Консервирование пищевых

Сегодня предлагаем поговорить на тему: консервирование пищевых. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Все о консервировании и хранении пищевых продуктов

Сохранить продукты в съедобном виде чрезвычайно важно для выживания людей – значительная часть человечества проживает в регионах, где из-за переменного климата постоянный доступ к свежей еде невозможен или затруднен. В современную эпоху, когда пища изготавливается в промышленных масштабах, этот вопрос стоит еще острее. Решить его помогло консервирование пищевых продуктов , изобретенное человечеством еще в годы своего зарождения. В этой статье мы расскажем, какие технологии для этого используются и почему добавок с индексом “Е” не стоит бояться.

Как все начиналось

Наверняка нет смысла подробно объяснять, почему портятся продукты – со школьного курса биологии должно быть известно, что повинны в этом микроорганизмы. Именно их деятельность приводит к тому, что молоко прокисает, мясо тухнет, а фрукты и овощи чернеют.

В древности люди, разумеется, такой информацией не владели, но самые наблюдательные из них подметили, что быстрее всего пропадает пища либо содержащая большое коичество жидкости, либо находящаяся во влажной среде. На основе этого был изобретен самый древний метод хранения и консервирования продуктов – сушка. Удаление из них воды лишало микроорганизмы среды обитания, не позволяя им размножаться.

Эта технология оказалась проста и эффективна, ведь для нее достаточно просто поместить свежую пищу на солнце или вблизи иного источника тепла. В том или ином виде высушивание используется и сегодня, как в домашних, так и в промышленных условиях.

Другие способы консервирования продуктов

Однако сушка пищи – не панацея, гарантирующая ее сохранность в любых условиях. Кроме того, употребление высушенных продуктов не слишком полезно с точки зрения физиологии пищеварения. Поэтому со временем человечество разработало и иные методы, которые можно разделить на несколько групп:

Как правило, ни один из этих методов не дает 100-процентной гарантии сохранности продукта, поэтому их принято сочетать друг с другом. Например, рыбные консервы засаливаются или маринуются, а затем помещаются в герметично закрытую банку или запечатанную пластиковую упаковку. Схожим образом поступала и ваша бабушка, закручивая на зиму соленые помидоры или огурцы. Некоторые виды консервации (маринование, соление, квашение) приводят к изменению вкусовых качеств продукта, поэтому альтернативой им является заморозка, вакуумирование, и, в некоторых случаях, термическая обработка (исключая копчение).

Заботясь о вашем здоровье, мы в LUNCHBERY также используем консервацию, чтобы наши офисные обеды дошли до вас в свежем виде. Хотя срок доставки блюд ограничивается несколькими часами, мы упаковываем их в индивидуальные пластиковые контейнеры, которые ограничивают доступ атмосферного кислорода и увеличивают срок хранения продуктов.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Согласно систематизации Я.Я. Никитского, с биологической точки зрения способы консервирования основаны на четырех принципах:

принцип биоза — поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей и др.);

-принцип анабиоза — подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы — наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) — психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) — осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) — ксероанабиоз;

принцип ценоанабиоза — изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);

принцип абиоза — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз).

В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ

Консервирование низкими температурами заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов.

Продовольственные товары являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. В зависимости от отношения к температуре микроорганизмы делятся на: термофильные, развивающиеся при 50-70 °С; мезофильные — при 20-40 °С; психрофильные — от +10 до -8 «С. К термофилам относятся споровые формы микроорганизмов, споры которых отличаются особой устойчивостью, вследствие чего они могут переносить стерилизацию. К мезофилам относятся многие гнилостные бактерии, вызывающие порчу продовольственных товаров при положительных температурах, а также все патогенные и токсигенные формы бактерий. К консервированию низкими температурами относится охлаждение и замораживание.

Охлаждение- холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С, для рыбы — от -1 до 5 °С; для молока и молочных продуктов — от 0 до 8 °С; для картофеля — от 2 до 4 °С; для яблок — от 1 до -1 °С.

Охлаждение пищевых продуктов преследует одну общую цель — понижение их температуры до заданной конечной, при которой задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Хранение при низких положительных температурах обеспечивает сохранение продовольственных товаров в доброкачественном состоянии достаточно длительное время. Так, мясо, рыба, птица могут сохраняться в течение одной-двух недель, яйца — несколько месяцев, а некоторые плоды и овощи — до нового урожая.

Наиболее распространены те промышленные способы охлаждения, которые осуществляются передачей тепла конвекцией, радиацией, теплообменом при фазовом превращении. Охлаждающей средой является воздух, движущийся с различной скоростью. Как правило, охлаждение производится в холодильных камерах, снабженных устройством для распределения охлажденного воздуха.

