Какую соль использовать для консервирования

Сегодня предлагаем поговорить на тему: какую соль использовать для консервирования. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Какую соль лучше брать для засолки рыбы?

Рыбные снеки

Соленая и копченая рыба

Посол рыбы – это один из способов консервации продукта, а также средство изменения вкусовых характеристик готового рыбного продукта – сушеной, вяленой или копчёной рыбы и снеков из неё. Главное вещество в пищевой соли – это хлорид натрия. Кроме этого соединения в соли встречаются различные примеси, качественный и количественный состав которых зависит от места добычи. Существует две основные разновидности соли:

  • Поваренная соль она же каменная, добываемая в соляных шахтах
  • Морская соль (самосадочная соль), добываемая в солёных водоёмах

Разница между этими разновидностями соли заключается в химическом составе фактической массы продукта, готового к употреблению. Самосадочная соль содержит больше химических элементов и рекомендуется к ежедневному употреблению в качестве приправы. Поваренная соль в этом плане «более чистая», то есть содержит меньше примесей, в частности йода.

Сухой посол и посол под гнётом

Для сухого посола рекомендуется использовать каменную (поваренную) соль, добытую шахтным методом. Причина выбора именно такой соли кроется в её химическом составе. Главное преимущество – крайне низкое содержание йода.

Не допускайте избытка йода

Избыток йода может привести к ожогам в верхних слоях засоленной рыбы. Обожжённая кожа и мышцы начинают быстро разлагаться и приводят к порче сырья на этапе посола. Причём испортится вся партия рыбы, расположенная в одном отсеке.

Виды помола соли

Помол соли – это второй важнейший критерий отбора соли. Мелкий помол не может обеспечить глубокое проникновение соли в глубь тушки. Результат – недостаточная консервация, порча партии рыбы, прямые убытки. Рекомендуется использовать соль крупного помола.

Крупные гранулы равномерно покрывают поверхность тушки и растворяются дольше, обеспечивая глубокое проникновение консерванта вглубь тушки. Соль крупного помола способствует лучшему оттоку жидкости от тушки морской рыбы, ускоряя её обезвоживание.

Соль мелкого помола пригодна для посола небольшой рыбы. Каменная соль крупного помола кроме отменных свойств консерванта гарантирует и другую выгоду – доступную цену. Действительно, цена каменной соли ниже, чем аналогичный показатель морской (самосадочной соли).

Тузлучный посол

Для тузлучного посола также исключается использование йодированной соли. Вместо неё выбирается каменная соль любого помола, ведь главное требование – это приготовление качественного рассола.

Консервирование поваренной солью

Поваренную соль применяют для консервирования рыбы, а в мясном производстве главным образом при подготовке мяса к копчению и при изготовлении колбас.

Сущность процесса посола основана на разности осмотического давления, возникающего в двух средах: мясе и рассоле. При этом в мясо проникает поваренная соль, а из мяса в рассол переходят вода, белки, экстрактивные и минеральные вещества. Поэтому мясо при посоле теряет часть питательных веществ. Эти потери могут достигать при сухом посоле до 20 % к общей массе мяса до посолки. Витамины в мясе при посоле в основном разрушаются. Поваренная соль не убивает микробов, а только сдерживает их развитие (действие бактериостатическое). В солонине многие микроорганизмы могут месяцами сохранять свою жизнедеятельность, временно теряется лишь способность их к размножению. Концентрация поваренной соли ниже 4 % не приостанавливает развития гнилостных микроорганизмов.

Особенно чувствительны к поваренной соли молочнокислые и многие гнилостные бактерии, развитие которых приостанавливается при концентрации хлористого натрия в среде до 5-6 %, а при содержании поваренной соли около 10 % прекращается совсем. Обычно палочковидные гнилостные бактерии менее стойки, чем кокки. Более устойчивы к поваренной соли сальмонеллы и ботулинистические палочки, рост которых приостанавливается лишь при 6-9 % соли, однако даже при 20%-ной концентрации соли сальмонеллы месяцами сохраняют жизнеспособность. Многие разновидности кокковой микрофлоры, в том числе энтеротоксигенные стафилококки, размножаются в среде, содержащей 10-12 % хлористого натрия.

На токсин ботулинуса не оказывает существенного влияния даже гипертонический раствор хлористого натрия. В сухой соли микробы и особенно их споровые формы сохраняются годами. При длительном пребывании в среде, содержащей повышенные концентрации хлористого натрия, микробы претерпевают значительные изменения. Например, сальмонеллы, выделенные из мяса солонины, теряют способность агглютинироваться и вследствие этого образуют в среде Эндо крупные красные колонии, характерные для кишечной палочки. Вышеуказанное следует учитывать при бактериологическом исследовании солонины.

