах во время заквашивания

После обработки путем сквашивания свойства продуктов довольно сильно меняются. Вкус меняется в первую очередь. Исчезает сладость, появляется кислинка, которую многие безумно любят, ну и соленость увеличивается.

При процессе квашения происходит большое количество ферментных реакций, которые несколько меняют состав полезных веществ в продукте. Из-за этого квашеные продукты несколько меньше обогащены витаминами. Но зимой это не столь заметно, поскольку витамины в квашеных продуктах сохраняются, хоть и не в том количестве, как в свежих. Ведь термической обработке квашеные продукты не подвергаются вовсе. В конечном итоге можем сказать, что квашеные овощи полезны почти так же, как и свежие.

Посуда и продукты для квашения

Сквашиванию подвергают множество разнообразных продуктов. Наиболее известные – капуста, огурцы и помидоры. Кроме этих овощей квасят еще баклажаны после предварительной обработки, для длительного хранения квасят морковь, бобы, перец, щавель и зелень.

Не стоит и забывать про квас. Хоть это и не овощ, а напиток, и квасится в процессе его приготовления сусло на основе злаков или хлеба, процессы в это время происходят точно такие же, как в капусте. Именно благодаря большому количеству молочной кислоты, выделяемой во время сквашивания, этот напиток и приобретает свой характерный резкий вкус.

Деревянная бочка – основная емкость, в которой обычно квасят овощи. Это не только дань традициям наших предков. Древесина положительно влияет на вкусовые качества конечного продукта. Овощи из бочки будут в разы вкуснее, чем их аналоги из пластиковой или стеклянной посуды.

При этом для небольшого объема домашнего квашения стекло и пластик подходят идеально. А в конечном итоге суровой зимой мы достанем из банки или небольшого бидона хрустящие, ароматные огурчики и помидоры. В тарелки небольшими кусочкам лягут капуста и зелень. Именно они помогут запасливым хозяевам сделать свои ужины вкусными, а также помогут организму витаминами.

Ода натуральному пробиотику — сок квашеной капусты!

В целом квашенные овощи, в том числе и квашеная капуста, являются отличными пробиотиками.

Это означает то, что если при ферментировании овощей соблюдаются все необходимые правила, то они способствуют нормализации кишечной микрофлоры и способствуют повышению иммунитета даже после приема антибиотиков.

Ученые доказали, что капуста в квашенном виде оказывает благоприятное воздействие на организм, причем намного больше, чем многие искусственные виды пробиотиков, которые созданы с помощью новейших технологий медицины. Кроме того она, в отличие от искусственных пробиотиков, которые по пути в кишечник погибают, легко достигает нижних его отделов.

Такое благоприятное воздействие обеспечивается за счет того, что в процессе закваски создается среда, которая является благоприятной для размножения кисломолочных полезных бактерий, обитающих на капустных листьях. Питаясь углеводами (сахарами овощей или молочным сахаром) бактерии вырабатывают молочную кислоту молочную, в этом и проявляется их кисломолочность.
Если человек употребит в пищу свежую капусту (даже целый ее кочан), то этих бактерий получает намного меньше. Но, если,такое же количество заквасить и выдержать нужное для процесса закваски время, то этого же количества капусты будет достаточно для того, чтобы она стала пробиотиком.

Читайте так же:  Рецепт консервирования огурцов без стерилизации

Доказанным фактом является то, что квашеная капуста поддерживает иммунитет на хорошем уровне и человек остается здоровым в период различных эпидемий, самой суровой погоды, и даже тогда, когда ограничены его продовольственные ресурсы.

Плюс 1 сока квашеной капусты — океан витаминов

В свежей капусте витамина С намного меньше (по некоторым источникам в 20 раз), чем в квашенной. Кроме того квашенная капуста содержит и другие витамины.