Для способов охлаждения, в основе которых лежит конвективный и радиационный теплообмен, характерны невысокие потери продуктом влаги при охлаждении. Это охлаждение продуктов в жидких средах, а также упакованных в непроницаемые оболочки. В жидкой среде охлаждают рыбу, птицу, некоторые овощи; в оболочках и упаковках — колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия и др.

Охлаждение — наилучший способ сохранения пищевой ценности и органолептических свойств товара, но оно не обеспечивает длительного срока хранения. Так, охлажденное молоко и молочные продукты сохраняются 36-72 ч, мясо — 15-20 сут, рыба — от 2 до 15 сут. В то же время некоторые плоды и овощи сохраняются до 5-10 мес.

Замораживание — это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30 °С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года.

Читайте так же:  Засолка огурцов вкусно и просто

Чем ниже температура (от -30 до -35 °С), тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках и в межклеточном пространстве ткани образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее, и при размораживании происходит потеря клеточного сока.

Микроорганизмы в зависимости от реакции на отрицательные температуры делятся на чувствительные, умеренно устойчивые и нечувствительные. Особенно чувствительны к отрицательным температурам вегетативные клетки плесневых грибов и дрожжей. Легко погибают грамотрицательные бактерии, принадлежащие родам Psendomonas, Achromobaeter и сальмонеллы. Устойчивы к низким температурам грамположительные микроорганизмы и споровые формы бактерий.

Качество замороженного товара определяется многими факторами: состоянием самого товара, наличием биологически активных веществ, способом, скоростью замораживания, наличием его тары и упаковочного материала и др.

Замораживают продовольственные товары в морозильных аппаратах различных типов (камерного, контактного, туннельного и др.). Высокая эффективность достигается при замораживании мелких или измельченных продуктов россыпью на охлаждающих поверхностях или в «кипящем» слое — методом флюидизации. При этом обеспечивается высокая скорость подаваемого под давлением холодного воздуха, который омывает со всех сторон взвешенные в потоке продукты.

К сверхбыстрому относится замораживание в кипящих хладоносителях (жидкий азот, фреон и др.)-

Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относятся пастеризация и стерилизация.

Пастеризацию проводят при температуре ниже 100°С. При этом сохраняются споры микроорганизмов. Различают пастеризацию короткую (при 85-95 °С в течение 0,5-1 мин) и длительную (при температуре 65 °С в течение 25-30 мин). Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью (молоко, соки, компоты, пиво). При значении рН ниже 4,2 уменьшается термоустойчивость многих микроорганизмов.

Стерилизация — это нагревание продовольственных товаров при температуре выше 100 °С. При этом микрофлора полностью уничтожается. Стерилизацию используют при производстве консервов в герметичной металлической или стеклянной таре. Режим стерилизации определяется видом товара, временем и температурой. Режим стерилизации консервов с низкой кислотностью должен быть более жестким, чем консервов с высокой кислотностью. Молочная кислота оказывает более угнетающее действие на микроорганизмы, чем лимонная, а лимонная — более угнетающее, чем уксусная. Наличие жира снижает стерилизующий эффект.

Стерилизацию обычно проводят при температуре 100-120 °С в течение 60-120 мин (мясные товары), 40-120 мин (рыбные), 25-60 мин (овощные), 10-20 мин (сгущенное молоко) паром, водой, воздухом, паровоздушной смесью с помощью разнообразного оборудования (ротационного, статического, непрерывнодействующего и др.)

При стерилизации снижается пищевая ценность товара, его вкусовые свойства в результате гидролиза белков, жиров, углеводов, разрушения витаминов, некоторых аминокислот и пигментов.

Перспективно применение высокотемпературной кратковременной стерилизации с одновременным уменьшением длительности процесса. В основном эту обработку применяют для мясных и молочных продуктов при температуре 120-125 «С в течение 35-45 мин в ротационном режиме. При стерилизации консервов токами сверхвысокой и промышленной частот содержимое банки быстро и равномерно прогревается по всему объему, продолжительность процесса сокращается в 5-7 раз. Это также перспективный способ. СВЧ-стерилизация при температуре 130 °С обеспечивает сохранение в большей степени аминокислот, более высокие перевариваемость белков и органолептические свойства продукта. Такая обработка основана на взаимодействии электромагнитных полей с частотой колебания 1 млрд Гц и выше с дипольными молекулами различных веществ, в первую очередь воды. Пламенная стерилизация в 4-5 раз сокращает время термической обработки по сравнению с автоклавированием. Нагревание банок достигается при вращении их в пламени горелок со скоростью 0,75 с -1 в течение 10 мин.

