Энциклопедия консервирования

Сегодня предлагаем поговорить на тему: энциклопедия консервирования. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Большая энциклопедия консервирования

В книге рассмотрены разнообразные технологии сбора, обработки, хранения и консервирования овощей, фруктов, ягод, грибов, рыбы и мяса. Приведены сведения о полезных свойствах продуктов, а также о причинах порчи домашних консервов. Рассказано о последовательности переработки овощей и правилах подготовки тары – бутылок, банок, бочек, кадок. Специальный раздел энциклопедии посвящен рецептам старинных кушаний.

Что нужно знать о консервировании 1

Консервирование овощей 18

Консервирование фруктов и ягод 76

Переработка и консервирование грибов 154

Консервирование рыбы 175

Изготовление мясных консервов 184

Старинные рецепты 192

Консервирование на любой вкус 195

Блюда из домашних заготовок 199

Хранение свежих овощей и фруктов в домашних условиях 204

Полезные советы 208

Большая энциклопедия консервирования

Предисловие

Несмотря на обилие продуктов в магазине, нельзя сказать, что все проблемы питания на этом стали решены. К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и овощей. Рекомендуемые специалистами нормы питания в худшую сторону отличаются от действительных, т. е. от среднего уровня потребления.

Обилие фруктов и овощей, которыми угощает нас природа летом и осенью, позволяет пользоваться ее дарами и в зимнюю стужу, тем самым в любое время года восполняя недостаток питательных веществ.

Опыт по переработке различных продуктов человечество накапливало на протяжении сотен лет. Одним из важнейших видов такой переработки является заготовка продуктов впрок. Немного умения и старания – и на вашем столе зимой и ранней весной будут помидоры и баклажаны, огурцы и черешня, персики и абрикосы, груши и клубника. Разумеется – консервированные. Но консервированные овощи и фрукты по содержанию витаминов, минеральных солей, Сахаров не намного уступают свежим и очень полезны для организма.

Эта книга поможет вам пополнить свои знания о консервировании в домашних условиях, предложит разнообразные рецепты и технологии консервирования овощей, плодов и ягод, переработки и хранения грибов, заготовки рыбы и мясных продуктов.

Советы, предложенные вашему вниманию на страницах этой книги, помогут вам избежать ошибок при консервировании и приготовить вкусный и доброкачественный продукт для вашего стола. Особенно полезны они окажутся тем, кто впервые приступает к заготовкам.

Что нужно знать о консервировании

История консервирования

Слово «консервирование» произошло от латинского слова conserve, которое означает «сохранение». Научные основы современных методов консервирования были даны еще в XIX веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822-1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (ум. в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L’art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году).

Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 °С, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации. Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и белки, и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков.

Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид.

Рекомендуемые нормы питания

В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каждому человеку за год положено съедать примерно 103 кг овощей, в пересчете на свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съедать примерно 70 кг. Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет около 70 кг, в пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо съедать 49 кг фруктов за год одному человеку и в том числе 16 кг цитрусовых плодов.

Фрукты и овощи представляют собой низкокалорийные продукты, что, однако, является достоинством. При диетическом лечении ожирения и атеросклероза иногда применяют так называемый фруктовый или овощной день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов и овощей. Это приводит к тому, что за такой день тело сбросит нежелательный продукт обмена веществ, набранный в предшествующее время. По содержанию жиров, польза от овощей и фруктов довольно низкая. При нашей чрезмерной потребности в жирах, включение в рацион фруктов и овощей означает снижение такой высокой потребности. При выгоде низкого содержания жиров мы сами готовим овощные блюда с большой добавкой жира, особенно жареные.

Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно необходимым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами означает сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия. С медицинской точки зрения это часто целесообразно, а иногда и необходимо. Припомним здесь некоторые болезни сердца и сосудов, когда рекомендуется как раз повысить прием калия. Натрий принимают всегда со значительным избытком, т. е. намного больше, чем тело способно потребить. При этом известно, что избыток поваренной соли повышает кровяное давление у населения, которое часто потребляет овощные консервы с солью, что приводит к кровоизлиянию в мозг и к смерти.