Применяемая при посоле мяса и мясопродуктов поваренная соль должна быть белая, сухая и содержать хлористого натрия не менее 98 %. Наличие в поваренной соли примесей магния увеличивает жесткость мяса и несколько ослабляет бактериостатическое действие рассола.

Для усиления консервирующего действия поваренной соли и придания мясу красного цвета при посоле применяют нитриты или нитрат натрия (селитра). Более желательно использовать нитриты, которые можно точно дозировать. Количество свободных нитритов не должно превышать 5 мг на 100 г мяса. Применять нитриты разрешается в виде растворов под контролем лаборатории. При посоле мяса используют сахар, который смягчает горьковатый привкус соли, придает солонине нежность, приятный запах и цвет. Добавляют сахар в количестве от 1 до 2,5 % к массе соли.

Фосфаты — смеси натриевых солей фосфорной, ортофосфорной и пирофосфорной кислот. Эти соли применяют для увеличения влагоемкости мяса, а следовательно, для увеличения выхода готовой продукции, выпускаемой в вареном и варено-копченом виде.

Глютаминат натрия берут при использовании мороженой свинины, которая при хранении частично утрачивает свои первоначальные вкусовые качества.

Аскорбинат натрия способствует ускорению окраски мяса при посоле и предохраняет готовые продукты от обесцвечивания при хранении, кроме того, он улучшает вкус и аромат ветчинных изделий. Указанные компоненты добавляют согласно рецептуре приготовлении тех или иных мясных изделий.

Чтобы получить солонину доброкачественную и стойкую при хранении, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства. Помещения и посолочная тара должны быть абсолютно чистые, их необходимо периодически дезинфицировать. Рассол и входящие в его состав специи рекомендуется перед употреблением кипятить. Посолке могут подвергаться только свежие продукты, охлажденные до 3-4 С. Температура в посолочном помещении должна быть 2-4 С. Несоблюдение вышеуказанных требований может привести к порче солонины еще в период, когда она не просолилась.

Читайте так же:  Рецепт засолки скумбрии в домашних

Посол мяса осуществляют тремя методами: сухим. мокрым и смешанным.

Сухой посол — солят мясопродукты, содержащие большое количество жира (шпик, грудной бекон и пр.). Шпик солят в штабелях или в ящиках, на дно которых насыпают 1-1,5см соли. Солью пересыпают каждый ряд шпика, уложенного шкуркой вниз. При посоле шпика в штабелях высота их должна быть не более 1,5-2 м. Продолжительность посола 14-16 суток при температуре в помещении 4-5 С. После этого шпик направляют на реализацию или на хранение. Расход соли составляет 12% к массе исходного сырья. Выход шпика 98 %.

Мокрый посол заключается в том, что мясопродукты после натирания солью заливают рассолом определенной концентрации. Этот засол применяют главным образом при подготовке свинины к копчению. При посоле окороков и лопаток рассол иногда вводят в бедренную и плечевую артерии под давлением 1,5-3 атм или этот же рассол вводят внутримышечно в количестве 8 % к массе мяса. После инъекции рассола окорока и лопатки заливают 16%-ным раствором поваренной соли и выдерживают 6 суток, затем подвешивают их на 2-3 дня для отекания рассола и направляют на копчение или варку. Если к посолочной смеси добавляют различные пряности, то посол называют гастрономическим.

Исследование солонины. Доброкачественная солонина с поверхности чистая, без плесени и слизи, темно-красного или ярко-красного цвета, на разрезе цвет красный, окраска равномерная, консистенция плотная, запах приятный, характерный для свежей солонины. Солонина подозрительной свежести с поверхности более темного цвета, иногда слизистая, запах небольшого закисания или незначительной затхлости.

Рассол доброкачественной солонины красного цвета, прозрачный, без пены, запах рассола ароматный, свойственный доброкачественной солонине.

У несвежей солонины поверхность ослизнена, иногда покрыта плесенью, цвет на разрезе неравномерный, консистенция дряблая, запах кислый или гнилостный.

Рассол несвежей солонины буро-красный, мутный, пенистый, запах рассола затхлый, гнилостный или резко кислый.

Определение в солонине и других мясопродуктах нитритов, влаги и поваренной соли проводится в соответствии с действующими инструкциями. Содержание соли в зависимости от наименования мясопродуктов колеблется от 3 до 12 %. При большом количестве соли продукт подлежит вымачиванию. Количество нитритов не должно превышать 5 мг на 100 г продукта.