В связи с внедрением в практику современной системы упаковки продовольственных товаров «вау in вох» широкое распространение получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического консервирования товаров в системе «вау in вох» состоит из трех этапов: стерилизации продукта при температуре 130-150 °С с последующим охлаждением; стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста и др.).

Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используют α-, β-излучение, рентгеновское излучение, поток ускоренных электронов. Ионизирующая радиация основана на ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают. К консервированию ионизирующими излучениями относится радиационная стерилизация (радаппертизация) продуктов длительного хранения и радуризация пастеризующими дозами.

Облучение продуктов проводят в инертных газах, вакууме, с применением антиокислителей, в условиях низких температур.

Существенным недостатком ионизирующей обработки продуктов является изменение химического состава и органолептических свойств. В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.

Консервирование ультразвуком (более 20 кГц). Ультразвуковые волны обладают большой механической энергией, распространяются в твердых, жидких, газообразных средах, вызывают ряд физических, химических и биологических явлений: инактивацию ферментов, витаминов, токсинов, разрушение одноклеточных и многоклеточных организмов. Поэтому этот метод используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.

Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это облучение лучами с длиной волны 60-400 нм. Гибель микрофлоры обусловлена адсорбцией УФЛ нуклеиновыми кислотами и нуклеопротеидами, что вызывает их денатурацию. Особенно чувствительны к УФЛ патогенные микроорганизмы и гнилостные бактерии. Пигментные бактерии, дрожжи и их споры устойчивее к УФЛ. Применение УФЛ ограничено из-за низкой проникающей способности (0,1 мм). Поэтому УФЛ применяют для обработки поверхности мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, камер холодильников и складских помещений.

Использование обеспложивающих фильтров. Сущность этого метода состоит в механическом отделении товара от возбудителей порчи с использованием фильтров с микроскопическими порами, т. е. процесса ультрафильтрации. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойства товаров и применяется для обработки молока, пива, соков, вина и других жидких продуктов.

Консервирование пищевых продуктов

Оглавление

Консервирование пищевых продуктов

Консервирование пищевых продуктов (лат. conservaге хранить, сохранять) — обработка пищевых продуктов, предохраняющая их от порчи и обеспечивающая длительную сохранность.

При консервировании используются методы, обеспечивающие гибель микроорганизмов, либо переводящие их в состояние анабиоза. Под влиянием консервирования подавляется и деятельность ферментов микроорганизмов. Консервирование позволяет создавать запасы скоропортящихся пищевых продуктов, перемещать их на дальние расстояния вне зависимости от климатических условий и обеспечить необходимый ассортимент продуктов питания на протяжении всего года.

Технический прогресс в технологии консервирования позволил внедрить в практику методы, обеспечивающие высокую устойчивость продуктов питания при длительном хранении с сохранением их пищевых, вкусовых и биологических свойств.

Читайте так же:  Рецепт консервирования белых грибов

Классификация методов консервирования представлена в таблице.

Термический метод используется наиболее широко. Этот метод консервирования основан на отмирании различных видов микроорганизмов под влиянием температурного воздействия. Вегетативные формы микроорганизмов в основном инактивируются при t° 60—70° в течение 1 —10 минут, за исключением термофильных бактерий, способных выживать при t° 80°. Устойчивостью к высокой температуре отличаются споры, для инактивации которых требуется нагревание выше 100° при экспозиции от 30 минут до 2—3 часов.

Стерилизация обеспечивает освобождение консервируемого пищевого продукта от вегетативных форм микроорганизмов и от спор. При стерилизации используются режимы с t° 108—120° в течение 40— 90 минут.

Консервирование жидких пищевых продуктов — молока, овощных и фруктовых соков, пива — производится пастеризацией. При этом пищевой продукт освобождается от жизнеспособных патогенных микроорганизмов кишечной группы, микобактерий туберкулеза и некоторых других микроорганизмов. Различают низкую пастеризацию, которая проводится при t° 65° в течение 20 минут, и высокую — при t° 85—90° в течение не более 1 минуты. При этом обеспечивается достаточный эффект с минимальным изменением пищевых и вкусовых свойств пастеризуемых продуктов.