  • витамины группы В (они синтезируются молочнокислыми бактериями, размножающимися в процессе ферментации),
  • витамин U, который является противоязвенным фактором (он содержится исключительно в капусте, и нигде больше),
  • также минералы, микроэлементы и др.

Плюс 2 сока квашеной капусты — резко повышает усваемость капусты

Еще одним плюсом ферментации является то, что бактериями выполняется предварительная работа по частичному перевариванию продукта. Это делает их более легкоусваемыми. Так происходит и с молоком. Поэтому взрослым предлагат пить кисломолочные продукты, а не цельное молоко.

Плюс 3 сока квашеной капусты — повышает иммунитет

Квашеная капуста морякам помогала спасаться от цинги. Джеймс Кук утверждал, что именно благодаря квашеной капусте его моряки пересекли океан.

Плюс 4 сока квашеной капусты — продукт молодости

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Считается, что благодаря правильно ферментированной капусте болгары являются долгожителями. Их изучал Илья Мечников, благодаря которому стала известной «болгарская палочка» — бактерия, которая принадлежит к кисломолочной группе бактерий. Она (болгарская палочка):

  • участвует в процессе производства молочной кислоты,
  • синтезе витамин группы В, благодаря которым поддерживается иммунитет,
  • а также являются природным антибиотиком, способствующим подавлению активности патогенной кишечной микрофлоры.

Как связано молоко и сок квашеной капусты

Эти же молочнокислые бактерии содержаться в кислом молоке, козьем сыре и натуральных йогуртах, которые стоят на 2 месте по ежедневному употреблению у не болеющих болгар-долгожителей, которых наблюдал Мечников. Кисломолочные натуральные продукты, кроме того, являются весомой частью рациона жителей Кавказе (это мацони и др). На Руси раньше тоже в больших количествах употребляли кисломолочные продукты: простоквашу, сметану, которую собирали с кислого молока да и просто кисляк, как называли обычное скисшее молоко.

Благодаря работе молочнокислых бактерий в коровьем молоке расщепляются вещества, которые взрослому человеку усваивать тяжело. Именно поэтому многие специалисты по диетологии рекомендуют полностью отказаться от цельного коровьего молока. Особенно рекомендуется отказаться от промышленного молока, содержащего антибиотики и в существенных дозах консерванты. А полезную и нужную молочную кислоту получать из сока квашеной капусты (заквашенной без соли) или на крайний случай козьего молоко, содережащего в 10 раз меньше агрессивного для взрослой системы пищеварения белка.

Важно еще понять, что для правильной ферментации, в результате которой молочнокислые бактерии одержали победу над другими бактериальными культурами, нужно 100% точно соблюсти технологию квашения. В этом процессе нужно разобраться и внимательно его воспроизвести.

В чем же важность бессолевой ферментации?

В статье «6 причин почему стоит есть квашеные овощи» приведен рецепт ферментации капусты без соли (квашения без соли). Рецепт простой в исполнении и вкусный в употреблении.

Но сначала вкратце проговорим, почему это важно! Ведь основа наших подвигов — правильная мотивация.

Не обязательно абсолютно отказываться от соли, хотя человек получает достаточное для него количество с прочими продуктами питания. Но уменьшить существенно дозу каждому среднестатистическому современному человеку — важно. Это связано с тем, что по данным ВООЗ (всемирная организация здравоохранения) современный человек в несколько раз ежедневно превышает максимальную дозу потребления соли.

Для большого количества людей необходимо всего лишь знание и соблюдение солевой нормы – не больше 3 г во всем объеме пище в сутки, включая маринованные овощи, соусы, паштеты, колбасы, хлеб, вторые блюда и супы. Больше всего соли содержится в полуфабрикатах и консервах, из-за того, что соль — это дешевый усилитель вкуса и прекрасный консервант.

Именно свойство соли консервировать (а более простым языком — убивать активные живые бактерии) и разрушает всю полезность процесса сквашения. После нахождения капусты (или других овощей) в солевом рассоле в течении нескольких дней, основная масса живой и так необходимой нашему организму флоры, уже погибла и наши молочнокислые бактерии молодости и долголетия в нас не поступят.

