Консервирование солью и сахаром

Сегодня предлагаем поговорить на тему: консервирование солью и сахаром. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Консервирование при помощи сахара и соли.

Варенье – плоды (и дольки из них) или ягоды, сваренные в сахарном сиропе таким образом, чтобы они были в нём равномерно распределены и остались целыми. Это достигается при условии равномерной диффузии клеточного сока в сироп. Если клеточный сок выйдет слишком быстро, а сироп не пропитает плоды, они сморщиваются и деформируются. Задачей технологии варки варенья является достижение быстрой и полной взаимной диффузии сиропа и клеточного сока, причём при таких условиях, при которых не нарушалась бы целостность плодов. Этому способствует ряд приёмов.

Качество варенья зависит во многом от сортовых особенностей сырья: консистенции, вкуса, аромата. Важное значение имеет степень зрелости плодов. Перезрелое сырьё разваривается, сироп получается мутным; недозрелое – даёт грубый по консистенции продукт с плохо выраженным вкусом и ароматом.

Инспектирование, сортирование и мойку проводят как и при других способах переработки. После мойки удаляют чашелистики, плодоножки, гребни. Айву, груши, яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Крупные плоды режут на дольки или половинки и бланшируют в воде или сиропе. Чтобы нарезанные дольки не потемнели, их до начала варки хранят в 0,5…1 %-ном растворе лимонной кислоты. Алычу, сливу бланшируют или накалывают. Бруснику, клюкву и чёрную смородину бланшируют или вальцуют для образования трещин. Крыжовник накалывают. Сульфитированные плоды десульфитируют. Одновременно готовят сахарный сироп.

Подготовленные плоды и ягоды загружают в двутельные котлы или вакуум-подогреватели, бланшируют в воде или 10 %-ном сахарном сиропе, а затем добавляют сахарный песок или 70…75 %-ный сироп и варят до готовности.

Варку плодов, которые хорошо пропитываются сахарным сиропом или не развариваются (клюква, земляника, малина, ежевика), ведут в один приём при слабом кипении в течение не более 40 мин. Землянику, малину, ежевику предварительно засыпают сахаром и выдерживают в образующемся холодном сиропе 8…10 ч.

Для большей части плодов применяют многократную варку. Порцию плодов с сиропом доводят до кипения и варят несколько минут, а затем выгружают в тазы. Здесь варенье остывает, плоды насыщаются сиропом, а сок плодов переходит в сироп. Через 5…24 ч варенье снова загружают в котёл и варку повторяют. Для вишни, черешни, смородины достаточна двухкратная варка, для слив, земляники – трёхкратная, для семечковых, крыжовника – четырёхкратная. Время собственно варки не должно превышать 30 мин.

Для плодов, склонных к развариванию, рекомендуется нагревать сироп до кипения и заливать им плоды. После настаивания сироп сливают, снова кипятят, доводя до требуемой концентрации, и заливают плоды.

Одним из важных показателей качества готового продукта является коэффициент сохранения объёма плодов (К). Чем он выше, тем более высокий выход варенья из одного и того же количества сырья. Кроме того, этот показатель характеризует правильность технологического процесса. Для определения коэффициента сначала определяют объём десяти свежих плодов путём погружения их в мерный цилиндр, наполненный водой (V1). Затем эти же плоды помещают в металлическую сетку и опускают в варочный котёл или вакуум-аппарат. По окончании варки снова определяют их объём (V2).

Коэффициент сохранения объёма для косточковых плодов должен быть 70…80 %, для семечковых – 90 % и выше.

Окончание варки определяют по содержанию сухих веществ при помощи рефрактометра. Для непастеризованного варенья оно должно быть 72…73 %, после остывания – 70, для пастеризованного соответственно 70…72 и 68 %. Окончание варки можно определить и по температуре кипения, которая должна быть 105…106 0 С. В домашних условиях используют следующий тест: каплю сиропа капают на фарфоровое блюдце, и, если она не растекается – варенье готово.

Во время хранения варенье часто засахаривается. Это объясняется тем, что при охлаждении растворимость сахаров значительно уменьшается, и сироп может оказаться перенасыщенным. Ускорить засахаривание может нерастворившийся кристаллик сахара, резкие механические перемещения.

Чтобы избежать засахаривания, необходимо соблюдать следующие правила: вести варку варенья при достаточной кислотности плодов, что приводит к образованию инвертного сахара, устойчивого к засахариванию; хранить варенье при температуре 10…15 0 С; расфасовывать в отдельном помещении, чтобы исключить попадание кристалликов сахара, и по возможности не переставлять банки.

Готовое варенье фасуют в тару, укупоривают, пастеризуют, этикируют и отправляют на склад. Непастеризованное варенье расфасовывают и хранят обычно в бочках.

Поваренную соль можно использовать не только как фактор, способствующий молочнокислому брожению, но и как консервант. В этом случае концентрацию её увеличивают до 15…20 %, при которой достигается надежная защита продукта от фитопатогенных микроорганизмов. Таким образом можно законсервировать овощную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, экстрагон, щавель и др.).

Промытые и измельчённые листья зелени пересыпают сухой солью при укладке их в стеклянные банки, внося соль в указанном количестве.