Низкая температура является лучшим консервирующим фактором, обеспечивающим сохранение скоропортящихся пищевых продуктов с наименьшими изменениями природных свойств и наименьшими потерями биологически активных компонентов пищи — витаминов, ферментов и другого. Под действием низкой температуры (—20° и ниже) большинство микроорганизмов прекращает свое развитие, за исключением психрофилов, грнбков и плесени, которые сохраняют жизнеспособность при t° — 20° и ниже. Низкая температура, применяемая при консервации, не убивает микроорганизмы, а только прекращает их рост. Такие патогенные микроорганизмы, как сальмонеллы и стафилококки, выживают в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев.

Консервация низкой температурой производится путем охлаждения пищевого продукта или его замораживания. Охлаждение представляет собой воздействие низкой температуры на пищевой продукт с доведением температуры в толще его от 4 до 0°. При охлаждении пищевой продукт, не подвергаясь замораживанию, сохраняет свои пищевые, вкусовые и биологические свойства. Наиболее часто консервация охлаждением подвергается мясо. Хранение охлажденных продуктов производится в холодильных камерах при t° от 0 до 2° и относительной влажности не выше 85%. Охлажденное мясо может храниться без признаков порчи до 20 суток.

Замораживание существенно нарушает структуру клеток и тканей замораживаемых продуктов, которые после оттаивания резко отличаются от свежих продуктов (рис., а). При медленном замораживании в клетках консервируемого пищевого продукта образуются крупные кристаллы льда (рис., в, г), которые разрушают оболочки и клеточные элементы. В процессе оттаивания вода не возвращается в коллоиды и продукт подвергается дегидратации; при этом теряются белковые и другие питательные вещества. Сохранить высокое качество продуктов при оттаивании помогает способ быстрого замораживания. В этом случае образуется большое количество мелких кристаллов (рис., б); при их оттаивании вода легко возвращается в коллоиды, из которых они образовались. Быстрое замораживание дает минимальные потери витаминов и обеспечивает наименьшее развитие микроорганизмов в продуктах.

Рис. 1
Схематическое изображение микропрепаратов мышечной ткани при различной скорости замораживания: а — ткань парного мяса (дана для сравнения); б — очень быстро замороженная (на рисунке видно большое количество мелких кристаллов льда); в — медленно замороженная (кристаллы льда крупнее); г — очень медленно замороженная (видны большие кристаллы льда). Кристаллы льда указаны стрелками.

Качество замороженных продуктов зависит от способа оттаивания. Быстрое оттаивание замороженного мяса сопровождается значительными потерями питательных, экстрактивных и биологически активных веществ. Поэтому замороженное мясо следует оттаивать медленно.

Обезвоживание

Обезвоживание (сушка) — консервирование, основанное на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при содержании влаги в пищевом продукте менее 15%. При консервировании сушкой микроорганизмы не погибают, а переходят в состояние анабиоза; при увлажнении продукта они вновь становятся жизнеспособными. Сушка при обычном атмосферном давлении может быть естественной и искусственной. Консервирование методам естественной сушки относятся солнечная сушка (получение сухих фруктов) и вяление (в целях длительного сохранения рыбных продуктов).

Искусственная камерная сушка может быть струйной, распылительной и пленочной. При струйном методе сушка производится в сушильных камерах, в которых пищевые продукты подвергаются непрерывному действию струи горячего воздуха, поступающего из калориферов; влага удаляется через специальные вентиляционные системы.

Распылительная сушка, используемая для обезвоживания жидких пищевых продуктов (молока, яиц, томатного сока), производится в специальной камере при t° 90—150° путем распыления жидкого продукта через форсунку в тонкую взвесь, которая под действием горячего воздуха быстро высыхает и в виде порошка оседает на дно камеры. При распылительной сушке продукт подвергается кратковременному действию высокой температуры, в связи с чем он мало изменяется и сохраняет все свои природные свойства. Получаемые таким образом сухие продукты (порошки) при добавлении воды легко восстанавливаются в исходный продукт, пригодный для употребления.

Консервация жидких продуктов может быть произведено и методом пленочной сушки посредством нанесения жидкого продукта на нагретую поверхность вращающегося барабана. Продукты, полученные методом пленочной сушки, значительно уступают продуктам, изготовленным распылительной сушкой. Так, растворимость молочного порошка от распылительной сушки достигает 97—99%, тогда как сухое молоко пленочной сушки растворяется только на 80— 85%.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Вакуумная сушка, производимая обычно при невысокой температуре, обеспечивает полную сохранность пищевых продуктов. Одним из видов вакуумной сушки является лиофилизация. Основным принципом лиофилизации как метода консервации является обезвоживание продукта в условиях вакуума и удаление влаги непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу. В процессе лиофилизации различают три периода. В первом периоде загруженные в сублиматор продукты подвергаются действию глубокого вакуума, при котором продукт самозамораживается и непосредственно из кристаллов льда происходит испарение влаги. В высушиваемых продуктах температура достигает —17°. Этот период длится 15—25 минут, в течение которых удаляется около 18% влаги. Во втором периоде при t° —10—20° удаляется около 80% влаги, затем плиты, на которых расположены высушиваемые продукты, нагревают. При этом продукты не размораживаются, и удаление влаги продолжается непосредственно из кристаллов льда. Сушка во втором периоде продолжается 10—20 часов в зависимости от влажности и веса продукта. В третьем периоде производится тепловая вакуумная сушка при t° 45—50° в течение 3—4 часов.

