Как правильно шинковать капусту для квашения

Сегодня предлагаем поговорить на тему: как правильно шинковать капусту для квашения. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Как правильно шинковать капусту?

21 ноября 2011. Разместил: petr7620

Шинковка – нарезание продукта длинными тонкими ломтиками или полосками, один из основных этапов приготовления квашеной капусты. Хотя многие новички в деле квашения считают, что этап шинковки капусты совершенно не важен и обращать на него особого внимания не стоит – резать вилок можно как угодно, в любое направлении и неважно каким инструментом.

Однако, любой опытный огородник, пропустивший через свои руки не один кочан и заквасивший не один килограмм капусты, охотно подтвердит, что от того, насколько правильно вы подготовили исходный продукт во многом зависит конечный результат – вкус, аромат и хруст, который издает квашеная капуста.

Поэтому, если достаточного опыта у вас нет, зато много желания переработать на зиму выращенный урожай капусты, то не спешите хвататься за нож. Сначала я вам расскажу, как правильно шинковать капусту.

Прежде всего, скажу о самом ноже, которым вы будете работать. Он должен быть длинным, чтобы одним движением вы имели возможность рассекать весь вилок. Тогда нашинкованные полосы будут иметь прекрасный внешний вид, а это также немаловажно, как и вкус, хотя многие считают, что уж коли капусту квасят, чтобы есть, стало быть о том, как она выглядит заботиться не обязательно.

На внешний вид влияет также и рваные неровные края капустных полос. Чтобы этого избежать нужно уделять внимание заточке ножа, который должен быть очень острым.

Естественно, нежелательно наличие на острие признаков некачественности металла: всевозможных потемнений, вкраплений, не говоря уже о ржавчине. Дело даже не в том, что таким ножом труднее будет орудовать, а в том, что при соприкосновении с таким металлом, капуста может вбирать в себя элементы и вещества, наличие которых в ней нежелательно.

А это может сказаться на дальнейшем процессе квашения и отразится на вкусе конечного продукта. Поэтому качество стали, из которой изготовлен нож, выбранный вами для шинковки, также имеет огромное значение.

Дизайн и форма рукоятки также оказывают непосредственное влияния на качество шинковки, так как от того, насколько удобно она лежит в вашей руке, зависит очень многое. Предпочтение в этом смысле лучше отдавать ножам с рукояткой из современных прорезиненных материалов, хорошо предотвращающих скольжение.

Иногда вместо ножа используют специальные шинковочные устройства. Цена их невысока и места для хранения они много не требуют, зато эффект от их применения существенный.

Так же большое значение имеет направление, по которому режут листья. Делать это нужно поперек листовых жилок, но никак не вдоль. Смысл в том, что при поперечном разрезании листа из него выделяется гораздо больше сока. А значит так шинковать – правильно!

В результате в ходе дальнейшего квашения вам не придется подливать в емкость рассола, поддерживая его уровень на нужной отметке, а значит, квашение будет протекать более равномерно. В конце процесса все это обязательно скажется на вкусе.

Поделившись с вами основными хитростями, поговорим более подробно о ходе самих работ. Сначала нужно правильно разрезать капусту. Причем делать это нужно обязательно со стороны кочерыжки и вдоль нее, так как если вы разрежете вилок с верхней стороны, то листья будут рассыпаться и это серьезно затруднит дальнейший процесс. К тому же резать от кочана намного безопаснее. Средние по размеру кочаны надо разрезать пополам, а крупные на четыре части.

Затем, каждую часть кочана нужно порезать на доли. Ширина полученных долей впоследствии определит длину нашинкованной капустной стружки, поэтому она должна быть 6-8 см. При этом, как мы помним, капусту шинковать, то есть рассекать лист нужно поперек листовых жилок.

Исключение составляет шинковка для приготовления квашеной капусты по рецепту «провансаль». В этом случае ширина доли должна быть 4-5 см, причем в дальнейшем их не шинкуют, а нарезают квадратными ломтиками.

Далее шинкуем доли, как уже говорилось острым ножом, на полоски, больше напоминающие стружку. Ширина их имеет большое значение, так как если она будет более 3 мм, закваска будет проходить медленно, если же, наоборот, сделать стружку очень тонкой – менее 1 мм – капуста будет закисать слишком быстро, в результате чего станет дряблой и невкусной.