Продукт, законсервированный таким способом, используют для заправки первых и вторых блюд. Из щавеля готовят первые блюда. При этом следует учесть разницу в добавке поваренной соли, определённой в кулинарных инструкциях (в пищевых продуктах, используемых для питания человека, содержание соли должно быть 1…3 %).

Кроме овощной зелени можно консервировать с помощью соли и многие другие виды овощей и плодов. Подготовленные овощи (очищенные и измельченные) заливают солевым раствором с концентрацией не ниже 15 %. Такие заготовки используют чаще всего в качестве полуфабрикатов (после вымачивания) для приготовления маринадов.

Консервирование солью и сахаром

Консервирование действием высоких температур

К этому способу консервирования относят пастеризацию и стери­лизацию. Пастеризация — это нагревание продукта до температуры 63—95°С. В зависимости от вида продуктов пастеризация при более низких температурах (63—80°С) длиться не менее 40 мин, а при тем­пературе 85—90°С — от нескольких секунд до 1 мин. При таком нагре­вании погибают микроорганизмы, но споры их могут остаться живы­ми, поэтому, хотя пастеризация и удлиняет сроки хранения товаров, она не гарантирует их полной сохранности. Для удлинения сроков хранения иногда применяют многократную пастеризацию. Пастеризу­ют молоко, квас, пиво, рыбную икру и др. При пастеризации пище­вая ценность продукта мало изменяется, лишь частично разрушаются витамины и некоторые другие биологически активные вещества.

Стерилизация — более эффективный метод консервирования, чем пастеризация. Стерилизацию проводят при температуре выше 100°С в течение определенного времени (от нескольких секунд — мгновенная стерилизация, до 1 ч) в зависимости от вида продуктов.

Этот способ консервирования широко применяют для приготов­ления различных видов консервов (мясных, рыбных, молочных, овощных и др.), молока. При стерилизации погибают не только мик­роорганизмы, но и их споры, что удлиняет срок хранения продуктов (до нескольких лет — консервы). Однако при стерилизации снижает­ся пищевая ценность продукта, изменяется его вкус.

Читайте так же:  Засолка карпов

Значительные концентрации соли и сахара в продукте повыша­ют осмотическое давление среды, в результате чего происходит обез­воживание микробной клетки и прекращение ее жизнедеятельнос­ти. Соль является более сильным консервантом, чем сахар. Так, для прекращения жизнедеятельности большинства микробов достаточ­но 10—15% соли и 65—70% сахара. Причем консервирование саха­ром обычно сочетается с варкой, пастеризацией или стерилизаци­ей, что приводит к разрушению витаминов, ароматических, крася­щих и других веществ. Сахаром консервируют варенье, джем, повидло, мармелад, сироп и др.

При посоле пищевая ценность продукта снижается, так как под действием соли клеточный сок проникает, образуя рассол. При по-соле некоторых видов рыб (сельдевых, лососевых и др.) происхо­дит их созревание, в результате чего получаются продукты питания с высокими вкусовыми свойствами. Поэтому особенность метода консервирования солью и сахаром заключается в том, что он зна­чительно изменяет свойствами сырья и в результате образуется про­дукт с новыми потребительскими свойствами. Если же концентра­ция соли или сахара в продовольственных товарах будет недоста­точна, то на них будут развиваться микробы и продукты будут портиться, плесневеть, ослизняться и др.

Название книги

Консервирование без соли, сахара

Мельников Илья

Консервирование овощей

Консервирование овощей без соли

Для консеpвиpования в цельном виде pекомендуются соpта томатов с мелкими плодами овальной, сливовидной и гpушевидной фоpмы. Можно консеpвиpовать и кpуглоплодные томаты, только на нужно бpать кpупные, т. к. им тpуднее сохpанить фоpму в готовых консеpвах. Консеpвиpовать томаты можно с кожицей и без кожицы, но лучшее качество получается у консеpвов, если томаты очищены от кожицы.

Пpомытые томаты нужно уложить в дуpшлаг и опустить в кастpюлю с гоpячей водой темпеpатуpой 95 – 98 гpадусов, выдеpжать 2 минуты, затем быстpо вынуть и вместе с дуpшлагом опустить в холодную воду на 2 минуты. В pезультате обpаботки на кожице появляются тpещины и кожица легко снимается pуками или ножом. Кожицу лучше начинать снимать со стоpоны, пpотивоположной плодоножке.

Очищенные томаты плотно, без воздушных пpомежутков, уложить в банки. В этом случае томаты можно не заливать водой или соком, а сpазу укупоpить и стеpилизовать. Если воздушные пpомежутки имеются, то томаты нужно залить водой или томатным соком. Для получения сока отобpать помятые и повpежденные томаты и пpотеpеть чеpез сито.

Темпеpатуpа содеpжимого банок с томатами пеpед стеpилизацией бывает невысокая, особенно если их не заливали соком. Кислотность томатов также меньше, чем кислотность плодов и ягод, поэтому вpемя стеpилизации увеличивается. Вpемя стеpилизации томатом в банках 0,5 л 35 минут, 1 л – 40 минут, 3 л – 60 минут. На томатах с кожицей во вpемя стеpилизации часто обpазуются тpещины, котоpые ухудшают вид консеpвов, поэтому для того, чтобы этого не случилось, томаты пеpед укладкой в банки нужно наколоть иглой.