Соление и консервирование сахаром

Соление и консервирование сахаром производятся на основе повышения осмотического давления. Этот метод консервирования основан на свойстве микроорганизмов сохранять жизнеспособность только при условии определенной разности осмотического давления внутри бактериальной клетки и окружающей среды (осмотическое давление в бактериальной клетке несколько выше, чем в окружающей среде). Повышение осмотического давления в пищевом продукте приводит к нарушению обмена между микробной клеткой и внешней средой, к обезвоживанию клетки, уменьшению объема протоплазмы и гибели микробной клетки. Высоким осмотическим давлением отличаются расворы поваренной соли и сахара. Так, осмотическое давление 1% раствора поваренной соли или сахара равно 6,1 атмосферы.

Читайте так же:  Засолка кабачков на зиму

При консервировании солением применяются 8—12% растворы поваренной соли, что соответствует 50—73 атмосфер осмотического давления, которое обеспечивает надежный консервирующий эффект. Однако имеются микроорганизмы (Serratia salinaria), способные выдерживать высокие концентрации поваренной соли (до 15—20%). В практике используются сухой, мокрый, теплый и холодный посолы. При сухом посоле засаливаемые продукты обрабатываются сухой солью, без рассола. Мокрый, или тузлучный, посол производится путем погружения продукта в заранее приготовленный насыщенный солевой раствор. Посол замороженных продуктов называется холодным, а посол при температуре окружающего воздуха — теплым. К. солением сопровождается некоторой потерей питательных веществ.

При консервировании сахаром обычно создается концентрация его около 60%, что соответствует 350 атмосфер осмотического давления. Столь высокое давление обеспечивает надежный консервирующий эффект — хранение в течение длительного срока при любой температуре окружающей среды.

Маринование и квашение

Маринование и квашение основаны на способности микроорганизмов развиваться вузких пределах рН. Изменение величины рН нарушает дисперсность протоплазмы микробной клетки и прекращает ее жизнедеятельность. Так, при рН ниже 4,5 прекращается жизнедеятельность гнилостных бактерий (изменение концентрации водородных ионов напрактике осуществляется методом маринования). При мариновании используются пищевые кислоты, в том числе уксусная кислота, которая в концентрации 4—6% вызывает гибель микроорганизмов, а в концентрации 1 —1,8% ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза. Для повышения эффективности консервирования маринование сочетается с пастеризацией и солением. Маринованные продукты должны храниться притемпературе не выше 6°.

При квашении изменение концентрации водородных ионов сочетают со специфическим действием молочной кислоты — сахар сбраживается в молочную кислоту. Под влиянием квашения полностью подавляется жизнедеятельность патогенной неспороносной микрофлоры и происходит инактивация яиц гельминтов.

Консервирование с помощью антисептических средств и антибиотиков

Копчение и презервирование

Копчение и презервирование относятся к комбинированным методам консервирования. В основе копчения лежит действие на продукт дыма, обладающего консервирующими свойствами. В коптильном дыму содержится комплекс продуктов возгонки, проявляющий антисептическое действие. Среди продуктов коптильного дыма имеются смолы и некоторые вещества, относимые к канцерогенным. В связи с канцерогенной опасностью в современных условиях дымовое копчение заменено применением коптильной жидкости, свободной от веществ, обладающих канцерогенными свойствами. Копчение включает комплекс воздействий на пищевой продукт — соление, высушивание, нагревание. Различают горячее (t° 80—140° в течение нескольких часов) и холодное (при t° не выше 40°) копчение. Эти виды копчения применяются главным образом при консервировании рыбы. Рыба горячего копчения относится к скоропортящимся продуктам, срок ее хранения не должен превышать 72 часа. Холодному копчению подвергают предварительно засоленную рыбу.

Презервирование представляет собой комплекс воздействий, обеспечивающих сохранность продуктов в герметической таре без признаков порчи в течение нескольких месяцев. В качестве консервирующих факторов при этом используются маринование, соление и пастеризация. Хранение презервов должно производиться при t° 6—8°.