Как шинковать капусту

Как шинковать капусту для квашения, красиво на борщ, для тушения? Шинкованная капуста при засолке, тушении или в борще смотрится гораздо красивее. Поэтому вопрос, как шинковать капусту и чем шинковать – не праздный. Особенно важно для шинкования выбрать хороший нож. Он обязательно должен быть идеально заточенным, без изъянов и ржавчины. Ручка у обычного ножа должна быть удобной и не скользкой. Обязательно прочитайте как выбрать капусту для резки в домашних условиях.

Как шинковать капусту специальным ножом, на шинковке, кухонном комбайне для квашения или для борща?

Как правильно шинковать капусту ножом соломкой и чем измельчить капусту на засолку. Чтобы нашинковать капусту, возьмите специальный нож для нарезки капусты, как в видео ролике.

Как пользоваться шинковочным ножом для капусты видео

Как нашинковать капусту на шинковке терке видео

Следующее устройство (приспособление) называется шинковка для капусты. Цена его небольшая, места на кухне совсем не займет.

Прежде чем перейти к шинкованию капусты, подготовьте кочан. Начните с небольшого по размеру кочана. Снимите верхние капустные листья, загрязнения лучше срезать. Кочан капусты разрежьте на две или четыре части в зависимости от размера. Части капусты режьте поперек листьев на полоски 6-7 см. При такой резке квашеная капуста получается более сочной.

Далее кусочки шинкуются ножом на более узенькие полоски не более 4 мм. Как шинковать (рубить, крошить) капусту шинковкой для квашения? Просто пропускайте через нее нарезанные части капусты. Капуста с дряблыми листьями подойдет для борща или для тушения. Шинкуйте такую капусту ножом на небольшие кубики или полосками произвольной величины для украшения. Предлагаем почитать другие полезные советы для дома. Посмотрите видео как пользоваться ножом для шинкования капусты.

Читайте так же:  Приправа для консервирования

Как правильно квасить капусту?

А знаете ли вы, что квашеная капуста хороша не только тем, что ее стоимость гораздо дешевле, чем другие какие продукты. Квашеная капуста это клад витаминов, которые человек получает в результате ее употребления в пищу.

К тому же, особенно ценой является квашеная капуста. Которую можно приготовить самостоятельно, а не покупать готовую в магазине.

Если варить капусту, 50% ценности потеряно, так что, капуста в борще, конечно же, делает борщ вкусным, но вот полезного из содержимого капусты, практически нет.

Так что есть квашеную капусту замечательно, а еще лучше готовить ее собственноручно. Тем более что в процессе кваски, рецепты квашеной капусты не требуют много затрат.

Как квасить капусту?

Для закваски пригодна не каждая капуста. Обычно используют только сорта белокочанной капусты и только поздних сортов. Ранняя капуста, как правило, в на закваска не пригодна. Но это не значит, что она не годится вообще для закваски.

Квасить капусту из ранних сортов можно. Только такая капуста, не храниться долго. И если вам необходимо заквасить капусту не на хранение? Если, вы уверенные, что храниться она не будет, то можно попробовать. А вот для закваски, на хранение, как говориться на зиму, лучше брать самые поздние сорта, белокочанной капусты.

Рецепт и принцип приготовления квашеной капусты из ранних сортов капусты

Итак, для приготовления квашеной капусты, понадобятся такие ингредиенты, капуста, морковь, перец горошек, соль, сахар и немного уксуса.

Если рассматривать рецептуру приготовления капусты в соотношении порций и по рецепту каждого ингредиента, то на 10 килограмм, нарезанной капусты, нужно 1 килограмм мелко насеченной моркови, печечка, вернее 100 грамм, черного перца горошка, или можно взять душистый перец, 150 грамм соли, 150 грамм сахара и 150 грамм уксуса.

Принцип закваски капусты не для длительного хранения

Сначала берется сама капуста. Здесь следует провести подготовительные работы. Это значит, капусту нужно очистить от лишних листков, и срезать все то, что подсохло или подгнило.
Следующий шаг, морковка. Ее так же нужно предварительно подготовить. Для этого морковку можно просто помыть. Но таким образом, не всегда, получается избавиться грязи, которая может остаться после мытья.