Можно ли использовать йодированную соль для консервации

Если вам не посчастливилось быть жителем морского побережья, можете быть стопроцентно уверены в том, что живете в условиях дефицита йода. Натуральных продуктов в рационе современного человека становится все меньше, поэтому удовлетворить потребность организма в йоде естественным путем почти невозможно.

Главным следствием дефицита являются не проблемы со щитовидной железой, пищеварительной системой, гормональные нарушения, а существенное снижение интеллектуальных способностей и работоспособности человека. Применение йодированной соли может снизить остроту проблемы.

Почему для введения йода выбрана именно соль? Потребление ее постоянно и предсказуемо. Это самый доступный продукт и для индивидуальной, и для массовой профилактики недостаточности йода.

Что за зверь такой — йодированная соль?

Пищевая йодированная соль является разновидностью обычной поваренной, обогащенной соединениями йода. Как правило, это соединения натрия или калия. В настоящее время в качестве добавки используется йодат калия. Это вещество нетоксично и стабильно. Потери йода в результате длительного хранения и нагревания незначительны. При покупке обогащенного продукта следует акцентировать внимание на названии добавки и на сроке годности.

Йодат калия присутствует в составе продукта в такой концентрации, что не может нанести вреда организму ни при каких обстоятельствах. Вместе с тем он удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в йоде, составляющую 150 мкг.

Йодированная соль не имеет запаха. Вкус ее неотличим от вкуса обычной поваренной соли.

Мифы и реальность

Йодированную соль нельзя назвать новым продуктом. В большинстве европейских стран она давно широко применяется при производстве продуктов питания, в некоторых странах подобная практика даже закреплена законом. Но люди с опаской относятся к возможности использования этого продукта в повседневной жизни. Бытует множество мифов, связанных с его употреблением. Попробуем их развенчать.

    Миф № 1. Употребление йодированной соли необходимо контролировать во избежание передозировки йода.

Концентрация йода такова, что для превышения его суточной потребности пришлось бы съесть 50 г соли. Это нереально.
Миф № 2. При нагревании йод полностью улетучивается, поэтому такая приправа не годится для горячих блюд.

Если так, то противникам йода тем более нечего опасаться. При сильном нагревании теряется лишь 10 % этого микроэлемента. Поэтому употребление продукта все же оправдано.
Миф № 3. При использовании йодированной соли консервированные овощи темнеют и приобретают неприятный запах.

Прежде в качестве добавки использовался йодид калия, который предположительно мог повлиять на вкус и цвет овощей. Но это было в прошлом веке.

Кладите с нами, кладите, как мы…

Йодированная соль — безопасный и полезный для здоровья продукт. Неизвестно ни одного случая заболевания, связанного с ее употреблением.

В процессе пастеризации или консервирования, когда соображения стерильности выходят на первый план, присутствие йодата калия более чем уместно. Вещество не влияет ни на запах, ни на вкус, ни на цвет ваших заготовок, способствуя их длительному хранению.

Во избежание потерь йода солите блюдо в самом конце приготовления либо непосредственно перед закаткой овощей.

При засолке и квашении незначительное антисептическое свойство йодата калия способно лишь замедлить процессы брожения.

Йодированная соль не оказывает негативного влияния на вкусовые качества маринадов, соусов или приправ, а также на свойства продуктов, для которых они готовятся.

Какую соль использовать при консервации: крупную, мелкую, йодированную?

Какую соль использовать: йодированную или простую? Какую соль использовать при консервации на зиму овощей и грибов? Изменится ли количество соли в зависимости от её вида? Мелкой соли надо меньше, чем крупной при приготовлении рассола? Какая соль больше подходит при солении и мариновании на зиму?

Читайте так же:  Консервирование огурцов с помидорами

Для засолок не надо брать йодированную соль ни в коем случае. При ее использовании овощи протухают, и есть их невозможно. Лучше всего использовать или каменную соль крупного помола или среднего помола, на которой написано без добавок. И не используйте соль из Китая. Они туда добавляют противослеживающуюся композицию, и эта гадость там вовсе не нужна. Чтобы не ошибиться, читайте состав на упаковке. Там кроме слова соль ничего не должно быть. А соль берите в тех же пропорциях, что и в рецепте, они как раз на такую соль и рассчитаны.

Я крупную соль покупаю до лета, вот раньше по 6 — 7 рублей была пачка, производства Украина, Донецкая область, в картонной упаковке теперь все, она исчезла, и продается только в полиэтиленовой и стала дороже. Йодированная на консервацию не подойдет, могут банки взрываться или сами помидоры, гриибы горчить, только каменная нужна, ну а с мелкой можно ошибиться в дозировании и вообще мелкая- она столовая.

