Хранение и консервирование продуктов

Сегодня предлагаем поговорить на тему: хранение и консервирование продуктов. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Хранение и консервирование продуктов

Глава 1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ХРАНЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Все вещества, входящие в состав продуктов питания, делятся на две большие группы: минеральные вещества, к которым относятся вода, макро- и микроэлементы, и органические вещества — углеводы, белки, жиры, витамины и ферменты.

Минеральные вещества составляют большую группу веществ. В пищевых продуктах минеральные вещества находятся в виде неорганических соединений — солей или же входят в со

став органических соединений в виде элементов, которые при сгорании превращаются в окислы. Минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей, обмена веществ, активизации ферментов и др. Кроме того, каждый элемент имеет свое особое значение.

Вода. Организм человека на две трети своей массы и объема состоит из воды, потеря 20 % приводит к гибели человека.

Вода в организме человека выполняет ряд важных функций: является основной средой, в которой протекают все химические реакции организма; служит дисперсионной средой 1 для крови, лимфы, протоплазмы и т. д.; выполняет транспортные функции в процессе обмена веществ; является терморегулятором, т. е. способствует выравниванию температур отдельных частей организма, так как хорошо проводит теплоту.

Потребность человека в воде зависит от вида выполняемых им работ: при тяжелой работе требуется больше воды, чем при легкой. В среднем суточная потребность взрослого человека составляет 2,5 л воды. Основная масса этого количества попадает в организм человека с питьевой водой, напитками, супами, влагой пищевых продуктов. Остальная часть образуется внутри организма при окислении (распаде) органических веществ пищи.

Содержание воды в разных пищевых продуктах колеблется в широких пределах. Так, в плодах и овощах ее может быть до 95%. в хлебе — 35—51 %, в зерне, муке, крупах и макаронных изделиях 10—15%, а в сахаре-песке 0,1—0,15%. Продукты с большим содержанием воды представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому их называют скоропортящимися.

Вода, содержащаяся в пищевых продуктах, разделяется на свободную и связанную. Свободная вода находится в продуктах в виде клеточного сока и сравнительно легко удаляется при высушивании продукта. Связанная вода прочно соединена с молекулами составных веществ продукта или входит в состав молекул. Ее можно удалить только сушкой продукта при высоких температурах — прокаливанием. Способность большинства пищевых продуктов, в частности зерна и продуктов его переработки, к длительному хранению определяется в первую очередь количеством свободной воды в них. Так, если влажность макаронных изделий 13 %, они хорошо сохраняются, так как большая часть воды находится в связанном состоянии. При большей влажности уже значительная часть воды находится в свободном состоянии, и чем ее больше, тем интенсивнее деятельность микроорганизмов.

‘Дисперсионная среда — окружающая среда (газ, жидкость или твердое тело), в которой распределены мелкораздробленные частицы (дисперсная фаза) в виде кристалликов, капелек или пузырьков.

Макро- и микроэлементы. Минеральные вещества, содержание которых и организме человека выражается целыми или десятичными долями процента, называют макроэлементами. К ним относятся кальций, фосфор, калий, натрии, магний, хлор и некоторые другие элементы.

Элементы, содержание которых в организме не превышает 0,01%. называются микроэлементами. К ним относятся медь, кобальт, марганец, цинк, йод, фтор и др.

Физиологическая роль отдельных элементов исключительно важна и многообразна. Во-первых, они являются материалом для построения отдельных частей человека — скелета, зубов и т. д.; во-вторых, многие из них входят в состав органических тканей и веществ организма; в-третьих, эти элементы входят в состав межклеточных и межтканевых жидкостей организма, регулируя в них осмотическое давление и создавая необходимую реакцию среды (pH).