Морковь лучше очистить ножом или воспользоваться специальным приспособлением для чистки моркови. Подойдет даже ножовка для чистки картофеля. Но, а если уж и такого в доме не нашлось, наверняка, всегда есть жесткая мочалка, для мыться посуды.

Вот ее можно тщательно вымыть морковь. После этого, ее помещают в сито, и оставляют на время, чтоб вода стекла, а сама морковь просохла. Если нет времени, можно ее насухо протереть.

Когда оба ингредиента приготовлены, необходимо запастись перцем. Здесь желательно использовать только перец горошек и желательно только душистый перец. Он придаст аромат квашеной капусте, а сама капуста в готовом виде не будет горчить.
Что касается сахара и соли, на заметку начинающим хозяйкам, в столовой ложке сахара 20 грамм, а соли в такой же ложке тридцать грамм. Это для информации, в случае, если придется воспользоваться столовым прибором, если отсутствует мерка.

Хотя конечно соль и сахар, дело вкуса, но лучше все делать по рецепту. Ведь вкус соли и сахара, усилится за счет брожения капусты, то есть за счет ее закваски, где уксус сделает ее кислоту умеренной, а душистый перец придаст необыкновенный аромат.
После этого необходимо капусту порезать ножом, но не сильно мелко. Примерно, так, как обычно режется капуста на борщ. Если есть шинковка, это замечательно, только нужно брать шинковку со средним размером возможной нарезки.

Особенности приготовления квашенной капусты

Порезанную капусту, нужно поместить в специальную емкость. Для этого лучше использовать деревянную кадушку. Металлические миски и кастрюли не подойдут, в них капуста приобретет привкус метала. Посуда для приготовления квашеной капусты должна быть, или деревянной или из стекла.

Сюда же мелко режется морковь, добавляется сахар, уксус, соль и душистый перец. Все ингредиенты тщательно вымешиваются, оставляются на сутки. Капуста должна пустить сок. На следующий день, появившуюся жидкость лучше сразу слить.

Иначе, будет очень много воды, и капуста получится очень водянистой. Но смотрите не сливайте всю воду. Капустный сок нужно для брожения. Если его будет мало, капуста не заквасится, а сгниет. Вот чтоб этого не случилось, стоит отметить, что жидкости из сока капусты должно быть на три пальца больше уровня закладки.
Спустя еще сутки, необходимо положить на капусту гнет.

Для тех, кто не в курсе, что это, отметим, гнет, это специальная дощечка, которая помещается на всю поверхность капусты и на них ложится что-то твердое. Для этих целей можно использовать даже обычный камень.

Его можно вымыть, а чтоб не усложнит себе процесс готовки, камень можно просто поместить в целлофановый пакет и плотно завязать. Но и здесь, есть совет. Для упаковки камня не используйте цветные пакеты.

Чем меньше рисунков на нем, тем меньше краски и химии попадет в квашеную капусту во время ее брожения.
Под весом, капуста кваситься. Иначе говоря, спустя неделю, продукт можно попробовать. Учтите, здесь главное, чтоб капуста не перекисла. Когда по вкусу капуста готова, когда не наблюдается ее брожение.

То есть когда явно видно, что брожение прекратилось, квашеную капусту нужно слегка отжать и переложить в емкости по меньше. И закрыть пластиковой крышкой. Чтоб не скапливался в ней воздух, крышку можно проколоть в двух трех местах.

Вот и все, капуста готова, ее можно смело подавать на стол, в том же виде, а можно использовать в салатах, для начинки на пирожки и вареники. Как это говориться, это уже в другой статье, а с тем, как приготовить квашеную капусту дешево и быстро вы уже знаете.

Как шинковать капусту? Рецепт классической квашеной капусты

Последней с грядок снимают капусту, она долго хранится, из нее можно приготовить множество блюд. Как шинковать капусту правильно, чтоб вкус блюда был отменным — об этом и поговорим в нашей статье, а также выясним, каким приспособлением это сделать.

Читайте так же:  Стерилизатор банок для консервирования

Выбор кочана для нарезания

Нашинковать капусту несложно, важно правильно подобрать кочан. На приготовление борща или тушеного блюда сгодится капуста. А вот на засолку или закваску следует выбрать плотную белую капустину. Такой кочан имеет столько сока, сколько для засолки. Снимите верхний слой листьев и удалите, если есть, порченые места. Мыть капусту не нужно.