Некоторую перспективность имеет консервирование ионизирующим излучением. Этот метод всесторонне изучается во многих странах мира.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которыхпрекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов,вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методыконсервирования делят на физические, физико-химические, химические

Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами.

Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов.

При охлаждении температуру продукта снижают до О—5″С, не допуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.

Для более длительного хранения пищевые продукты быстро замораживают при температуре от -18 до —25°С. Внутри продукта температурадостигает от —6 до -8°С. При этом продукт быстропромораживается по всей массе без существенного изменения структурытканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмотическиеусловия для развития микроорганизмов и биохимическихпроцессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы,овощей. В настоящее время широкое применение получило быстрое замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовыми питательным свойствам уступают охлажденным, так как приоттаивании питательные вещества частично теряются.

К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся. Иногда применяют многократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.

Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут храниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается. Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация — горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30—40°С. Горячий продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

Физико-химические методы консервирования — консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.

Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой

Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара приэтом должна быть не менее 60—65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герметично закрытой посуде.

Читайте так же:  Огурцы в банках как бочковые засолка

Сушка — старейший способ сохранения пищевых продуктов,который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно саха-

ров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта). Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках).

Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем.

Копчение, вяление — комбинированные способы консервирования. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр.

При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этомудаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.

Химические и биохимические методы консервирования — маринование,квашение, консервирование антисептиками.

Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживатьразвитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию — плоды, овощи, грибы.

Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продуктов; в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Отраслевая структура сельского хозяйства

Способы консервирования продуктов основаны на частичном или полном подавлении протекающих в них биологических процессов. Исходя из биологических принципов, разработанных проф. Я. Я. Никитинским, методы консервирования можно разделить на три группы: биоз, анабиоз и абиоз.

Биоз — это не метод консервирования, а лишь система мер по кратковременному хранению (содержанию) живых объектов до использования по назначению без какой-то специальной обработки. Необходимо применять лишь меры, поддерживающие в живых объектах нормальные биологические процессы, и ограничивать их интенсивность. Например, правильное содержание скота в предубойный период снижает потери массы и повышает качество мяса после убоя. Применение принципа биоза позволяет продолжительное время снабжать население свежими растительными продуктами, богатыми витаминами и другими ценными веществами.

Анабиоз — на этом принципе скрытой жизни построены такие способы обработки пищевых продуктов, как охлаждение, замораживание, консервирование поваренной солью и сахаром, маринование, квашение, сушка и др.

Охлаждение — способ обработки и хранения пищевых продуктов с минимальными потерями массы и химических веществ. При длительном хранении охлажденных продуктов замедляются биохимические процессы, идет медленное созревание, повышаются органолептические качества, но происходит убыль массы, снижается содержание витаминов, Сахаров и органических кислот. Охлаждаемое мясо в процессе хранения заметно улучшает консистенцию, аромат, вкус. Однако при хранении его свыше 20 дней изменяется цвет поверхности, происходят частичный гидролиз белков, плесневение и слизневение.

Замораживание — охлаждение пищевых продуктов до температур, вызывающих образование в клетках кристаллического льда. Этот метод широко применяют в промышленности для длительного сохранения овощей, фруктов, мяса, рыбы, различных пищевых полуфабрикатов и обеденных блюд. В замороженных продуктах микроорганизмы лишены возможности питаться осмотическим путем (т. е. всасыванием жидких питательных сред). Режим и способ замораживания продукта — решающий фактор его качества после дефростации (размораживания).

При медленном замораживании (температура не ниже 10 °С) кристаллики льда образуются преимущественно в межклеточном пространстве и происходит диффузное перемещение к ним влаги клеточного сока. Таким образом образуется немного крупных кристаллов льда, которые своими острыми углами повреждают оболочки клеток. Ткани частично разрушаются, деформируются, теряют способность впитывать часть влаги, после дефростации резко снижается качество продукта, растут потери его массы.

При быстром замораживании (температура -30 °С и ниже) создаются условия для формирования очень мелких кристалликов льда, равномерно расположенных в ткани. Чем ниже температура замораживания и выше его скорость, тем больше образуется кристалликов льда и меньше их размер. Мелкие кристаллы не деформируют клетку, после дефростации продуктов влага полностью связывается коллоидами клеток. При быстром замораживании лучше сохраняются форма, цвет продукта, а также витамины. Быстрое замораживание, как правило, проводят при температурах — 30. — 40 °С, что’бы’внутри продукта температура снизилась до — 18 °С. Высокое качество продукции получают при использовании способа флюидизации. Все более широкое распространение получает использование жидкого азота (от -80 до 190 °С), который обеспечивает высокое качество замороженных продуктов, но отличается высокой стоимостью.