Овощи и фрукты, конечно, содержат и ряд других, так называемых сопутствующих элементов, которые содержатся в незначительных количествах, однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по важности все множество фруктов и овощей, то обнаружится, что минеральных веществ больше содержится в овощах. При этом надо помнить, что содержание минеральных веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от витаминов, чувствительных к нагреву. Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витаминов, мы должны на первое место поставить витамин С, о котором написано и сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные понятия. Возможно, о нем стоит добавить, что в наших географических широтах не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и весной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, первоначальное содержание этого витамина понижено, однако, когда свежих сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к рекомендуемому рациону. Значительно и содержание каротина – провитамина А, особенно в некоторых овощах, а не только в моркови.

Читайте так же:  Засолка лосося в домашних

Энциклопедия консервирования №4 (2015)

Журнал Энциклопедия консервирования скачать бесплатно свежий номер

Название: Энциклопедия консервирования №4 (2015);
Страниц: 67;
Формат: pdf;
Размер файла: 38 Мб.
_________________________________________________________________

­

ПОДПИСАТЬСЯ НА НОВЫЕ ВЫПУСКИ[/vcex_button]

Энциклопедия домашнего консервирования

Собрание лучших рецептов заготовки впрок даров огорода, сада, поля и леса.

«Энциклопедия домашнего консервирования» составлена так, чтобы любая хозяйка круглый год могла хранить свежесть и аромат щедрого лета. Это — подарочное издание большого формата с цветными иллюстрациями, в котором каждый найдет что-то новое, откроет тайну старинных рецептов и удивит себя, свою семью и своих гостей.

Книга содержит около 3000 советов по домашнему консервированию, заготовкам впрок различных продуктов питания. Адресуется рачительным хозяевам, каждой семье — всем, кто круглый год хочет иметь на своем обеденном столе вкусные разносолы.

Энциклопедия консервирования

Большая энциклопедия консервирования

Несмотря на обилие продуктов в магазине, нельзя сказать, что все проблемы питания на этом стали решены. К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и овощей. Рекомендуемые специалистами нормы питания в худшую сторону отличаются от действительных, т. е. от среднего уровня потребления.

Обилие фруктов и овощей, которыми угощает нас природа летом и осенью, позволяет пользоваться ее дарами и в зимнюю стужу, тем самым в любое время года восполняя недостаток питательных веществ.

Опыт по переработке различных продуктов человечество накапливало на протяжении сотен лет. Одним из важнейших видов такой переработки является заготовка продуктов впрок. Немного умения и старания – и на вашем столе зимой и ранней весной будут помидоры и баклажаны, огурцы и черешня, персики и абрикосы, груши и клубника. Разумеется – консервированные. Но консервированные овощи и фрукты по содержанию витаминов, минеральных солей, Сахаров не намного уступают свежим и очень полезны для организма.

Эта книга поможет вам пополнить свои знания о консервировании в домашних условиях, предложит разнообразные рецепты и технологии консервирования овощей, плодов и ягод, переработки и хранения грибов, заготовки рыбы и мясных продуктов.

Советы, предложенные вашему вниманию на страницах этой книги, помогут вам избежать ошибок при консервировании и приготовить вкусный и доброкачественный продукт для вашего стола. Особенно полезны они окажутся тем, кто впервые приступает к заготовкам.

Что нужно знать о консервировании

Слово «консервирование» произошло от латинского слова conserve, которое означает «сохранение». Научные основы современных методов консервирования были даны еще в XIX веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822—1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (ум. в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L’art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году).

Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 °С, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации. Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и белки, и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков.

Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид.

Рекомендуемые нормы питания

В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каждому человеку за год положено съедать примерно 103 кг овощей, в пересчете на свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съедать примерно 70 кг. Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет около 70 кг, в пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо съедать 49 кг фруктов за год одному человеку и в том числе 16 кг цитрусовых плодов.

Фрукты и овощи представляют собой низкокалорийные продукты, что, однако, является достоинством. При диетическом лечении ожирения и атеросклероза иногда применяют так называемый фруктовый или овощной день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов и овощей. Это приводит к тому, что за такой день тело сбросит нежелательный продукт обмена веществ, набранный в предшествующее время. По содержанию жиров, польза от овощей и фруктов довольно низкая. При нашей чрезмерной потребности в жирах, включение в рацион фруктов и овощей означает снижение такой высокой потребности. При выгоде низкого содержания жиров мы сами готовим овощные блюда с большой добавкой жира, особенно жареные.

Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно необходимым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами означает сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия. С медицинской точки зрения это часто целесообразно, а иногда и необходимо. Припомним здесь некоторые болезни сердца и сосудов, когда рекомендуется как раз повысить прием калия. Натрий принимают всегда со значительным избытком, т. е. намного больше, чем тело способно потребить. При этом известно, что избыток поваренной соли повышает кровяное давление у населения, которое часто потребляет овощные консервы с солью, что приводит к кровоизлиянию в мозг и к смерти.

Читайте так же:  Рецепт консервы в скороварке

Овощи и фрукты, конечно, содержат и ряд других, так называемых сопутствующих элементов, которые содержатся в незначительных количествах, однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по важности все множество фруктов и овощей, то обнаружится, что минеральных веществ больше содержится в овощах. При этом надо помнить, что содержание минеральных веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от витаминов, чувствительных к нагреву. Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витаминов, мы должны на первое место поставить витамин С, о котором написано и сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные понятия. Возможно, о нем стоит добавить, что в наших географических широтах не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и весной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, первоначальное содержание этого витамина понижено, однако, когда свежих сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к рекомендуемому рациону. Значительно и содержание каротина – провитамина А, особенно в некоторых овощах, а не только в моркови.

Читать онлайн «Энциклопедия домашнего консервирования»

Автор С. А. Иванов

С. Иванов

Энциклопедия домашнего консервирования

Собрание лучших рецептов заготовки впрок даров огорода, сада, поля и леса

От составителя

Помните, у Н. В. Гоголя в «Старосветских помещиках»: «Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло в бесконечном отпирании и запирании кладовой, в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений. Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре… Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки… Всей этой дряни наваривалось, насоливалось, насушивалось такое множество, что, вероятно, она потопила бы наконец весь двор, потому что Пульхерия Ивановна всегда сверх расчисленного на потребление любила приготовить еще на запас…»

И ведь бедняками старосветских помещиков не назовешь, и времена были не чета теперешним, а вот поди ж ты — люди из года в год старались заготовить домашние разносолы.

Рецептов их приготовления великое множество. Работа над составлением книги доподлинно это подтвердила. В нее вошли только те рецепты, которые публиковались в разное время в книгах, брошюрах, журналах, газетах, календарях, других изданиях.

Запастись на зиму домашними консервами, другими заготовками может буквально каждый. У кого нет скота на подворье, есть огород или сад; многие горожане нынче владеют дачными, садовыми, огородными земельными участками — стало быть, собирают урожаи овощей и фруктов. Для тех, кто не обременен садово-дачными заботами, есть лес — щедрая природная кладовая ягод и грибов, ароматных трав и кореньев, есть водоемы с рыбой. Кто располагает средствами, может купить сырье для консервирования на рынке. Кстати, «география» сырья представлена в книге довольно широко.

Словом, если не лениться, а с умом и сметкой взяться за дело, то можно на всю зиму обеспечить свою семью относительно дешевыми, но главное — высококачественными яствами.

К сожалению, домашние сусеки не всегда заполняются до краев. Из-за того, что частенько мы не знаем способов переработки тех или иных фруктов, овощей, ягод, грибов, плодов, трав…

От издательства

В представленной вашему вниманию «Энциклопедии домашнего консервирования» собрана уникальная по своему разнообразию и количеству коллекция рецептов и советов о том, как растянуть летнее изобилие на все межсезонье — до следующего урожая. Запасливая и умелая хозяйка найдет здесь многие сотни способов обработки и сохранения самых разных плодов, ягод, овощей, трав, грибов, мяса, рыбы. Рецепты солений, маринадов, варенья различны у хозяек из Центральной России, у донских и кубанских казачек, жительниц Северного Кавказа, Белоруссии, Украины… Все это разнообразие вкусов представлено в книге: от нескольких способов засолки обычных огурцов и помидоров до таких экзотических вкусностей, как, например, кофе из одуванчиков, мед арбузный и сосновый, напитки из корней лопуха и многое другое.

Наша книга — энциклопедия не только многих традиционных способов заготовки, консервирования, сохранения урожая, собранного на огороде и в саду, в поле и в лесу. Здесь вы найдете сведения, как использовать современное оснащение кухни, к примеру, морозильные камеры, в которых плоды, зеленые приправы сохранят весь набор витаминов. Новые возможности открывает сверхбыстрое консервирование в микроволновых (СВЧ) печах. В них в 5-10 раз (!) быстрее стерилизуется содержимое банок, причем сразу по всему объему, да так хорошо, что не надо бояться «бомбажа» и год и два. И кухонные комбайны, как отечественные, так и импортные, можно на «полную катушку» использовать для заготовки разнообразных смесей, соков, паст и джемов.