Теперь разрежьте кочан пополам или на четверти, если он крупный. Начните шинковку оттуда, где расположена кочерыжка, чтоб при нарезании не распадался лист. Рекомендовано каждый отрезанный кусок порезать на части в длину, чтоб получить равномерные квадраты по 7-8 см. Крошить нужно поперечно, чтоб листья выделили, как можно больше сока — это важный момент для квашения капусты.

Нарезать куски необходимо трехмиллиметровыми полосами. Если будете делать их толще, то капуста может не просолиться. Или, если слишком измельчите капустный лист, то при закваске он будет мягким и дряблым. А поэтому выбирайте серединку.

Чтобы квашеная капуста была хрустящей, не используйте в нарезании зеленые листья. Их можно применять только лишь в приготовлении борща или салата. Если капустный кочан немного подсох, то его тоже не надо нарезать для закваски — используйте для приготовления голубцов.

Как правильно выбрать нож для капусты

Уложите приготовленный кочан, прижав его к доске. Помните, как шинкуют капусту профессионалы на кулинарных сайтах? Край ножа должен постоянно соприкасаться с кухонной доской. Упритесь в нее острием и сделайте несколько срезов, не отрывайте нож, перемещайте его дальше. В такой технике продолжайте, следя за кончиком лезвия, чтоб он всегда касался доски, а само лезвие понемногу перемещалось.

Рецепт классической квашеной капусты в банке или бочке

Самое сложное в квашении капусты — определить, сколько соли нужно класть.

С давних времен квашеная капуста на зиму — любимое блюдо во многих семьях. Готовится капуста просто, не требует специальных и дорогостоящих ингредиентов.

Очистите капустные кочаны от покровных листьев, срежьте кочерыжку. Подготовленные овощи нарежьте при помощи острого ножа или шинковки на полосы 3-5 мм (см. выше).

Далее нашинкованную капусту просто смешайте с необходимым количеством соли. Не мните и не перетирайте — капуста постоит 30 минут и сок начнет выделяться сам.

На дно банки, бочки или другой посуды уложите слой листьев, выложите нашинкованную капусту. Утрамбовывайте слои, пока не появится сок. После заполнения емкости хранить продукт надо в тепле (18-23 градуса). За то время, пока капуста будет бродить, удаляйте образующиеся пенки и несколько раз в день прокалывайте продукт ножом или вилкой, чтоб вышли газы.

Рассол станет светлей — это значит, что брожение окончено. Дальнейшее хранение капусты — только в холоде, чтоб продукт не «заиграл» повторно.

В интернете множество рецептов, все они отличаются дополнительными компонентами и пропорциями, которые входят в состав капусты.

Как правильно шинковать капусту

Раздел: Секреты домашних заготовок

Известно, что на вкус, аромат и на то, как хрустит квашеная капуста, влияет ее сорт, условия выращивания и рецепт засолки. Но, оказывается, не менее важно правильно шинковать капусту. Казалось бы, почти круглый капустный вилок можно резать в любом направлении, однако сока выделится больше, а квашение будет протекать более равномерно, если листовые жилки разрезаны поперек.

Так как правильно шинковать капусту? Расскажем, как это делают умелые хозяйки:

• Небольшой кочан надо разрезать вдоль кочерыжки на две, а крупный – на четыре части. Делать это можно с вилка, но правильнее с кочерыжки. Так будет безопаснее. Если разрезать иначе, то при дальнейшей шинковке листья капусты будут рассыпаться.

• Каждую часть кочана рассекаем поперек листовых жилок на доли, так, чтобы длина капустной стружки была 6 – 8 см.

• Доли режем острым ножом или специальной шинковкой на полоски-стружки. Шинковка капусты будет сделана не правильно, если ширина полосок превысит 3 мм, что замедлит закваску. Но и резать тоньше 1 мм тоже не желательно, иначе капуста быстро закиснет и станет дряблой.

• Для приготовления квашеной капусты «провансаль», доли должны быть шириной не более 4 – 5 см, причем их не шинкуют, а нарезают квадратными ломтиками.

Как правильно квасить капусту

Раздел: Секреты домашних заготовок

Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом переработки этого овоща для его сохранения на длительный срок. Редко найдется хозяйка, которая не расскажет вам, как правильно квасить капусту.

Начинают квасить капусту осенью, примерно со второй половины сентября до половины ноября, в период массового созревания поздних и среднепоздних сортов.