Для различных засолок и консервации вообще не нужно брать в использование:как йодированную соль,так и морскую. Эти соли очень отрицательно будут воздействовать на продукт,вплоть до его протухания.И такая соль совершенно меняет вкус продукта,он может начать бродить. Обычно нужно брать каменную соль ,у которой крупный промышленный помол, либо среднего помола,и обратить внимание,что написано на приобретаемой пачке соли,важно,чтобы там не было никаких добавок. Большинство рецептов для засолки и консервирования на зиму,рассчитаны на использование соль именно крупного,либо ее среднего помола, но вы возьмите ту,к которой больше привыкли в использовании.

Для консервации и засолки овощей надо использовать только обычную повареную соль крупного помола. Йодированную использовать не стоит, т.к. при нагревании и кипячении йод в соли испаряется и пользы не будет никакой. Мелкой солью тоже лучше не солить, для меня так мелкая соль обманчива. Пробовала солить мелкой солью консервацию, в одной банке помидоры соленющие, а в другой нормальные.

В магазинах есть специальная соль для засолки, буквально вчера мы купили для засолки соль поваренная пищевая каменная, первый сотр помол номер 2. Без добавок, пригодна для всех видов консервирования. Эта соль подходит для засолки как огурцов, так и грибов и других овощей.

Для зимних заготовок ( солений) йодированная соль не подойдет, пробовала как-то раз с ней солить ( думала что разницы нет) — все выкинула. Не стала вникать в причины этого, просто теперь знаю что йодированная соль не подходит для консервации. Для солений лучше купить крупную соль, она и дешевле в магазинах чем мелкая. По-моему она даже более соленая))). С детства помню что бабушка для всех солений ( в том числе для засола рыбы) брала только крупную соль.

Я покупаю заранее крупную каменную поваренную соль про запас. Потому что в период консервации она пропадает из магазинов, а лежит на прилавках только йодированная. Но она не пригодна для засолки и консервирования грибов, овощей, рыбы. Мелкой тоже иногда пользуюсь, но ее кладу меньше, чем крупной (если написано, что нужно взять 1 ч. ложку, то мелкой беру без горки, даже чуть меньше).

Для консервирования, соления, маринования лучше всего подходит обычная каменная поваренная пищевая соль крупного или среднего помола и не йодированная, и не мелкого помола. Йодированную вообще не рекомендуют использовать при консервации, а с солью мелкого помола легко ошибиться.

Знаю точно, что йодированную соль использовать для консервации овощей категорически запрещено. Для консервации я всегда использую обычную каменную соль, она среднего помола. Выбираю соль в такой упаковке:

Для консервирования, заготовок на зиму йодированную соль не используют. Лучше всего использовать каменную соль. Она крупная, сероватая. Для удобства можно ее перемолоть на кофемолке, она будет похожа на соль Экстра, такая же мелкая. Для засолки капусты используют тоже каменную соль, не Экстра (качество капусты зависит и от соли). Для того, чтобы не запутаться в количестве соли, то ее лучше либо перемолоть и/или брать по весу.

Выбор соли при консервации

Выбор соли при консервации

Как приятно побаловать всю семью ароматными вкусными засолками зимой. Но как добиться отличного результата? Достаточно выбрать свежие овощи, грибы или зелень? А секрет кроется в важнейшем ингредиенте – это соль. Привычные белые кристаллы способны не только сохранить продукты, но и испортить содержимое банкиКакую соль приобретать для удачной консервации?

Без любимой приправы трудно представить не только домашние заготовки, но и ежедневные блюда. Но чтобы не испортить свои шедевры нужно научиться выбирать сыпучую субстанцию.

Важнейший аспект – величина кристаллов. Мелкокристаллическая и порошкообразная – такой тип приправы отлично подойдет для приготовления блюд, варки маринадов. Мелкие частички растворяются моментально и быстро просаливают продукт. Минус – провоцируют ускоренное брожение.

Крупный и средний помол – медленное растворение кристаллов позволяет кисломолочным бактериям в овощах пройти процесс засаливания оптимально. Продукты получаются пикантными, твердыми и вкусными.

Руководствуясь простыми правилами можно выбирать соль:

  • Покупка соли поваренной крупного или среднего дробления – идеальный вариант для консервации зелени, овощей, грибов. Приправа подойдет и для засолки рыбы, яблок, свеклы, арбузов.
  • «Экстра» – вариант исключительно для приготовления маринадов, при условии, что кристаллы полностью растворятся. Применение в домашней кулинарии.
  • Специальная соль для консервирования – она продается в магазинах. Средний помол.
Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Нюанс – приобретая специю для консервации, убедитесь, что в ней нет никаких добавок. Наличие таковых способно испортить продукты. Производитель может поместить в пачку составы для испарения влаги, другие компоненты.