«Запасливый лучше богатого», — говорит русская пословица. Хорошая хозяйка круглый год в мгновение ока готова расстелить скатерть-самобранку с драгоценными дарами лета, заготовленными впрок, которые несравнимо вкуснее магазинных банок с яркими этикетками и, что немаловажно, значительно дешевле.

Каждая хозяйка даже в обычном рецепте что-то делает на свой смак, у каждой есть «бабушкины», «соседкины» или свои рецепты — хитрые добавки трав, листьев, кореньев в домашние консервы, свои маленькие изобретения — «ноу-хау» кулинарной науки и искусства.

Поделитесь своими секретами. Лучшие из них войдут в следующие издания «Энциклопедии домашнего консервирования», с указанием имени автора. Благодаря вам наша книга станет еще полнее, а значит, еще вкуснее и разнообразнее станет ваш стол.

Список сокращений, принятых в книге

0° — градусов Цельсия.

ст.ложка — столовая ложка.

ч. ложка — чайная ложка.

I. Аппетит приходит во время зимы

Природу «перехитрить» можно, но…

Когда за окном лежит снег и начинают одолевать воспоминания о прошедшем лете, как-то непроизвольно хочется спуститься в погреб или открыть холодильник и взять оттуда заветную баночку маринованных опят, «фирменное» варенье, натуральный сок и т. п. И весьма приятно, когда всяческие разносолы и заготовки под рукой. Значит, не зря хлопотали когда-то в саду, ходили в лес до первых петухов, косили траву для домашней живности, громыхали на кухне банками и крышками, старательно переписывали у соседей рецепты консервирования.

Читайте так же:  Рецепт квашения капусты

Чтобы иметь вкусные заготовки, похлопотать, конечно, приходится вдоволь. Но наука домашнего консервирования тем и хороша, что в принципе доступна каждому. Хотя и не секрет давно, что человек всегда лучше умеет вырастить урожай, чем его сохранить. Существовавшие ранее способы сохранения продуктов питания сегодня или совершенствуются, и здесь действительно есть свои находки и достижения, или переходят из поколения в поколение, не меняясь нисколько. Так, издревле сушат грибы, яблоки, морковь, солят огурцы, помидоры, квасят капусту. Однако при сушке улетучиваются ароматические экстрактивные вещества, разрушаются аскорбиновая кислота и каротин. И значит, не стоит думать, что, потребляя овощи в этом виде, мы потребляем их свежими. Это какой-то иной продукт, слегка напоминающий нам овощи, снятые прямо с грядки.

Что-то похожее происходит и при других способах хранения, пришедших к нам из прошлого. Один из таких способов — тепловая стерилизация, а попросту — «закручивание в банки». Способ этот распространен сейчас очень широко, можно сказать, повсеместно. Только нельзя упускать из виду, что при нагревании овощи и фрукты меняют свой вкус, цвет, запах, теряя при этом незаменимые аминокислоты. При противоположной этому способу «хитрости» — замораживании — естественный вид овощей и фруктов хотя и сохраняется, но зато в них до половины теряются витамины.

То есть какой бы способ ни применялся — сушка, соление, нагревание или замораживание, — все равно, добиваясь сохранения продукта, мы теряем в нем что-то ценное. А происходит это потому, что, пытаясь сохранить, скажем, овощ или фрукт до следующего урожая, мы поступаем противоестественно, сознательно идем против законов природы. Это неизбежно должно вести к каким-то потерям.

Тем не менее человек никогда не бросит попытки совершенствовать способы хранения, потому что ему просто некуда деваться — есть ему нужно не только осенью, но и весь год. Недаром еще в стародавние времена люди мечтали видеть на своем столе свежие овощи, фрукты, ягоды, другие продукты круглый год. Сделать это не удается до сих пор, потому что «перехитрить» природу непросто. Не потому ли в деле сохранения овощей и фруктов человечество за многие века придумало, собственно, только два способа: хранение с охлаждением и в регулируемой газовой среде. Третий способ — совмещение того и другого.

При консервировании следует строго придерживаться основных правил:

а) консервы должны содержать естественную или добавленную пищевую кислоту;

б) нельзя произвольно изменять режим прогревания консервов (продолжительность прогрева и температуру);

в) консервы не должны быть слишком густыми, так как это затруднит прогревание продукта, предназначенного для консервирования.