Макро- и микроэлементы находятся в организме в виде солей и отдельных ионов, составляя около 4 % массы тела человека. Почти треть этого количества приходится на долю кальция, который вместе с фосфором является строительным материалом опорных тканей организма (костей и зубов). Натрий и хлор поступают в организм главным образом в виде хлористого натрия (поваренной соли) и являются регулятором водного баланса организма: с увеличением хлористого натрия в организме увеличивается п количество задерживаемой в нем воды. Хлористый натрий является также источником соляной кислоты желудочного сока, необходимой для нормального пищеварения. Соединения железа имеют особое значение в кровообразовании— красные кровяные шарики (эритроциты) содержат значительное количество железа. Под входит н состав особо активных веществ (гормонов) щитовидной железы, фтор — в состав эмали зубов, предотвращающей их от разрушения, и т. д.

В процессе жизнедеятельности взрослого человека ежедневно выделяется 20—30 г минеральных солей. Эту убыль необходимо постоянно пополнять, используя разнообразный рацион питания.

Содержание минеральных веществ в различных продуктах невелико и довольно разное, редко превышающее 3 %. Например, в пшенице во внутренних частях зерна минеральных веществ гораздо меньше, чем в наружных — оболочках. Поэтому сорта пшеничной муки значительно отличаются друг от друга содержанием золы (минеральные вещества, остающиеся при полном сжигании продукта).

При храпении и переработке содержание минеральных веществ в продуктах по сравнению с другими веществами изменяется мало. Сваренные макаронные изделия содержат их несколько больше, чем сухие, поскольку при варке в подсоленной воде часть минеральных веществ воды поглощается изделиями.

Состав и содержание в золе минеральных веществ являются важными факторами для оценки качества многих продуктов питания. Поэтому в стандартах указываются предельнодопустимые нормы содержания золы и отдельных элементов.

Консервирование пищевых продуктов

Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования.

Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.

Читайте так же:  Засолка огурцов на зиму полтора литровые банки

Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами.

Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта снижают до О—5″С, не допуская его замораживания.

В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.

Для более длительного хранения пищевые продукты быстро замораживают при температуре от -18 до —25°С. Внутри продукта температура достигает от —6 до -8°С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения структуры тканей.

В таких продуктах создаются неблагоприятные осмотические условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей. В настоящее время широкое применение получило быстрое замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным, так как при оттаивании питательные вещества частично теряются.

К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся. Иногда применяют многократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.

Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут храниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается.

Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация — горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30—40°С. Горячий продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

Физико-химические методы консервирования -консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.

Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и др.

Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60—65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герметично закрытой посуде.

Сушка — старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно Сахаров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта).

Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем.

Копчение, вяление — комбинированные способы консервирования.

Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.

Химические и биохимические методы консервирования — маринование, квашение, консервирование антисептиками.

Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию — плоды, овощи, грибы.

Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру.

Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продуктов; в небольших дозах она безвредна для человека.

Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.

Урок технологии по теме «Хранение пищевых продуктов. Домашняя заготовка пищевых продуктов». 7-й класс

Разделы: Технология

Класс: 7

Концептуальная основа урока: правильная обработка продуктов ведет к сохранению в них полезных веществ и витаминов длительное время.

Цели урока:

  • обобщить и расширить у учащихся знаний о сохранении полезных веществ и витаминов при консервировании продуктов;
  • формировать у учащихся навыки заготовки продуктов;
  • развивать у учащихся умения анализировать, сравнивать и выбирать приемы консервирования продуктов;
  • воспитывать ответственное отношение к своему здоровью.

Задачи урока:

  • ознакомить учащихся с полезными веществами и витаминами овощей и фруктов;
  • обобщить знания учащихся по технологии консервирование продуктов
  • проанализировать и выбрать информацию о приготовлении цукатов и предложить вариант приготовления.
  • научиться готовить цукаты.
  • расширять представления о профессиях людей, воспитывая трудолюбие, уважение к людям труда;
Читайте так же:  Засолка сыроежек холодным способом

Тип урока: комбинированный.

Межпредметные связи: биология, домоводство, математика, история.

Техники и технологии:

  • Цифровой образовательный ресурс: презентация «Классификация овощей, фруктов и ягод. Их хранение»;
  • Проблемный вопрос.