Длительное хранение замороженных продуктов вызывает убыль массы (усушку), изменение их цвета, частичное разрушение витаминов, ухудшаются вкус и запах. При размораживании продукта микроорганизмы выходят из состояния анабиоза и могут привести к его быстрой порче. Поэтому размороженные продукты нужно сразу же использовать на переработку.

При посоле (10-12% соли) изменяются консистенция и структура продукта, снижается его пищевая ценность, ухудшаются органолептические свойства. Однако в некоторых случаях (приготовление свинокопченостей, сельдевых и лососевых рыб) посол обусловливает образование специфического приятного вкуса и запаха. Для этого содержание соли снижают до 2,5- 6,0 %, а для сохранности продукта посол сочетают с охлаждением, сушкой и копчением.

Консервирующий эффект сахара (60-70 %) при изготовлении повидла, варенья, джема сочетают с тепловой обработкой методом пастеризации в герметической таре. Продукты, консервированные сахаром, отличаются высокой энергетической ценностью, но при неправильном длительном хранении в них может образоваться кристаллический сахар.

Маринование основано на невозможности большинства микроорганизмов развиваться в среде с высокой кислотностью. Консервирующим веществом является уксусная кислота в концентрации от 0,4 до 1,2 %. При хранении маринадов происходит их созревание, в результате улучшаются вкусовые свойства продукта. Процесс созревания длится от 20 дней до 2 м’ес. Оптимальная температура хранения маринадов 0-4 °С. Более высокая температура хранения может вызвать порчу маринада от развития кислотоустойчивых плесеней.

Квашение — консервирование молочной кислотой, которая образуется в продукте естественным путем с помощью молочнокислых бактерий. Молочная кислота является вкусовым веществом и повышает степень усвояемости продукта. В концентрации 0,5-0,6 % она тормозит деятельность гнилостных и других вредных микроорганизмов, а свыше 1,5 % — прекращает деятельность всех микроорганизмов. Соль, добавляемая при квашении, вызывает плазмолиз клеток, стимулирует процесс брожения и одновременно является вкусовым веществом. Заквашенный продукт необходимо хранить при низких температурах (0. -2°С) в анаэробных условиях. При повышении температуры хранения и доступе кислорода воздуха развиваются плесени и дрожжи, разрушающие молочную кислоту.

Читайте так же:  Огурцы в ведре засолка

При квашении происходит значительное изменение исходного сырья и готовый продукт приобретает новые свойства.

Сушка — один из способов перевода микроорганизмов в состояние анабиоза благодаря снижению содержания влаги в продукте. Для развития бактерий минимум влажности среды составляет 25-30 %, а для плесневых грибов — 12-15 %. В сухой среде микробные клетки осмотически отдают влагу, в результате наступает плазмолиз и прекращается их жизнедеятельность.

Сушка имеет ряд преимуществ по сравнению с другими методами консервирования: масса и объем сырья в процессе сушки уменьшаются в несколько раз, значительно повышается энергетическая ценность продукта, достигается большая экономия площадей для хранения и транспортных средств. Сушеные продукты хорошо сохраняются в обычных складских помещениях, не нуждаются в герметической упаковке, технология сушки проста и доступна для заготовительных организаций.

Применение сушки позволяет значительно увеличить заготовки скоропортящихся плодов и ягод и поставки их в отдаленные районы страны. Однако качество сушеной продукции, как правило, не очень высоко. В процессе сушки вместе с водяными парами удаляются ароматические вещества, изменяются форма, объем, пористость продукта. Многие виды сушеных плодов и овощей плохо набухают при варке из-за пониженной пористости, остаются морщинистыми и жесткими, снижается биологическая ценность продукта по сравнению с исходным сырьем.

Качество сушеных продуктов можно значительно повысить, применив сублимационную сушку. При этом способе сушки сырье замораживается в глубоком вакууме. Влага возгоняется, переходит из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Высушенный материал отличается высокой пористостью, сохраняет первоначальные объем, цвет, запах и биологическую ценность. Свойства исходного сырья хорошо восстанавливаются при обводнении тканей. Однако новые способы сушки довольно энергоемки, сравнительно дороги, требуется герметическая тара для хранения высушенных продуктов.

Абиоз — полное прекращение процессов жизнедеятельности в сырье и микроорганизмах. Достигается это использованием тепловой стерилизации, токов высокой и сверхвысокой частот, антисептиков, антибиотиков и др. Наиболее распространенным методом является тепловая обработка сырья — пастеризация, стерилизация, асептическое консервирование.