При соблюдении этих правил домашнего консервирования можно заготовить впрок вкусные высокопитательные продукты.

С давних времен известны следующие способы сохранения и переработки продуктов: сушка, охлаждение и замораживание, уваривание с сахаром, консервирование с поваренной солью, консервирование с уксусной кислотой — маринование, консервирование молочнокислым брожением — соление, квашение, мочение (см. Краткий толковый словарь).

Наиболее распространенным способом сохранения различных продуктов, как уже было сказано, является консервирование в герметически укупоренной таре.

Для расфасовки консервов применяют тару следующих видов:

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

СТЕКЛЯННЫЕ КОНСЕРВНЫЕ БАНКИ, УКУПОРИВАЕМЫЕ ЖЕСТЯНЫМИ КРЫШКАМИ — ЛАКИРОВАННЫМИ И НЕ .

Малая энциклопедия консервирования

Скачать книгу в формате:

В книге приведены разнообразные, в том числе и старинные, рецепты и технологии консервирования овощей, плодов и ягод, рыбы и мясных продуктов. Советы, предложенные на страницах этой книги, помогут избежать ошибок при консервировании и тем самым решить проблему сохранения продуктов в течение долгого времени. Каждый, кто выберет и освоит «свои» рецепты приготовления вкусных и доброкачественных продуктов для своего стола, приятно удивит родных и близких.

Популярные книги

  • 67514
  • 3
  • 13

Третья часть из цикла книг Ренсома Риггза, «Дом странных детей». Джейкоб, Эмма и пес Эддисон отправл.

Библиотека душ(ЛП)

  • 61374
  • 7

Максим Батырев 45 татуировок менеджера. Правила российского руководителя © М. Батырев, 2014 © Из.

45 татуировок менеджера. Правила российского руководителя

  • 29349
  • 8

Annotation Войско Чингисхана подобно вулканической лаве сметало на своем пути все живое: истре.

Жестокий век

  • 26479
  • 2

Автор многочисленных романов, Стивен Кинг всегда считался еще и блестящим мастером малой прозы, ведь.

Лавка дурных снов (сборник)

  • 104854
  • 7
  • 2

Она была странным ребенком и вместо детских игр занималась…. уборкой. В старших классах ее подру.

Магическая уборка. Японское искусство наведения порядка дома и в жизни

  • 57903
  • 4

Рэй Брэдбери Вино из одуванчиков Уолтеру А. Брэдбери, не дядюшке и не двоюродному брату, но, в.

Вино из одуванчиков

  • Понравилось: 0
  • В библиотеках: 0

Постканон. Рамси едет к отцу в гости, по дороге заезжает на мельницу к матери, и вспоминает событи.

Время не лечит

Постканон. Рамси едет к отцу в гости, по дороге заезжает на мельницу к матери, и вспоминает событи.

Энциклопедия домашнего консервирования

. Собрание лучших рецептов заготовки впрок даров огорода, сада, поля и леса.
«Энциклопедия домашнего консервирования» составлена так, чтобы любая хозяйка круглый год могла хранить свежесть и аромат щедрого лета. Это — подарочное издание большого формата с цветными иллюстрациями, в котором каждый найдет что-то новое, откроет тайну старинных рецептов и удивит себя, свою семью и своих гостей.
Книга содержит около 3000 советов по домашнему консервированию, заготовкам впрок различных продуктов питания. Адресуется рачительным хозяевам, каждой семье — всем, кто круглый год хочет иметь на своем обеденном столе вкусные разносолы.

Книга «Энциклопедия домашнего консервирования» автора С. А. Иванов оценена посетителями КнигоГид, и её читательский рейтинг составил 6.00 из 10.
Для бесплатного просмотра предоставляются: аннотация, публикация, отзывы, а также файлы на скачивания.
В нашей онлайн библиотеке произведение Энциклопедия домашнего консервирования можно скачать в форматах epub, fb2, или читать онлайн.

Ни одной рецензии нет, авторизуйтесь, и напишите свою!

Малая энциклопедия консервирования (Т. М. Жукова, 2016)

В книге приведены разнообразные, в том числе и старинные, рецепты и технологии консервирования овощей, плодов и ягод, рыбы и мясных продуктов. Советы, предложенные на страницах этой книги, помогут избежать ошибок при консервировании и тем самым решить проблему сохранения продуктов в течение долгого времени. Каждый, кто выберет и освоит «свои» рецепты приготовления вкусных и доброкачественных продуктов для своего стола, приятно удивит родных и близких.