Структура урока:

  1. Организационная часть урока.
  2. Актуализация знаний учащихся о сохранении полезных веществ и витаминов при консервировании продуктов.
  3. Изложение нового материала
    • презентация «Классификация овощей, фруктов и ягод. Их хранение».
    • плакат «Способы консервирования».
  4. Закрепление новых знаний:
    • кроссворд по теме
    • тестовые задания;.
  5. Практическая работа по приготовлению цукатов.
  6. Подведение итогов урока. Оценка и самооценка работы.
  7. Домашнее задание.

Прогнозируемый результат: приготовленные учащимися полуфабрикаты цукатов будут соответствовать выбранному способу обработки.

ХОД УРОКА

1. Учитель Здравствуйте ! Садитесь те ,кто готов к уроку и у кого сегодня хорошее настроение.

2. Учитель Лето дарит нам так много полезных и вкусных овощей и фруктов, что хочется сохранить их надолго, чтобы холодны­ми зимними вечерами наслаждаться неповторимым арома­том и вкусом этих даров.

Девочки, скажите, какими способами можно сохранить продукты на более длительный срок.(ответы).Молодцы.

А, сейчас вспомним фрукты, которые мы употребляем, и найдем их в брейкворде.

3. Учитель — А сейчас посмотрим презентацию «Классификация овощей, фруктов и ягод. Их хранение».

Мы узнали, что к основным способам сохранения продуктов относятся: консервирование нагреванием, квашение и соление, маринование (с использованием уксуса, например винного, яблочного), консервирование сахаром, сушка, копчение, вяление, мочение, замораживание, желирование.

Все эти способы основаны на замедлении или уничтожении жизнедеятельности вредных микроорганизмов, высокая (80-100С), а также жидкая, кислая и соленая среда препятствуют развитию вредных бактерий. Соление, квашение и мочение – издавна известны на Руси способы консервирования в домашних условиях, при которых сохраняется до 80-90 % витамина С.

На плакате «Способы консервирования».показано:

Соление. В процессе соления из пищевых продуктов удаляется большая часть воды, сам продукт пропитывается солевым раствором, в котором большинство разрушающих бактерий неспособны развиваться. Благодаря этому эффекту соление часто используется в различных видах пищевых заготовок.

Квашение. Представляет собой комбинацию биологического консервирования продукта органическими кислотами и соления. Молочнокислые бактерии утилизируют углеводы и сахар в продукте, а также выделяют органические кислоты, которые препятствуют распространению плесени и грибков.

Маринование. Для маринования продуктов используются органические кислоты, которые пригодны для употребления человеком, но губительны для бактерий. Как правило, чаще всего в маринаде используются молочная и уксусная кислота.

Замораживание. Замораживать можно любую зелень, фрукты, ягоды, овощную смесь. Продукты должны быть в чистом виде их нужно тщательно вымыть, хорошо высушить и только потом замораживается в пищевом контейнере или пакетах.

Сушка. Это самый простой, самый дешевый и нетрудоемкий способ заготовки. Сушить можно все, что угодно: ягоды, фрукты, овощи, зелень. Их целиком или нарезанными кусочками сушат на свежем воздухе или в теплой духовке. Можно делать это и в микроволновке. Сушить крайне просто. И места много не потребуется! Ни для самого процесса высушивания: можно это делать хоть в комнате или кухне, хоть на балконе; ни для последующего хранения: сушеные заготовки очень уменьшаются в объеме по сравнению с исходным сырьем.

Консервирование сахаром. Блокирование деятельности бактерий возможно не только в условиях достаточной солевой или кислотной концентрации, но также и при высокой концентрации сахара, или других консервантов, разрешенных в пищевой промышленности. В частности, нередко засахаривание используется при высушивании пропитанных сладким раствором продуктов — варенье, желе,цукаты.

4. Учитель А какой из этих способов мы с вами выберем? А сейчас разгадаем кроссворд. (Ответы).Молодцы. А как их можно приготовить?