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны, так как у них кочаны рыхлые и сильно окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Существует несколько видов квашеной капусты: шинкованная, рубленная и кочанная. В домашних условиях чаще приготовляют рубленную и кочанную капусту, реже шинкованную.

Кочаны перед квашением зачищают – удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыжки, загнившие и подмерзшие листья, и измельчают.

Измельчают также и морковь. Предварительно ее хорошенько моют и очищают. Морковь берут в количестве 3% от веса подготовленной к квашению капусты (300 г на 10 кг капусты).

Соль употребляют мелкую из расчета 2-2,5% от веса капусты. (200-250 г на 10 кг капусты).

Кроме моркови можно квасить капусту с яблоками, брусникой, клюквой, тмином, свеклой, лавровый листом. Эти добавки вносят по вкусу.

Перед закладкой в бочку или эмалированную посуду капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и давая необходимые добавки, пока она хорошенько не перемешается и не пустит сок. После этого ее закладывают в емкость, где она будет кваситься. Причем каждый слой закладываемой капусты толщиной 10 – 20 см плотно трамбуют. Дно емкости предварительно выстилается капустными листьями.

Закончив закладку капусты, настилают сверху зеленые капустные листья, салфетку, кладут подгнетный круг и на него накладывают груз. Если все сделано правильно, на поверхности круга через сутки должен появиться рассол.

Первым признаком правильного квашения капусты считается начало брожения, когда на поверхности рассола появляются пузырьки газа и пена, которую следует удалять.

Некоторые хозяйки по незнанию или по нехватке времени не следуют одному простому приему, в результате которого улучшаются вкусовые свойства капусты. При ее брожении, как мы уже отмечали, образуются газы с неприятным запахом, отрицательно влияющим на качество готовой квашеной капусты. Чтобы избавиться от этого, необходимо через каждые 1-2 дня протыкать капусту в нескольких местах гладким заостренным предметом до самого дна, пока из дырок перестанет выделяться неприятно пахнущий газ.

После того, как квашеная капуста осядет, необходимо снять груз, подгнетный круг, верхние листья и слой побуревшей капусты. Подгнетный круг надо вымыть горячим содовым раствором, затем салфетку – сначала в воде, потом в насыщенном солевом растворе Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной капусты. Затем накладывают чистый круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга.

Если через 2-3 дня рассол не появится сверху, то груз увеличивают или доливают рассол.

Видео (кликните для воспроизведения).

Лучшая температура для периода квашения – комнатная, для зимнего хранения – от 5 градусов тепла до нуля.

Правильно заквашенная капуста считается готовой к употреблению, когда заканчивается молочнокислое брожение. К этому моменту она приобретает светлый янтарно-желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Горький вкус свидетельствует о не правильном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья и т.д.). Неприятный запах готовой квашеной капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения был плохой (не вовремя удалялся газ).

В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет и кисло-сладкий вкус.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15-20 дней.

Приведем несколько рецептов закваски капусты:

Квашеная капуста с яблоками

Капуста 10 кг
Морковь 300 г
Яблоки свежие 500 г
Соль 250 г

Квашеная капуста с клюквой (или брусникой)

Капуста 10 кг
Морковь 300 г
Клюква (брусника) 200 г
Соль 250 г

Квашеная капуста с тмином

Капуста 10 кг
Морковь 500 г
Семена тмина 5 г (две чайные ложки)
Соль 250 г

Квашеная капуста с лавровым листом

Капуста 10 кг
Морковь 300 г
Лавровый лист 15 г (25 листиков)
Соль 250 г

Квашеная капуста пряная

Морковь 500 г
Семена тмина 5 г (2 чайные ложки)
Семена кориандра 0,2 г (1/4 чайной ложки)
Перец душистый 3 г (10 горошин)
Яблоки в дольках 800 г
Соль 100 г

Как нашинковать капусту очень длинными полосками?

Чем и как нашинковать капусту максимально длинными полосками?

Чтобы нашинковать капусту длинной соломкой, следует правильно выбрать нож. Его длина должна равняться диаметру вилка или быть больше его.

Снять верхние листья. Разрезать качан на половину. Вырезать кочерыжку Я перед готовкой всегда мою капусту, потому что внутри могут быть червячки или слизни. Подставляю под струю воды разрезом и чуть с наклоном, чтобы вода смогла пройтись между листиками.