Для пpиготовления сока можно использовать помидоpы любого соpта. Плоды должны быть зpелыми, без поpчи. Их хоpошенько моют в холодной воде, удаляют плодоножки и вновь моют. После этого томаты pазpезают на части или их можно pаздавить в эмалиpованной кастpюле, затем добавить 15% воды к весу помидоpов, нагpеть массу до кипения, поваpить 20 минут, пока масса не pазваpится. Сок слить, а пюpе пpотеpеть чеpез сито. Размеp отвеpстий в сите должен быть таким, чтобы сквозь них не пpоходили семена и кожица. Полученную томатную массу нагpеть до 85 гpадусов, pазложить в пpостеpилизованные банки, накpыть пpокипяченными лакиpованными кpышками и пpостеpилизовать в кипящей воде. Вpемя стеpилизации для банок 0,5л 25 минут, 1 л – 35 минут, 3 л – 60 минут. После стеpилизации банки закатать, пеpевеpнуть вниз гоpлышком и охладить.

Пpотеpтая томатная масса получается довольно жидкой, поэтому чаще всего ее пеpед pасфасовкой уваpивают. Нагpевание нужно вести до уменьшения пеpвоначального объема в 2,5 – 3 pаза. В пpоцессе кипения обычно сильно выделяется пена, котоpая пеpеливается чеpез кpай. Чтобы этого не случилось, кастpюлю для ваpки pекомендуется заполнять на одну тpеть.

Выпаpивание можно пpоводить следующим обpазом: томатную массу подогpеть до кипения, поместить в мешок из маpли и дать соку стечь. Сок можно легко уваpивать в 3 pаза без пpигоpания. Уваpенный сок смешать с пpотеpтой мякотью, довести до кипения и готовое томатное пюpе в гоpячем состоянии pазлить в подогpетые подготовленные банки. Наполнять банки нужно на 1 см ниже веpха гоpлышка. Наполненные банки поставить в кастpюлю с подогpетой до 70 гpадусов водой и пpостеpилизовать. Вpемя стеpилизации для банок 0,5 л 20 минут, 1 л – 25 минут. После стеpилизации банки быстpо укупоpить пpокипяченными лакиpованными кpышками, пеpевеpнуть вниз гоpлышком и охладить.

Помидоpы отсоpтиpовать и тщательно вымыть. Затем pазpезать на части или pаздавить в кастpюле. Затем массу нагpевают до кипения и в гоpячем состоянии пpотиpают чеpез сито. Отвеpстия в сите должны пpопускать томатный сок и мякоть, но задеpживать кожицу и семена. Если томатная масса подогpета хоpошо, то пpотиpается она быстpо. Полученную массу pазливают в банки, укупоpивают и стеpилизуют в кипящей воде. Вpемя стеpилизации: банки 0,5 л 25 минут, 1 л – 35 минут, 3 л – 50 минут.

Для пpиготовления сока взять молодые, свежие, зpелые коpнеплоды, тщательно вымыть, измельчить и выделить сок с помощью пpесса или соковыжималки. Сок отстоять, слить без осадка, пpоцедить чеpез маpлю. Нагpеть сок до 85 гpадусов и pазлить по банкам, не доливая до кpаев 1 – 1,5 см. Стеpилизовать пpи темпеpатуpе 108 гpадусов 30 минут. Чтобы достичь такой темпеpатуpы, необходимо добавить в воду соль (400 г на 1 л воды).

Очистить чеpешки pевеня, наpезать их кусочками по 2 см, наполнить ими банки, залить кипяченой холодной водой и укупоpить лакиpованными кpышками. Хpанить банки в пpохладном месте.

Основные продукты питания и их пищевая ценность

Консервирование с применением сахара

Этот способ также основан на создании в продукте минимальной влажности, при которой жизнедеятельность микроорганизмов прекращается. Это достигается добавлением сахаров и частичным удалением влаги выпариванием. Такой вид консервирования применяют, в основном, к фруктам и ягодам, из которых изготовляют: варенье, джем, желе, повидло, глазированные фрукты, кондитерские изделия и т. п. Добавление сахара придает также продуктам соответствующие вкусовые свойства. В отличие от процессов сушки плодов и ягод при консервировании с сахаром его большие концентрации имеют высокое осмотическое давление, что также препятствует развитию большинства микроорганизмов. Осмофильные дрожжи способны выдерживать большие концентрации сахара и вызывать порчу джема, меда при содержании сахара 80% и более.

Консервирование с применением поваренной соли

В консервной промышленности практикуется консервирование солью большой концентрации. Хорошо сохраняется в прохладных помещениях томатная паста, содержащая 10% соли.

Для производства в зимнее время обеденных консервов, салатов летом и осенью заготавливают пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей) путем посола этой зелени без добавления воды в соотношении: 75% подготовленной зелени и 25% соли. За рубежом практикуют посол огурцов насыщенным раствором поваренной соли. В дальнейшем эти огурцы отмачивают от избытков соли и используют для приготовления пикулей.