Приготовление цукатов. Сваренные плоды или ягоды вместе с сиропом выливают на сито или дуршлаг. Сироп стекает, а на сите остаются полупрозрачные кусочки плодов или цельные ягоды. Чтобы сироп стек полностью и плоды лучше впитали сахар, необходимо оставить их на сите в течение 1,5-2 часов. После этого плоды и ягоды надо разложить в один слой на сите и подсушить в духовке при температуре не выше 40°С, затем обсыпать мелким сахарным песком (должна быть покрыта вся поверхность плодов) и слегка встряхнуть. На 1 кг плодов требуется приблизительно 170-200 г сахара. После обсыпки плоды вторично нужно подсушить в слабо нагретом духовом шкафу. Если приготовляют засахаренные дыню или арбузные корки, их после обсыпки сушат на воздухе при комнатной температуре.

Готовые цукаты надо уложить в банки — каждый вид отдельно или смешать разные плоды и ягоды так, чтобы получился красивый набор. Для этого подбирают различно окрашенные плоды, например, кусочки груш и яблок со сливами, вишнями, рябиной.

Чтобы при хранении цукаты не увлажнялись, их лучше укупорить герметически, закатывая стеклянные банки жестяными крышками, или плотно закрыть пергаментом или целлофаном.

В сухом помещении цукаты можно хранить в деревянных, картонных или фанерных ящиках, выстланных внутри плотной бумагой. Хранить цукаты можно и в вакуумных контейнерах, они позволяют увеличить срок хранения продуктов в 3-4 раза. Вакуум, образованный путем удаления воздуха из контейнера приостанавливает размножение бактерий и окисление продуктов. Вакуумные пищевые контейнеры для хранения продуктов применяются для сохранения свежести, аромата, цвета и питательных веществ любых продуктов питания и прочих вещей, которые необходимо уберечь от порчи. Хранение в вакуумных контейнерах не заменяет обычных способов хранения, а дополняет их.

Сироп, остающийся после варки плодов и ягод, а также излишек сахарного песка после обсыпки плодов используют для варки варенья, джема, повидла или при изготовлении компотов.

Диетологи обвиняют цукаты в избыточном количестве сахара. Да, сахара в них достаточно много, но польза всё же есть – в цукатах содержится большое количество необходимой для пищеварения клетчатки, а также витамины и микроэлементы.

Читайте так же:  Молочнокислое квашение

Поэтому диетологи советуют заменять конфеты именно на цукаты.

Пищевая ценность цукатов в 100 гр:

Белки: 3 (г)
Углеводы: 54,5 (г)
Витамины
:

* Витамин PP: 2,1 (мг)

* Бэта-каротин: 1 (мг)
* Витамин A (РЭ): 166,6667 (мкг)
* Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг)
* Витамин B2 (рибофлавин): 0,2 (мг)
* Витамин C: 5 (мг)
* Витамин PP (Ниациновый эквивалент):2,598 (мг)
Макроэлементы :

* Кальций: 115 (мг)
* Магний: 92 (мг)
* Натрий: 141 (мг)
* Калий: 2043 (мг)
* Фосфор: 192 (мг)
Микроэлемент:

* Железо: 3 (мг)
Энергетическая ценность (калорийность) цукатов составляет 216,4 ккал.

Учитель. Закрепим свои полученные знания с помощью тестов.

5. Учитель. Чтобы приступить к работе давайте повторим инструкцию по технике безопасности при работе с ножом и горячей посудой. Санитарно-гигиенические требования.

В каждой бригаде , бригадир распределяет работу.

Приступаем к работе.1-бригада готовит цукаты из моркови 2-бригада из тыквы с апельсином.

Рецепты цукатов (Инструкционные карты).

Цукаты из моркови.

Для рецепта вам потребуется: Для сахарного сиропа сахар-1.2кг, вода-1.5 стакана, морковь-1кг.

Для цукатов отбирают молодую морковь. Морковь тщательно промыть, очистить, разрезать кусочками и бланшировать 8-10 минут, после чего сразу остужают в холодной воде. Готовят сироп из сахара с водой, кипятят в нем кусочки моркови приблизительно 15 минут. Оставляют на 10 часов. Повторяют этот процесс три раза, в конце варки добавляют лимонную кислоту. Кусочки укладывают на противни и сушат в теплой духовке. Готовые цукаты хранят в банках.