Или если еще проще: в овощах квашеных с использование соли, молочнокислые бактерии отсутствуют! Доказательством того являются не только опыты И. Мечникова, но и простые эксперименты ведущих популярного документального сериала «Вкус жизни».

Поделиться «Ода натуральному пробиотику — сок квашеной капусты!»

Что такое маринование продуктов?

Маринованные продукты любят все – от мала до велика. Именно они создают уникальность вкуса зимнего стола, имеют яркий острый или кислый вкус.

Хозяйки же и повара благосклонно относятся к этой категории продуктов и за то, что они очень хорошо хранятся. Собственно, именно высокие консервационные свойства и снискали маринованию такую популярность. А только потом гурманы и просто любители солёных и кислых вкусов по достоинству оценили вкусовые качества маринованных яств.

Маринование – искусственная закваска

Маринование развилось в кулинарных традициях многих народов как способ консервации, очень близкий к квашению.

Так, при сквашивании продуктов обитающие в них микроорганизмы потребляют сахара и выделяют большое количество кислот. В результате, при достижении определённого уровня этих кислот в продукте сами эти бактерии погибают. Равно как и гнилостные микроорганизмы, могущие привести к разложению продукта. А сами заквашенные продукты могут, в конечном итоге, храниться очень долго.

Маринование – это, по сути, то же самое, только кислоты здесь привносятся в продукт не бактериями, а самим человеком в виде специальных рассолов и маринадов.

В результате, замаринованный продукт изначально становится непригодным для жизни и питания различных бактерий и приобретает способность долго храниться без порчи.

Но, в отличие от тех же квашеных продуктов, маринованные обладают некоторыми специфическими свойствами, позволяющими предпочитать маринование другим видам консервационной обработки.

Свойства маринованных продуктов

Рассматривая свойства маринованных продуктов, стоит проводить небольшие сравнения их со свежими или квашенными. Так…

  1. Маринованные продукты лучше, чем квашенные, сохраняют вкус и свойства исходных, свежих. Это происходит потому, что в них сохраняются в полном объёме сахара, присущие натуральным овощам. Да и время маринования меньше, чем срок обработки квашением.
  2. Маринованные продукты немного тяжелее для желудочно-кишечного тракта по той причине, что они содержат искусственно привносимую уксусную кислоту или некоторые масла. Как-никак, а молочная кислота, производимая бактериями, не так остра для желудка.
  3. Как уже указывалось, маринованные продукты хранятся значительно дольше свежих. Их просто некому портить.
  4. Маринование позволяет добиваться самых разнообразных вкусов и оттенков ароматов за счёт самых изысканных и интересных сочетаний специй, сахаров и солей в маринаде.
Читайте так же:  Консервирование на зиму рецепты

Именно это, последнее свойство обеспечило такую потрясающую популярность маринованных продуктов, которой они пользуются у домохозяек.

И вправду, найти два одинаковых рассола или маринада даже при неизменном рецепте – практически невозможно. Каждый кулинар всегда добавляет сюда ту или иную специю или зелень, которая зимой отзовётся необычным вкусом в тарелке.

Самые известные маринуемые продукты

Чаще всего маринуют овощи. И в самых больших объёмах. Действительно, в середине лета стихийный ажиотаж на маринование огородных даров позволяет процветать торговле уксусом, консервационными крышками и пустыми трёхлитровыми банками.

Из овощей при этом наибольшей популярностью вне зависимости от широты местности пользуются помидоры, огурцы, сладкий перец (закручиваемый обычно в виде салата под названием «лечо») и капуста. А также лук, который редко маринуется сам по себе, но является обязательным компонентом маринадов для остальных овощей.

Они, овощи, и в домашних, и в промышленных условиях чаще всего маринуются в стеклянных банках. И лишь изредка – в пластиковых или деревянных сосудах.