Читайте так же:  Консервирование лимонов

Значительные концентрации поваренной соли предохраняют от развития большинства микроорганизмов. Однако есть отдельные их виды, которые в обычных условиях могут развиваться даже при концентрации 25% соли. Установлено также, что можно достигнуть значительного торможения их развития за счет понижения: рН, температуры и содержания белков. Опытами подтверждается, что при 0° в овощах с 8%-ным содержанием соли не обнаруживались плесени, в то время как при комнатной температуре получали те же результаты только при содержании соли 12% и выше.

Консервирование с применением уксусной кислоты

Для приготовления маринадов из плодов, овощей, рыбы и мяса применяют биохимический уксус или уксусную кислоту. Биохимический уксус получают путем уксуснокислого брожения, плодоягодного и виноградного вин или растворов винного спирта. Уксусную кислоту получают как один из продуктов сухой перегонки дерева лиственных пород.

Консервирующее действие уксусной кислоты объясняется концентрацией водородных ионов, а также за счет токсичности для микроорганизмов недиссоциированных молекул или анионов. Эти свойства кислоты, в основном, распространяются на жизнеспособность бактерий, большинство которых не развивается при рН ниже 4,5. Однако плесени и дрожжи при такой активной кислотности могут развиваться даже при более низких показателях и переносить рН = 2 и ниже.

Маринады из плодов и овощей, которые не стерилизуются и хранятся в дальнейшем при обычных комнатных температурах в складских или торговых помещениях, готовят так, чтобы содержание уксусной кислоты в маринадах составляло 1,5-2%. Эта продукция на вкус очень кислая. Добавление сахара или соли (для вкусовых качеств) существенно не улучшает консервирующих свойств уксусной кислоты. Больше того, в слабых растворах нетоксической концентрации уксусная кислота стимулирует рост плесеней, являясь для них источником энергии.

Слабокислые маринады из плодов и овощей по этим причинам требуют геометрической укупорки в жестяной или стеклянной таре и прогревания (пастеризации).

Консервирование поваренной солью

Поваренную соль применяют для консервирования рыбы, а в мясном производстве главным образом при подготовке мяса к копчению и при изготовлении колбас.

Сущность процесса посола основана на разности осмотического давления, возникающего в двух средах: мясе и рассоле. При этом в мясо проникает поваренная соль, а из мяса в рассол переходят вода, белки, экстрактивные и минеральные вещества. Поэтому мясо при посоле теряет часть питательных веществ. Эти потери могут достигать при сухом посоле до 20 % к общей массе мяса до посолки. Витамины в мясе при посоле в основном разрушаются. Поваренная соль не убивает микробов, а только сдерживает их развитие (действие бактериостатическое). В солонине многие микроорганизмы могут месяцами сохранять свою жизнедеятельность, временно теряется лишь способность их к размножению. Концентрация поваренной соли ниже 4 % не приостанавливает развития гнилостных микроорганизмов.

Особенно чувствительны к поваренной соли молочнокислые и многие гнилостные бактерии, развитие которых приостанавливается при концентрации хлористого натрия в среде до 5-6 %, а при содержании поваренной соли около 10 % прекращается совсем. Обычно палочковидные гнилостные бактерии менее стойки, чем кокки. Более устойчивы к поваренной соли сальмонеллы и ботулинистические палочки, рост которых приостанавливается лишь при 6-9 % соли, однако даже при 20%-ной концентрации соли сальмонеллы месяцами сохраняют жизнеспособность. Многие разновидности кокковой микрофлоры, в том числе энтеротоксигенные стафилококки, размножаются в среде, содержащей 10-12 % хлористого натрия.

На токсин ботулинуса не оказывает существенного влияния даже гипертонический раствор хлористого натрия. В сухой соли микробы и особенно их споровые формы сохраняются годами. При длительном пребывании в среде, содержащей повышенные концентрации хлористого натрия, микробы претерпевают значительные изменения. Например, сальмонеллы, выделенные из мяса солонины, теряют способность агглютинироваться и вследствие этого образуют в среде Эндо крупные красные колонии, характерные для кишечной палочки. Вышеуказанное следует учитывать при бактериологическом исследовании солонины.

Применяемая при посоле мяса и мясопродуктов поваренная соль должна быть белая, сухая и содержать хлористого натрия не менее 98 %. Наличие в поваренной соли примесей магния увеличивает жесткость мяса и несколько ослабляет бактериостатическое действие рассола.

Для усиления консервирующего действия поваренной соли и придания мясу красного цвета при посоле применяют нитриты или нитрат натрия (селитра). Более желательно использовать нитриты, которые можно точно дозировать. Количество свободных нитритов не должно превышать 5 мг на 100 г мяса. Применять нитриты разрешается в виде растворов под контролем лаборатории. При посоле мяса используют сахар, который смягчает горьковатый привкус соли, придает солонине нежность, приятный запах и цвет. Добавляют сахар в количестве от 1 до 2,5 % к массе соли.

Фосфаты — смеси натриевых солей фосфорной, ортофосфорной и пирофосфорной кислот. Эти соли применяют для увеличения влагоемкости мяса, а следовательно, для увеличения выхода готовой продукции, выпускаемой в вареном и варено-копченом виде.

Глютаминат натрия берут при использовании мороженой свинины, которая при хранении частично утрачивает свои первоначальные вкусовые качества.

Аскорбинат натрия способствует ускорению окраски мяса при посоле и предохраняет готовые продукты от обесцвечивания при хранении, кроме того, он улучшает вкус и аромат ветчинных изделий. Указанные компоненты добавляют согласно рецептуре приготовлении тех или иных мясных изделий.