Читайте так же:  Дни для квашения

От какой соли лучше отказаться?

Удивительно, но приправа разного типа отличается и по вкусовым качествам. Все дело в концентрации продукта. Если он насыщенный, то и готовое блюдо будет слишком соленое. Яркий пример – «Экстра», мельчайшая субстанция, где кристаллы превращены в порошок. Пользоваться солью нужно аккуратно, а лучше отказаться при изготовлении запасов на зиму. Если в рецепте указана норма поваренной соли, то «Экстры» нужно взять на 1/3 меньше.

Морская соль – ее активно рекламируют, доказывая, что она отлично подойдет для зимних деликатесов. В реальности приправа обогащена множеством примесей – органические минералы, частички водорослей, песка и т.д. Такой букет может испортить любую консервацию. Поэтому не стоит использовать морскую соль.

Еще один аутсайдер – йодированная соль. Она незаменима в домашнем приготовлении, но способна уничтожить содержимое банок. Йод – активный элемент, который легко вступает в реакцию с разными ингредиентами. Результат:

  • меняются вкусовые качества продуктов;
  • овощи размягчаются, теряют форму, могут протухнуть;
  • процессы брожения протекают очень активно;
  • продукты приобретают горечь;
  • банки взрываются.

А еще йод очень быстро выпаривается.

Не стоит экспериментировать с «Экстрой» – трудно рассчитать правильную концентрацию, при условии, что вы насыпаете ее прямо в банку.

В чем особенности правильной консервации?

Мы выяснили, что купить крупную каменную соль – лучший вариант. Разберемся, почему это важно для каждого конкретного продукта.

Квашеная капуста – ее вкус и резкость полностью зависит от правильного выбора соли. Кристаллы должны быть крупными или средними. Это позволит выделившейся молочной кислоте бродить умеренно, не перекисать, а продукту приобретать тонкий соленый вкус.

Огурцы, помидоры – овощи нежные, содержат много воды. Для их сохранности потребуется длительный процесс засаливания. Поэтому только крупные кристаллы подойдут для консервирования. Они умеренно насытят овощи солью, не позволят им бродить, а маринаду закисляться.

Грибы – имеют плотную мясистую фактуру, капризны в консервации, поэтому именно каменная соль без примесей и любых добавок – идеальный вариант. Рискнете применить йодированную приправу или морскую – эффект будет непредсказуемым. Грибы будут горчить, есть риск появления кислых бактерий, неприятного запаха.

Рыба – чтобы избежать риска отравления, заражения ботулизмом лучше использовать поваренную соль крупного помола. Секрет:

  • кристаллы постепенно проникают в белковую ткань;
  • испаряют лишнюю влагу;
  • создают неблагоприятную среду для размножения бактерий.

Крупной солью невозможно испортить рыбу – она не будет пересолена, а поглотит столько приправы, чтобы быть безопасной и вкусной.

Петрушка, укроп, кинза, базилик – зелень продукт нежный и сохранить на зиму его позволит привычная каменная соль самого крупного дробления. Достаточно уложить выбранную зелень в банку, пересыпать кристаллами и она будет свежей до самой весны.

Все про огород

Какую соль лучше использовать для консервирования

ХОТИТЕ КОНСЕРВИРОВАТЬ ВКУСНЫЕ ОВОЩИ И ФРУКТЫ?

Хотите консервировать помидоры, огурцы и баклажаны, варить варенье и компоты. Но вы никогда этого не делали? Тогда несколько полезных советов для вас! Как и с чего начать делать вкусные заготовки на зиму. Наступает летняя пора, пора изобилия фруктов и овощей. Все употребить в свежем виде просто невозможно. Поэтому будем консервировать путем маринования, соления, квашения и с помощью сахара. Начнем с самых азов. Научим вас, что надо для этого и как правильно делать консервацию. Для проведения домашнего консервирования, необходимо иметь соответствующее оборудование, инвентарь, тару и измерительные приборы.

Позаботьтесь о таре. Для использования в домашних условиях хорошо подходит стеклянная тара в виде банок различной вместимости. Такая тара подходит для любых продуктов, она прочная, обеспечивает герметичность и подлежит хорошей обработке и ее можно использовать многократно. В настоящее время можно приобрести стеклянные банки различной емкости с обкатными крышками и с накручивающимися. В основном такая тара имеет стандартную горловину диаметром 82мм. Вместимость таких банок различна от 350мл до 10000мл. Тару обкатного типа укупоривают жестяными крышками с резиновыми прокладками – кольцами, лучшими считаются крышки, покрытые кислотоупорным лаком. Для укупорки используют ручные закаточные машинки различных модификаций. Можно ли использовать повторно винтовые крышки от консервов, купленных в магазине? Можно если не требуется герметичность. Такие крышки годятся для укупорки варенья и других консервов с содержанием сахара более 50%.