Цукаты из тыквы с апельсином.

Для рецепта вам потребуется: Тыква- 1 кг, сахарный сироп -1.2 кг, апельсиновая корочка. Если у Вас много тыквы, сварите цукаты с апельсиновой корочкой, получается не хуже чем цукаты из папайи, манго и прочих экзотических фруктов. Порезать тыкву брусочками или как больше нравится и сварить вместе с апельсиновыми корочками малом количестве воды, потом добавить сахар и уварить насколько возможно, чтобы только не началось пригорание. Получится тыква в очень густом сиропе. Потом вынимаете кусочек тыквы желательно вместе с кусочком апельсиновой корочки, они прилипают друг к другу, обвалять в сахаре и разложить в теплом месте в один слой на противне или еще на чем другом для просушки. Когда просохнут, чтобы не липли друг к другу, хранить в сухом месте (например, в закрытой банке). Хранить можно долго. Эти же цукаты можно потом мелко порезать и добавлять в выпечку — кексы, бисквиты. (1; 18 — 25)

Дегустация блюда.Оценивание оформления блюда детьми.

6. Подведение урока.

Девочки, что нового мы сегодня узнали?

Какие цукаты мы сегодня научились готовить?

Какая последовательность приготовления блюда?

Видео (кликните для воспроизведения).

Оценка знаний и умений учащихся по бригадам

7. Домашнее задание. Приготовить дома цукаты и угостить родителей.

Виды консервирования продуктов

Консервирование. Виды консервирования овощей, фруктов, ягод

Основы консервирования

Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.

Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.

Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.

Заготавливать продукты впрок можно различными способами — все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.

Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.

У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.

Виды консервирования

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов — один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.

Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.

Соление

Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение — развиваются т молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант — молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли — 3—5 %, а кислоты — 0,6-1,2%.

Квашение

Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5— 2,5 % поваренной соли и 0,6—2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество — они дольше сохраняются в герметичной таре.

Маринование

Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кисло-сладкие.

Читайте так же:  Процесс квашения капусты

Консервирование с сахаром

Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации — сиропе или в чистом сахаре.

Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т.д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75—80%. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.

При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты f бланшировались.

Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).

В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.

Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10%-ный — 100 г на 930 мл воды, 25%-ный — 280 г на 830 мл воды и 40%- ный — 470 г на 700 мл воды, 65%-ный — 860 г на 460 л воды).

Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.

Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.

Замораживание

Замораживание — это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.

Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 X 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить — тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.

Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем — подождать, пока овощи или фрукты оттают.

Хранение и консервирование продуктов

Часть третья КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МЯСА

Мясо и мясопродукты в обычных условиях хранятся сравнительно недолго, поэтому их относят к числу скоропортящихся продуктов.

Чаще всего причиной порчи мяса является микрофлора, особенно гнилостная, а также воздействие собственных тканевых ферментов. С целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты сразу же после получения консервируют, применяя те или иные способы.

Сущность консервирования сводится к созданию таких условий, при которых микрофлора не может существовать или гибнет, а деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется.

Мясо и мясопродукты при этом должны максимально сохранять пищевую ценность и первоначальные свойства.

Любой способ консервирования должен быть безвредным, не оказывать отрицательного влияния на качество и органолептические показатели продукта. Следует отметить, что способы, применяемые для консервирования мяса, несовершенны.

Влияние методов консервирования на микроорганизмы и другие вещества, способные вызывать порчу продуктов, показано в табл. 9.1

Стерилизация отвечает всем основным требованиям консервирования, однако существенно влияет на качество продуктов. Глубокая заморозка также обеспечивает длительный срок хранения, однако после оттаивания продукт следует быстро использовать по назначению, так как большинство микроорганизмов не устранено и ферменты не дезактивированы.

Посол, копчение, варка также оказывают значительное влияние на изменение качества мяса и мясопродуктов. При этом меняется вкус, теряется часть воды и растворимых в ней веществ, значительно изменяется белковая часть мяса.