Чтобы получить солонину доброкачественную и стойкую при хранении, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства. Помещения и посолочная тара должны быть абсолютно чистые, их необходимо периодически дезинфицировать. Рассол и входящие в его состав специи рекомендуется перед употреблением кипятить. Посолке могут подвергаться только свежие продукты, охлажденные до 3-4 С. Температура в посолочном помещении должна быть 2-4 С. Несоблюдение вышеуказанных требований может привести к порче солонины еще в период, когда она не просолилась.

Посол мяса осуществляют тремя методами: сухим. мокрым и смешанным.

Сухой посол — солят мясопродукты, содержащие большое количество жира (шпик, грудной бекон и пр.). Шпик солят в штабелях или в ящиках, на дно которых насыпают 1-1,5см соли. Солью пересыпают каждый ряд шпика, уложенного шкуркой вниз. При посоле шпика в штабелях высота их должна быть не более 1,5-2 м. Продолжительность посола 14-16 суток при температуре в помещении 4-5 С. После этого шпик направляют на реализацию или на хранение. Расход соли составляет 12% к массе исходного сырья. Выход шпика 98 %.

Мокрый посол заключается в том, что мясопродукты после натирания солью заливают рассолом определенной концентрации. Этот засол применяют главным образом при подготовке свинины к копчению. При посоле окороков и лопаток рассол иногда вводят в бедренную и плечевую артерии под давлением 1,5-3 атм или этот же рассол вводят внутримышечно в количестве 8 % к массе мяса. После инъекции рассола окорока и лопатки заливают 16%-ным раствором поваренной соли и выдерживают 6 суток, затем подвешивают их на 2-3 дня для отекания рассола и направляют на копчение или варку. Если к посолочной смеси добавляют различные пряности, то посол называют гастрономическим.

Читайте так же:  Способы засолки помидор в бочке

Исследование солонины. Доброкачественная солонина с поверхности чистая, без плесени и слизи, темно-красного или ярко-красного цвета, на разрезе цвет красный, окраска равномерная, консистенция плотная, запах приятный, характерный для свежей солонины. Солонина подозрительной свежести с поверхности более темного цвета, иногда слизистая, запах небольшого закисания или незначительной затхлости.

Рассол доброкачественной солонины красного цвета, прозрачный, без пены, запах рассола ароматный, свойственный доброкачественной солонине.

У несвежей солонины поверхность ослизнена, иногда покрыта плесенью, цвет на разрезе неравномерный, консистенция дряблая, запах кислый или гнилостный.

Видео (кликните для воспроизведения).

Рассол несвежей солонины буро-красный, мутный, пенистый, запах рассола затхлый, гнилостный или резко кислый.

Определение в солонине и других мясопродуктах нитритов, влаги и поваренной соли проводится в соответствии с действующими инструкциями. Содержание соли в зависимости от наименования мясопродуктов колеблется от 3 до 12 %. При большом количестве соли продукт подлежит вымачиванию. Количество нитритов не должно превышать 5 мг на 100 г продукта.

Консервирование без сахара — пора по банкам

Сегодня рассмотрим самый простой и самый древний способ домашней заготовки овощей и фруктов – консервирование без сахара.

Консервы домашнего производства часто готовятся с добавлением большого количества сахара (компоты, варенье, джемы). Однако использование таких консервов в большом количестве часто не может быть рекомендовано как с точки зрения диетологии, так и по экономическим причинам. Сахар становится все дороже, поэтому готовить консервы с большим его содержанием становится все труднее. В связи с этим сокращается изготовление консервов в домашних условиях. Однако можно выбрать такие способы консервирования, при которых не обязательно добавлять сахар или добавлять его в небольшом количестве. Перед употреблением в пищу такие консервы можно по вкусу подслащивать сахаром или медом или использовать их в таком виде, в каком они приготовлены.

Самым простым способом является консервирование без сахара целых плодов, ягод и овощей. Их подготавливают к пастеризации двумя способами: 1. Перебранные, очищенные и тщательно вымытые плоды и ягоды плотно укладывают в стеклянные банки, пастеризуют и укупоривают.
2. Подготовленные плоды и некоторые овощи подогревают в кастрюле на слабом огне, пока они не пустят сок. Затем в горячем виде перекладывают в банки, пастеризуют и укупоривают.

Протертые плоды и овощи также можно консервировать без сахара. По химическому составу они мало уступают свежим, но зато полностью пригодны к использованию, так как очищены от несъедобных частей — косточек, семенных гнезд, кожицы. Такие консервы готовят как из свежих, так и разваренных плодов и овощей, протирая их через сито или специальное приспособление.

Из всех видов дикорастущих и культурных плодов и овощей можно приготовить натуральные соки различными способами:

  • С помощью соковыжималки (например, из яблок, моркови и др.)
  • Путем прессования измельченной мезги (например, из ягод).
  • С помощью соковарки (например, из ягод, плодов косточковых, разрезанных помидоров).
  • Путем получения водной вытяжки из твердых плодов (шиповник, боярышник и др.). Очищенные плоды заливают кипятком, проваривают, а затем сок отцеживают.