Удобны для консервирования путем пастеризации крышки с зажимами. Такие крышки можно использовать многократно.

Консервы, стойкие при хранении или с большим содержанием соли (заправки для борщей из свежих овощей) можно укупоривать полиэтиленовыми крышками. Большие стеклянные бутыли укупоривают пробками, крышками и заливают сверху сургучом или смолой.

Для открывания бутылок и консервов используются различные штопоры, консервные ключи.

Для домашнего хранения используется тара из полиэтилена. В ней можно хранить овощи и фрукты при заморозке, так же варенье, цукаты. Для квашения капусты и соления используются деревянные бочки, различной емкости. Изготавливают их из осины, бука.

Для очистки и измельчения плодов и овощей используются различные ножи, терки, овощерезки. Сухие овощи и специи размалывают в кофемолках, блендерах и ступках. Для взвешивания и отмеривания можно использовать бытовые весы, и измерительные стаканы с делениями.

Для приготовления соков используются соковыжималки и соковарки.

Для бланширования овощей можно использовать дуршлаги и сито.

Для пастеризации используются большие кастрюли, на дно которых укладываются деревянные решетки или планки, чтобы банка не лопнула при нагревании. Горячую посуду вынимают специальными щипцами. Для измерения температуры при пастеризации надо иметь термометр.

Для взвешивания без весов во время консервации можно воспользоваться данными таблицы, масса в граммах.

продукт Банка 1 литр Банка 0,5 литра Стакан 250см2 Столовая ложка Чайная ложка
Сахар 800 400 200 25 8
Соль 1300 650 325 30 10
Уксус 1000 500 250 15 5
Читайте так же:  Рецепт квашения огурцов на зиму

При проведении консервирования общими являются приемы и правила, такие как мойка, сортировка, измельчение, термическая обработка, стерилизация и хранения готовой продукции.

Прежде всего, предназначенные для переработки овощи и плоды надо перебрать и отсортировать по качеству и зрелости и размеру. Обязательно надо удалить посторонний мусор, порченные и гнилые плоды. Чтобы получить консервы высокого качества овощи сортируют по размеру и степени зрелости.

Перебранное сырье надо хорошо помыть. Мыть надо под проточной водой. Это самый важный этап подготовки для консервирования. При этом смывается вся грязь, возможные химикаты и болезнетворные микробы с почвы. Сильно грязные овощи, имеющие непосредственный контакт с почвой необходимо предварительно замочить. Затем хорошо вымыть. Особое внимание при этом надо уделять сырью с шершавой поверхностью. Такие овощи надо мыть с применением щеток.

После того как сырье будет вымыто его надо обсушить. Затем произвести взвешивание, чтобы определить соотношение продукта и специй, приправ, и добавок. В некоторых случаях овощи и плоды необходимо очистить от кожуры. Некоторые овощи (помидоры) и фрукты (слива) перед этим бланшируют, затем кожица легко снимается. Если бланширование производить в пароварках, потеря ценных пищевых веществ значительно сокращается.

Подготовленное сырье, если того требует рецепт приготовления измельчают.

Важным этапом подготовки к консервированию, является подготовка не только сырья, но и тары. Очень грязные банки замачивают в 1% растворе кальцинированной соды. Затем тщательно моют горячей водой с содой и споласкивают горячей водой. Перед заполнением тару стерилизуют. Можно использовать чайник с кипящей в нем водой. Для этого можно чистую банку перевернув вверх дном поместить в небольшую кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды под углом. Выдержать банку в таком положении 20-25 минут. Можно стерилизовать банки в духовом шкафу или микроволновой печи. Также поступают и крышками, выдерживая их в кипящей воде, в течение 10-15 минут перед самой укупоркой. О подготовке деревянной тары для засолки огурцов, помидоров, арбузов и капусты читайте в соответствующих статьях.

Для консервации готовят рассол. Для того поваренную соль растворяют в воде доводят до кипения, охлаждают и процеживают. Готовят рассол, растворяя определенное количество соли в определенном количестве воды. Как же приготовить правильный рассол?