Таблица 9.1. Эффективность методов консервирования

Ферменты

Бактерии

Г оибки

Кислород

баланс

зация

удаляет и исключает

Варка

уничто­жает при t > 80° С

уничтожает

замедляет

подавляет

живание

реакцию

подавляет

(сушка)

уничтожает

подавляет

подавляет

Копчение

подавляет

подавляет

подавляет

Посол

вирует

подавляет

снижает

Упаковы­вание в атмосфере инертного газа и под вакуумом

препятст­вует росту

подавляет

исключает

Облучение

уничтожает

Наиболее эффективным является использование комбинированных методов защиты продуктов от порчи. Совокупного сдерживающего воздействия можно достигнуть с помощью барьерной концепции, Понятие «барьерный эффект» было впервые предложено сотрудниками Федерального исследовательского мясного Центра (г. Кульбах, Германия). Согласно этой концепции многочисленные способы консервирования, используемые при производстве мясопродуктов, основываются на применении относительно малого числа действующих факторов или «барьеров»: высокая или низкая температура (F), пониженная активность воды (Aw); пониженная величина pH; пониженный окислительно-восстановительный потенциал (Eh), как показатель влияния кислорода воздуха, и воздействие консервантами.

Для некоторых видов продуктов барьерами могут быть конкурирующая микрофлора, низкое начальное микробиальное загрязнение, вид упаковки.

Каждый стойкий и безопасный пищевой продукт должен иметь несколько барьеров, обеспечивающих контроль «нормального» числа микроорганизмов, не должны «перепрыгнуть» имеющиеся барьеры, в противном случае продукт испортится или даже вызовет пищевое отравление. Барьерный эффект иллюстрирует рис. 9.1.

Рис. 9.1. Концепция барьерной защиты

Следует отметить, что если с самого начала имеется немного микроорганизмов, тогда для обеспечения стойкости продукта достаточны барьеры низкого уровня или небольшое их количество. С другой стороны, если вследствие плохих гигиенических условий на начальном этапе присутствует слишком много нежелательных микроорганизмов, даже обычные барьеры, имеющиеся в продукте, не смогут предотвратить снижение качества или пищевые отравления.

Читайте так же:  Огурцы для засолки лучшие сорта

Критические значения параметров, которые обеспечивают гибель, выживание или рост микроорганизмов в пищевых продуктах являются основой для разработки новых технологий хранения. Однако необходимо знать, что практические значения «барьеров» изменяются, если в продукте присутствует другой консервирующий фактор. Например, стойкость бактерий к теплу возрастает при низких значениях активности воды, а также в присутствии некоторых консервантов.

На рис. 9.2 показано взаимодействие нескольких микробиологических барьеров на примере сырокопченой колбасы.

В данном случае наиболее важным барьером является показатель активности воды, который должен иметь низкие значения за счет обезвоживания продукта при сушке. Барьером являются также такие консервирующие вещества как нитритно-солевая смесь, коптильный дым.

Рис. 9.2. Пример барьерного эффекта при производстве сырокопченой колбасы

Ко всему прочему немаловажную роль играет водородный показатель pH, способствующий затормаживанию роста нежелательных микроорганизмов. В то же время температурное препятствие (хранение при температуре от 5 до 15 °С) и вывод кислорода (Eh — показатель) играют второстепенную роль. Высота барьеров, указанных на рис. 9.2, разная, что отражает их различную интенсивность. Введением стартовой конкурирующей микрофлоры в фарш сырокопченых колбас можно создать дополнительный барьер (Кр).

Таким образом, длительного срока хранения сырокопченых колбас добиваются только благодаря взаимодействию нескольких факторов.

Теоретической основой барьерного эффекта являются знания физиологических основ роста, выживания и гибели патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Сохранение качества пищевых продуктов подразумевает помещение микроорганизмов во «враждебное окружение» для того, чтобы подавить их рост или вызвать их гибель. Ответная реакция микроорганизмов на такое «враждебное окружение» зависит от таких процессов, как гомеостаз, метаболическое истощение и стрессовые реакции микроорганизмов.