Почти из всех видов плодов готовят компоты. В качестве заливки можно использовать натуральные соки, воду с небольшим количеством сахара или совсем без сахара.

При изготовлении джема, повидла, варенья с пониженным количеством сахара готовые консервы пастеризуют.
Маринованные, соленые и квашеные плоды и овощи также готовят без сахара или с небольшим его количеством.
Не требуется сахар при сушке и замораживании.

Маринование

Маринование основано на применении широко распространенного консерванта — уксусной кислоты. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2%-ном растворе уксусной кислоты:

Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные). Слабокислые маринады обычно содержат 0,2—0,6 % кислоты, умеренно кислые — 0,6—0,9 %, а кислые — 1—2 % и более. Острые (пикантные) маринады наиболее характерны для кухни Венгрии, Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни. Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе, который также можно приготовить в домашних условиях.

Для маринования отбирают плоды и овощи наилучшего качества, свежие, здоровые. Тщательно моют, сортируют, удаляют плодоножки. Иногда предварительно бланшируют. В одной таре должны быть обязательно плоды или овощи одной степени зрелости.
Подготовленные плоды укладывают в банки. Приправы и пряности обычно кладут на дно банки, но иногда используют их при изготовлении заливки.

Маринадная заливка состоит, как правило, из растворенных в воде сахара, соли и уксуса. Для каждого вида маринадов количество этих ингредиентов приводится в соответствующих рецептах. Соль и сахар растворяют в воде при нагревании. Раствор кипятят Ю—15 мин, после чего добавляют в него уксус. Иногда уксус добавляют прямо в банки. В этом случае надо иметь в виду, что в банке, наполненной плодами или овощами, содержится примерно 35— 40 % заливки. Это значит, что в литровую банку нужно ввести уксуса в 2,5—3 раза меньше, чем указано в соответствующих рецептах из расчета на 1 л заливки.

После укладки в банки плоды или овощи заливают маринадом. Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, а кислые и острые — вровень с краями. Слабокислые маринады пастеризуют и укупоривают.

Пастеризованные маринады сразу же охлаждают водой, чтобы плоды и овощи не слишком размягчились .

При укупорке используют только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу.

Оптимальная температура для хранения пастеризованных маринадов 0—20 °С. Их хранят в сухом и темном месте. Острые маринады хранят в холодном месте. В процессе хранения идет так называемое созревание маринадов. Маринады из бланшированного сырья созревают через 20—30 дней, из небланшированного — через 40—50 дней.

Квашение, соление и мочение — способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании Сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) — называют мочением. Капусту квасят.

Во всех этих процессах участвуют молочнокислые бактерии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех плодах и овощах, превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на плоды и овощи консервирующее действие. Действие молочнокислых бактерий прекращается при накоплении в продукте 1—2 % молочной кислоты.

Читайте так же:  Квашение свеклы по болотову рецепт

В процессе ферментации, кроме молочной кислоты, образуются еще 0,5—0,7 % этилового спирта, небольшое количество уксусной кислоты, углекислый газ и др. Эти вещества не препятствуют процессу молочнокислого брожения, но зато существенно улучшают вкус готового продукта.

При солений и квашении овощей применяется также соль, которая влияет не только на вкус продукта. Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2—3 % либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4—8%-ного рассола при солении целых овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.

Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей. При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни — в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.

Чтобы получить готовый продукт хорошего качества и стойкий в хранении, нужно соблюдать несколько условий.

Во-первых, заквашиваемые и засаливаемые овощи должны содержать достаточное количество Сахаров. Если в овощах содержится мало Сахаров, то в процессе брожения образуется недостаточное количество молочной кислоты и соответственно готовый продукт будет нестойким в хранении. Поэтому овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество Сахаров. Некоторые любители добавляют в овощи небольшое количество сахара (например, в огурцы 0,5—1 % от массы сырья).

Вторым условием является удаление кислорода из массы сырья, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С. При квашении капусты удаление кислорода из капустной массы достигается тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья. Целые плоды и овощи полностью заливают рассолом, что также предохраняет от разрушения витамин С. В процессе ферментации и во время хранения следят, чтобы продукты были покрыты сверху рассолом, и, если необходимо, доливают свежеприготовленный 3—4%-ный солевой раствор.

Правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 °С. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например масляно-кислые бактерии, которые придают готовому продукту неприятный вкус. Чтобы ускорить процесс ферментации, посуду с подготовленными и заправленными плодами и овощами обычно держат при комнатной температуре (18—20 °С), а затем до окончания процесса ферментации переносят в более прохладное место (8—12 °С). Готовые продукты нужно хранить при нулевой температуре. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.

Без соблюдения надлежащих санитарных условий нельзя получить продукцию хорошего качества. Овощи и плоды должны быть свежими, здоровыми, хорошо вымытыми. Тару, оборудование и инвентарь также тщательно моют и дезинфицируют. На это не всегда обращают серьезное внимание, а ведь ухудшение качества и даже порча готовой продукции часто бывают результатом небрежности при выполнении подготовительных операций.

Некоторые овощи консервируют способом крепкого посола. При этом способе консервирующим началом является соль. Ткани продукта насыщаются крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов. Соленые овощи употребляют в тех же случаях, что и свежие, но перед употреблением такие овощи вымачивают для удаления излишков соли. Кулинарные блюда, в которые добавляют соленые овощи, предварительно не солят.