Пастеризация — обработка продукта при температуре до 100 °С, в результате которой инактивируются ферменты и частично погибают микробы. Пастеризованные продукты можно хранить при низкой температуре, но срок реализации у них ограничен. При этом методе консервирования почти полностью сохраняются естественные свойства сырья.

Стерилизация — обработка продуктов, расфасованных в герметическую тару, при температуре 105-120 °С; при этом микроорганизмы погибают, а продукт доводится до кулинарной готовности. Недостатком этого метода является снижение вкусовой, питательной и биологической ценности готового продукта.

Высокие температуры обработки вызывают гидролиз белков, жиров, карамелизацию Сахаров, разрушение витаминов и аминокислот. Более качественные консервированные продукты можно получать путем применения оптимальных режимов стерилизации. Так, например, повышение температуры обработки продукта до 145 °С ведет к мгновенной гибели микроорганизмов и инактивации ферментов.

В промышленности широко применяется асептическое консервирование, основанное на высокотемпературной обработке. С помощью этого метода получают соки, томатопродукты, пюре с высокой степенью сохранности природных свойств сырья.

Особым вариантом тепловой стерилизации пищевых продуктов является использование токов высокой (ВЧ) и сверхвысокой частот (СВЧ). При их применении нагревание продукта происходит одновременно по всей массе и микроорганизмы погибают почти мгновенно, лучше сохраняются естественные свойства сырья.

Лучевая стерилизация основана на бактерицидном эффекте ультрафиолетовых, инфракрасных, рентгеновских лучей и ионизирующих излучений. Определенная доза облучения может либо подавить жизнедеятельность микроорганизмов, либо их полностью уничтожить. Однако большие дозы излучения вызывают появление в готовом продукте посторонних запахов и привкусов, а иногда даже накопление ядовитых соединений. Поэтому применение излучений при консервировании пищевых продуктов ограничено.

Антисептики, пригодные для консервирования пищевых продуктов, должны быть ядовитыми для микроорганизмов в небольших концентрациях (0,05-0,2 %), в применяемых дозах не оказывать вредного воздействия на человека, не придавать продукту постороннего запаха или привкуса, легко удаляться из продукта перед употреблением в пищу. Однако подобрать идеальный антисептик практически невозможно. Лучшим считается диоксид серы (хотя он ядовит и придает продукту посторонние запах и привкус). Большим достоинством этого антисептика является возможность почти полного удаления его из продукта перед употреблением в пищу. Он применяется для временного сохранения плодово-ягодных полуфабрикатов, которые впоследствии подвергаются подогреву. Даже непродолжительное кипячение полуфабриката вызывает улетучивание SO2. Диоксид серы сильно токсичен для плесеней и бактерий, меньше — для дрожжей. Он также ингибирует окислительные ферменты, способствует сохранению витамина С.

Сорбиновая кислота не сообщает продуктам посторонних привкуса и запаха, легко окисляется в организме человека с образованием безвредных веществ. Поэтому сорбиновая кислота и ее калиевая соль широко применяются для консервирования фруктовых соков, пюре, приготовления мармеладов, зернистой икры, полукопченых колбас.

Нитраты и нитриты используются в качестве консервирующего средства для повышения стойкости окраски мясных и рыбных продуктов. Мясо, которое консервируют только солью, получается жестким, волокнистым, неприятной окраски. Добавление сахара улучшает вкус мяса, а нитратов и нитритов — придает продукту естественную окраску. Эти вещества в больших дозах вредны для человека, поэтому нормируются стандартами на пищевые продукты.

Дым также является хорошим антисептиком, образуется при неполном сжигании древесины. Обработка мяса и рыбы дымом получила название копчения. Дым придает готовому продукту своеобразные цвет, вкус и аромат. Формальдегид дыма обеспечивает бактерицидный эффект. Фенольные соединения придают антиокислительные свойства. Органические кислоты, ароматические альдегиды и кетоны обусловливают специфические вкус и аромат копченостей. Цвет сырья при копчении изменяется в связи с осаждением на его поверхности окрашенных компонентов дыма и взаимодействием химических соединений дыма с кислородом воздуха и веществами продукта.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Вяление применяют для мяса и рыбы. Сырье вначале засаливают, а потом медленно (в течение 10-30 сут.) подсушивают на открытых площадках. Под действием света и кислорода воздуха происходят ферментативные процессы в тканях, продукт приобретает своеобразные вкус и запах.

Консервирование пищевых
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here