Читайте так же:  Рыба в томатном соусе консервы рецепт

Оглавление

  • От составителя
  • Что нужно знать о консервировании
  • Консервирование овощей
  • Консервирование плодов и ягод

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Малая энциклопедия консервирования (Т. М. Жукова, 2016) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Что нужно знать о консервировании

Основные причины порчи домашних консервов

Перед тем как приступить к засолке, закваске, маринованию, приготовлению варений и джемов, консервированию всевозможных фруктов и овощей, а также изготовлению консервов из мяса, рыбы и птицы, необходимо помнить, что главный ваш враг – это грязь, оставшаяся на плохо вымытых продуктах, на стенках банок, на крышках, или на инвентаре, которым вы пользуетесь при изготовлении домашних консервов.

Очень серьезную опасность при производстве консервов, особенно овощных, представляют бактерии ботулизма. Эти бактерии, попадая на пищевые продукты, вначале не дают видимых признаков порчи – не изменяется цвет, запах, вкус, внешний вид консервов. Но коварство этих бактерий состоит в том, что они вырабатывают сильнодействующий яд, который накапливается в консервах и вызывает тяжелое отравление. Эти бактерии часто встречаются в почве и могут оказаться на корнеплодах, хотя это вовсе не означает, что попав в организм человека, они вызовут обязательное отравление. Если даже живые клетки этих бактерий попадут в пищеварительный тракт, то под воздействием желудочной кислоты они погибнут, не успев причинить вреда. Поэтому употребление сырых корнеплодов в этом отношении вполне безвредно, хотя, конечно же, их следует тщательно мыть, а еще лучше почистить с помощью ножа.

Чтобы избежать проникновения бактерий ботулизма в продукты консервирования, ни в коем случае нельзя использовать поврежденные или несвежие плоды или овощи, в которые могли попасть споры бактерий.

Если все же бактерии ботулизма попали в консервы с землей, их споры могут сохраниться при нарушении режима стерилизации. И при длительном хранении эти споры могут прорасти.

Чтобы этого не случилось, следует выдерживать надлежащую температуру и необходимое время стерилизации, так как при соблюдении технологии тепловой обработки вегетативные клетки бактерий ботулизма и их споры погибают, а если ими уже выработан яд, то он при нагревании также разрушается.

Поэтому самой распространенной причиной порчи домашних консервов остается их недостаточная стерилизация. Если, например, трехлитровую банку стерилизовать менее 20 минут, а овощи или фрукты, которыми она заполнена, были плохо вымыты или недоброкачественны, то микробы, оставшиеся после стерилизации, начнут развиваться, что приведет к вздутию крышки и последующему ее срыву.

Этапы переработки овощей и фруктов

Тщательное соблюдение санитарных условий

При изготовлении консервов в домашних условиях, как уже говорилось выше, необходимо соблюдать чистоту. Перед тем, как приступить к консервированию, следует провести на кухне влажную уборку, а рабочий стол застелить чистой клеенкой или вымыть пластиковую поверхность стола с мылом и содой.

Весь инвентарь, соприкасающийся с сырьем, также тщательно моют горячей водой с мылом или содой. Желательно, чтобы вода, используемая для приготовления консервов или компотов, была колодезная или пропущенная через водоочиститель. Эта вода не должна давать осадка при отстаивании, а также после кипячения.

Подготовка овощей и фруктов

Независимо от того, что вы решили законсервировать, вам придется перебрать приготовленные для этой цели овощи и фрукты. Для консервирования пригодны только свежие плоды, без признаков порчи или гнили.

После этого овощи и фрукты сортируют по степени зрелости и по размеру и тщательно моют. Овощи или плоды с сильно загрязненной кожицей моют губкой или мягкой щеткой в проточной воде.

Зелень, используемую при консервировании, также моют в проточной воде.

Нежные ягоды засыпают в дуршлаг и погружают его несколько раз в таз с чистой водой.

Затем плоды обсушивают, разложив их на чистую бумагу или полотенце, а ягоды рассыпают, предварительно дав стечь воде из дуршлага.