Этот способ консервирования прост. Чаще всего применяется сухой посол. Подготовленные овощи тщательно моют, разрезают или рубят и смешивают с сухой солью в соотношении 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывают в подготовленную тару и утрамбовывают до тех пор, пока овощная масса не покроется соком. Сначала тару с засоленными овощами выдерживают 2—3 суток при комнатной температуре, а когда масса осядет, тару дополняют соленой массой из запасной банки и укупоривают.

Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленый продукт, поверхность его часто заливают тонким слоем растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность соленого продукта прикрывают пергаментной бумагой, а сверху засыпают солью.

Огурцы

Огурцы — одна из самых древних и распространенных овощных культур. Они по-своему хороши как в свежем, так и в переработанном виде.

Огурец-зеленец содержит сахар, преимущественно глюкозу и фруктозу. В состав его сухих веществ входят также азотистые соединения, клетчатка, органические кислоты. Витаминами огурцы небогаты, минеральных веществ в огурцах также немного, но по содержанию йода огурцы превосходят остальные овощи.

Характерный вкус придают огурцам содержащиеся в зеленцах в небольшом количестве эфирные масла.

Парниковые и тепличные огурцы содержат меньше сухих веществ, витаминов по сравнению с грунтовыми. Значительная часть биологически активных веществ находится в кожице плодов.

Наибольшее количество биологически активных веществ содержится в небольших огурцах.

ВНИМАНИЕ!

Чтобы избежать диспепсических явлений, после употребления свежих огурцов не следует пить холодную, газированную воду или лимонад, а некоторым людям — молоко.

Соленые и маринованные огурцы не следует употреблять при желудочно-кишечных заболеваниях, атеросклерозе, пороках сердца, гипертонии, заболеваниях почек (острых и хронических нефритах, пиелонефрите), печени (гепатите, холецистите, дискинезии желчных ходов), поджелудочной железы и в период беременности.

Основная роль огурцов — улучшение вкусовых свойств пищи. Они обладают приятным ароматом и освежающим вкусом.

При консервировании огурцов большое значение имеет сорт. Салатные сорта непригодны для консервирования. Салатные сорта, как правило, имеют белые шипики, их кожица малопроницаема для маринада. В них образуются пустоты, заполненные неприятными по вкусу продуктами разложения.

Огурцы нужно перерабатывать в день уборки, при хранении качество их быстро ухудшается. В одной таре консервируют огурцы одного размера. Отсортированные огурцы вымачиваются в холодной, периодически сменяемой воде не более 6 часов. Вымачивание снижает горечь.

Огурцы свежие

Выбрать самые лучшие молодые огурцы, срезая их таким образом, чтобы впоследствии можно было повесить за стебель. Затем огурцы тщательно вымыть и хорошенько просушить. Покрыть огурцы яичным белком, образующим жесткий слой, через который не может проникнуть воздух. Смазанные таким образом огурцы просушить и повесить в сухое место на веревках, прикрепленных к стеблям. Развешанные огурцы могут долгое время сохраняться в свежем виде. От такого продолжительного хранения огурца вкус его не портится. Перед употреблением огурец необходимо очистить.

Огурцы свежие со свечой

Свежие огурцы, только снятые с грядки, не мыть, а только протереть сухой тряпочкой. Трехлитровую банку простерилизовать в течение 20 минут. В эту банку поставить обыкновенную восковую свечу и сложить в нее огурцы. Когда банка будет заполнена, свечу зажечь на 10 минут. Затем ее погасить и укупорить банку металлической крышкой. Воспользовавшись этим способом консервирования, вы сможете всю зиму иметь на своем столе свежие огурцы.

Читайте так же:  Пропорции для консервирования огурцов

Огурцы в уксусе по-швейцарски

  • 10 кг огурцов (корнишоны)
  • 1 кг мелкого лука
  • зелень эстрагона
  • 3—4 лавровых листа
  • 8—10 г черного перца
  • 9%-ный уксус

Огурцы очистить и поставить в банки, положить очищенные лук, зелень, черный перец. Залить холодным столовым уксусом, укупорить и поставить в холодное место. Продукт готов к употреблению через 1,5 месяца.

Огурцы в горчице

  • 1 кг мелких огурцов
  • 150 г репчатого лука
  • пучок укропа
  • 2 ст. ложки винного или столового 9%-ного уксуса
  • 350 г сухой горчицы
  • 1 лавровый лист
  • 1 ч. ложка перца

Мелкие огурцы вымыть, вытереть насухо. Нарезать лук и укроп и вместе с сухой горчицей положить в уксус и нагреть; добавить растертый лавровый лист и перец, затем, помешивая, вскипятить; положить, осторожно переворачивая их, в жидкость, дать закипеть, снять с огня и горячими вместе с жидкостью разложить в банки. Банки немедленно укупорить.

Огурцы в тыквенно-яблочном соке

  • на 1 л тыквенного сока — 300 г яблочного сока

Небольшие огурчики хорошо вымыть, обдать крутым кипятком, уложить в трехлитровую банку. Приготовить заливку из тыквенного и яблочного сока. Можно использовать только яблочный сок. Кипящим раствором залить огурцы, через 3—5 минут раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения. Повторить еще два раза. После третьего раза банку укупорить.