В таблице приведена схема приготовления рассола разной крепости

Крепость рассола в % К-во соли на 10л воды в граммах Крепость рассола в % К-во соли на 10л воды в граммах
3,0 305 7,5 811
4,0 417 8,0 869
4,5 472 8,5 929
5,0 527 9,0 989
5,5 582 9,5 1050
6,0 638 10,0 1112
6,5 695 11,0 1236
7,0 753 12,0 1364

После проведения подготовительных работ надо провести стерилизацию, пастеризацию и укупорку продукта. Большинство микроорганизмов представляющих опасность при домашнем консервировании, развиваются при температуре от 15 до 40 градусов. При более высокой температуре микроорганизмы погибают. Но имейте в виду, что устойчивость микроорганизмов к тепловому воздействию не одинакова. Самым устойчивым является ботулинус, который вызывает заболевание ботулизм.

Эффект от стерилизации зависит от температуры и от кислотности продукта. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее. Поэтому для томатов, щавеля и ревеня достаточно стерилизации при 100 градусах, это считается пастеризацией. Стерилизация отличается от пастеризации прогреванием при более высоких температурах и предназначена для овощей и плодов с пресным клеточным соком. Для каждого вида консервов определяется свой режим тепловой обработки.

Способ пастеризации позволяет сохранить больше витаминов в продукте и незначительно изменить его внешний вид. Пастеризацию в домашних условиях проводят в водяной бане. Для этого приспосабливают кастрюли с широким дном, чтобы разместить сразу несколько емкостей. На дно кастрюли укладывается деревянная дощечка, чтобы тара не контактировала с дном. В кастрюлю наливают воду, ее уровень зависит от способа укупорки. Если используются металлические крышки, воды наливают по уровень продукта. Если используются крышки с зажимами их можно полностью погрузить в воду. Чтобы стеклянная тара не лопнула, температура воды наливаемой воды должна быть не выше температуры консервов. Плоды и овощи в банках заливают горячим рассолом или сиропом на 1-2 см. ниже краев банки. Банки накрывают крышками и пастеризуют. Воду в кастрюле надо как можно быстрее нагреть до температуры указанной в рецепте и выдержать необходимое для приготовления время. Время продолжительности пастеризации и стерилизации отсчитывается с момента доведения температуры воды до нужных градусов.

После проведения пастеризации и стерилизации банки вынимают и укупоривают. Укупоренные банки переворачивают и ставят на крышки до полного остывания.

Когда банки остынут, проверяют плотность укупорки. Если нет протечек банки, отправляют на хранение. Продукты переработки не должны храниться в теплых помещениях, оптимальная температура для хранения 4-7 градусов. Хранить консервы лучше в темном месте, это предохранит их разрушения витаминов. При хранении и перед употреблением внимательно осматривайте заготовки. При малейшем подозрении на испорченность, не употребляйте их. Употребление испорченных консервов может привести к тяжелым отравлениям.

Рецепты приготовления домашних консервов из фруктов и плодов можете почитать в разделе «Рецепты домашнего консервирования».

Всё дело в соли?

Здравствуйте, «Жалобная книга»! В ваших материалах столько дельных советов, что создается впечатление: вы знаете всё. Может, подскажете, почему огурцы или капуста, из года в год заготавливаемые по одному и тому же рецепту, имеют разный вкус. То получаются вкусными и хрустящими, а то мягкими, дряблыми. Мы с подругами считаем, что соль виновата. Какую лучше брать для засолки? Ответьте, пожалуйста, поскорее, ведь сейчас самый сезон заготовок.
Мария, Красноярск

Недосол на столе, пересол на спине

Соль – один из самых загадочных, на мой взгляд, продуктов. Кажется, что может быть проще? Соль, она и есть соль, и вся должна быть одинаковой. Но иной раз суп посолишь, как обычно, а пересолишь. Оказывается, соль различается по солености. Самая соленая – «Экстра», потому что в ней меньше примесей и она богаче хлористым натрием. А чем ниже сорт (высший, первый и второй), тем соль слабее.

Читайте так же:  Засолка рыбы в рассоле в домашних

На солености изначально сказывается и способ получения. По своему происхождению она бывает:
* каменной
* садочной
* вакуумно–выпарочной

КАМЕННАЯ СОЛЬ. Этот вид является, наверное, самым популярным и массовым. Твердые залежи соли находятся во многих регионах мира, где они залегают на глубине от нескольких сотен до более тысячи метров. Специальные комбайны рубят под землей соль и она по транспортерам подается на поверхность земли.

Там она попадает в мельницы и крошится до получения частиц (кристаллов) различной величины. Более крупная соль используется в основном в промышленных целях, соль более мелкого помола – в пищу. Каменная соль отличается наименьшим содержанием посторонних примесей, низкой влажностью и высочайшим содержанием хлористого натрия – до 99%. Значит, она будет более насыщенной, чем другие.

САДОЧНАЯ СОЛЬ образуется при естественном выпаривании соли в водоемах. Из уроков географии все помнят знаменитые соляные озера в Астраханской области Эльтон и Баскунчак.