Чем больше капуста, тем длиннее будет соломка. Ставлю на основание, кочерыжкой вверх. Вот для наглядности видео:

Правда, на видео ручная шинковка, но принцип понятен.

Чем больше площадь захватит нож, тем длиннее получится результат.

Еще можно плашмя положить на разделочную доску, и в таком положении шинковать.

Вариантов шинковки капусты хоть и немного, но они есть.

Соломкой: тонкой, средней, толстой, длинной, короткой. Такжеиесть *шахматками*, при этои способе получается квадратиками.

Я длинную соломку использую только для квашения. В салаты среднюю. А вот для борща и щей предпочитаю короткую. Не нравится, когда капустинка не вмещается в ложку и свисает с нее, при этом норовит оставить бразги на бороде.

Неопытным домашним кулинаром сначала будет сложно наловчиться, но со временем опыт придет, не иначе.

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

Квасить капусту так же легко, как и испортить её. Эти советы помогут вам выбрать правильные ингредиенты и посуду и организовать брожение и хранение так, чтобы добиться идеального результата.

Какая капуста подходит для квашения

Лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и поражённые листья для квашения не используются.

philipgreen.net

С чем квасить капусту

  1. Соль. Обычно к 1 кг капусты добавляют 1 столовую ложку. Но вы можете увеличить или уменьшить количество соли по вкусу.
  2. Морковь. На 1 кг капусты примерно 100 г.

В капусту также можно добавить:

  1. Сахар. Он ускорит процесс брожения. Для 1 кг капусты достаточно ½ чайной ложки.
  2. Свёклу или тыкву в сочетании с морковью или вместо неё.
  3. Яблоки. Крупно нарезанные яблоки без сердцевины лучше прокладывать между слоями капусты.
  4. Клюкву, бруснику.
  5. Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или другие приправы на ваше усмотрение.

Как нарезать капусту

Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то лучше слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм.

venskayadacha.com

Как нашинковать капусту с помощью ножа, показано в этой статье. Впрочем, если вы хотите справиться с задачей быстрее, можно использовать овощерезки или кухонный комбайн. Но в этом случае, скорее всего, капуста нарежется тонко.

Какую тару выбрать

Капусту традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках. Также для этой цели подходят стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений.

Главное — не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.

Как квасить капусту

Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) положите в чистую миску и перемешайте.

Если вы планируете квасить много капусты, не режьте всю сразу: её будет трудно перемешать. Лучше готовьте партиями.

Засыпьте овощи солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.

Начинайте закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте капусту партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.

Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.

Если вы квасите капусту в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.

Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.

botanichka.ru

Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.

Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.

Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.

К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.

Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом.

Но в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.

Как хранить квашеную капусту

Капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше.

Для длительного хранения иногда рекомендуют пастеризовать или консервировать капусту, но в этом случае она может потерять свои полезные свойства.

Ещё одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. Поэтому её лучше держать под прессом.

И конечно, нужно доверять своим ощущениям: если вкус, запах, цвет изменились или появилась плесень, блюдо уже точно не стоит употреблять.

Как нашинковать капусту

Кладовая витаминов, природный энергетик и прочая и прочая, и всё это о капусте. Вопрос, любите ли вы капусту, звучит несколько непривычно, а вот уточнение о борщах или салатах с добавлением этого замечательного овоща уже вполне приемлем. Подготовке капусты к длительному хранению или нарезке её для использования в супах и вторых блюдах полностью посвящена эта статья.

Как нарезать капусту соломкой для щей, в салаты и другие блюда

Казалось бы, проще вопроса не придумать, задача, как порезать капусту соломкой,
встаёт повсеместно, как только этот популярный в кулинарии овощ появляется в списке ингредиентов блюда. Другие формы нарезки менее распространены, чаще всего листья распускают в форме лапши, ширина и длина которой уже диктуются рецептурой конкретного блюда.

Несложный процесс можно дополнительно упростить, придерживаясь элементарных правил, позволяющих превратить его едва ли не в развлечение. Самый распространённый способ измельчения – простая нарезка ножом. Помимо отбора капусты, которого мы коснёмся лишь по ходу статьи, важнейшим требование является острота инструмента и удобство доски для нарезания.