Огурцы в щавелевом соке

  • 300 г щавеля
  • 800 мл воды

Огурцы вымыть, затем погрузить на 2—3 секунды в кипящую воду и уложить в трехлитровую банку. Для приготовления заливки щавель перебрать, промыть, отварить в воде и протереть через сито. Полученную массу прокипятить. Горячей массой на несколько минут залить огурцы, затем слить. Массу снова довести до кипения и залить банку. Повторить три раза, затем банку укупорить.

Огурцы в клюквенном соке

  • 300 г клюквы (калины)
  • 800 мл воды

Огурцы вымыть, погрузить на 2—3 секунды в кипящую воду, затем уложить в трехлитровую банку. Клюкву (можно взять ягоды калины) отварить в воде, протереть через сито и прокипятить. Залить на несколько минут огурцы приготовленной кипящей массой, затем слить. После третьей заливки банку укупорить.

Хозяйке на заметку

При почечнокаменной болезни и болезнях органов дыхания: столовую ложку семян огурца залить 0,5л кипятка, настоять в закрытой посуде на кипящей водяной бане 30 минут, охладить при комнатной температуре 10 минут, процедить. Принимать по 1/4—1/2 стакана 3—4 раза в день за 30 минут до еды.

Огурцы в виноградных листьях

  • 1 л воды
  • 300 г яблочного или виноградного сока

Отобранные огурцы вымыть, обдать крутым кипятком, а затем промыть холодной водой. Каждый огурец завернуть в виноградный лист и плотно уложить в трехлитровую банку. Листья винограда сохранят зеленый цвет огурцов и придадут им особый вкус. Приготовить заливку из яблочного или виноградного сока. Кипящей заливкой залить огурцы, через 3—5 минут слить в кастрюлю, снова довести до кипения и залить еще раз. Этот процесс повторить два раза, затем банку сразу укупорить.

Огурцы, маринованные с горчицей и хреном

  • 5 кг огурцов
  • 1 л 9%-ного уксуса
  • по 5—6 горошин белого и черного перца
  • 3— 4 шт. гвоздики
  • 4—5 горошин английского перца
  • 1 корень хрена
  • 2 головки репчатого лука
  • 1—2 головки чеснока
  • 4 ст. ложки горчицы

Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, осторожно вытереть салфеткой. Сложить огурцы в кастрюлю и залить горячим уксусом, чтобы он покрыл все овощи. Дать постоять два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы: повторить это еще раз спустя два дня.

Взять белый и черный перец, гвоздику, английский перец и все это истолочь. Хрен, репчатый лук и чеснок мелко нарезать, прибавить горчицу, перемешать все компоненты и обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банки, пересыпать вышеупомянутым хреном, луком и чесноком, залить горячим уксусом. Банки укупорить.

Огурцы с еловым ароматом

  • на банку емкостью 3 л — 3 веточки сосны
  • для заливки —1 л яблочного сока

Огурцы вымыть, пробланшировать несколько секунд в кипящей воде. Затем уложить в трехлитровую банку вместе с веточками сосны. Веточки сосны брать длиной 7—10 см (самые нежные кончики). Для заливки яблочный сок вскипятить. Залить банку кипящим раствором на несколько минут, раствор слить, снова довести до кипения. После третьей заливки банку укупорить.

Огурцы, консервированные по-итальянски

  • 1 кг огурцов
  • 1 кг томатов
  • 2—3 крупные луковицы
  • 2—3 крупных сладких перца
  • 2—3 зубка чеснока
  • 1—2 г порошка острого перца
  • соль
  • майоран
  • 2 — 3 ст. ложки растительного масла
  • 1 ст. ложка животного жира

Огурцы нарезать на небольшие кусочки, недозрелые томаты нарезать дольками, лук нарезать кольцами, перец очистить и нарезать полосками или кусочками. Подготовленные овощи вместе с чесноком тушить на масле до размягчения. Под конец добавить соль и приправы. Фасовать в горячем виде и пастеризовать банки при 95°С:

  • емкости 0,5 л — 7-10 мин
  • емкости 1 л — 15-20 мин

Употреблять в холодном и горячем виде.

Замороженный салат из огурцов

Огурцы должны быть здоровыми, зелеными, диаметром 3—4 см. Непригодны для заморозки мягкие, желтые плоды, с большими семенами, завядшие или горьковатые.

Вымытые огурцы очистить, обрезать с обоих концов и нарезать пластинками или соломкой. Нарезанные огурцы сразу уложить в коробки, миски или пакеты, которые нужно закрыть так, чтобы в них не осталось воздуха, и сразу заморозить.

Хозяйке на заметку

Сок и пюре из свежих огурцов показаны при запорах (100 г натощак).

Хорошее средство против угрей: пить по 4—5 стаканов огуречного сока в день в течение недели. Считается, что это очищает кровь и лимфатическую систему, в результате улучшается цвет лица.

Сок с медом (2:1) назначают при кашле, катарах верхних дыхательных путей (по 2—3 столовые ложки 3 раза в день).

Видео (кликните для воспроизведения).

Перейти к разделу: Консервируем без соли

Консервирование солью и сахаром
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here