Чуть реже и для более специфичных целей маринуют мясо и рыбу. Знаменитая тушёнка – тоже продукт маринования. Равно как и шашлык, который маринуют не для того, чтобы законсервировать, но для придания ему дополнительной мягкости и аромата.

В итоге маринование – это, своего рода, младший брат квашения. Действительно, если квашение появилось очень давно – задолго до нашей эры, то маринование стало пользоваться популярностью относительно недавно, когда люди научились получать искусственные пищевые кислоты. Но именно маринование подарило миру тысячи вкуснейших рецептов, пользующихся очень большей популярностью.

Квашение продукты

Влияние пластика на здоровье: так ли дешево он обходится, как написано на ценнике? Автор: Luciana Опубликовано в: Питание и здоровый организм Дата создания: 2016-01-10 Просмотры: 5936 Комментарии: 0

Ученые называют ферментированные продукты суперфудами и «пищей будущего» из-за огромной пользы, которую они вносят в жизнь человека.

I. Ферментированные продукты

Наши предки не знали о том, что известно сейчас о бактериях, но интуитивно поступали абсолютно правильно: оберегали пищу от микроорганизмов, которые способствовали порче продуктов, и использовали помощь хороших бактерий для увеличения срока годности урожая и в приготовлении различных блюд.
В традициях каждой культуры можно найти подобные кушанья: в России это простокваша, квашеная капуста, домашний квас, в Италии — оливки и салями, в Германии — консервированные огурцы и кислая капуста, во Франции — крем-фреш, в Швейцарии — дырчатый сыр, а в Турции — айран, в Азии — соевый соус, кимчи (корейская капуста), комбуча (чайный гриб), мисо-суп, индийский ласси и множество других.

Такие продукты, приготовленные с помощью бактерий, называются ферментированными, а процесс обработки питательных веществ микроорганизмами — ферментацией. При этом, как правило, выделяются кислоты, придающие вкусу готового блюда ярко выраженную кислинку. Кислая среда, формируемая хорошими бациллами, защищает продукты от пагубного воздействия плохих бактерий. Это самый древний способ увеличения сроков годности продуктов питания, применяемый людьми.

ВАЖНО: лактобациллы расщепляют молочный сахар (лактозу) и синтезируют молочную кислоту (лактат), поэтому относятся к кисломолочным бактериям. Но содержатся они отнюдь не только в молоке и продуктах на его основе! Необходимо помнить об этом стереотипе, чтоб не попасть под его влияние. Те же бактерии участвуют в брожении, или квашении, овощей и именно из них гораздо полезнее и безопаснее получать полезные микроорганизмы.

В человеческом теле лактобациллы составляют значительную часть микрофлоры кишечника и основную микрофлору влагалища.
Благодаря квашеным овощам, мы гармоничным способом и с минимальными усилиями получаем целый комплекс преимуществ: пробиотики + пребиотики + клетчатка + ферменты.

Сейчас ученые называют продукты брожения суперфудами и «пищей будущего» из-за огромной пользы, которую они приносят в жизнь человека. Ферментирование овощей дает возможность не только разнообразить рацион и обогатить продукты витаминами и минералами, но и наслаждаться неожиданными и удивительными изменениями в самочувствии. Чтобы излечиться и похудеть навсегда, нужно возродить живую энергию собственного тела. И самый простой способ сделать это — воздействовать на свою микрофлору, употребляя ферментированные овощи!
Оксана Зубкова в своей книге пишет: «Если и есть надежный, доступный и быстрый способ обрести плоский живот, стройное тело и здоровье — то это, несомненно, «кислый» путь, то есть квашение (или ферментирование) овощей».