Так как быстро нашинковать капусту мы попробуем для начала классическим способом, то и блюдо для примера выбираем самое популярное. Начнём с борща, хотя при варке щей разница не принципиальна.

Как резать капусту на борщ

Исключив экзотические виды борща, и остановившись на классической рецептуре, чаще всего получаем указания о нарезке капусты, хотя разъяснений, как тонко нашинковать капусту, авторы, как правило, не дают. Восполним пробел.

В домашних условиях даже для сравнительно крупной порции, порядка 8 литров , понадобится чаще всего лишь часть капустного вилка. Сняв два–три поверхностных листа, оботрите оставшийся кочан влажной тряпицей.

Укладываем его кверху кочерыжкой и длинным, широким и острым ножом рассекаем вилок строго пополам. Если в блюдо пойдёт не более половины овоща, стоит разрезать его так, чтобы кочерыжка полностью осталась на одной из частей, так она лучше сохранится.

Дальнейшие действия кажутся хорошо понятными и без объяснений, но мы расскажем именно о том, как правильно резать капусту соломкой. Нож для этих целей годится любой формы, но удобнее воспользоваться тонким и коротким лезвием, максимальной остроты.

Половину вилка уложите на нарезную доску, и прижмите её крепко, свободной левой рукой. Разумеется, если вы левша, то все действия производим «в зеркальном отражении». Наша задача далее – как нашинковать капусту соломкой с минимальными отходами и не оставляя на ломтиках грубых уплотнений.

На практике никаких уплотнений на листьях нет, просто мякоть расположена более толстым слоем в стеблях, которые по плотности от листьев почти не отличаются. Соответственно, нарезая капусту максимально тонко, о грубых «прожилках» можно не беспокоиться.

Если же вы привыкли класть в борщ ломтики капусты шириной от пяти миллиметров и выше, от срезания уплотнений не уйти. Кочан в таком случае сначала разбирают на отдельные листья, с каждого срезают большую часть срединного стебля. Подготовленные листья собирают по нескольку штук в стопочки и далее распускают в виде соломки.

Если такая процедура вам представляется излишней, пропускаем её и сразу нарезаем половинку кочана. Здесь есть пара тонкостей, объясняющая, как правильно резать капусту, абсолютно для любых целей.

  1. Половинку вилка сразу разрежьте вдоль кочерыжки. Для этого вначале переверните её книзу округлой стороной и разрежьте ножом на две половинки, оставляя кочерыжку лишь на одной из них. Затем отрезаем кочерыжку и от второй части.

Не выбрасывайте кочерыжку! Аккуратно срежьте с неё все остатки листьев и осмотрите со стороны широкого разреза. Сердцевина будет несколько отличаться цветом, как правило, она светлее. Всё остальное тонко срежьте ножом, а сочную сердцевинку слегка присолите и отдайте полакомиться малышу.

Читайте так же:  Бочка для квашения капусты
  1. Острота ножа – неотменяемое требование. Капусту нельзя «раздавливать», движения должны быть чёткими и направленными сверху вниз, с лёгкой оттяжкой на себя.
  2. Соломку срезаем с четвертинок вилка, с любого угла, со стороны широкого разреза, сам вилок чуть проворачиваем при этом. Как только на срезе появятся уплотнения, срежьте их полностью, отступив от края на сантиметр. Периодически переходите на другой «уголок», так меньше устаёт рука, а соломка получается равной длины.

Как резать капусту для тушения

Тепловую обработку капусты при тушении производят несколькими довольно отличающимися способами:

  • тушение в собственном соку;
  • тушение с добавлением воды (бульона);
  • обжаривание, а затем тушение.

Характер используемой при тушении жидкости влияет на толщину и форму нарезки и сам указывает, как мелко нашинковать капусту для этого. Разумеется, если не используется дополнительная жидкость, стоит побеспокоиться о том, чтобы капуста была нарезана достаточно тонко и успела размягчиться, прежде чем из неё испарятся все соки.

С другой стороны, чем тоньше вы нарезаете капусту, тем быстрее влага из неё испаряется. Стоит соблюдать разумную достаточность как в размерах соломки, так и регулируя интенсивность нагрева. Не забывайте и о таком простом способе удержания влаги в блюде, как использование крышки при тушении.