Специальные комбайны (харвестеры) снимают слой соли на высохших озерах и по транспортеру направляют на размельчение, промывку, сушку и дальнейшую переработку. В садочной соли содержится больше примесей (глина, песок), а массовая доля натрия хлорида может быть 95–96% (из–за этого она часто имеет сероватый вид).

ВАКУУМНО–ВЫПАРОЧНАЯ СОЛЬ. Там, где соль залегает очень глубоко, ее добывают методом растворения. В слой соли помещают трубу и под высоким давлением закачивают в нее пресную воду, которая растворяет соль, образуя в залежи полости. Затем концентрированный рассол поднимают по трубам на поверхность, где ее обрабатывают и упаривают под вакуумом в чанах до получения высокоочищенного продукта.

Иногда поднятый на поверхность рассол выпаривают под солнцем в открытых емкостях. Соль в залежах часто бывает очень чистой и требует лишь незначительной дополнительной очистки.

Выпарочная соль является самой дорогой и вместе с тем наиболее химически чистой и качественной. В нашей стране она продается под маркой «Экстра».

Выварочная также богата натрием. Поэтому хозяйке стоит обращать внимание, какую соль она использует, и отсюда рассчитывать ее количество.

Мелко, еще мельче

Для консервирования важен еще и гранулометрический состав – размер частиц. Промышленность вырабатывает соль мелкокристаллическую, дробленую, крупную и молотую (мелкая порошкообразная). Для приготовления блюд предпочтительнее молотая соль. Но для солений и маринадов ее использовать не рекомендуется. Для заготовки продуктов впрок лучше использовать дробленую или крупную соль. Особенно это важно при квашении капусты. Дело в том, что мелкие гранулы быстро растворяются, убивая бактерии брожения уже в начале процесса, отчего закваска идет плохо. И капуста получается скорее кислая, чем соленая. И менее стойкая в хранении.

Крупная же соль растворяется медленнее, не успевая «навредить» молочнокислым бактериям, отвечающим за брожение. Процесс идет, как положено, капуста получается хрусткая, пикантная, хорошо хранится.

И еще качество консервирования зависит и от воды. Поэтому следует по возможности употреблять колодезную или родниковую воду. Водопроводная содержит значительное количество остатков химикатов, применявшихся для ее очистки. Поэтому она не только ухудшает вкус консервов, но даже приводит к их порче. Для улучшения качества воды ее желательно пропускать через бытовые фильтры либо отстаивать в течение суток.

Для проверки количества примесей в соли можно провести кристаллизацию соли из насыщенного раствора. Если в ней большое количество примесей, то не удастся получить крупные и прозрачные кристаллы. Если же соль достаточно чистая, то на дне посуды при испарении воды при комнатной температуре вырастут прозрачные кристаллы. Этот способ хорош, но требует много времени. Очень часто хозяйки восстанавливают соль путем прокаливания ее на чистой сухой сковороде. Она пригодна для консервирования, если при этом происходит слипание размолотых кристаллов. После прокаливания соль должна быть крупнее.

Качество и ценность соли

* Не забывайте, что потребности человека в поваренной соли зависят от энергозатрат, климатических условий и др. При усиленной физической нагрузке человек теряет до 20 граммов соли в день, поэтому в условиях умеренного климата потребление соли составляет 10–15 граммов в сутки.

* Учтите, что недостаточность или отсутствие соли ухудшает вкусовые свойства пищевых продуктов. Если человек длительное время не получает поваренной соли, это может вызвать головокружение, обмороки, слабость и другие болезненные явления. Не менее вреден и избыток соли.

* Следите, чтобы вкус соли был чисто соленым без постороннего привкуса, без запаха. Цвет соли (экстра) – чисто белый. Для остальных сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый. Заметных на глаз загрязнений быть не должно.

* Храните соль в сухом месте при относительно высокой влажности. При более низкой влажности она отдает влагу во внешнюю среду, т.е. высыхает, а при более высокой – увлажняется. Соль способна слеживаться, теряет сыпучесть, причем мелкая соль – сильнее, крупная – слабее. Сырая соль слеживается сильнее, чем сухая.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

* Йодированная соль, содержащая йодистый калий, при наличии влаги, воздуха и света окисляется, выделяя йод, который затем улетучивается. В поваренной соли и в воздухе всегда присутствует влага, которая содействует разложению йодистого калия. По мере хранения йодированной соли содержание йода постепенно снижается. Хранить ее надо в сухом месте в закрытой посуде. После шести месяцев она считается обычной пищевой.

Какую соль использовать для консервирования
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here