II. Невероятная польза ферментированных овощей:

III. Кисломолочные и квашеные продукты от современной индустрии питания — плохой выбор

Современные кисломолочные продукты из магазинов не подходят для оздоровления кишечника и увеличения сил организма:

• Молоко подвергают нагреванию и пастеризации, что убивает нужные нам микроорганизмы. Использовать молоко из супермаркетов по этой причине не имеет никакого смысла.
Более того, оно может оказывать на ваше здоровье негативное влияние, вызывать воспаления и аллергические реакции. Современное молоко входит в первые пункты в списке аллергенов. У многих людей с течением времени «выключаются» гены, ответственные за переваривание и усвоение молока, поскольку в природе молоко предназначается только детенышам;

• Йогурты содержат огромное количество сахара, консерванты и прочую химию, а с ними полезная флора совсем не дружит;

• Многие продукты, ранее подвергавшиеся процессам ферментации с помощью бактерий, сегодня готовятся с добавлением уксуса.
Термическая и химическая обработка пищи, огромное количество соли, добавки уксуса и различных консервантов однозначно препятствуют росту полезных бактерий и только добавляют стресса пищеварительной системе.

Выход из положения — готовить ферментированные продукты самостоятельно.

Если вы хорошо переносите молоко, любите йогурт и кефир, то хорошим вариантом будет покупать органическое свежее молоко и на его основе готовить любимые напитки и блюда. Но самый лучший способ — ферментированные овощи, особенно квашеная капуста, по рецепту Оксаны Зубковой из ее книги «Обнаженная красота». Вы поразитесь, насколько это быстро и легко! И пусть эта легкость вас не смущает: не поддавайтесь на провокации ума, который часто мыслит шаблонами и во всем видит сложности.

Источники:

  1. Доктор Кейт Скотт-Мамби, профессор медицины;
  2. Оксана Зубкова, «Обнаженная красота. Курс пробуждения здоровья, красоты и женственности»;
  3. А.Юнгер, «Программа Здоровый кишечник. Как здоровье организма зависит от пищеварения»;
  4. Джулия Эндерс, «Очаровательный кишечник. Как самый могущественный орган управляет нами».
Читайте так же:  Холодное консервирование огурцов

Квашеные овощи – здоровая пища наших предков

Хотя полакомиться квашеными овощами и любят многие, сказать, что квашенина – лидер гастрономических предпочтений наших граждан в осенне-зимний период было бы явным преувеличением. А жаль! Такие продукты — не только вкусны, но и очень полезны. Многие диетологи считают квашение лучшим способом сохранить полезные вещества и витамины при заготовлении фруктов – овощей на зиму. А скептикам советуют присмотреться к торгующим квашеными овощами продавцам на рынках: их цветущий, здоровый вид — лучшая реклама предлагаемой продукции!

В чём же особенность квашения и почему приверженцы здорового питания предпочитают квашеные консервированным, солёным и даже весьма аппетитным (на вид!) свежим овощам из супермаркета?

Всё дело в самом процессе брожения, через который проходят овощи – он совершенно безвреден для организма! Уксус при этом не используется вообще, а соль – только для улучшения вкуса. Главный консервант в этом случае — молочная кислота. Она образуется естественным образом при расщеплении сахара, содержащегося в овощах и фруктах, благодаря более длительной, в сравнении с засолкой, выдержке и более высокой температуре, при которой происходит процесс брожения.

Чем полезны квашеные продукты?

Вовсе не зря называют квашенину живой пищей: естественное брожение практически полностью уничтожает нитраты и не только отлично сохраняет полезные вещества в продуктах, но и усиливает их целебное воздействие на организм. Систематическое употребление квашеных овощей

  • насыщает организм прекрасно сохранившимися витаминами и минералами;
  • укрепляет иммунитет и снижает восприимчивость к вирусным инфекциям;
  • улучшает микрофлору кишечника и нормализует пищеварение;
  • понижает уровень холестерина;
  • способствует общему оздоровлению организма.

В разных странах свои традиции квашения и свои излюбленные квашеные продукты. В принципе, заквасить можно всё что угодно, даже лук и лечебные травы. У нас квасят и баклажаны, и патиссоны и ягоды, но наиболее популярны всё же капуста, помидоры и огурцы.