Очень часто перед консервированием требуется прибегнуть к бланшированию, то есть кратковременно обработать сырье горячей водой или паром. Для бланширования овощи или фрукты укладывают в проволочную или решетчатую корзинку, или в дуршлаг, прикрывают сверху фанеркой или тряпочкой, чтобы они не всплывали, и помещают на 3–5 минут в кипящую или горячую воду (но доведенную до кипения). В процессе бланширования из плодов вытесняется лишний воздух, они уменьшаются в объеме, что увеличивает вместимость банки. Плоды, подвергшиеся бланшированию, лучше пропитываются сиропом, не темнеют и сохраняют свой натуральный цвет.

После бланширования плоды или ягоды сразу же опускают в холодную воду для быстрого охлаждения, чтобы избежать их разваривания.

Как правильно подготовить тару

Непосредственно для консервирования используют стандартные стеклянные банки с жестяными крышками. Емкость стеклянных банок может быть различной, но горло банки должно иметь точно установленные размеры, иначе к ней нельзя будет плотно прикатать жестяную крышку.

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется замачивать на 1–1,5 часа в горячем растворе питьевой соды. Затем банки моют с мылом или содой, особенно тщательно промывают горло.

Затем банки необходимо простерилизовать. Для этого банку либо горлом вниз устанавливают над кипящим чайником и выдерживают 10–15 минут, либо только что вымытую горячей водой банку заливают на одну треть кипятком и быстро прокатывают в руках над раковиной. Затем воду из банки выливают и ставят ее на чистый стол горлом вниз.

Жестяные крышки моют в горячей воде с мылом или питьевой содой. Стерилизуют их непосредственно перед употреблением в течение 10 минут в кипящей воде.

Полиэтиленовые крышки также тщательно моют, кипятят 3–5 минут и сразу же закрывают ими горячие банки, но нужно иметь в виду, что эти крышки деформируются при длительном нагревании и теряют форму, что приводит к негерметичности банок. Поэтому банки, укупоренные полиэтиленовыми крышками, нельзя подвергать стерилизации. Такие крышки можно употреблять при укупорке банок с вареньем, джемом, мармеладом – словом там, где не требуется обязательная стерилизация.

Обычно для квашения или соления хозяйки используют эмалированную посуду. Ее необходимо столь же тщательно вымыть, как и стеклянные банки, подготавливаемые для консервирования.

Если используется деревянная тара, то в первую очередь необходимо проверить, не протекает ли кадка или бочка. Затем, если необходимо, кадки замачивают на 15–20 дней. Когда кадка набухнет, ее моют горячей водой с добавлением соды с помощью мочалки или нового веника. Если кадка очень загрязнена, то следует ножом соскоблить с ее стенок грязь. Непосредственно перед закладкой овощей кадки ошпаривают кипятком.

Как правильно заполнить банки приготовленным сырьем

Читайте так же:  Домашние рецепты засолки рыбы

При консервировании очень важно правильно заполнить банки сырьем, так как это позволит избежать излишнего количества воздуха.

Обычно банки заполняют продуктами консервирования до плечиков, то есть до узкого места, где начинается горло банки. Если содержимое банки не доходит до края горла больше, чем на 1,5–2 см, то воздух, находящийся в банке, приведет к потемнению продуктов консервирования, а также может вызвать деформацию крышки и ее срыв.

Но и не следует заполнять банку до самого края горла, так как при стерилизации заливка будет выплескиваться. Если же банка была укупорена, то при нагревании, из-за расширения продукта, может произойти срыв крышки.

Оптимальный вариант, когда воздушное пространство между крышкой и содержимым составляет 1,5–2 см.

Также нужно учитывать, что в банке, заполненной овощами или плодами, содержится примерно 35–40 % заливки от емкости самой банки.

Уксус при консервировании не рекомендуется наливать прямо в банки, иначе продукты обесцветятся. Нельзя его лить и в кипящий рассол или маринад, сначала его следует снять с огня.

Что нужно знать о приготовлении маринадной заливки

Почти все овощи не содержат кислот, либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы. Поэтому в большинстве случаев необходимо ввести добавочное количество кислоты в овощи в виде маринада. В состав маринадной заливки входит уксусная кислота, соль и сахар. Основным консервантом является уксусная кислота.

В предлагаемой вам таблице приведены сравнительные данные объема и веса этих, наиболее употребительных, продуктов.

В разных рецептурах может приводиться различное количество ингредиентов.

Маринад может более нежным, более кислым или более острым. В зависимости от выбора потребуется соответственно: на 3 стакана воды – 1 стакан 9 %-го уксуса, 1 столовая ложка соли, 1,5 столовые ложки сахара; на 2 стакана воды – 1 стакан 9 %-го уксуса, 1 столовая ложка соли, 1,5 столовые ложки сахара; на 3/4 стакана воды – 3/4 стакана 9 %-го уксуса, 1 столовая ложка соли, 1,5 столовые ложки сахара.