Подготовку вилка можете взять из приведённых выше рекомендаций, как нашинковать капусту соломкой ножом для борща. Готовя тушёную капусту с предварительным обжариванием или с бульоном, прожилки с листьев срезать необязательно. Если не лень чуть похлопотать – разберите кочан на листья и чуть простучите по стебелькам кулинарным молоточком с мелкими зубцами.

Как правильно нашинковать капусту ножом для засолки или квашения

Любая заготовка из капусты на зиму исчезнет со стола вмиг, стоит лишь её достаточно промариновать и подать к соответствующим блюдам. Заготовок с крупной нарезкой коснёмся в другой статье, сегодня мы обсуждаем лишь, как нарезать капусту для квашения или другого способа зимней заготовки.

Читайте так же:  Рецепт консервы из рыбы

Рекомендации о размерах нарезки стоит брать из конкретного рецепта, в них обычно упоминается, как правильно нашинковать капусту по форме и размеру. Не изменяйте без крайней необходимости указанные пропорции, иначе вам, возможно, придётся ждать результата засолки значительно дольше.

В отличие от разобранных ранее примеров, нож предпочтительно выбрать довольно мощный. При заготовке капусты даже в скромных количествах масса овощей исчисляется килограммами и слишком хлопотно нарезать её вовсе уж тонко.

Технология, как нашинковать капусту для квашения, почти неизменна. Разница состоит лишь в размерах и в том, что кочерыжку можно не удалять, а попросту откладывать, срезав с неё все нежные части.

Способ нарезки ножом – единственный правильный ответ на вопрос, как нашинковать капусту длинной соломкой для квашения. Никакие устройства, как то: использование специальных шинковок или досок для натирания, не сравнятся с классической технологией. Кочан при этом можно слегка проворачивать, как и само лезвие, допустимо его даже держать на весу, срезая тонкие ломтики, словно краюху с каравая.

Как резать капусту для квашения при значительных объёмах

Совершенно иное дело, если заготовки у вас значительны по объёмам, так как быстро нашинковать капусту для засолки в подобном случае куда проще именно с помощью простых и проверенных средств. На этот раз, напротив, все они хороши. Капуста выйдет в результате может не столь изящной с виду, но бочковой посол своим вкусом с лихвой компенсирует подобные недостатки.

Чем нашинковать капусту для засолки – решайте, исходя из имеющихся приспособлений и соответственно объёмам. Так, существуют специальные насадки для кухонных комбайнов, инструменты, похожие на картофелечистку, но специально рассчитанные на нарезку капусты. Обычные по конструкции, но отличающиеся большим размером овощные тёрки.

Читайте так же:  Засолка огурцов в бутылках

Если решите воспользоваться любым из подобных способов, учтите один обязательный момент. Если на помощь призвана вся семья и используются разные способы измельчения, прежде чем ссыпать и перемешивать нарезанную капусту, убедитесь, что ломтики вышли одинаковой толщины и сходной длины. При заметной разнице их лучше заготавливать в разной таре, иначе в готовом солении будут присутствовать кусочки, заметно различающиеся вкусом.

Несмотря на кажущуюся простоту, задача не столь и тривиальна. Простое доказательство тому – старинный свадебный конкурс-обычай, позволяющий узнать, как мелко нашинковать капусту ножом умеет будущая супруга. К нему не допускались замужние и пожилые женщины, а девицы на выданье старательно крошили кочаны, спеша заслужить звание лучшей хозяйки.

Шутка? Отнюдь! Не так уж и далеки те времена, когда опытная мастерица, знающая, как тонко нашинковать капусту соломкой, своим искусством заслуживала высокой похвалы, ведь от количества и качества заготовок на зиму в самом прямом смысле зависело выживание всей семьи.

Голодные зимы, надеемся, всё же в прошлом, но и по сей день мастерски приготовленная квашеная капуста зависит вкусом не только от сорта и точности подбора ингредиентов рассола. Всего лишь изменив форму и размер кусочков, при всех остальных равных условиях, можно получить отличающиеся закуски не просто в разных кадках, но даже из одного большого кочана.

Видео (кликните для воспроизведения).

В этом несложно убедиться, выбрав любой рецепт на нашем сайте, а то и воспользовавшись своим, домашним. Всего лишь распустите часть капустных листов соломкой, наполовину шире, чем рекомендовано, остальное сделает маринад.

Как правильно шинковать капусту для квашения
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here