Квашеные огурцы – это источник витаминов группы В и йода. 100 граммов продукта содержит 2,8 грамма белка и 0,6 грамма углеводов. А это означает, что такие огурцы совершенно не калорийны. Квашеные огурцы помогают укрепить иммунную систему. К тому же они повышают аппетит. Но злоупотреблять ими нельзя ни в коем случае. Врачи-диетологи рекомендуют ежедневно употреблять 100–150 граммов продукта, а это один-два огурца. А вот больным гастритами или болезнями почек не стоит есть более 50 граммов в день. Если же было съедено больше нормы, то уменьшить вред отлично поможет компот из сухофруктов.

Квашеная капуста – чемпион по борьбе с зимним авитаминозом и несомненный лидер по содержанию витамина С. Суточная норма продукта, а это 150–200 граммов, содержит столько же витамина С, сколько содержится в двух средних апельсинах и двух мандаринах вместе взятых. К слову, потребление квашеной капусты – хорошая профилактика глистных заражений, а её сок испокон веков использутся в народной медицине для лечения геморроя.

Квашеные томаты — богаты витаминами групп А, В, С, РР и магнием. 200 граммов продукта в день достаточно, чтобы пополнить организм этими веществами. О пользе квашеных помидоров можно рассказывать очень долго. Если кратко – они ничуть и ничем не уступают своим свежим сородичам и могут составить им вполне достойную конкуренцию.

Никаких возрастных ограничений при употреблении квашеных продуктов нет. В отличие от консерваций и солений, диетологи советуют включать квашеные овощи в рацион и пожилым, и людям среднего возраста, и даже детям. Ограничения существуют только для тех, кто страдает язвенной болезнью и хроническими гастритами,заболеваниями поджелудочной железы а также острой почечной недостаточностью — в этом случае организм может реагировать болью в пояснице и отеками.

Очень полезен также сок квашеных овощей, особенно — капустный. Он содержит огромное количество минеральных веществ и витаминов – не меньше, чем сами квашеные овощи. И, кстати, о рассоле. Его принято считать отличным средством от похмелья. Увы, этот миф – утверждают диетологи. Рассол «для опохмелки» употреблять нецелесообразно. Он лишь увеличивает нагрузку на печень, которая и без того страдает при алкогольном опьянении. А еще рассол вреден для почек — из-за большой концентрации соли. Его можно использовать только для приготовления рассольника или солянки. А вот выпить 20–30 грамм сока квашеной капусты, разведенного с водой организму только на пользу.

На протяжении столетий, чуть ли не со времён татаро – монгольского ига, квашеные овощи были излюбленной пищей наших предков. Они неизменно присутствовали на столах и в бедных крестьянских избах, и в роскошных царских палатах. Кушали их с удовольствием и жили долго, безо всяких пилюль и пищевых добавок. Есть о чём призадуматься, не правда ли? Ваше здоровье в ваших руках!

Факторы, формирующие качество квашеных овощей

Важным фактором, формирующим качество квашеных овощей, является сортовая принадлежность овощей. В связи с тем, что на накопление молочной кислоты при брожении влияет содержание сахаров в сырье, необходимо использовать высокосахаристые сорта овощей. При недостаточном содержании сахаров в овощах будет накапливаться мало молочной кислоты, консистенция овощей будет дряблой, готовая продукция будет иметь низкие потребительские свойства, плохо храниться.

При квашении и солении овощей происходит два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Содержание молочной кислоты в количестве 0,7-0,8% достаточно, чтобы подавить развитие вредной микрофлоры при хранении.

На первом этапе квашения первостепенное значение имеет поваренная соль. Она придает продукту своеобразные вкусовые качества, обладает консервирующим действием, регулирует развитие микроорганизмов и, главное, вызывает плазмолиз растительных клеток в начальной стадии процесса. При этом клетки становятся более проницаемыми и из них растворимые вещества легче и быстрее переходят в рассол.