В горячую воду кладут соль и сахар и, помешивая, доводят до кипения, пока соль и сахар не растворятся полностью. Кипятят в течение 10 минут, снимая пену, процеживают через 2 слоя марли или полотно, чтобы раствор был прозрачным. Только после этого вливают уксус и, если требуется по рецепту, добавляют специи.

Водяная баня. Для водяной бани вам потребуется бак или большая глубокая кастрюля.

Вымытые и простерилизованные банки, наполненные подготовленным сырьем согласно выбранной вами рецептуре, заливают горячим сиропом или маринадом на 1,5–2 см ниже края горловины. Снимают с огня простерилизованные крышки, накрывают ими банки.

На дно бака или кастрюли, приготовленной для стерилизации банок, необходимо положить сложенный в несколько раз кусок хлопчатобумажной ткани, чтобы во время кипячения воды стеклянные банки не лопнули.

Затем наполняют емкость водой, нагретой до температуры 50–60 °C (в зависимости от температуры банок). После чего помещают в эту емкость приготовленные банки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Уровень воды в кастрюле или в баке должен находиться примерно против уровня содержимого в банках или чуть ниже. Поэтому одновременно стерилизуются банки только одной емкости.

Огонь под кастрюлей вначале должен быть интенсивным, чтобы сократить время нагрева консервов и уберечь их от переваривания. Воду в кастрюле доводят до кипения, затем огонь уменьшают до слабого и продолжают небурное кипячение столько времени, сколько указано в рецептуре для стерилизации данного продукта.

Время стерилизации консервов считать с начала кипения воды.

Нужно иметь в виду, что если в банках овощи или фрукты уложены неплотно, – они стерилизуются по времени быстрее, чем если бы были плотно заполнены.

После окончания стерилизации банки осторожно вынимают, не снимая крышек, ставят на стол и тут же закатывают. Затем несколько раз прокатывают по столу, чтобы проверить, не протекают ли банки, и тем самым убедиться в их герметичности. Закатанные банки переворачивают и ставят вверх дном для охлаждения.

Очень часто для того, чтобы избежать переваривания плодов, консервы необходимо быстро охладить. Для этого стеклянные банки опускают в воду, нагретую до температуры 60–70 °C, на 5 минут. Затем осторожно подливают понемногу холодную воду, следя, чтобы струя холодной воды не попала на стенки банок, иначе они лопнут от резкой смены температуры. Остудив воду до 30–40 °C, банки вынимают и оставляют для дальнейшего охлаждения на воздухе.

Горячая заливка. Используя метод горячей заливки, так же можно приготовить компоты из фруктов и консервированные овощи высокого качества. Кожица плодов, не подвергнутых стерилизации, не лопается, а огурцы остаются твердыми и хрустящими.

Перед тем как приступить к горячей заливке, банки, предварительно вымытые, ошпаривают кипятком. Затем сразу же заполняют приготовленным сырьем, осторожно заливают кипятком, накрывают простерилизованными крышками и выдерживают 5 минут. Затем эту воду сливают и вновь заливают кипятком. При необходимости эту процедуру повторяют и в третий раз.

Сделав две или три выдержки, воду сливают, а банки заливают кипящим сиропом или заливкой с добавлением уксуса или лимонной кислоты и сразу закатывают этими же крышками, обданными кипятком или еще раз быстро прокипяченными.

Горячий разлив. Этот метод пригоден только при консервировании плодов и ягод.

Подготовленные плоды выкладывают в кастрюлю или таз, добавляют немного воды, доводят до закипания, сразу же убавляют огонь до слабого и варят в течение 5 минут, осторожно помешивая. Если вы пользуетесь тазом, то помешивая плоды и ягоды, осторожно сгребайте их с краешков емкости к середине.

Сняв с огня варенье (джем, повидло, сок), его сразу же раскладывают по банкам, причем делают это быстро. Для этого берут простерилизованные банки, ошпаривают их кипятком, заполняют и немедленно закатывают.

Оглавление

  • От составителя
  • Что нужно знать о консервировании
  • Консервирование овощей
  • Консервирование плодов и ягод
Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Малая энциклопедия консервирования (Т. М. Жукова, 2016) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Энциклопедия консервирования
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here