Гомеостаз — это тенденция к стабильности во внутреннем состоянии микроорганизмов. Если внутреннее равновесие нарушается благодаря использованию барьеров, микроорганизмы не будут размножаться или даже погибнут, прежде чем восстановится их гомеостаз. Восстановление нарушенного гомеостаза требует от микроорганизмов больших затрат энергии. Ограничение поступления энергии (например, анаэробные условия, создаваемые вакуумной упаковкой, низкие значения pH и низкий окислительно-восстановительный потенциал) приводит к синергистическому эффекту барьеров.

Другим явлением, имеющим важное практическое значение, является метаболическое истощение, которое может привести к «самостерилизации» пищевых продуктов. Оно заключается в том, что число спор, стабилизированных с помощью барьерной технологии, при хранении снижается, особенно в неохлажденных пищевых продуктах. Такое поведение можно объяснить тем, что вегетативные микроорганизмы, которые не могут расти, погибнут. Они погибают быстрее, если стойкость продукта близка к пороговой для их роста, температура хранения повышена, присутствуют антимикробные вещества и организмы смертельно повреждены, например теплом.

По-видимому, микроорганизмы в стабилизированных барьерной технологией пищевых продуктах напрягают каждый возможный механизм для того, чтобы преодолеть «враждебное окружение». При этом они полностью используют свою энергию и погибают, если они метаболически истощены, что приводит к самостерилизации таких продуктов.

Таким образом, благодаря самостерилизации, продукты, полученные при использовании барьерной технологии и являющиеся микробиологически стойкими, при хранении становятся даже более безопасными, особенно при окружающих температурах. Так, например, сальмонеллы, которые выживают в процессе созревания в ферментированных колбасах, исчезнут быстрее, если продукты хранят при окружающих температурах. Однако они будут выживать дольше в продуктах, сохраняемых охлаждением.

Ограничивающим фактором для успешного применения барьерной технологии могут быть стрессовые реакции микроорганизмов. Некоторые бактерии становятся более стойкими, например, к теплу, в условиях стресса, поскольку они генерируют белки, устойчивые к стрессу. Синтез защитных белков, устойчивых к стрессу, происходит под воздействием тепла, pH, aw ,

а также голодания. Эти реакции микроорганизмов в условиях стресса могут снизить качество пищевых продуктов и осложнить применение барьерной технологии.

Объединение разных барьеров может оказывать как комбинированный (аддитивный), так и синергетический эффекты. Синергетический эффект может быть в том случае, когда барьеры поражают одновременно несколько целей внутри микробиальной клетки, например, оболочку клетки, ДНК, ферментные системы, pH, aw , Eh. Тогда восстановление гомеостаза микроорганизмов, а также переход на образование белков, устойчивых к стрессу, становится затруднительным. Поэтому грамотным применением барьеров можно добиться оптимальной микробиологической стойкости.

Некоторые барьеры, например нитрит натрия, оказывают влияние не только на безопасность, но и улучшают органолептические показатели продукта. Действие барьеров может быть и отрицательным для обеспечения требуемого качества. Например, значение pH ферментированных колбас должно быть достаточно низким для ингибирования патогенных бактерий, но не настолько низким, чтобы ухудшать вкус продукта. В таких случаях необходимо снизить интенсивность конкретного барьера.

Барьерная технология целенаправленно применяется для сохранения качества пищевых продуктов во всем мире. Наибольший интерес она представляет
для производства пищевых продуктов, подвергнутых минимальной обработке, и для поддержания микробиологической стойкости продуктов здорового питания, содержащих меньше жира и соли.

Список возможных барьеров для сохранения качества пищевых продуктов ни в коей мере нельзя считать полным.

В качестве новых методов щадящей обработки следует назвать бактерицидную стерилизацию высокого давления, осциллирующие магнитные поля, метод электроимпульсов, пропускание газа под высоким давлением, высокочастотный нагрев и др.

Видео (кликните для воспроизведения).

В комбинации с другими обычными барьерами они потенциально могут быть использованы для микробиальной стабилизации пищевых продуктов при незначительных изменениях пищевой ценности и органолептических свойств пищевых продуктов.

Хранение и консервирование продуктов
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here