При 2%-ной концентрации соль подавляет развитие нежелательных маслянокислых бактерий, а при 6-8%-ной — полностью прекращается их деятельность, а также деятельность кишечной палочки.

Соль также тормозит развитие молочнокислых бактерий, а при 12-13%-ной концентрации деятельность их полностью прекращается. Поэтому при квашении капусты применяются невысокие концентрации соли — 2,0-3,5%, а для соленых огурцов, томатов — 6-10%. При этих концентрациях соль оказывает лишь затормаживающее действие на их развитие. Таким образом, в первое время соль затормаживает развитие нежелательных микроорганизмов, мало влияя на деятельность молочнокислых бактерий.

Дозировка соли зависит также от способа посола, вида овощей, их размеров и т. д. В процессе плазмолиза соль благодаря разности осмотических давлений диффундирует в клетку, а из клетки в рассол легко переходят растворимые вещества — сахар и др. Это облегчает деятельность молочнокислых бактерий.

Читайте так же:  Котлеты из консервы с рисом рецепт

Соль, используемая для квашения, должна быть сухой, без комков, при растворении давать бесцветный раствор. Не допускается использовать поваренную соль с повышенным содержанием кальция и магния, придающих соли горьковатый привкус.

Молочнокислое брожение — основной процесс, происходящий при квашении, имеет два типа. Первый тип — гомоферментативное брожение, при котором молочнокислые бактерии сбраживают сахар в молочную кислоту. Гомоферментативные молочнокислые бактерии, имеющие все необходимые ферменты, в том числе альдолазу, расщепляют глюкозу гликолитическим путем до пировиноградной кислоты через образование фруктозо-1,6-дифосфата. При этом типе брожения пировиноградная кислота не подвергается декарбоксилированию, так как гомоферментативные бактерии лишены фермента карбоксилазы.

Под действием фермента дегидрогеназы с активной группой НАД восстанавливается в молочную кислоту, при этом НАД · Н2 окисляется в НАД:

СН3СОСООН + НАД · Н2 → СН3СНОНСООН + НАД

При квашении овощей происходит также и гетероферментативное брожение, при котором кроме молочной кислоты образуются уксусная и янтарная кислоты, этиловый спирт, а также выделяются углекислый газ и водород. Гетероферментативные молочнокислые бактерии не имеют ферментов альдолазы и триозофосфатизомеразы, поэтому начальное расщепление глюкозы происходит по пентозофосфатному пути, т. е. через глюкозо-6-фосфат. В отличие от первой группы бактерий гетероферментативные бактерии имеют фермент карбоксилазу, под действием которой часть пировиноградной кислоты декарбоксилируется с образованием СО2 и ацетальдегида. Последний может служить акцептором водорода, а также окисляться в уксусную кислоту.

Помимо моносахаридов (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и дисахаридов материалом для молочнокислого брожения могут служить пентозы (арабиноза, ксилоза). В зависимости от исходного материала и индивидуальных особенностей бактерий в квашеных овощах может накапливаться различное количество молочной кислоты.

Важным условием получения продукции высокого качества является поддержание благоприятной температуры для нормального протекания молочнокислого брожения. Для молочнокислых бактерий температурный оптимум лежит в пределах 34-37°С. Но эти температуры благоприятны и для развития маслянокислых и других вредных микроорганизмов. Поэтому квашение следует проводить при более низких температурах — 17-22°С, но не выше 22-24°С. Пониженная температура препятствует развитию посторонней микрофлоры, ухудшающей качество квашеных овощей.

Существенное значение при квашении овощей и плодов имеет создание анаэробных условий. Молочнокислые бактерии относятся к факультативным анаэробам, которые не требуют для своего развития кислорода, а уксуснокислые бактерии и многие плесени, ухудшающие вкус и запах квашеных продуктов, относятся к строгим аэробам, развивающимся только в присутствии кислорода. Накопление летучих кислот, в основном уксусной, муравьиной и пропионовой, ухудшает качество продукции.

Одним из основных условий молочнокислого брожения является создание анаэробных условий, поскольку молочнокислые бактерии относятся к факультативным анаэрам, не требующим для своей жизнедеятельности присутствия кислорода воздуха. В то же время вредные микроорганизмы, ухудшающие качество готовой продукции, развиваются только в аэробных условиях. Поэтому при квашении растительное сырье тщательно уплотняют в бродильных емкостях и плотно укупоривают.

Молочнокислое брожение возникает обычно спонтанно, т. е. самопроизвольно, поэтому качество готовой продукции во многом зависит от качественного и количественного состава спонтанной микрофлоры. Спонтанный процесс брожения зависит от многих факторов, поэтому направленное проведение молочнокислого брожения обеспечить достаточно сложно.

В последнее время стали также применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий, имеющих определенную бродильную активность. Применение таких заквасок в оптимальных условиях позволяет ускорить процесс квашения и исключить развитие вредных микроорганизмов.

Спиртовое брожение происходит также за счет сахаров овощей, под действием дрожжей, в результате накапливается до 0,5-0,7% спирта.

Брожение идет по общепринятой схеме:

Спиртовое брожение идет очень быстро, заканчивается на 5-10-й день, и образующиеся концентрации спирта не препятствуют развитию молочно-кислых бактерий.

Накопившиеся в процессе брожения спирт и углекислота, соединяясь с кислотами, образуют сложные эфиры, которые формируют вкус и аромат готовой продукции.

Для получения квашеной продукции высокого качества первостепенное значение имеют поддержание на должном уровне санитарно-гигиенического состояния в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к квашению, и состояние тары, в которой их заквашивают.

В качестве тары для квашения используют деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладками или без них вместимостью от 25 до 150 дм 3 , а также полимерные бочки вместимостью до 100 дм 3 , контейнеры вместимостью 392 дм 3 , ящичные поддоны с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг и деревянные и бетонные дошники вместимостью от 5 до 25 т.

Деревянные дошники вместимостью до 15 т изготовляют из сухих, гладко выструганных дубовых, буковых или сосновых клепок. Перед загрузкой сырья на ферментацию дошники проверяются на отсутствие течи посредством заливания водой на несколько дней.

Для того чтобы предупредить извлечение продуктом эфирных и дубильных веществ из древесины новой тары, вызывающих потемнение квашеной капусты, новая деревянная тара замачивается на 20-25 дней с переменой воды через каждые 5-6 сут. Затем их тщательно моют горячим 0,2%-ным раствором каустической соды, промывают холодной водой, пока вода не станет бесцветной. Такой же обработке подвергают старые деревянные и цементированные дошники.

Для создания водонепроницаемой пленки на внутренней поверхности дошника используется парафин или смесь из канифоли, парафина, растительного масла. Слой парафина должен быть очень тонким, иначе при толстом слое происходят его отслоение и попадание в готовый продукт.

Для предотвращения плесневения в межсезонный период древесины дошников и гнетных кругов после выгрузки капусты или солений моют горячей водой, затем покрывают поверхность раствором мела.

Деревянные бочки подвергаются тщательному наружному осмотру, перед замочкой их моют щетками горячей водой (60-70°С).

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Бочки также проверяются на отсутствие течи заливом воды, замачивают на 15-20 сут., после замочки наполняют на 1/3 горячим раствором каустической соды. Щелочной раствор в бочках нагревают до кипения, подавая пар. Бочки с закрытыми шпунтовыми отверстиями прокатываются в течение 10-15 мин. После прокатки раствор сливают, а бочки промывают чистой водой, пока вода не станет бесцветной и щелочь не будет удалена полностью. Бочки из мягких пород парафинируют.

Квашение продукты
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here